Пирожные в домашних условиях - рецепты
Хоть "Макарони" долгое время считались десертом аристократов, их рецепт доступен любой хозяйке. Сегодня мы готовим макаруны по рецепту с фото пошагово
1 ч
320 ккал
4.46/5 (26)
Пирожное макарони: почему именно этот рецепт?
Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф — это печенье можно легко испечь дома, а результат будет таким, будто готовил настоящий шеф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине. Без миндальной муки приготовить макарони по оригинальному рецепту невозможно.
Итак, нам понадобится:
Ингредиенты
В качестве крема решила попробовать пралине , для него нужно:
- 250 гр. жирных сливок (35%)
- По 120 гр. молочного и горького шоколада
Как приготовить макаруны в домашних условиях — простой рецепт
Кстати, если у вас если есть возможность, оставляем на ночь. Тогда макарони получатся очень нежными на вкус.
Несколько секретов по приготовлению настоящих Макарони
В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:
- Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
- Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
- При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции . Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
- Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.
Традиционный американский десерт, созданный на основе итальянского миндального печенья, легок в приготовлении, невероятно вкусный и достаточно сытный для небольшого перекуса с чашечкой ароматного чая. Предлагаем опробовать несколько рецептов макарун, которые легко исполнить на домашней кухне.
Согласно легенде, рецепт был создан монахинями-кармелитками. В монастыре всегда были очень строгие правила не только касательно самой жизни девушек, но и рациона. Одно из них гласило, что сестрам нельзя было есть блюда с мясом, но взамен они должны есть миндаль, потому как он очень полезен и питателен. Две молоденькие послушницы придумали, как обойти строгие правила и разнообразить пресную еду. Они приготовили сладкие печенья из миндальной муки.
Первые миндальные печенья стали основой современных макарунов. В дальнейшем рецепт стал известен в разных странах, кондитеры стали экспериментировать с составом и способом приготовления. Например, американцы заменили классическую миндальную муку на кокосовые хлопья. И сегодня кокосовые макаруны стали одним из популярнейших простых и вкусных десертов.
Классический рецепт macaroon
- 2 яичных белка;
- 200 г кокосовых хлопьев или стружки;
- 100 г сахара;
- 3 г миндального экстракта (если нет возможности приобрести, подойдет сухой ванилин или экстракт).
Как сделать макаруны:
- Включить духовку на 170 градусов. На противне расстелить пергамент и равномерно распределить кокос. Поставить в печь, чтобы стружка немного поджарилась. Достаточно 3 минут.
- Из яйца и сахара взбить густую массу. В процессе она немного увеличится в объеме, но не нужно доводить ее до пышности, как крем для безе.
- Перемешать обжаренную стружку и крем, используя лопатку. Получится достаточно густая и немного пористая структура.
- Противень покрываем смазанным маслом пергаментом. Поверх него раскладываем сформированные вручную кокосовые шарики, слегка приплюснув их. Ставим заготовки в духовку примерно на четверть часа и выпекаем.
Макаруны снимаем с противня, когда они остынут.
На заметку. Если хочется придать особенный вкус кокосовому лакомству, на этапе взбивания белковой массы добавьте в нее несколько капель лимонного сока, мятного экстракта или другой ароматической добавки. Также допускается использование 1 – 2 капель пищевого красителя.
На итальянской меренге
Для итальянской меренги нужно взять следующие компоненты:
- 100 г яичного белка;
- 200 г сахара;
- 100 мл воды.
Приготовление очень простое:
- Первым делом подготавливаем сироп, нагревая воду и разводя в ней сахар. Сироп должен закипеть, после чего можно выключить огонь.
- Когда сахар полностью растворится, оставляем состав, чтобы его температура немного снизилась.
- Тем временем взбиваем белки до мягких пиков.
- К этому времени сироп должен немного остыть. Вливаем его тонкой струйкой в белковую смесь и продолжаем взбивать. Получится густая сладкая масса с однородной гладкой текстурой.
- Далее добавляем остальные компоненты, в зависимости от того, какие макаруны планируется приготовить – кокосовую стружку, измельченный орех, миндальную муку, красители и ароматизаторы.
