Грузинский хлеб 4 буквы. История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями

Грузия - одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом - в печах."Тонэ"

Грузинский хлеб часто путают с армянским и называют лавашем.Не верно.Лаваш - это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури - грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде). ..В переводе означает. - "пури" - хлеб,"тонис" - от печки тонэ

Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.

Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:

мргвили (круглый)
шоти (серпообразный)
дедас-пури (длинный)
пури (хлеб на квасе)

Рецепт этого хлеба прост - вода - мука и соль.Интересная технология выпекания хлеба...Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему не отваливаются держаться?

Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее - 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт).

Так же - зависит от того,хорошее ли тесто.
Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет - значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.

До сих пор его пекут старинным народным способом - в печах, которые называются "тонэ". Хлеб по-грузински - "пури", вот и получается "тонис пури", дословно - "хлеб из печи".

Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб - горячий, прямо из печи.

Весит грузинский хлеб около 300-400 грамм, стоит, в зависимости от размера, от 80 тетри до одного лари (порядка 30 — 40 центов).

Секреты тонис пури

Печь тонэ похожа на каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на стенках.

Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы — круглый, продолговатый, с закруглёнными углами — "дедис пури" (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.

Форма грузинского шоти с заострёнными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут.

В грузинских селах печи до сих пор работают на дровах, а в городе уже давно перешли на газовые горелки. Деревенские жители утверждают, что их хлеб, с легким ароматом дыма, вкуснее городского. Это такая же разница, как с шашлыком, приготовленным в городе, на готовых углях, и на природе, на живом костре.

Древние традиции

В древности в специальном глиняном горшочке "кочоби" грузины хранили "пурисдеда" — закисшее тесто с предыдущей выпечки. "Пурисдеда" разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью.

Для приготовления теста использовали и хмелевые дрожжи или пиво.

Евгения Шабаева

Фотография из цикла "Перегон" (Грузия)

Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде - "варцли". Затем его разрезали на части - "гунда", выкладывали на доску "ороми" и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки — тонэ сбрызгивали соленой водой - это называлось "покормить солью". Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становилась соленее и вкуснее.

Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший "тонэ" закладывали продолговатый шотиспури. после остывания хлеб хранился в деревянных хлебохранилищах — кидобани.

Как правило, хлеб пекли раз в неделю, во время хлебопечения устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горячим, хрустящим хлебом.

Хлеб воинов

Форму "Шоти", серпообразный грузинский хлеб, пекли в регионе Кахети, технология, рецепт и форма хлеба сохранились там до сих пор. Особенностями "Шотис пури" является то, что его легко печь, и он быстро остывает.А для горных регионов Грузии была характерна форма буханки. В горах были специальные печи, в которых пекли грузинские буханки, эта традиция сохранялась до 20 века.

75957 10

Айдов - югославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.
Акнан - казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.
Амыш - осетинская лепешка из кукурузной муки.
Арагац - армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.
Арнаут - украинская пшеничная булочка.

Джабатта - итальянский пшеничный хлеб с различными добавками: оливками, орехами и приправами.
Джуйбори

Жемле - югославская продолговатая пшеничная булочка.

Икмек - татарский ржаной хлеб.
Ищ - сирийская тонкая пшеничная лепешка, полая внутри (похожа на питу).

Каварпа - казахская пшеничная лепешка, напоминающая русские пышки, обжаренная в раскаленном масле.
Када - сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
Кайзер - бельгийский круглый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, посыпанный маком.
Калач - пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой.
Калинник - украинский белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок.
Каравай - большой круглый хлеб.
Катырма - узбекская пшеничная лепешка быстрого приготовления с добавлением в тесто репчатого лука или бараньих шкварок.
Катлама В Таджикистане ее называют "калама", в Туркмении - "гатлама".
Катнаунц - армянская пшеничная лепешка.
Кёмёч - маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом. Колэчел - молдавский пшеничный хлеб.
Корнети - югославские пшеничные батончики длиной до 5 см.
Корона - французский праздничный пшеничный хлеб в форме большого кольца.
Крендель - витой пшеничный хлеб. Согласно легенде, на монахов одного из монастырей вдруг с неба посыпалась манна, из которой они испекли вкуснейший хлеб, придав ему форму восьмерки, похожую на сложенные в благодарственной молитве руки.
Круассан - традиционное французское изделие из слоеного теста, похожее на наш рогалик.
Крутон - корзиночка, вырезанная из белого хлеба и подсушенная в духовке, для наполнения салатом или кусочками горячей пищи.
Куглоф - югославский формовой сдобный хлеб из пшеничной муки.
Куклид - эстонские соленые булочки с тмином из пшеничной муки.
Кулич - сладкий, очень сдобный высокий белый хлеб, обязательно с изюмом или цукатами, который по православной традиции готовят к Пасхе.
Кулча - таджикская и узбекская круглая пшеничная лепешка с утолщенными краями и углублением в середине. Кумач - узбекская лепешка из пшеничной муки.
Купонами - грузинский широкий прямоугольный хлеб из пшеничной муки.

Лаваш - армянская тонкая лепешка из пшеничной муки, которую пекут на нагретых стенках специальной печи - тонира. Традиционно считается символом радости и мира.
Лаззат - таджикская пшеничная лепешка.
Лейпя - финский пресный ржаной хлеб из муки грубого помола в виде плиток-галет.
Лепёшка - простое круглое изделие из печеного теста, самая древняя форма хлеба.
Лочира - узбекская сдобная пшеничная лепешка с солоноватым вкусом.

