Кулебяка на Русской Кухне. История и рецепт

…Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!
Сергей Аксаков

По воспоминаниям современников, Николай Гоголь, 200 лет со дня рождения которого исполняется в этом году, любил вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его творчестве так красочно, что у читателя, особенно современного, не знакомого с этими русскими блюдами, невольно возникает желание попробовать эти самые "щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", а также "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками…"

Кулинарные раритеты

"Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его." ("Мертвые души")

Шанишки, опираясь на сведения из "Кулинарного словаря" Похлебкина уточняет "Комсомольская правда" , - слеплены в виде ватрушек, их, в отличие от пирожков, не наполняют начинкой, а лишь смазывают ею. Начинка-смазка бывает какая угодно - сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком.

Скородумки - это яичницы, пряглы - различные изделия из теста, жаренные в масле, лепешки с припёком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи "припекли" начинку, посыпали ее на тесто. Сняточки - это снетки, то есть рыба.

- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… ("Мертвые души")

Кулебяка - закрытый пирог с сложной начинкой, например мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д. Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам. Вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб.

"Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!" ("Мертвые души")

Стерляжья уха с налимами и молоками готовится их свежей стерляди, живых ершей и курицы. Расстегай - это один из видов русских печеных пирожков, его пекут из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, часто рыбной. Сомовий плес, или плес сома, - это хвост сома.

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! ("Мертвые души")

Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд в России. Щи подают с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами. Няня состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса, отмечает сайт edimdoma.ru .

"Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам..." ("Мертвые души")

Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

- Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?
- Можно будет подпустить брюкву и свеклу звездочкой, - сказал повар.
- Подпусти и брюкву, и свеклу. ("Мертвые души")

Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

"Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах". ("Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем")

Мнишки - блюдо, похожее на сырники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля формуют в шарики и жарят в масле до готовности. Подают, как и написано, со сметаной. Утрибка - блюдо из потрохов.

Рецепты "гоголевских" блюд

Шанишки с картофелем

Тесто: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, мука. Начинка: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 ст. молока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. л. соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

Молоко нагреть, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать поверх начинки яйцом или сметаной. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Стерляжья уха с налимами и молоками

1 кг свежей стерляди, 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить. Завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. Рыбу и курицу вынуть, бульон процедить, посолить, он должен быть крепким и прозрачным. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон. Можно добавить перец горошком. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Перед окончанием влить в уху водку. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима, отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю, есть уху нужно очень горячей.

Кулебяка с сомовьим плесом

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.

Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).

Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.

Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.

Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть, при необходимости нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания готовых расстегаев, несдобное дрожжевое тесто.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое вареное яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин., смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают горячими с мясным бульоном, пишет портал "Дом Гоголя" .

Свиной сычуг

На 1 свиной желудок: 800 г нежирной свинины, 300-400г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль, 1 ст. 3%-ного уксуса.

Свиной желудок промыть, натереть солью, залить водой с уксусом, оставить на сутки, затем еще раз как следует промыть. Уши опалить, оскоблить, промыть, замочить также на сутки. Мясо, сало, свиные уши мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все хорошо перемешать. В обработанный свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. Перед подачей прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном.

Няня

Баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 1 корень петрушки, черный молотый перец.

Баранью голову и ножки тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности несколько часов. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его нитками. Запекать в духовке до готовности.

Материал подготовлен интернет-редакций www.rian.ru на основе информации открытых источников

Лисички почистите и крупно нарежьте, чеснок порубите. В сковороде растопите масло и обжарьте лисички с чесноком на среднем огне, 7 мин. Всыпьте муку и жарьте 2 мин. Добавьте сметану, увеличьте огонь и доведите до кипения, посолите и поперчите. Снимите с огня, остудите.

Капусту мелко порубите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите 2–3 мин. Откиньте на дуршлаг. В сковороде растопите масло и потушите капусту на небольшом огне, 5 мин. Остудите. Яйца порубите, смешайте с капустой. Солить капусту можно только непосредственно перед тем, как класть в пирог!

Печенку очистите от пленок и протоков, нарежьте кубиками со стороной 2 см. Лук измельчите. В сковороде разогрейте масло и пожарьте лук, 10 мин. Добавьте печенку и жарьте на среднем огне 5 мин., остудите. Пропустите печенку с луком через мясорубку. Затем, помешивая, добавьте столько бульона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию. Посолите и поперчите.