Важно! Для создания натурального вкуса десерта нужно подготовить смесь из 1 части сухого компонента (муки, крахмала или альбумина) и 9 частей влажного продукта (сока, фруктового пюре). Пропорции необходимо соблюдать для того, чтобы не нарушить структуру меренги.
Со сливочным кремом
Пожалуй, самый простой и распространенный крем – сливочный.
Он получается всегда и отлично сочетается с любой сладкой выпечкой:
- пачка нехолодного масла;
- сливки – 1 ст. л.;
- ваниль – 1 ч. л.;
- пудра из сахара – 350 – 400 г.
Крем готовится очень быстро: сначала взбиваем гладкую пышную массу из масла и пудры, а затем добавляем ваниль со сливками и еще раз взбиваем. Использовать такой состав нужно сразу.
На заметку. При сборке пирожного в крем можно поместить свежую ягоду. Еще один вариант – приготовить густое фруктовое пюре и перемешать с основой (сливочным кремом).
Итальянские пирожные с шоколадным ганашом
Идеальный шоколадный ганаш состоит всего из двух компонентов:
- 100 г горького шоколада;
- 200 мл сливок от 33 %.
Сам крем нереально просто готовится: нужно просто в подогреваемые сливки выложить кусочки шоколада. Затем, помешивая, довести состав до однородности. Масса не должна быть горячей, сделайте её приятно теплой.
При желании сформировать более воздушную структуру, шоколадную массу взбивают миксером. Однако перед этим важно дать ганашу остыть.
Готовые макаруны остается только покрыть шоколадным ганашом и присыпать пудрой или кокосовой стружкой.
На заметку. В шоколад можно добавить мелко давленый грецкий орех. Также можно поэкспериментировать с самим шоколадом – использовать молочный или белый. При этом количество сливок уменьшить от указанного в рецепте на 50 или 100 мл соответственно.
Мятные макаруны
Пирожное макаруны с мятной ноткой:
- ⅓ ст. кокосовой стружки;
- такое же количество сахара;
- 1 ½ – 2 ст. л. в/с муки;
- ½ ч. л. ванили или ванильного сахара;
- щепотка мелкой соли;
- 2 яичных белка в сыром виде;
- ¼ ч. л. мятного экстракта;
- кусочек масла для подготовки противня.
Приготовление очень быстрое:
- Сразу же ставим духовку на разогрев до 160-ти градусов.
- Противень либо покрываем пергаментом, смазанным маслом, либо обрабатываем маслом саму форму.
- Перемешиваем в миске все сухие компоненты, хорошенько размешав их ложкой.
- Взбиваем белковую массу с мятной добавкой до воздушного состояния и вводим в нее сухую массу, аккуратно перемешивая лопаткой до равномерного распределения продуктов.
- При помощи ложки выкладываем небольшими шариками тесто на противень или пергамент.
- Печем примерно треть часа.
По желанию, готовые остывшие макаруны можно окунуть в топленый шоколад. Считается, что сочетание горького шоколада и свежей нотки мяты очень необычно и оригинально.
Макарун и макарон, в чем отличие
Многие наслышаны и о макарунах, и о макарони. По незнанию можно предположить, что это одно и то же, а отличие в произношении вызвано трудностями перевода. На самом деле, это совершенно разные десерты. Отличие макарун и макарон не только в одной букве названия, но и в способе их приготовления, и во внешнем виде.
Если углубиться в историю, выяснится, что прародитель обоих лакомств – простое итальянское миндальное печенье. Название произошло от итальянского ammaccare, что в переводе означает «сдавить», «смять».
Но со временем миндальные лепешки стали известны всему миру, особенно их полюбили во Франции. На французский манер название стало звучать makaron, а местные кулинары путем экспериментов усовершенствовали тесто, сделав его воздушным и пышным, словно безе. Так появились популярные на сегодняшний день макарони – пирожное из двух влажных внутри, но хрустящих снаружи печенек с идеально гладкой поверхностью, склеенных кремом.
Это интересно. Только во французских «Макдональдсах» можно встретить десерт макарони.
