Хинкали по-грузински — это подобие обычных пельменей. Но, их отличительная черта состоит в том, что у них очень сочная, ароматная начинка и интересная форма. Едят их согласно традициям грузинской кухни руками, держась за защипленный хвостик теста сверху хинкали. При этом стараются не потерять драгоценный вкуснейший мясной сок внутри них. Ведь главные качества этого кушанья – большое количество водянистой начинки и тонкое тесто. В качестве гарнира к ним подают толчёный в соли чеснок, и разнообразную свежую зелень.
Хинкали по-грузински (рецепт пошаговый) – общие принципы приготовления
Муку для хинкали можно брать любую, главное ее следует хорошенечко просеять. Вода для теста должна быть кипяченная, но охлажденная. Яйцо обязательно должно быть свежее. При желании тесто можно делать и без яйца. Готовому тесту нужно дать немного времени настояться.
Мясо для хинкали можно порезать мелко с помощью ножа или пропустить через мясорубку. Само мясо обязательно должно быть свежее, без пленок и затемнений. Делают это блюдо из говядины, баранины и свинины.
Чтобы во время варки хинкали не слиплись, их следует готовить небольшими порциями и в достаточно большой кастрюле. Вода должна хорошенечко закипеть и только потом, добавив соль, можно опускать поочередно приготовленные заготовки, держа их за хвостик. Варить нужно не дольше 20 минут.
При желании кроме мясной начинки в хинкали можно добавить зелень, грибы или сыр. После приготовления хинкали следует сразу же подавать к столу в горячем виде, чтобы они не потеряли весь свой сочный вкус.
Начинать есть хинкали следует сверху. Для начала откусывается хвостик, затем выпивается весь бульон и только потом съедается все остальное. При этом никакие столовые приборы в трапезе не используются.
Хинкали по-грузински: рецепт пошаговый классический
Ингредиенты:
400-500 г муки пшеничной;
200 г воды в тесто;
Одно куриное яйцо;
Две щепотки соли;
300 г мяса говядины;
100 г свежего свиного сала;
Щепотка паприки;
Два зубчика чеснока;
Пучок кинзы;
Три горошины душистого перца.
Способ приготовления:
1. Просеиваем муку через сито прямо на стол.
2. Рукой делаем в центре углубление-воронку.
3. В воронку выливаем одно яйцо и высыпаем щепотку соли.
4. Добавляем понемногу холодной воды.
5. Замешиваем крутое тугое тесто, постоянно разминая его руками. При необходимости добавляем еще немного просеянной муки.
6. Убираем готовый комок теста в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку на 40-50 минут для «созревания».
7. А пока тесто подходит, займёмся мясом.
8. Срезаем у мяса все плёнки и жилы.
9. Обмываем его в холодной воде.
10. Нарезаем мясо на небольшие кусочки (по 50-70 г) для того, чтобы легче было пропустить его через мясорубку.
11. Используя решётку для рубленого мяса (при желании можно использовать и мелкую решётку), перемалываем всё мясо.
12. Затем пропускаем свиное сало (с ним начинка будет нежнее).
13. Очищаем и промываем чеснок и кинзу.
14. Мелко нарезаем их на разделочной доске и отправляем к мясному фаршу. Оставляем немного кинзы для оформления готового блюда.
15. Туда же добавляем паприку, щепотку соли. Можно положить и другие специи, например, готовую смесь специй для мяса или щепотку хмели-сунели, зиру.
16. Заливаем в мясной фарш около 150-200 мл холодной воды.
17. Тщательно промешиваем начинку до однородного состояния. Фарш для приготовления настоящих хинкали по-грузински в этом пошаговом рецепте должен быть немного жидковат.
18. Вытаскиваем из пакета тесто.
19. На столе формируем из него не тонкую колбаску.
20. Разрезаем колбаску на кусочки массой около 50-70 г.
21. Берём первый кусочек и раскатываем его в тонкую лепёшку диаметром примерно 10-13 см.
22. Затем эту лепёшку помещаем в согнутую ладонь, чтобы получилась как бы чашечка из теста.
23. Выкладываем в эту чашечку начинки 40-50 г.
24. Теперь поднимая края теста, собираем их наверху и немного закручиваем, поворачивая в одну сторону.
25. Собирать края теста нужно аккуратно и не торопясь. Прищипываем тесто много раз, чтобы получились слегка закрученные в спираль складки.
26. Сверху конец теста хорошо защипываем, чтобы мясной сок начинки не вытекал. Получились мешочки из теста с мясом внутри.
27. Выкладываем на подпыленный мукой стол или разделочную доску хинкали по-грузински.
28. Рецепт пошаговый предполагает два варианта развития дальнейших шагов. Замораживаем хинкали для хранения и употребления позже или сразу их варим.
29. Чтобы сварить грузинские хинкали, в кастрюлю, объёмом не менее трёх литров, наливаем воды.
30. Добавляем немного соли и горошины чёрного перца для аромата.
31. Ставим кастрюлю на огонь.
32. Когда вода закипит, выкладываем по одной хинкали в воду, помешивая её ложкой.
33. Когда вода снова закипит, немного убавляем огонь.
34. Перестаём помешивать, когда хинкали всплывут наверх.
35. Варим их примерно 20 минут.
36. Затем вынимаем хинкали из бульона шумовкой или ложкой.
37. К столу подаём тут же. Употреблять в пищу нужно только горячие хинкали.
38. Уложив их на тарелку, посыпаем мелко нарезаной кинзой.
Хинкали по-грузински из баранины и лука: рецепт пошаговый
Ингредиенты:
200 г баранины;
100 г говядины;
250 г лука репчатого;
Щепотка красного молотого перца;
Щепотка чёрного молотого перца;
Три зубчика чеснока;
По вкусу соль;
Полкило муки пшеничной;
Одно куриное яйцо;
Стакан охлаждённой воды.
Способ приготовления:
1. Сначала приготовим тесто. Для этого в миску наливаем кипячёную охлаждённую воду.
2. Добавляем туда же одно разбитое яйцо, щепотку соли. Мешаем все с помощью вилки.
3. Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в яичную смесь просеянную муку.
4. Месим тесто руками, надавливая на него внутренней стороной ладони.
5. Получаем крутое тесто для хинкали по-грузински.
6. Помещаем его в чистую сухую чашку.
7. Накрываем кухонным полотенцем.
8. Не трогаем чашку с тестом примерно полчаса.
9. За это время успеем сделать начинку. С мяса срезаем все плёнки и жилки.
10. Промываем мясо в холодной воде.
11. Нарезаем баранину и говядину мелко. Нарубаем на разделочной доске острым ножом на мелкие кусочки.
12. Сначала нарезаем мясо на пластины, затем режем их по длине на полоски.
13. А полоски разрезаем поперёк на меленькие кубики.
14. Складываем рубленое мясо в отдельную мисочку.
15. Репчатый лук ополаскиваем в воде и очищаем от сухих чешуек.
16. Разрезаем каждую головку лука пополам.
17. Выкладываем лук на разделочную доску разрезом вниз.
18. Нарезаем поперёк на тонкие пластины.
19. Затем по длине на мелкие кубики.
20. Лук отправляем к мясу в чашку.
21. Посыпаем мясо молотым красным и чёрным перцем, солью. При желании можно добавить любые другие специи по вкусу.
22. Добавляем около 150 мл холодной воды или немного льда, чтобы фарш получился сочный.
23. Перемешиваем мясную начинку ложкой.
24. Теперь занимаемся тестом. Достаём его из пакета.
25. Руками на столе разминаем тесто в большую лепёшку.
26. Затем берём скалку и раскатываем тесто в тонкий пласт.
27. Специальной формой или обычным стаканом диаметром 10-13 см вырезаем из теста круглые заготовки-лепёшки.
28. Берём в руку первую лепёшку.
29. Выкладываем в центр немного начинки.
30. Поднимая края теста, собираем их в центре наверху. Должно получиться много складок.
31. Если хвостик сверху хинкали получится длинный, немного обрезаем его ножом.
32. Таким образом, формуем все лепёшки для хинкали по-грузински.
33. Рецепт пошаговый продолжается. Раскладываем хинкали на столе, посыпанном мукой, чтобы хинкали не прилипли.
34. Если начинка осталась, то из теста, которое осталось при вырезании круглых заготовок, лепим комок.
35. Этот комок снова раскатываем скалкой в тонкий пласт.
36. Опять же вырезаем круглые заготовки формой или стаканом.
37. Лепим хинкали.
38. В большую кастрюлю (больше трёх литров) наливаем воды.
39. Добавляем в воду немного соли. Для вкуса также можно добавить лист лавра.
40. Ставим на сильный огонь плиты.
41. Когда вода закипит, начинаем мешать её круговыми движениями ложкой. Получается водоворот кипящей воды.
42. По одной аккуратно бросаем хинкали в водоворот.
43. Продолжаем мешать воду, пока все хинкали не погрузятся в него. Можно варить их в один или два захода.
44. Когда вода закипит, убавляем нагрев до небольшого кипения.
45. Варим хинкали, помешивая.
46. Когда они поднимутся наверх бульона, перестаём помешивать.
47. Варим ещё 15 минут.
48. В это время приготовим толчёный чеснок для заправки.
49. Чеснок очищаем от кожицы.
50. Ополаскиваем его в воде.
51. Мелко режем и помещаем в стакан или чашку.
52. Посыпаем солью по вкусу.
53. Деревянной толкушкой или пестиком для ступки разминаем чеснок с солью.
54. Выкладываем чеснок в небольшую миску или салатницу.
55. Готовые хинкали вылавливаем из бульона с помощью шумовки и раскладываем на большом блюде.
56. Подаём хинкали по-грузински с толчёным в соли чесноком.
Хинкали по-грузински (рецепт пошаговый) – хитрости и полезные советы
Чтобы начинка получилась водянистая в фарш можно добавить немного льда.
Чтобы начинка была сочная, в фарш добавляют свиное сало.
Если мясо нарезать против волокон, то оно быстрее приготовится.
Перед приготовлением, чтобы хинкали не прилипали, их можно выложить на тряпочную салфетку или стол, посыпанный мукой.
Замороженные хинкали следует готовить без предварительной разморозки, иначе они могут развалиться.
Остывшее и вновь разогретое блюдо теряет свой аппетитный и сочный вкус.
Хинкали – это блюдо традиционной грузинской кухни. Внешне они напоминают мешочки из тугого теста, внутри которого спрятан сочный фарш.
По классической рецептуре начинка для хинкали готовится из свинины и говядины, иногда используется баранина. Мясо может быть мелко порублено ножом или пропущенное через мясорубку в виде фарша. Обязательно в него добавляют пряные специи, которые придают особенность вкусу хинкаль и неповторимый аромат бульону.
В данной статье приведены подробные инструкции, как приготовить сочный фарш для хинкали, чтобы получилось традиционное грузинское блюдо.
Классический рецепт приготовления фарша по-грузински
Ингредиенты:
- Мясо говядины -200 грамм
- Мясо баранины -200 грамм
- Лук репчатый -2 шт.
- Петрушка -1 пучок
- Укроп -1 пучок
- Чеснок-2 дольки
- Бульон -1 стакан
- Перец молотый и соль по вкусу
- Мясные куски промыть и обсушить. Мясо нарубить мелкими кусочками, максимально похожими на перекрученный через мясорубку фарш. Смешать говядину и баранину.
- Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками, они должны быть немного мельче фарша.
- Промыть и нарезать зелень.
- Смешать все компоненты в одной миске. Посолить и поперчить фарш.
- Важный шаг-это добавление в начинку бульона. Вливать его нужно небольшими порциями, сразу перемешивая, чтобы контролировать консистенцию начинки. В идеале, она должна быть не слишком жидкой и хорошо пропитанной бульоном. Бульон не должен проявляться на поверхности фарша.
- После пропитки, начинка должна немного постоять, вобрать в себя ароматы специй и зелени.
Классический способ приготовления фарша для хинкаль занимает побольше времени, нежели более упрощенный вариант с использованием мясорубки, но вкуснятина, которая получается в итоге стоит любых затрат времени.
