Шоколадная выпечка всегда ужасно вкусная, ароматная и аппетитная. Для большинства из нас вкус какао – это вкус детства. Волшебный напиток чудесным образом поднимает настроение и заставляет почувствовать себя чуточку счастливее. Сегодня мы поговорим о том, что мы можем использовать вместо какао.
В качестве ароматизатора и красителя можно применять не только какао. В пекарнях и кондитерских зачастую используется голландский порошок какао – его обрабатывают мягкой щелочью, дабы нейтрализовать естественную кислотность и увеличить уровня pH до семи и выше.
Голландское какао выделяется более ровным сладким вкусом. Оно не такое вяжущее и кислое, его легче можно растворить в воде. Цвет имеет более темный, иногда с красноватым оттенком. Но, когда под рукой не оказывается какао, то у многих хозяек возникает вопрос: что можно использовать вместо какао?
Заменители какао порошка
1. Кэроб
Сладкий порошок из мякоти плодов рожкового дерева принято называть «кэробом». По своим вкусовым качествам он похож на какао, хотя отличается сильной сладостью. Его рекомендуют, как альтернативу какао и сахара (шоколада) больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом. Кэроб — источник клетчатки, витаминов и минералов, на 9% состоит из протеина.
2. Шоколад
Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное на основе масла какао. Общеизвестный факт, что 1 плитка шоколадки заменяет 60 грамм какао. В этом случае лучше отдавать предпочтение экстра черному (горькому) шоколаду. В него входит: тертое какао, сахар и масло какао.
3. «Несквик»
Nesquik – является торговой маркой растворимого шоколадного напитка компании Nestlе. Разработан в 1948г. в США, а уже через 2 года выпущен и во всей Европе. Несквик содержит в своем составе все полезные микроэлементы, витамины, однако не стоит забывать о том, что в таком какао содержится и большое количество сахара. Обычно его заменяют объемом, в два раза превышающим какао. Также следует помнить, что открытый напиток рекомендуется хранить не более двух месяцев.
4. Растворимый кофе со сгущенным молоком
В некоторых случаях можно пару ложечек кофе использовать для придания цвета выпечке. Обязательно следует упомянуть, что данный продукт обладает специфическим ароматом. Но в выпечке виртуозным хозяйкам удается заглушать его разными ароматизаторами, если это необходимо. В том случае, если вы будете использовать кофе в сочетании со сгущенкой, то получите мягкий, потрясающий, сладковатый вкус.
«А чем можно заменить в этом рецепте шоколад? А можно делать без какао? А я сахар уменьшу вполовину. А чем заменить муку?»
Самый популярный вопрос на мастер-классе: как заменить все. Взять удачный, вкусный, стабильный, проработанный рецепт и весь его поменять. Зачем? Ну просто так. Причем ответить я должна сразу, в голове выстроив другой, по сути, рецепт. Не прерывая мастер-класса, сразу же из головы выдать совершенно другой рецепт, такой же удачный.
Люди спрашивают такое, потому что не совсем понимают, как это устроено в кондитерке. В салате, например, если не класть помидоры, особо хуже не станет. Или в макароны если положить не растительное, а сливочное масло, то макароны все равно получатся. Ну, будут немного другого вкуса. В рецепте теста все не так.
«А можно не класть шоколад в шоколадный бисквит?» — этот вопрос такой же, как если бы вы спросили » А можно не класть в макароны макароны?» Наверное, можно, но это будут уже не макароны, и рецепт надо будет начинать с нуля. В рецепте теста почти все ингредиенты — главные. Нельзя сделать стейк без мяса, нельзя сделать пасту без пасты и салат из помидоров без помидоров. Все это понимают. Так вот поверьте мне, точно так же нельзя менять тонкую химию и физику взаимодействия основных ингредиентов в удачном рецепте, если вы не понимаете, какую роль играет тот или другой ингредиент.
Кондитерские рецепты не терпят вольностей.