Мадаури - грузинский лаваш необычной формы: круглый и утолщенный с одного конца, тонкий и заостренный с другого. Он печется очень быстро - за 3-4 минуты.
Матнакаш - армянский хлеб в виде толстой лепешки из пшеничной муки. Перед выпечкой поверхность теста смазывают сладкой заваркой. Маца (опресноки) - пресный еврейский хлеб в виде тонких хрустящих лепешек.
Мешуплазенитис - латышская жареная лепешка из ячневой крупы.
Моти - японский круглый хлеб из клейкого риса.
Мргвали - грузинский хлеб.
Мчади - грузинская лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковороде на углях.

Наан - индийская пшеничная лепешка, в состав теста которой входит йогурт.
Нан - слово, обозначающее лепешку у иранцев, киргизов и многих других народов Средней Азии.
Назук - армянская сдобная лепешка с добавлением корицы и шафрана, что придает ей желтый цвет.

Пайванд - узбекская сдобная лепешка.
Паляница - украинский пшеничный пышный каравай.
Пампушки - украинские маленькие пшеничные булочки, которые традиционно подают с борщом.
Паратас - индийская пшеничная лепешка с добавлением топленого масла из буйволиного молока.
Патыр - узбекская толстая полусдобная лепешка, смазанная бараньим салом или сметаной.
Патырча - узбекская сдобная лепешка.
Пегач - армянская пшеничная лепешка, перед выпечкой смазанная густым сиропом.
Пистолет - маленькая французская булочка из пшеничной муки.
Пита - плоская небольшая лепешка родом с Ближнего Востока. Внутри всегда полая, что делает ее удобной для наполнения разными начинками.
Пишме - туркменская пшеничная лепешка, похожая на узбекскую самсу.
Плетёнка - продолговатый витой белый хлеб.
Подовый - хлеб, испеченный на специальных листах в нижней части печи (на поду).
Просфора - пшеничный хлебец из крутого теста для православного причастия.
Пури - индийская пшеничная лепешка, которую жарят в раскаленном масле, отчего она становится пышной.

Рогалик (рожок) - небольшой узкий белый хлебец в форме полукруга.
Розинмайзес - латышские пшеничные булочки с изюмом.

Сайка - продолговатый или круглый пшеничный хлебец.
Самса - узбекская пшеничная лепешка или пирожок с начинкой.
Санбим - американский пшеничный хлеб, очень воздушный.
Сайгак - очень тонкий армянский лаваш с добавленными в закваску для теста виноградным соком и простоквашей, длиной более метра, пекут его на раскаленной гальке.
Саоджахо - грузинский пшеничный хлеб.
Сеппик - эстонский серый хлеб.
Ситник (ситный) - хлеб, испеченный из просеянной через сито муки.
Сочень - изначально: лепешка на конопляном масле, ее полагалось есть в сочельник - день накануне Рождества Христова.

Табанан - казахская пшеничная лепешка на сливочном масле.
Тарталетка - корзиночка из пресного теста для салатов или паштета.
Токаш - казахская пшеничная лепешка из кислого теста.
Тортиллас - плоские маисовые мексиканские лепешки.
Трахтинули - грузинский узкий прямоугольный хлеб, имеет форму продолговатой, слегка изогнутой прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон.

Фатыр - таджикская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют мелконарезаный репчатый лук.
Фокачча - итальянский пшеничный хлеб, хрустящая лепешка.
Формовой - хлеб, испеченный не на листе, а в специальной форме (например, буханка).
Фу - японский хлеб, похожий на прозрачную бумагу.

Хала - традиционная еврейская плетенка из пшеничной муки.

Цопф - швейцарский воскресный хлеб.

Чаботы - таджикские пшеничные лепешки, перед посадкой в печь их кладут на специальные подушки для придания необходимой формы. Чакке - таджикская лепешка на сузьме - твороге из кисломолочного продукта (катыка).
Чалпак - узбекские жареные маленькие лепешки из простого дрожжевого теста.
Чапати - индийская лепешка из пресного теста.
Чаппоти (чапады) - таджикская пшеничная лепешка.
Чапчап - узбекская тонкая пшеничная лепешка.
Чевати - узбекская тонкая пшеничная лепешка из простого теста, которую пекут на стенках печи - тандыра.
Чиабатта - итальянский пресный пшеничный хлеб прямоугольной формы с золотистой корочкой, посыпанной мукой.
Чурек - кавказский плоский пресный белый хлеб.

Шакарац - армянские сдобные сладкие хлебцы.
Шакек - киргизская слоеная пшеничная булочка в форме кольца.
Шаньга - украинская пшеничная или сибирская ржаная лепешка.
Шварцброт - немецкий хлеб из грубой непросеянной ржаной муки. Шельпек - казахская тонкая пресная лепешка.
Ширмоль (ширмой) - таджикская и узбекская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют толченый горох и пряности: анис или тмин. Шот - узкая в виде серпа луны лепешка с утолщением по внешней стороне. Длина хлеба до 1 метра.

Экмек - туркменская пшеничная лепешка. Ее поджаривают на масле в котле, предварительно слепив сметаной или катыком со второй такой же лепешкой.