По грузинским традициям, в фарш для хинкаль добавляется баранина, но, так как она имеет специфический вкус, его можно заменить свининой или телятиной. Также вместо бульона используют ледяную воду, она тоже придает сочности фаршу.
Фарш с водой
Ингредиенты:
- Свинина-500 грамм
- Говядина или телятина -500 грамм
- Лук репчатый -2 головки
- Ледяная вода- 200-250 мл.
- Специи по вкусу
- Промыть мясо и обсушить салфеткой. Удалить прожилки, уделив особое внимание говядине. Далее нарубить его мелкими кусочками.
- Лук репчатый мелко порезать, добавить по вкусу специи.
- Залить половиной ледяной воды и тщательно перемешать фарш. Продолжая месить, подливать остатки воды, доводя начинку до нужной консистенции.
Данный рецепт очень простой. Фарш получается сочным и ароматным. Главное, чтобы не пришлось долго возиться с мясом, нужно правильно выбрать филейные куски, где меньше всего прожилок и пленки. Это значительно ускорит процесс приготовления фарша.
Для тех, кто предпочитает менее жирную пищу, существует рецепт фарша из мяса курицы. Состав получается менее калорийным, очень вкусным, сочным и ароматным.
Фарш из курицы
Ингредиенты:
- Грудка куриная -400 грамм
- Лук репчатый-2 средних луковицы
- Морковь -1 штука
- Перец черный молотый и соль - по вкусу
- Растительное масло-1 ст.л.
- Сливочное масло- 70 грамм
- Вода -150-200 мл.
- Морковь помыть, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. 2.Разогреть сковороду, добавить растительное масло. В ней потушить морковь до мягкости, добавив две столовых ложки воды, 2-3 минуты.
- Курицу промыть и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком.
- Растопить сливочное масло и добавить к куриному фаршу.
- Добавить тушеную морковь.
- Поперчить и посолить фарш, хорошо перемешать.
- Влить нужное количество воды и тщательно вымесить фарш.
Хинкали с куриным мясом получаются намного нежнее. Специи и сливочное масло в составе придают мешочкам оригинальный вкус. При желании разнообразить любимое блюдо, можно заменить привычное мясо куриным.
Как приготовить фарш для хинкали из различных сортов мяса теперь понятно, далее необходимо освоить еще один важный секрет - рецепт теста.
Рецепт теста
Традиционно тесто готовят пресное, без добавления яиц. Чтобы в процессе варки оно не разварилось и не рвалось, нужно соблюдать пропорции воды и муки в соотношении 1:2. На два стакана муки требуется один стакан воды. Тесто замешивается эластичным и мягким. Делать это нужно в несколько этапов.
Ингредиенты:
- Мука – 500 гр.
- Холодная вода -250 мл.
- Соль – 1ч. л.
- Растительное масло -2-3 ст. л.
- Подготовить стол, на котором будем работать. Очистить от крошек, чтобы случайно не попались в тесто.
- В миску просеять муку. Мука насытится кислородом, и тесто в итоге получится мягким и податливым.
- Добавить соль, половину воду и растительное масло.
- Хорошо промесить и по немного подливать остатки воды. Тесто должно легко отходить от рук. При прилипании нужно добавить немного муки и тщательно промесить.
Готовое тесто накрыть и оставить минут на 15, чтобы оно отдохнуло. Затем сделать еще два подхода, чередуя замешивание и отдых теста. Именно длительное и упорное замешивание теста, помогает добиться необходимой упругости и мягкости. Растительное масло и ледяная вода в составе сделают его эластичным и клейким, и, при варке хинкаль не порвется и сохранит красивую форму. После всех этапов замески, убрать тесто в холодильник на пол часика, после можно приступать к лепке.
Как лепить хинкали
В Грузии хинкаль лепится с особым подходом, это не просто лепка мешочков из теста и мяса, а показатель хозяйственности женщины. Считают, что у умелой хозяйки хинкаль состоит из 18- 20 складок, а матерые мастерицы в «Хинкальной» собирают и 36 щипков.
- Тесто достать из холодильника и еще раз промесить. Далее раскатать его в колбаску и порезать на небольшие куски.
- Каждый кусок раскатать скалкой в лепешку диаметром 10-15 см, толщиной чуть больше пельменной заготовки.
- Взять чайное блюдо с углублением в центре и расположить на нем лепешку. В нее положить мясную начинку. Количество мясо должно быть достаточным.
- Аккуратно приподнять край теста и начать сборку складок. Защипывать складочки друг за дружкой по кругу, когда края собраны, их нужно прижать так, чтобы не осталось отверстия. Это требуется для того, чтобы хинкаль не потерял вкусный сок при варке.
- Если хвостик сильно длинный, его можно подрезать ножом, так, чтобы за него можно было взять сваренный хинкаль.
- Таким же образом сформировать хинкали из оставшегося теста.
Кто не согласится, что это очень увлекательный и интересный процесс. Перед глазами появляются красоты Грузии, а в воздухе веет ароматной грузинской кухней.
Чтобы легче освоить процесс формовки хинкаль, предлагаем посмотреть видео
Как готовить хинкали
Процесс приготовления заключается в следующем:
- Взять большую кастрюлю или казан, залить водой, посолить по вкусу и поставить на максимальный огонь. После того, как вода закипит, убавить пламя до среднего.
- Размешать воду ложкой так, чтобы в центре казана образовался водоворот.
- Взять хинкаль за хвостик и отправить в казан, чтобы он начал кружится по кругу. Это поможет избежать прилипания ко дну кастрюли.
- До того момента, пока все хинкали не всплывут, необходимо продолжать аккуратно мешать воду. Профессионалы в этой области, просто потряхивают казан и не пользуются никакими столовыми приборами. Они считают, что ими очень легко повредить тесто при варке. Так как трясти кастрюлю с горячей водой очень опасно, можно приноровиться и не задевая тесто, помешивать ложкой ароматный бульончик.
- После всплытия, варить хинкали нужно 15-20 минут.