Мне сегодня студентка рассказывала, как она делала торт Павлова по моему рецепту, только ингредиенты она не взвешивала, белков взяла много, а сахара мало, и они не взбивались, она туда ливанула уксуса, а потом после выпечки все почему-то осело. Ее вопрос был — почему осело?
Действительно, почему. :-)))
Кондитерка — дело методичное и точное. Будьте максимально скрупулезны, следуя рецептам. Взвешивайте ингредиенты. Не заменяйте основные компоненты и не уменьшайте их. Если написано — перемешать сухие ингредиенты — перемешивайте. Если написано — подогреть, подогрейте. Если вы готовите по моему рецепту, я просто так ничего писать не буду.
Есть вещи, которые в рецепте можно поменять. Можно заменять ингредиенты, которые играют роль ароматизаторов. Например, вишневый пирог можно сделать клубничным. Лимонный крем можно сделать лаймовым. Можно добавить специй, можно добавить крупно порубленных орехов. Можно даже заменить немного муки на столько же какао и сделать бисквит шоколадным. Иногда в бисквите можно сливочное масло заменить на растительное, а в заварном креме сливки на молоко. Кефир можно заменить на йогурт, а вот сметану на йогурт уже не всегда.
Вот небольшой список изменений, которые можно и нельзя делать новичкам, которые не умеют пока составлять свои рецепты и не знают, как взаимодействуют между собой продукты:
Бисквиты и кексы
Можно добавить ароматизирующие сухие добавки, типа цедры, специй, крупных орехов.
В кексе можно заменить 20-40 г муки на столько же какао, будет шоколадный.
К кексам можно подмешать ягоды, кусочки шоколада, орехов, яблоки, фрукты (кроме клубники, ее в выпечку не кладем).
Сметану можно взять жирную, а можно нежирную. В крайнем случае можно заменить на йогурт, но вкус изменится.
Йогурт, кефир и пахта взаимозаменяемы.
Четверть пшеничной муки можно заменить на крахмал или миндальную муку. Получится более рассыпчато.
Сахар можно уменьшить на четверть.
Нельзя сильно уменьшать пшеничную муку (не будет пышности), нельзя уменьшать жидкость, яйца, заменять разрыхлитель на соду и наоборот, изменять количество масла и яиц. Все это существенно повлияет на структуру теста.
Песочное тесто
Можно треть муки заменить на миндальную, будет более рассыпчато.
Жидкость можно заменить на желтки. С жидкостью тесто будет более эластичным, с желтками — более рассыпчатым.
Воду можно заменить на водку. Тесто будет более хрустящим.
Нельзя уменьшать масло или нарушать технологию приготовления.
Заварное тесто:
Можно заменить молоко на воду, немного уменьшить или добавить соль и сахар. Больше ничего менять нельзя.
Безе и макарон
Ничего нельзя менять, особенно уменьшать сахар нельзя
Заварной крем
Можно поменять молоко на сливки и наоборот. Сахар можно уменьшить и заменить на заменитель сахара (ура!). Можно целые яйца заменить на желтки в таком же количестве, крем станет менее плотным.
Это, конечно, не полный список, но дает вам некоторое представление.
Вас обманывают! Каждый раз, когда вы идёте в магазин и покупаете какао-порошок в зелёной пачке (или чёрном пакете), на самом деле вы покупаете совсем не то.
Просто посмотрите на фото и сравните цвета! Первые два “какао-порошка” — это самые распространённые магазинные ингредиенты. Но, как видно, их цвет совершенно отличается от настоящих какао-порошков. Хуже всего то, что вы не получаете не только цвет, вам не дают шоколадный вкус и аромат. За что, собственно, вы платите?!
На самом деле, весь кондитерский мир давным давно перешёл на алкализированные какао-порошки. Алкализация применяется для снижения кислотности какао, что убирает излишнюю горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывает аромат, а так уже ускоряет процесс приготовления.Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка.