А вот в Великобритании итальянские пирожные называли makaroon. В последствии макаруны очень полюбились американцам и стали их традиционным десертом в большей части кафетериев.
Выглядит макарун совершенно иначе – это хрустящее, немного плотное печенье. Вот только американцы стали использовать в качестве основы кокосовые хлопья, а иногда добавляют в них и колотые орешки. В отличие от своего сородича, макаруны очень сытные и более плотные по структуре.
Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.
Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard
Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…
Главное о макарунах
Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.
На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.
Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!
Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!
Итак, «правильные» макаруны должны:
— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.
Как подавать миндальные пирожные-печенья?
Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!
В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».
Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».
2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок
Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.
Макаруны на французской меренге
Ингредиенты:
- 165 г белой миндальной муки;
- 165 г сахарной пудры;
- 150 г сахара;
- 115 г белков.
Рецепт макарунов по-французски
1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.
3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.
4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.
5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.
6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.
Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.
Макаруны на итальянской меренге
Ингредиенты:
- 300 г сахарной пудры;
- 300 г миндальной муки;
- 110 г белка;
- 110 г белка;
- 50 г сахара;
- 250 г сахара;
- 75 г воды.
Рецепт макарунов по-итальянски
1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.
При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.
2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).
3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.
4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.
Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.
5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).
6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.
Рецепты начинок для миндальных пирожных
Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.Классический шоколадный ганаш
Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.
Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.
Кофейный ганаш
Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.
Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.
Ганаш на белом шоколаде
Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.
Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.
Малиновый ганаш
Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.
Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.
Лимонный курд
Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.
Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.
Малиновый крем
Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.
Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.
Ганаш «Зеленый чай»
Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.
Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.
Фисташковый ганаш
Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.
Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.
Мятный ганаш
Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.
Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.
Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.
Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!
Макаруны: факты, легенды, расследования
Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.
Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.
Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода
Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!
И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.
Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.
Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.
Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.
И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов
Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.
Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.
В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!
«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.
Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?
Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.
Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.
Макаруны, рецепт которых описан ниже, - это миниатюрное пирожное или многослойное печенье. Изначально может показаться, что в приготовлении этой выпечки нет ничего сложного. Подумаешь, нужно всего лишь взбить белки с пудрой, смешать с подготовленной миндальной мукой, отсадить небольшими кружочками на противень, и все - лакомство готово. Однако все не так просто.
Как приготовить миндальную муку для макарун
Миндальная мука - основной компонент пирожных - должна быть сухой и очень мелкой. Именно от ее качества зависит, какими будут на вкус готовые макаруны. Рецепт приготовления миндальной муки знает, наверное, даже новичок. Но не всегда мука в домашних условиях получается такой, как нужно. Однако даже простой рецепт макарун требует качественных продуктов, иначе французское печенье превратится в малопривлекательную лепешку. Чтобы мука получилась нужного качества, очищенный миндаль небольшими порциями кладут в кофемолку и мелят 4-5 секунд. В принципе, это и все. Но если миндаль заранее не подготовить, мука будет влажной. Чтобы добиться нужного качества, его предварительно помещают на полчаса в морозилку, а в процессе измельчения соединяют с сахарной пудрой. Это позволит вытянуть из миндаля лишнюю влагу, и мука не превратится в пасту.
Какими должны быть правильные макаруны
- оно должно быть круглым, ровным, аппетитным;
- поверхность должна быть безупречной, без трещинок и остатков начинки;
- при надавливании макаруны не должны липнуть к пальцам;
- настоящее французское печенье имеет нежную хрустящую корочку;
- диаметр классических макарун - не более 5 см;
- их гордость - кокетливая юбочка le croûtage, без нее это может быть любая выпечка, но не французские макаруны;
- начинка должна быть равна толщине выпечки и слегка выходить за пределы le croûtage.
Шоколадные макаруны
Если вы хотите побаловать родных чем-нибудь вкусным и необычным, обратите внимание на шоколадные макаруны. Рецепт в домашних условиях потребует некоторого времени, но результат того стоит.
Ингредиенты:
- какао - 35 г;
- миндальный порошок - 165 г;
- сахарная пудра - 340 г;
- яичный белок - 180 г;
- сахар-песок - 75 г.