- Вынуть хинкали шумовкой, подхватывая за дно. Выложить на блюдо. Сверху посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью. По желанию добавить сливочное масло. На стол хинкали подают в горячем виде.
В зависимости от объема кастрюли, которую используют, процесс варки проводят в один или два приема. Очень важно, чтобы хинкали свободно плавали в воде при кипении. Таким образом сохранится их первозданная форма.
Еще одним традиционным способом приготовления этого блюда является жарка.
Рецепт жаренных хинкаль появился давно и очень ценится их любителями.
Жареные хинкали
Чтобы приступить к жарке необходимо:
- Первым делом нужно отварить хинкали традиционным способом.
- Выложить готовые мешочки на блюдо и оставить остывать.
- Взять глубокую сковороду и поставить на огонь.
- Налить в сковородку растительное масло и дать раскалиться.
- После это выложить хинкали в разогретое масло и обжаривать до золотистой корочки. Смотри фото
Обязательным условием равномерной прожарки является достаточное количество подсолнечного масла. Хинкали должны полностью окунаться в масло, только в этом случае они приобретут равномерную румяную корочку. Таким способом можно пожарить и сырые хинкали, разница в том, что их придется подольше подержать на огне.
Грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма.
Как приготовить сочный и ароматный фарш для грузинских хинкали, как правильно замесить тесто и сформировать вкусные и сочные мешочки, показано в следующем видео.
В заключении хочется сказать, что грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма. Процесс готовки очень увлекает, а результат превосходит все ожидания!
Хинкали – грузинский вариант всем известных и любимых русских пельменей, или украинских вареников, хотя у каждого национального кушанья есть и свои особенности.
Так, пельмени, в отличие от остальных блюд, можно пожарить, вареники бывают почти любой формы. А вот хинкали всегда неизменны по форме и готовятся традиционно – на пару или в кипятке.
Начинки, да, могут варьироваться, хотя в этом нашему сегодняшнему блюду далеко до вареников.
Хинкали с мясом – общие принципы приготовления
Тесто вымешивается только на воде, с добавлением соли, иногда кладут яйца. Правильно приготовленное тесто должно быть довольно плотным и при этом оставаться эластичным. Секрет хорошего теста для хинкали в технологии приготовления. Это длительный процесс, требующий терпения, нередко проходящий в два приёма.
Для начинки используется фарш или мелкорубленое мясо. Его можно выбирать на свой вкус. Традиционно блюдо готовят с бараниной, говядиной или свининой. Часто смешивают несколько видов мяса – жирную мякоть свинины с более постной говядиной. Допустимо использование курятины. В начинку принято добавлять много зелени и специй, но это дело вкуса. Фарш можно слегка приправить молотым перцем. В начинку обязательно доливают воду, благодаря которой внутри под тестом образуется бульон.
Кроме традиционных вариаций с мясом, есть немало рецептов, в которых мясную начинку дополняют сыром или овощами, картофелем.
Непростой но, пожалуй, самый интересный процесс – лепка. Нужно правильно сформировать «мешочек» из теста с начинкой, чтобы он в дальнейшем не лопнул и не потерял сок. Прежде чем приступить к лепке, подготавливают поверхность рабочего стола и то, на что будут выкладывать уже сформованные «мешочки». В этих целях можно использовать широкий поднос или большую разделочную доску. Чтобы предотвратить прилипание, поверхность доски или подноса обильно присыпают мукой.
Хинкали формируют из кружочков теста, окружностью до 10 и толщиною порядка 0,3 см. Желательно их раскатывать, формируя края были более тонкими. Начинку выкладывают по центру, не больше столовой ложки на один круг (пропорции мяса и теста – 1:1). Затем приподнимают края и, делая на них небольшие складочки, сужают, после чего фиксируют, скрутив «хвостик» против часовой стрелки. Лишнюю часть выступающего теста срезают.
Хинкали можно готовить сразу после лепки или положить на длительное хранение в морозилку. Чтобы заморозить полуфабрикаты их сначала помещают в морозильную камеру на подносе или доске. Когда верх хорошо застынет, перекладывают в пакет и плотно завязывают.
Как правильно сварить хинкали с мясом. Для этого нужна большая кастрюля, ёмкостью 4,5 и более литров. Наполнив её водой, кладут соль и ставят на сильный огонь. Когда закипит, чуть убавляют огонь, чтобы вода не бурлила интенсивно и погружают не более восьми изделий. Есть ещё один способ – кипящую воду интенсивно размешивают ложкой, чтобы образовалась воронка и опускают хинкали в неё.
Чтобы свежевылепленные хинкали не прорвались, их приподнимают за хвостик и немного выдерживают на весу, чтобы начинка осела и только после этого опускают в кипяток. Варят не менее четверти часа от закипания, не давая воде интенсивно кипеть.
Готовят хинкали и на пару. В этих целях подойдёт мультиварка или пароварка. Полуфабрикаты выкладывают на хорошо смазанную маслом сетку или контейнер для приготовления на пару, на расстоянии толщины пальца друг от друга. Если готовят в мультиварке, контейнер устанавливают на чашу сразу после того, как залили в неё горячую воду и, накрыв крышкой, запускают программу варки на пару. Таймер устанавливают на 15 минут. На кастрюлю пароварки устанавливают сетку с полуфабрикатами только после того, как в ней закипела вода, и готовят, прикрыв крышкой до 20 минут.
Подают горячими, с перцем или острыми соусами, по вкусу напоминающими аджику. Хинкали не накалывают на вилку, их приподнимают за «хвостики» руками. Сначала откусывают немного теста и выпивают весь сок.
Грузинские хинкали с мясом: рецепт на смешанном фарше (свинина и говядина)
Ингредиенты
Для теста:
Полкило качественной муки;
Чайная ложечка мелкомолотой соли;
Питьевая вода – 200 мл;
Одно яйцо;
Три ложки рафинированного масла.
Для фарша:
Свиной ошеек – 250 гр.;
250 гр. баранины;
Небольшой пучок зелени кинзы;
Две крупных луковицы;
Полстакана воды;
Зира – 1 ч. л. (можно не добавлять).