А теперь спросите себя, ели ли вы когда-то шоколадные десерты или это были лишь отдалённые пародии на то, что мы представляем после фразы “шоколадный десерт”. Вы обращали внимание, что у нас получаются потрясающе шоколадные брауни (там мы растапливаем шоколад) и совсем не удаётся получить такого же яркого вкуса в бисквитах. Теперь вам ясно почему? Качество ингредиента не позволяет добиться хоть сколько-нибудь интересного вкуса и аромата, не говоря уже о цвете.
Для большей наглядности мы сделали тесто и добавили три разных какао-порошка. Бледное тесто едва напоминало вкусом шоколад, аромата не было вовсе. Средний цвет — это классические алкализированные какао-порошки, у такого теста ЯРКИЙ, ОТЧЁТЛИВЫЙ вкус молочного шоколада, плотный цвет и приятный аромат. Тёмное тесто — это третий отдельный тип какао-порошка — чёрный.
{"Bottom bar":{"textstyle":"static","textpositionstatic":"bottom","textautohide":false,"textpositionmarginstatic":0,"textpositiondynamic":"bottomleft","textpositionmarginleft":24,"textpositionmarginright":24,"textpositionmargintop":24,"textpositionmarginbottom":24,"texteffect":"slide","texteffecteasing":"easeOutCubic","texteffectduration":600,"texteffectslidedirection":"left","texteffectslidedistance":30,"texteffectdelay":500,"texteffectseparate":false,"texteffect1":"slide","texteffectslidedirection1":"right","texteffectslidedistance1":120,"texteffecteasing1":"easeOutCubic","texteffectduration1":600,"texteffectdelay1":1000,"texteffect2":"slide","texteffectslidedirection2":"right","texteffectslidedistance2":120,"texteffecteasing2":"easeOutCubic","texteffectduration2":600,"texteffectdelay2":1500,"textcss":"","textbgcss":"","titlecss":"","descriptioncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","buttoncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","texteffectresponsive":true,"texteffectresponsivesize":640,"titlecssresponsive":"font-size:10px;","descriptioncssresponsive":"display:none !important;","buttoncssresponsive":"","addgooglefonts":false,"googlefonts":"","textleftrightpercentforstatic":40}}
Вот, что вышло. Разница, очевидна даже просто взгляду.
Вот, что мы предлагаем вам в магазине «Две морковки «:
1. Cacao Barry Extra Brute (Франция) — насыщенный цвет, аромат и вкус
2. Cacao Barry Plein Arome (Франция) — какао с особенно ярким ароматом, удобнее всего использовать его для обсыпки трюфелей, птичьего молока, тирамису и горячих напитков
3. Valrhona (Франция) — смесь различных сортов обеспечивает безупречный букет и сбалансированный вкус, это премиальный продукт, которые идеален не только для десертов, но и для создания шоколада
3. DGF Extra Black (Франция) — чёрный порошок, который придаёт сильный цвет изделиям и имеет особенный вкус, рекомендуется слегка разбавлять его другими какао-порошками
Привет вам, мои дорогие друзья! Наверное, по моему отсутствию в течение месяца вы догадались, что что-то происходит. Даже отсутствие событий - это событие, когда это вне нормы. О как закрутила!
Закрутила - раскручиваю.
Несколько лет я думала над переездом своего детища в “новый дом”. Для этого было много причин,и в конце прошлого года я решила: Новый год — новые начинания. И это не только символично. Январь — идеальное для этого время: пока вы, я уверена, наслаждались праздниками, приятными встречами и вкусной едой, я нырнула в дебри незнакомого мне мира и трудилась над созданием нового сайта. Верю, что вы полюбите его!
С чистосердечным кулинарноманьячством
и искренне вкусными пожеланиями,
Галина Артеменко
Источник https://vku.life/zhizn-vkusnaja/
Привет-привет! Продолжаю свою серию предновогодних подборок, и сегодня на очереди… закуски! Опять! Просто их много не бывает…
Так вот, сегодня готовим милейшие мини-маффины с сыром, закусочный кекс с оливками, луком и орехами, а также печеночный торт в изысканной подаче.
Как приготовить много закусок к праздничному столу и не умахаться? Закусочные масла! Это одна из моих самых любимых застольных тем, и сегодня готовим целых шесть видов!