Приготовление шоколадных макарун
Итак, готовим шоколадные макаруны. Рецепт требует от хозяйки внимательности, поэтому все компоненты желательно приготовить и взвесить заранее. Миндальную муку, какао и сахарную пудру тщательно смешивают. Белки взбивают на небольшой скорости по появления пены, а после постепенно добавляют сахар и продолжают взбивать до получения плотной и густой массы, как говорят кондитеры, до устойчивых пиков. Далее плавными движениями смешивают яичную и сухую смеси. Получившуюся массу выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на покрытый пергаментом лист для выпечки. Оставляют примерно на час на столе для просушки, чтобы образовалась корочка. Если этого не сделать, то на поверхности образуются трещинки, а это недопустимо. Подсушенное печенье выпекают в разогретой до 150°С духовке 15-20 минут. Выпеченные макаруны убирают с противня и оставляют остывать на бумаге. Не следует пытаться снять горячее печенье, оно должно полностью остыть.
Приготовление шоколадного ганаша
Шоколадные макаруны, рецепт приготовления которых описан выше, больше всего сочетаются с шоколадным ганашем. Он может быть приготовлен как из белого, так и из черного шоколада. Берут 100 г шоколада и ломают его на небольшие кусочки, после чего заливают 100 мл предварительно подогретых жирных сливок. Далее с помощью лопатки вымешивают смесь до получения однородной гладкой массы. Готовый ганаш накрывают пищевой пленкой и дают отстояться в холодном месте минимум 10 часов.
Макаруны с розовой водой и малиновым ганашем
Французские кондитеры обладают невероятной фантазией и могут приготовить безумно вкусные макаруны. Рецепт в домашних условиях следует повторять очень точно, тогда ваше печенье совершенно не будет отличаться от сделанного французами.
Ингредиенты:
- яичный белок - 60 г;
- миндальная мука - 80 г;
- сахарная пудра - 160 г;
- сахар-песок - 20 г;
- розовая вода - 10 мл;
- малиновый ликер - 1 ч. л.;
- краситель красного цвета.
Миндальную муку смешивают с сахарной пудрой. Белки взбивают в крепкую пену, постепенно добавляя сахарный песок. В готовые белки добавляют ликер, розовую воду и краситель. Очень аккуратно, чтобы не упали белки, перемешивают все составляющие. Далее соединяют белки с сухой массой и снова перемешивают. Полученную смесь выкладывают в кондитерский мешок с подходящей насадкой и отсаживают на застеленный пергаментом противень блинчики диаметром около 5 см. Дать им подсохнуть и выпекать минут 15 при 150°С.
Ингредиенты для малинового ганаша:
- малина - 150 г;
- малиновый лекер - 10-20 мл;
- сахар-песок - 25 г;
- вода - 10 мл;
- крахмал - 25 г;
- яйцо - 1 шт.
Приготовление ганаша
Малину перетирают до получения пюреобразной массы. Крахмал разводят водой. В кастрюльке смешивают малиновое пюре, разведенный крахмал, яйцо и сахар. Варят массу на минимальном огне до загустения (5-7 минут). В конце варки добавляют ликер.
Формируем печенье. Половинки готовых макарун склеивают остывшим малиновым ганашем. Перед подачей дают отстояться не менее 12 часов в прохладном месте.
Макаруны: рецепт от Лизы Глинской
Лиза Глинская рецепт макарун узнала непосредственно от французских мастеров. Умение готовить их она оттачивала не один месяц и теперь является настоящим профессионалом. Своими знаниями она делится в передаче "Все буде смачно". Макаруны, рецепт который любезно предоставила Лиза, будут малиновыми с лимонным конфи.
Ингредиенты для макарун:
- молотый миндаль - 150 г;
- яичные белки - 50 г;
- сахарная пудра - 150 г.
Ингредиенты для меренги:
- сахарная пудра - 145 г;
- вода - 40 мл;
- яичные белки - 55 г;
- пищевой краситель.
Ингредиенты для конфи:
- лимоны - 1 кг;
- сахар-песок - 200 г;
- свежая малина - 35 шт.;
- крахмал - 25 г.