Способ приготовления:
1. Пересеиваем муку. Отмеряем половину и высыпаем в глубокую миску. По центру рукой делаем «воронку», вливаем в неё яйцо, кладём соль и масло. Размешиваем всё ложкой, постепенно подливая воду. В итоге получается редкая «жижа». Накрываем миску полотняным полотенцем и отставляем в сторону на полчаса.
2. Тем временем можно приготовить начинку. Тщательно обмываем оба куска мякоти и, крупно нарезав, перекручиваем мясорубкой. Желательно использовать самую крупную решётку.
3. Нарезаем меленько лук, измельчаем кинзу и перекладываем всё к фаршу. Добавляем соль, приправляем молотым перцем и, долив воду, тщательно вымешиваем фарш руками. Измельчённые компоненты равномерно разойтись по мясной массе, а жидкость полностью впитаться. Оставляем миску под крышкой на столе.
4. В отдохнувшее тесто всыпаем оставшуюся муку и сразу начинаем вымешивать его руками. Вмешав, выкладываем из миски на присыпанный мукой стол и продолжаем обминать, пока тесто не станет гладким и на вид однородным. Перекладываем его обратно в миску и, накрыв полотенцем, оставляем в сторону ещё на полчаса. После этого снова выкладываем на припорошённый стол и тщательно обминаем в течение десяти минут.
5. Далее приступаем к формированию хинкали. Хорошенько посыпаем стол мукой, и раскатываем тесто в пласт, толщиной до полусантиметра. Пользуясь самым обыкновенным стаканом выдавливаем из теста круги. Обрезочки собираем, обминаем, снова раскатываем и вырезаем круги.
6. Подготавливаем большое плоское блюдо, на которое будем выкладывать вылепленные хинкали – посыпаем его мукой.
7. Кружки раскатываем скалкой до толщины в 0,2 мм. Выкладываем по центру начинку, примерно столовую ложку, и, собирая гармошкой края, формируем мешочки. Перекладываем хинкали на подготовленное блюдо.
Хинкали с мясом из теста без яиц
Ингредиенты
В тесто:
Белая пекарская мука – 500 гр.;
Соль «Экстра» — 1 ч. л.;
250 мл питьевой воды.
Для начинки:
Полкило говядины;
Две головки лука;
Молотый перец двух видов – красный и чёрный;
Зира – 1/2 ч. л.;
Свежая петрушка и кинза.
Способ приготовления:
1. Отмеряем нужное количество муки, пересеваем на стол холмиком. По центру делаем небольшую воронку и засыпаем в неё соль, вливаем холодную воду (из холодильника). Аккуратно сдвигаем муку с краёв в воду вилкой и тщательно мешаем. Когда вся вода уйдёт, и масса начнёт густеть – продолжаем замес руками. Обминаем тесто тщательно и долго. Периодически надрезаем тестовый ком и выворачиваем его наизнанку, чтобы более сухой верхний слой оказался внутри. Вымешиваем, постепенно подсыпая муку.
2. Получив крутое, но вполне эластичное тесто, прекращаем замес. Формуем его шаром, помещаем в пакет и оставляем «отдыхать». Желательно дать вылежаться не менее двух часов.
3. Говядину вместе с луком прокручиваем на мясорубке, пропуская через самую крупную сетку. Добавляем мелко посечённую ножом зелень, соль, молотую зиру, приправляем перцами и размешиваем. Затем, не переставая перемешивать, начинаем порционно добавлять холодную воду. В итоге должен получиться редкий фарш, помещённая в него ложка не будет стоять, а сразу «завалится». Приготовленный фарш убираем в холод на час.
4. Достаём из пакета тесто. Отлежавшись, оно стало пластичным, напоминающим пластилин, подготовленный к лепке. Формуем из него толстую колбаску и нарезаем небольшими кусочками, весом около 45 граммов. Раскатываем из них кружочки нужного диаметра и, слегка пересыпая мукой, складываем в стопку. По всем правилам из мясного фарша и теста формируем хинкали. Для удобства можно взять мелкую пиалу, тогда редкий фарш точно не «убежит».
Хинкали с рубленым мясом
Ингредиенты
Тесто:
Три стакана муки;
Стакан воды;
Ложечка соли.
В начинку:
Молодая баранина – 300 гр. (можно заменить говядиной);
Свежее свиное сало или курдючный жир – 120 гр.;
Чайная ложка без горки зиры;
Чеснок – 2 зубца;
Треть ложечки измельчённого жгучего перца;
Пучок кинзы.
Способ приготовления:
1. В широкую и глубокую миску пересеиваем всю муку. Добавляем соль и хорошо перемешиваем. Подливаем воду и начинаем вымешивать тесто. Сначала всё хорошо перемешиваем вилкой, а после переходим на ручной замес. Когда тесто станет заметно плотным, выкладываем на стол и тщательно обминаем. Постепенно подсыпая муку, вымешиваем, пока не станет тугим. Оборачиваем его плёнкой и даём отлежаться около часа.
2. Готовим начинку. Тщательно промываем мясо, насухо обтираем кусок одноразовым полотенцем. На разделочной доске нарезаем тонкими ломтями, которые потом разрезаем на узкие полоски. Получившиеся «ленточки» режем поперёк как можно тоньше.
3. Аналогично измельчаем сало и соединяем его с мясом, выложив на большую разделочную доску. Всё хорошо рубим специальным топориком или острым тяжёлым ножом. Затем перекладываем мясную массу в миску, добавляем мелкорубленый чеснок, зелень кинзы и специи. Размешиваем, постепенно подливая воду.
4. Отлежавшееся тесто формуем в колбаску, нарезаем и раскатываем. Должно выйти не менее 14 заготовок (кружков). Берём блюдце, присыпаем мукой, кладём на него круг из теста, по центру – столовую ложку начинки из рубленого мяса. По всем правилам скрепляем края, формируя пухленький «мешочек», и не забываем немного укоротить «хвостик».
Хинкали с мясом и сыром «Сулугуни»
Ингредиенты
Для теста:
Килограмм качественной муки;
Два яйца;
Питьевая вода 350–400 мл;
Полторы ложечки соли.