Привет-привет! Продолжается сумасшедшее время, когда хочется одновременно все успеть и суметь расслабиться. В декабре как никогда актуальна тема поиска баланса: что таки хочется успеть сделать, но не любой ценой, а что лучше оставить (либо на потом, либо в уже потом ушедшем году).
В конце концов Новый год наступит! Так что я предлагаю вам два рецепта для того, чтобы дополнить закусочный стол. Рыбные закуски всегда в тему, правда?
Мой однозначный топ того, что я всегда оставляю (на потом или в ушедшем году – тут как настроение будет) – это генеральная уборка. Честно, я никогда не делаю генеральных уборок! Традиционное топ-время для этой “радости” – либо перед Новым годом, либо перед Пасхой. Риск, как говорится, максимальный! Но я не зря взяла в кавычки слово “радость”, так как посвящать какое-то длительное время наведению порядков я не люблю, даже если все нужное делать понемногу в течение какого-то времени. Так что “хозяюшка” (одно, кстати, из моих нелюбимых слов!) из меня так себе, а чистоту я стараюсь поддерживать обычными рутинными уборками. Но вот на что-то редкое в это время года я все-таки решаюсь. К примеру, в этом году я перестирала шторы.
Можете осуждать меня за такой подход к ведению хозяйства или не осуждать – в этом деле, как и в еде, все можно выразить всего одним словом: ВКУСОВЩИНА. Кто-то любит сверкающую чистоту и готов наводить ее, посвящая этому время в течение всей недели. Кто-то полярно готов жить в полнейшем хаосе. Кто-то хочет все делать самостоятельно, а для кого-то лучше доверить заботу о чистоте профессионалу. Главное, на мой субъективный взгляд, – необходимые для нормальной жизни санитарные мероприятия, спокойствие и удовлетворенное состояние по итогу. Я считаю, что если плафоны не помыты, а мозг этого не отпускает, нужно либо таки принять данность и успокоиться, либо таки помыть плафоны. Про плафоны пример не случайный – я как раз планирую принять их такими, какие они есть.
Уборки уборками, а Новый год наступит, как у уже говорила в самом начале. Два рецепта, которыми сегодня делюсь - из моей книги (там эти рецепты представлены в пошаговом варианте).
Домашние шпроты
Начну с них. Этот рецепт был для меня аховым: когда я приготовила их, не могла поверить, что мойва, из которой они готовятся в данном случае, может быть реально в точности такой же по вкусу, как шпроты из банки! И можете называть шпроты прошлым веком, “двигаться нужно вперед, а не назад”, но в моей голове бутерброд из черного хлеба со шпротами и маринованным огурчиком – это нечто потрясающее!
800 г свежемороженной мойвы
2 ст. л. черного чая (лучше подойдет средне- или мелколистовой)
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. натурального жидкого дыма
1 ч. л. зерен горчицы
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
Рыбу разморозьте, удалите головы и внутренности.
Заварку залейте 1 стаканом кипятка и оставьте на 10-15 минут, после чего процедите. Далее процесс я буду описывать для мультиварки, но ведь все то же самое можно делать и просто на плите, а можно и в духовке! Так вот…
В чашу мультиварки влейте заварку, добавьте в нее соль, сахар, соевый соус, жидкий дым, растительное масло и все оставшиеся специи. Уложите в получившийся маринад мойву спинками вверх, стараясь расположить рыбки плотно друг к другу.
Выберите режим работы «Тушение», время – 1 час. По завершении работы программы переключите мультиварку в режим «Томление», если такой есть в вашей модели, и готовьте еще в течение часа. Если такого режима нет, выберите режим подогрева на 1 час. По завершении работы мультиварки выключите ее и оставьте мойву под закрытой крышкой до полного остывания, и лишь потом рыбу можно переложить в удобный контейнер.
Для приготовления на плите просто тушите мойву на самом минимальном огне из возможных в течение 2 часов и оставьте остыть под крышкой.