Зеленый лук очень мелко нарежьте. В сковороде распустите масло, не давая ему перегреться. Положите лук и прогрейте на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 мин. Немного остудите. Яйца мелко порубите и смешайте с луком. Посолите и поперчите.

Просейте муку горкой, сделайте в центре колодец. Дрожжи разведите в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарежьте кубиками, яйца слегка взбейте с солью. Влейте дрожжи, яйца и масло в колодец, замесите мягкое тесто. Оставьте расстояться на 10 мин. Разделите тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрежьте кусочек теста для украшения.

Раскатайте большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5–6 мм, выложите в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно раз-делите кулебяку на 4 равные части и разложите по углам начинки. Раскатайте меньшую часть теста, накройте кулебяку, тщательно защипните края.

Сделайте украшения из теста, выложите их на поверхность кулебяки. Слегка взбейте яйцо, смажьте им кулебяку. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до готовности теста, примерно 30 мин.

Мука - 800 г.
Масло сливочное - 400 г.
Свежие дрожжи - 50 г.
Яйца - 4 шт.
Соль, перец - по вкусу.
Для грибной начинки:
Грибы лисички - 600 г.
Чеснок - 3 зубчика.
Мука - 1 ст.л.
Сметана 20% - 200 г.
Сливочное масло - 50 г.
Для капустной начинки:
Половина кочана капусты.
Яйца - 6 шт.
Масло сливочное - 150 г.
Для мясной начинки:
Печень говяжья - 600 г.
Лук - 2 шт.
Сливочное масло - 100 г.
Для луковой начинки:
Зеленый лук - 300 г.
Яйца - 7 шт.
Сливочное масло - 100 г.

Способ приготовления

Шаг 1 Для грибной начинки лисички почистить, при желании промыть и обсушить; крупно нарезать. Чеснок мелко порубить. В сковороде растопить масло, положить чеснок и лисички, обжарить на среднем огне, помешивая, 7 мин. Добавить в сковороду с лисичками муку, обжаривать на среднем огне, помешивая, 2 мин. Выложить сметану, перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и остудить.
Шаг 2 Яйца для всех видов начинки сварить вкрутую, очистить. Для капустной начинки капусту мелко порубить, залить большим количеством кипящей воды (если капуста немолодая, ее нужно довести до кипения и проварить, 2-3 мин.) и откинуть на сито, чтобы стекла вся вода. Капусту слегка отжать.
Шаг 3 В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться, положить капусту, потушить на небольшом огне, помешивая, 5 мин. Снять с огня, остудить. Яйца порубить, смешать с капустой. Солить капусту можно и нужно только непосредственно перед тем, как класть начинку в пирог!
Шаг 4 Для мясной начинки: печенку очистить от пленок и протоков, нарезать кубиками со стороной примерно 2 см. Лук измельчить. В сковороде разогреть масло, положить лук, жарить на среднем огне 10 мин. Добавить печенку, жарить на среднем огне 5 мин., остудить. Провернуть печенку с пуком через мясорубку. Затем, помешивая, добавить столько бупьона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию. Посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 5 Для луковой начинки зеленый пук очень мелко нарезать. В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться. Положить лук и прогреть на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 мин. Снять с огня. Очищенные яйца для луковой начинки мелко порубить. Добавить к луку рубленые яйца, тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 6 Для теста просеять муку горкой, сделать в центре колодец. Дрожжи развести в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарезать и размягчить, яйца слегка взбить с солью. Влить дрожжи, яйца и масло в колодец, замесить мягкое эластичное тесто. Оставить расстояться на 10 мин. Разделить тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрезать небольшой кусочек теста для украшения.
Шаг 7 Раскатать большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5-6 мм, выложить в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно разделить кулебяку на 4 равные части и разложить по «углам»» начинки. Аккуратно разровнять их поверхность. Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм. накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края.
Шаг 8 Отложенный кусочек теста раскатать, вырезать или слепить украшения, выложить их на поверхность кулебяки. Слегка взбить яйцо, смазать им кулебяку. Выпекать при t 180 градусов в режиме конвекции или с включенным низом и верхом духовки до готовности теста, примерно 30 мин.

Приятного аппетита!

…Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!
Сергей Аксаков

Кулинарные раритеты

Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

Рецепты "гоголевских" блюд

Шанишки с картофелем

Стерляжья уха с налимами и молоками

Кулебяка с сомовьим плесом

Щи из квашеной капусты со сметаной

Расстегай московский с мясом и яйцом

Свиной сычуг

Няня

Материал подготовлен интернет-редакций www.rian.ru на основе информации открытых источников

Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах.

Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта).

Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.

А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.

Про кулебяку

Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того.

Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».

Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками.

Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет.

Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:

… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.

Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить.

Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет.

А потом мы переехали жить на Урал и я её увидел в кулинарии большого магазина. Она лежала на фаянсовой тарелочке, такая вся бледная, приморщенная, холодная и уже явно немолодая. А на ней гордым парусом громоздился ценник, на котором синей шариковой ручной было написано смешное слово: «Кулебяка».

Мама, смотри, бяку продают. Давай купим?
Ты это не будешь есть!

Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже.

Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться.

Я угощу Вас своей фирменной кулебякой, — сказала бабушка.

А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку!
Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.

Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.

И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла.

Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию.

Как делать кулебяку мистер Фокс?
А у нас на полочке есть старая книжечка «Русская кухня». И в такой книжечке просто не может не быть кулебяки.

Русская кулебяка

Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:

Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.

Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках.

Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой…

В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога.

А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой.

Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной.

Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам.

Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой.

Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку».

Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша.

А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя.

Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.

Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться.

Рецепт кулебяки

Вам потребуется:

Для теста:

Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи – 20-30 г
Молоко – полтора стакана
Масло сливочное – 100 г
Яйцо куриное — -1-2 шт.
Соль и сахар – по вкусу.

Для рыбного фарша:

Филе щуки (или другой вкусной рыбы) – 400 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Сухари толченые – 2 столовых ложки
Сметана – 1 столовая ложка
Молоко – 1/3 стакана
Лук репчатый – 1 луковица
Соль и перец – по вкусу.

Для рисовой начинки:

Рис- 200 г
Вода – 2,5 стакана
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Соль – примерно 1 чайная ложка

А кроме того:

Яичный желток для смазки
Филе любой жирной рыбы (например, сома) – 300 г.

Готовим кулебяку:

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Надеюсь, что вы знаете как. Напомню очень коротко: В теплую воду или молоко (30-35 градусов) положить дрожжи (дрожжи предварительно размешать в воде), добавить 1/3 муки и размешать до образования однородного теста. Поставить для брожения в теплое место, предварительно присыпав сверху мукой. Будьте внимательны к ёмкости для теста – объём опары увеличится почти в три-четыре раза. Чтобы вам потом по полу это тесто не собирать. Ох, и обидно будет. Бродить будет часа 3, а то и четыре (это от дрожжей зависит).
После того, как брожение кончится, опара начнет опадать, потому нужно её ловить «на пике красоты».
В готовую опару влить оставшееся молоко (или воду). Жидкость предварительно слегка подсолить. Затем ввести сахар, яйца, муку и месить, месить, месить. Пока тесто не станет тягучим, гладким и не будет легко отставать от рук. В конце «месилова» добавить масло и… снова месить, пока масло полностью не соединится с тестом.
Оставить тесто на вторичное брожение ещё на, примерно, 2 часа. По мере того, как тесто будет увеличиваться в объеме – обмять его несколько раз. Так оно быстрее созреет. Вся эта процедура и займет у вас до пяти часов.
А пока тесто доходит, нужно сварить рисовую кашу, остудить её и выложить в смазанную маслом сковороду, и запечь в духовке до образования легкой румяной корочки.
Щучье филе два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить в фарш мелкорубленые вареные яйца, потом все остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Фарш должен быть почти однородным.
Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в овальную лепешку, толщиной, примерно, в палец. И начать на эту лепешку выкладывать фарш слоями: рыбный фарш, рис, филе жирной рыбы кусочками, и снова повторяем слои. Строим такую продолговатую горку на конус. Выкладываем слои, пока не кончится фарш.
Затем, края лепешки завернуть и «защипить» над фаршем. Пирог украсить «всякой фигней» из теста: цветочки там, или рыбки. Просто без этой всей (не буду повторять это слово) , кулебяка не совсем кулебяка. Надо, Федя. Ради высокого искусства.
Кулебяку поставить в теплое место (на расстойку) минут на 20. Затем, смазать её яичным желтком и обязательно проколоть вилкой. И не один раз. А то рванет. В том смысле, что покорежит красоту.
Выпекать кулебяку при температуре 210-220 градусов. Время выпекания зависит от толщины и теста, и фарша. Тут нужна деревянная шпажка (тыкать тесто и фарш) или верный нос и верный глаз.

Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере.

Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.

И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить.

Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде.

В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию.

Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось.

Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,

Приятного Вам Аппетита! И успехов.