В фарш:
Килограмм сыра «Сулугуни»;
Свежая говядина – 1 кг;
Пять некрупных головок лука;
Полпачки сливочного масла;
Петрушка и кинза – по небольшому пучку.
Способ приготовления:
1. На воде из пересеянной муки с яйцами и добавлением соли в два приёма замешиваем тугое тесто. Процесс приготовления подробно описан в первом рецепте.
2. Крупно нарезаем тщательно обмытый кусок говядины и дважды перекручиваем на мясорубке. Добавляем измельчённый крупной тёркой лук, мелкорубленую зелень и молотый перец – примерно треть ложечки. Слегка подсаливаем и тщательно всё размешиваем.
3. Измельчаем средней тёркой Сулугуни, смешиваем его с мягким маслом, перекладываем к фаршу и тщательно размешиваем, подливая частями воду (250 мл).
4. Раскатываем тесто пластом толщиной 0,3 см, вырезаем круги. В качестве трафарета можно использовать блюдечко. В середину каждого кладём ложку мясной начинки с сыром, соединяем, защипывая складочками края. Придерживая за краешек, прокручиваем «мешочек» с фаршем против часовой стрелки и срезаем лишнее у «хвостика».
Вкусные хинкали с мясом и картошкой
Ингредиенты:
Порция теста приготовленного без яиц.
В начинку:
Картошка – 300 гр.;
Лук – две средние головки;
100 гр. жира курдючного или несолёного сала;
350 гр. жирной свинины;
Говядина, мякоть – 300 гр.;
Специи – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Замешиваем тесто без яиц. Пропорции муки и воды и технологию приготовления можно посмотреть выше, в рецептуре «Хинкали с рубленым мясом».
2. Готовим начинку. Нарезаем мелко мясо и сало, соединяем в миске и смешиваем. Выкладываем фарш ровным слоем на разделочную доску и ещё больше измельчаем, рубя ножом. Затем перекладываем обратно в ёмкость, добавляем специи, подсаливаем.
3. Нашинковываем мелко лук, картошку нарезаем на кубики. Чем мельче они будут, тем лучше, крупные кусочки могут остаться сырыми и прорвут тесто.
4. Перекладываем овощи к фаршу. Размешивая и доливая холодную воду, доводим его до требуемой консистенции.
5. Нарезая ножницами, измельчаем промытую и хорошо просушенную зелень. Засыпаем её в фарш и ещё раз тщательно его размешиваем. Под крышкой даём постоять примерно час.
6. Из теста и рубленого фарша, соблюдая все правила, лепим хинкали. Готовим на пару.
Хинкали с мясом: рецепт из курятины
Ингредиенты
Тесто, замешанное из полукилограмма муки с яйцами или без них.
Для начинки:
Куриная грудка (филе) – 400 гр.;
Две луковицы;
100 гр. настоящего сыра;
Кинза, петрушка, укроп – по желанию.
Способ приготовления:
1. Готовим порцию любого теста. Пропорции муки и воды, и способ правильного приготовления можно посмотреть в рецептурах выше.
2. Подготавливаем мясную начинку. Перекручиваем на мясорубке куриное филе с луком. На крупной тёрке натираем в фарш сыр, приправляем всё специями и, слегка присолив, тщательно перемешиваем. Разводим мясную массу водой. Подливаем её небольшими частями, и каждый раз хорошо размешиваем, чтобы жидкость полностью впиталась в фарш. В конце вводим измельчённую зелень, но можно и не добавлять.
3. Раскатываем из теста тонкие лепёшки, размером с блюдечко. Выкладываем начинку и защипываем складочками края, формируя при этом «мешочек». Уменьшаем «хвостик» и перекладываем хинкали на присыпанную мукой поверхность широкого подноса.
Хинкали с мясом – хитрости приготовления и полезные советы
Побывавшие в заморозке полуфабрикаты готовят немного дольше, до 20 минут, так как они требуют дополнительного времени на оттаивание.
Если после того как хинкали всплывут, слегка полить каждый ледяной водой, они гарантированно не слипнутся.
Томатно-чесночный соус может стать прекрасным дополнением блюда. Очистите три крупных помидора от кожуры, и перетрите их мякоть на средней тёрке. Прокипятите, добавьте толчёный чеснок, приправьте перцем. Подсолите по своему вкусу, остудите. Можно дополнить соус хмели-сунели.
Муж недавно вернулся из командировки и постоянно хвастается, какие там вкусные хинкали они с коллегами ели каждый день на обед. 🙂 Мы вообще оба очень любим грузинскую кухню. В Москве тоже частенько захаживаем в тематические ресторанчики. И непременно заказываем именно хинкали. Меня лично всегда сводит с ума этот вкуснейший сок, который в первую очередь выпиваешь, поедая хинкали. Мне нравится сама подача блюда, его внешний вид и сытность.
- Тесто для хинкали должно быть эластичным и довольно плотным. Весь секрет правильного теста в технологии приготовления. Это очень неспешный процесс. Я лично замешиваю тесто трижды.
- Для начинки очень часто используют мелко рубленное мясо, а не фарш. Виды мяса можно брать по вашему вкусу. Традиционно, это баранина, говядина и свинина. Всё зависит от региона Грузии. Начинку ароматизируют разными специями и травами. Часто это смесь из приправ — грузинская сванская соль, также добавляют зиру, черный перец. Из зелени очень хорошо с мясом сочетается кинза. Также, в начинку принято добавлять воду. Именно благодаря воде получается вкусный бульон внутри хинкали.
- Лепка “мешочка” — это самый интересный и, пожалуй, самый сложный процесс одновременно. Высшим мастерством среди поваров считается, если складок на хвостике 19. Их, конечно же, может быть и меньше, как получится. Со временем, если готовить хинкали уже не в первый раз, мастерство оттачивается.
- Подают хинкали обычно с красным соусом, напоминающим аджику. В его состав могут входить томаты, перец, чеснок, ароматные травы и специи. Но зачастую хинкали едят вовсе без соусов, приправив черным молотым перцем.