Для приготовления в духовке отправляйте туда емкость с рыбой и готовьте при 150° в течение 1 часа под крышкой или фольгой, а затем выключите духовку и оставьте в ней мойву до остывания.
Рийет из скумбрии
Это прекрасная и очень легкая в приготовлении закуска! Попробуйте заменить ею стандартную слабосоленую или копченую скумбрию на праздничном столе – так куда интереснее.1 свежемороженая скумбрия
1 луковица
150 г белого сухого вина
80 г копченой рыбы (у меня лосось)
2 ст. л. рыбного соуса (если его нет, замените соевым)
1 ст. л. растительного масла
2 лавровых листа
6 перьев зеленого лука
соль, перец – по вкусу
Разморозьте скумбрию и отрежьте голову, тщательно очистите от внутренностей и промойте тушку. Лук нарежьте кольцами и вместе с лавровым листом отправьте в чашу мультиварки. Уложите сверху скумбрию. Приправьте солью и перцем. Влейте вино, закройте крышку мультиварки и готовьте в режиме «Выпечка» в течение 15 минут.
Разделайте тушку рыбы при помощи вилок на небольшие кусочки-волокна, удаляя хребет и кости. Добавьте к скумбрии копченую рыбу, нарезанную мелкими кубиками. Нарежьте зеленый лук и смешайте с рыбной основой. Приправьте рийет солью, перцем, влейте растительное масло и добавьте рыбный соус. Тщательно вымешайте.
Подавать такой паштет хорошо на кусочках подрумяненного хлеба.
***
Напомню вам про свою книгу с рецептами для мультиварки – это целая сотня самых разнообразных рецептов, среди которых вы найдете простые и быстрые рецепты на каждый день, а также рецепты для особых случаев. Все, начиная от супов и заканчивая выпечкой и напитками. Приобрести ее можно
Большинство людей не могут обойтись без шоколада, однако, как известно, этот продукт приводит к быстрому набору веса, кроме того, он противопоказан при многих заболеваниях. По словам диетологов, шоколад можно заменить другими продуктами – не только при диете, но и в кулинарии. Узнайте, чем заменить шоколад во время похудения и в процессе приготовления сладостей.
Чем можно заменить шоколад на диете и при аллергии
Натуральный шоколад должен содержать в себе , которое изготавливается на основе какао-бобов. Дополнительными компонентами этой сладости являются орехи, ваниль, коньяк, перец, изюм, курага, цукаты и прочие наполнители натурального и синтетического происхождения. Если эта сладость изготовлена добросовестно, без использования дешевых и вредных для организма заменителей, нет необходимости от нее отказываться.
Главное – выбрать правильный сорт шоколада: в нем должно быть не менее 70% натурального какао-масла.
Чем можно заменить шоколад, интересуются также люди, придерживающиеся здорового питания. Дело в том, что в последнее время эта сладость в редких случаях изготавливается добросовестно, она содержит большое количество таких вредных веществ, как транс-жиры и сахар. Такой состав продукта неблагоприятно воздействует на организм даже здоровых людей, не говоря уже о тех, кто имеет проблемы с лишним весом и страдает сахарным диабетом. Именно поэтому многие решают отказаться от этого сладкого продукта, и ищут способов, чем заменить шоколад и сладости, из него изготовленные.
Многие люди в поисках, чем можно заменить шоколад при диете, выбирают этот продукт, изготовлен на основе фруктозы. Однако следует знать, что калорийность этих продуктов практически ничем не отличается: на 100 грамм обычного шоколада приходится 599, 78 калорий, этой сладости на фруктозе – 574 ккал. Таким образом, снизить вес, употребляя фруктозу, не получится. Наоборот, ученым удалось доказать, что чрезмерное употребление этого заменителя сахара приводит к стремительному набору веса, а не похудению, как многие считают.
Спросив у диетологов, чем заменить шоколад на диете, большинство из них называют такие натуральные заменители этого продукта:
- сухофрукты;
- гематоген;
- орехи;
- цукаты.