Приготовление макарун от Лизы Глинской
Итак, готовим макаруны. Рецепт пошаговый, поэтому вряд ли возникнут какие-либо трудности.
- Подготовленный молотый миндаль (можно приобрести готовый, а можно сделать самостоятельно, как описано выше) подсушивают в духовом шкафу при температуре около 100-120 С.
- Смешивают муку и сахарную пудру, вливают белки и, не перемешивая, временно отставляют.
- Сахарную пудру для меренги растворяют водой и добавляют произвольное количество пищевого красителя. Кастрюльку с меренгой помещают на огонь и проваривают 3-4 минуты. После чего сразу снимают.
- Белки тщательно взбивают и одновременно тонкой струйкой вливают готовый сироп. Сначала белки взбивают на больших оборотах, а потом постепенно сводят к минимуму. Взбивать следует, пока масса не будет комнатной температуры.
- Разделочную доску накрывают пергаментом. Взбитую в крепкую пену белковую массу соединяют с мучной смесью. Долго мешать не рекомендуется, поскольку масса может стать жидкой и растечься при отсаживании на пергамент.
- Готовой массой наполняют кондитерский мешок и отсаживают небольшие кружочки на сухой пергамент в шахматном порядке. Чтобы из теста вышел воздух и поверхность макарун стала гладкой, достаточно постучать досточкой по столу. Правильное печенье должно стать похожим на выпуклые таблетки. Их оставляют примерно на час подсушиваться.
- Выпекают макаруны при 170 о С примерно 11 минут. По прошествии первых 6 минут дверцу духовки приоткрывают, чтобы вышла скопившаяся влага. Готовые макаруны сразу убирают с противня.
Приготовление конфи и сборка макарун
Лимоны тщательно моют (можно обдать кипятком) и срезают кожуру. Нарезают цедру тоненькой соломкой и проваривают в воде 4 раза, постоянно меняя воду. Это процедура позволит избавиться от характерной для лимонной цедры горечи. С лимонной мякоти аккуратно снимают белые перегородки. Из остатков отжимают сок. Далее соединяют цедру, лимонный сок, сахар и оставшуюся мякоть и проваривают на минимальном огне, пока не перестанут ощущаться крупинки сахара. Если указанного количества сахара покажется маловато, в процессе варки разрешается его добавлять. Главное, чтобы он успел полностью раствориться. Крахмал растворяют водой и добавляют в сироп. Варят до загустения. Готовый конфи ставят в прохладное место и охлаждают несколько часов.
Когда все будет подготовлено, можно начинать сборку макарунов. Берут одну часть печенья и по краешку наносят конфи. В середину кладут свежую малину и прикрывают второй половиной печенья. Далее слегка прижимают, чтобы половинки хорошо склеились. Готовые макаруны с малиной и лимонным конфи выкладывают на красивое сервировочное блюдо и подают к чаю. Приятного аппетита!
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Популярный сегодня десерт macaroon происходит из Франции. На сегодняшний день пирожные макарунс можно встретить в кондитерских, кофейнях и ресторанах всего мира. Даже не опытные хозяйки осилят рецепт приготовления французского десерта в домашних условиях.
Как приготовить макаруны дома
Рецепт, как приготовить макаруны своими руками, основывается на нескольких этапах:
- Подготовка компонентов.
- Создание начинки.
- Варка меренги.
- Замешивание теста.
- Выпекание.
- Сборка десерта.
Начинка для макарун
По рецепту цельное разноцветное пирожное состоит из двух половинок, которые должны быть соединены вкусным наполнителем. Начинки для макарун могут быть разными:
- ганаш из белого или темного шоколада;
- любой крем;
- джем;
- фруктовое желе;
- курд;
- конфитюр.
Рецепт макарун в домашних условиях
Вкусные французские пирожные завоевали популярность по всему миру. Рецепт приготовления макарунов требует тщательного соблюдения всех пропорций. В процессе понадобится кухонный термометр и весы. Не у всех сложный разноцветный десерт получается с первого раза, поскольку на успех влияет множество факторов: правильность измерений компонентов, устройство духовки, мастерство хозяйки.