- Едят хинкали по правилам так: берут руками за хвостик, прокусывают маленькое отверстие, выпивают сок, а затем уже можно откусить побольше.
Ну, а теперь переходим к самому рецепту. Я знаю, что технологии существуют разные. Поделюсь с вами именно той, к которой привыкла сама.
На 24 штуки понадобится:
Тесто
- 500-520 гр муки
- 200 мл воды
- 1 ч.ложка соли
- 1 крупное яйцо
- 3 ст.ложки растительного масла
Начинка
- 500 гр смешанного фарша (я беру говядина-баранина 50/50)
- 2 луковицы
- 1,5 ст.ложки приправ и соль
- пучок кинзы
- 100 мл воды
Процесс приготовления:
- ТЕСТО. Скажу сразу, процесс приготовления теста не быстрый. Оно требует 3 замешиваний. Вообще, приготовление хинкали — это целый ритуал. Спешка здесь неуместна. Можно собраться всей семьей и делать это вместе. 🙂 Итак, сначала взять глубокую чашу и насыпать в нее ровно половину муки. Сделать в середине углубление. Разбить туда яйцо и налить 3 ложки растительного масла. Поначалу я использую миксер с насадкой-спиралью и на медленных оборотах начинаю смешивать все ингредиенты в чаше. Постепенно вливаю 200 мл воды, продолжаю мешать миксером.
- Получится в итоге вот такая липкая жижа. Это тесто нужно накрыть чистым полотенцем и дать ему отдохнуть в течение 30 минут.
- Тем временем можно сделать начинку. В глубокую чашу положить фарш. Мелко порубить 2 луковицы и зелень кинзы. Соединить в чаше фарш, лук, кинзу и специи с солью. Налить 100 мл воды и все тщательно размешать. Я это делаю руками. Оставить начинку, пусть фарш впитает воду.
- Открываем тесто, всыпаем оставшуюся муку. И вот тут уже начинаем работать руками. Замешиваем тесто сначала в чаше, пока вся мука не распределится равномерно. Потом присыпаем стол мукой, выкладываем тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать на ней.
- Вот что получится спустя 10 минут. Гладкое, однородное тесто. Его снова нужно положить в чашу, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут.
- Когда время истечет, выложить тесто на припыленный мукой стол и снова начать замес. Я же говорила, что процесс не быстрый! 😉 Вымешиваем хорошо, тщательно, около 10 минут. Готовое тесто станет упругим и мягким. Получится вот такой колобок.
- Далее тесто нужно раскатать. Хорошенько присыпьте стол мукой. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 0,5 см. Тесто очень эластичное и приятное на ощупь.
- Вооружитесь обычным стаканом и наделайте им кружков. Остатки теста соберите, скатайте в ровный шар. Снова раскатайте скалкой, повторите манипуляцию со стаканом.
- Снова присыпьте стол мукой. Подготовьте поднос или блюдо, куда будете складывать слепленные хинкали. Тоже присыпьте мукой, чтобы ничего вдруг не прилипло и не порвалось. Итак, теперь каждый вырезанный стаканом кружок нужно раскатать. Раскатывать нужно так, чтобы края были тоньше, чем серединка. То есть, по середине толщина составит примерно 0,3 см, а по краям еще тоньше. Это нужно для того, чтобы слепить красивый мешочек и чтобы хинкали не порвались в процессе варки.
- Наконец, можно приступить к лепке хинкали. На серединку каждого кружка теста кладем столовую ложку начинки.
- Имейте в виду, что при лепке нужно оставлять между начинкой и хвостиком немного свободного пространства для формирования сока. Теперь сформируйте мешочек. Делайте складки внахлест по кругу и самое главное — наверху очень хорошо залепить всё в хвостик, чтобы при варке мешочки не развалились. Излишне длинный хвостик принято отщипывать.
Вот что получится в результате долгих стараний. Полюбуйтесь, какая красота!
- Теперь пора варить хинкали. И это следует делать в большой ёмкости и по несколько штук, нельзя чтобы хинкали прилипали друг к другу. Взять большую 4-5 литровую кастрюлю, вскипятить подсоленную воду. Когда вода забурлит, немного убавить огонь, слишком сильное бурление может порвать хинкали. Погрузить в воду 7-8 штук. Варить около 15 минут, не больше. Как правило, хинкали не прилипают ко дну. Но, если все же это произошло, воспользуйтесь деревянной ложкой и аккуратно перемешайте их. Подавайте готовые хинкали с томатно-чесночным соусом. И желаю вам приятного аппетита!
Обожаю пельмени, но сильнее пельменей люблю только грузинские хинкали! И это не преувеличение, я серьезно! Стоит один раз попробовать настоящие хинкали – и все, вы фан этого блюда навеки. Не стану утомлять вас длинным рассказом об истории возникновения сего кушанья, а сразу перейду к рецепту. Кстати, этот рецепт хинкали довольно близок к аутентичному грузинскому рецепту, так что если все сделаете правильно, непременно получится вкусно.
Ингредиенты:
(14-15 штук хинкали)
- тесто:
- 3 стакана муки
- 1 стакан воды
- 1 ч.л. соли
- начинка:
- 300 гр. говядины или молодой баранины
- 100 гр. свиного сала или курдючного жира
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. зиры (без горки)
- 1 ч.л. красного перца (без горки)
- 2 зубчика чеснока
- пучок кинзы
- черный душистый перец
- На первый взгляд может показаться, что приготовить хинкали сложно, но это не так. На самом деле ничего сложного нет, даже скажу больше – готовить "грузинские пельмени" намного проще и быстрее, чем русские.
- Тесто для хинкали готовим пресное, из одной муки, воды и соли. В тесто яйцо обычно не кладут. Итак, отмеряем три стакана муки без горки, кладем чайную ложечку соли. Вливаем стакан холодной воды.
- Руками замешиваем тесто. Замешивать тесто можно на разделочной доске, можно в миске или любой другой удобной вам посуде. У кого есть хлебопечка, то эту работу поручаем ей.
- Тесто следует хорошо вымесить. Тесто для хинкали должно быть тугим. Если на пельмени делается мягкое тесто, то тут тесто тугое.