Хорошим заменителем шоколада является гематоген. В 100 граммах этого продукта содержится в полтора раза меньше калорий, поэтому его рекомендуют есть людям, соблюдающим диету для похудения. Однако не стоит злоупотреблять им, так как в гематогене присутствует белок, чужеродный для нашего организма. Он может вызвать аллергические реакции, исходя из этого, взрослому человеку не желательно употреблять более 50 грамм гематогена в сутки.
Такие проудкты необходимо есть и тем людям, которые не знают, чем заменить шоколад при аллергии на какао-бобы. Они не только принесут вкусовое удовольствие и наслаждение, но значительно улучшат настроение, насытят организм полезными веществами и наполнят его энергией.
Чем заменить шоколад, если хочется сладкого?
К сожалению, вкус шоколада невозможно заменить орехами или сухофруктами. Что же делать, если хочется шоколада, чем заменить вкус этой сладости? Есть один продукт, вкусовые качества которого очень приближены к какао-маслу – это кэроб, или рожковое дерево.
Рожковое дерево – вечнозеленый кустарник семейства бобовых, родом из Средиземноморья. В стручках этого растения содержится сладкая и сочная мякоть. Именно из этого сырья и производится продукт, который своим вкусом способный полностью заменить какао-бобы, известный он под названием кэроб.
Этот заменитель шоколада имеет вид коричневого порошка, сладкого на вкус. Он своим вкусом сильно напоминает какао, однако обладает некоторыми своими особенностями и отличиями от этого продукта. Кэроб менее ароматный, чем какао, но намного слаще его. Оттенок порошка кэроба немного светлее, чем у какао.
Кроме того, что кэроб своими вкусовыми свойствами способен полностью заменить какао, он является источником множества полезных веществ – витаминов и микроэлементов. В него входит витамин А, В, В2, В3 и D, в его составе присутствует протеин, кальций, калий, магний, фосфор, медь, железо, никель, марганец и барий.
Продается кэроб в виде порошка, который можно добавлять в разные сладости в процессе их домашнего приготовления. Этот продукт входит в состав многих диетических конфет и шоколадных плиток. Как правило, такие сладости продаются в аптеке или в магазинах в отделах диабетического и диетического питания.
Чем можно заменить шоколад в выпечке?
Чем заменить шоколад в выпечке, если дома не оказалось шоколада или вы отказались от его употребления? Для замены этого продукта подходят следующие сочетания:
- 3 столовых ложки какао, по одной ложке маргарина, сахара, воды;
- 1 часть сливочного или растительного масла и 3 части какао.
- 50 г шоколада можно заменить 6 столовыми ложками какао-порошка.
Чем заменить белый шоколад и какао-масло?
Часто люди отказываются от употребления белого шоколада, так как, по их мнению, этот продукт содержит много вредных веществ. Если очень нравится его вкус, можно не отказывать себе в таком удовольствии, а узнать, чем заменить белый шоколад.
Лучшей заменой этого продукта станет белый шоколад домашнего приготовления. В условиях производства эта сладость изготавливается из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина. Для домашнего приготовления сладости понадобятся такие ингредиенты:
- 100 г какао-масла;
- 100 г сухого молока, его можно заменить детской молочной смесью;
- 100 г сахарной пудры;
- ваниль – для аромата.
Чтобы приготовить белую шоколадную плитку дома, используйте силиконовые формочки небольших размеров.
Способ приготовления:
1. На водяной бане растопите какао-масло, для ускорения этого процесса разломайте его на мелкие кусочки.
2. В жидкое масло постепенно добавьте все остальные ингредиенты. Для получения однородной массы используйте миксер.
3. Жидкую массу разлейте по силиконовым формочкам , дождитесь, пока она остынет до комнатной температуры, и отправьте в холодильник на час.
При аллергии или непереносимости какао-масла можно использовать его заменители. Чем заменить какао-масло в шоколаде в процессе его приготовления? В этих целях кондитеры используют эквиваленты масла какао (СВЕ) – высококачественные жиры, наделены свойствами, характерными для какао-масла.