- Вымешанное тесто заворачиваем в пищевой пластик и оставляем на полчаса, чтобы оно вылежалось. За это время клейковина распустится, тесто станет более пластичным и будет хорошо лепиться.
- По давней традиции начинку для хинкали делают из рубленого мяса. Как приготовить такую начинку, описано чуть ниже. Более быстрый и практичный способ - перемолоть мясо мясорубкой. Причем, если есть, лучше использовать крупную решетку.
- Мясная начинка для грузинских хинкали должна быть пряной, поэтому на специях не экономим: обязательно кладем зиру, соль и приправу красного перца (но не чили). Это, так сказать, горный вариант пряной начинки. Городской вариант дополнительно включает мелко порубленую зелень кинзы и чеснок.
- Фарш хорошо вымешиваем, но это еще не все. Фарш для хинкали не должен быть плотным. Поэтому в начинку обязательно добавляем примерно стакан холодной воды.
- Сколько именно добавить воды, зависит от фарша. Если это покупной фарш, то, скорее всего, водички туда уже подлили, поэтому воды потребуется меньше. Фарш домашнего приготовления обычно более сухой, на такой фарш пойдет не менее стакана воды.
- Фарш еще раз вымешиваем (можно ложкой). В результате у нас должен получиться фарш, по консистенции напоминающий густой суп или жидкую кашу. Именно благодаря такому жиденькому фаршу хинкали получаются сочными. Грузинские повара шутят, что только у молодой и неопытной хозяйки фарш для хинкали плотный. Иначе она не успевает слепить мешочек до того, как жидкий фарш убежит с теста. У опытной хозяйки фарш жидкий, только из такого фарша получаются настоящие Хинкали.
- Настоящие грузинские хинкали готовят из рубленого мяса. Приготовить такое мясо несложно. Если есть баранина, то, конечно же, готовим хинкали из баранины. Если нет, то вполне подойдет говядина. А чтобы мясная начинка получилась более сочной, берем кусочек свежего сала или курдючного (бараньего) жира.
- Мясо режем пластинками, затем пластинки режем вдоль, чтобы получились полосочки.
- Мясные полоски режем поперек, чтобы получились мелкие кусочки.
- Аналогичным способом поступаем с салом. Соединяем мясо и сало , затем все вместе хорошенько рубим ножом или мясным топориком.
- В рубленое мясо добавляем соль, специи, чеснок (вместо чеснока можно положить небольшую луковицу), по желанию кладем мелко рубленую кинзу. Как и в случае с мясным фаршем, доливаем в начинку минеральной водички. Если готовите хинкали впервые, то советую начинку делать не очень жидкой. А вот когда наберетесь немного практики, вот тогда начинку делаем пожиже.
- Ну вот, тесто и начинка готовы, можно приступать непосредственно к приготовлению хинкали. Тесто еще раз вымешиваем. Формируем из теста колбасу, которую режем на кусочки размером с некрупное яйцо. Получается 12-14 кусочков.
- Берем первый кусочек и тонко раскатываем его скалкой, чтобы получилась лепешка диаметром 15-16 см. (размером с чайное блюдце).
- Берем чайное блюдце. Оно нужно для того, чтобы было легче формировать хинкали и чтобы мясной сок не растекался. Блюдце слегка посыпаем мукой, кладем туда лепешку. В центр лепешки кладем столовую ложку мясной начинки – это примерно 40-45 грамм. Помним, что вкусные хинкали всегда пухленькие, в них должно быть много мяса и мало теста.
- Теперь приподнимаем один край теста, и начинаем тесто собирать в кулиску. Чтобы было удобнее, блюдечко вместе с хинкали поворачиваем. Чем больше таких защипов у вас получится, тем лучше. Профессионалы делают аж по 19-20 защипов.
- Затем слегка приподнимаем присобранные края и плотно их обжимаем, чтобы получился мешочек. Прижимаем плотно, чтобы содержимое мешочка во время варки не вывалилось.
- Длинный хвостик немного укорачиваем при помощи ножа или просто отрываем. Полностью хвост срезать не нужно, ведь хвост – такая же визитная карточка хинкали, как и многочисленные защипы. Более того, хинкали берут за хвост, когда их едят.
- Аналогичным образом формируем все хинкали. Возможно, первая попытка будет не очень удачной, но уже на втором мешочке вы заметите, что получается значительно лучше, ну а последние будут почти, как у профессионалов.
- Готовые мешочки складываем на присыпанную мукой поверхность. Из данного количества продуктов получается 15 штук хинкали (14 + 1 из обрезанных хвостиков). Этого как раз хватает на 3-4 порции.
- Ставим на огонь большую кастрюлю или казанок с водой. Воду обязательно солим по вкусу. Когда вода закипит, мешаем воду ложкой, чтобы в центре получился водоворот.
- Берем за хвостики хинкали, и по одной бросаем их в водоворот.
- Самое главное – это в первые секунды не дать тесту приклеится ко дну. Чтобы этого не произошло, продолжаем аккуратно помешивать воду вместе с хинкали. Когда мешочки начнут всплывать, за них можно уже не волноваться.
- Варим хинкали 15-20 минут. Вынимаем шумовкой. В зависимости от объема посуды, варим хинкали в один или два приема. Я варю в два приема, поскольку мешочки получаются крупными и все в кастрюлю не помещаются.
- Горячие грузинские хинкали накладываем в тарелки, посыпаем черным душистым перцем, украшаем зеленью. Подаем хинкали непременно горячими.
- Хинкали нужно есть руками. Если вы начнете их есть при помощи ножа и вилки, вас просто не поймут. Итак, как же правильно есть хинкали? Берем хинкали за хвостик. Поворачиваем боком и откусываем кусочек сверху. Одновременно с этим втягиваем в себя вкуснейший мясной сок, которым и славятся хинкали. Если этого не сделать, то сок может вытечь из мешочка, и будет окончательно потерян для гурмана.
Тесто для хинкали
Начинка для хинкали из фарша
Начинка для хинкали из рубленого мяса
Приготовление хинкали
Как сварить хинкали