Классические макаруны
Количество порций: 16 персон
Калорийность блюда: 233 ккал
Кухня: французская
Ингредиенты:
- вода – 60 мл;
- мука миндальная – 150 г;
- сахар – 210 г;
- белки яичные – 2 шт.;
- пищевой краситель (малиновый) – 3 г;
- пудра сахарная – 150 г.
Способ приготовления:
- За сутки приготовьте начинку – шоколадный ганаш.
- Займитесь изготовлением итальянских меренг по рецепту. Соедините сахарную пудру и миндальную муку. Сыпучую массу необходимо просеять и немного прогреть при температуре 120 градусов. Делать это следует 3 мин.
- Добавьте 1 белок и краситель, чтобы пирожные имели красивый цвет. Классический рецепт макарун предполагает использование белков комнатной температуры.
- Следующим этапом рецепта с фото пошагово станет изготовление сиропа. Разведите в воде сахар, поставьте сладкий раствор на огонь средней силы. Нагревайте жидкость до температуры 110-114 градусов.
- В отдельной посуде взбейте второй яичный белок, пока он не превратится в пену. Постепенно вводите готовый сироп, продолжая процесс. Взбивать потребуется около 10 минут. Смесь должна охладиться до 35 градусов.
- К перемешанному содержимому емкости с миндальной мукой вводите белковую массу частями. Смешивайте по часовой стрелке, поворачивая емкость в обратном направлении. Остановить процесс потребуется, когда масса станет однородной, будет стекать лентой.
- Возьмите кондитерский мешок с плоской круглой насадкой. Поместите крем внутрь приспособления, выдавливайте вкусные печенья на пергамент.
- Духовку нужно разогреть до 145-150 градусов, поместите туда противень с макарунс. Выпекайте пирожные 12-14 мин.
- Кондитерский конус наполните шоколадным ганашем, приготовленным по рецепту с жирными сливками, выдавите немного на 1 половинку печенья. Придавите наполнитель второй частью десерта.
Как сделать макаруны дома без миндальной муки
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 10 персон
Калорийность блюда: 170 ккал
Предназначение: десерт, на завтрак
Кухня: французская
Сложность приготовления: сложная
Ингредиенты:
- белки яичные – 115 г;
- арахисовая мука – 165 г;
- пудра сахарная – 165 г;
- сахарный песок – 150 г.
Способ приготовления:
- Соединив муку и пудру, просейте ингредиенты.
- Начинайте взбивать белки, постепенно всыпая сахар, краситель по желанию. Взбивание продолжайте до образования пены.
- Смешайте мучную и пенную массу. Следите за тем, чтобы тесто не стало слишком жидким.
- С помощью кондитерского мешка сформируйте на пергаментной бумаге макаруны без миндаля. Оставляйте между ними промежутки не менее 3 см.
- Оставьте печень подышать около 20 мин.
- Отправляйте противень в разогретую до 160 градусов духовку на 15 мин.
Французские макаруны
Время приготовления: 4 часа
Количество порций: 4-6 персон
Калорийность блюда: 233 ккал
Предназначение: на десерт, праздничный стол
Кухня: французская
Сложность приготовления: сложная
Ингредиенты:
- сахар-песок – 150 г;
- вода – 50 г;
- краситель пищевой;
- сахарная пудра – 150 г;
- белки яичные – 100 г.
Способ приготовления:
- Муку из миндаля и пудру просейте сквозь мелкое сито, размешайте.
- Отделив белки от желтков, возьмите точно 100 г первых.
- В отдельной посуде смешайте сахар с водой, добавьте краситель. Варите сироп, пока он не достигнет температуры 110 градусов.
- Половину белков взбейте, чтобы получилась тугая консистенция. Горячий сироп постепенно вливайте, продолжая взбивание белковой массы. Оставьте смесь, чтобы она остыла до 45 градусов, влейте туда вторую часть белков.
- В ту же емкость отправьте мучную смесь. Соединяйте составляющие до однородной массы силиконовой лопаткой. Субстанция должна приобрести жидковатую консистенцию, плавно стекать по лопаточке.
- Полученное тесто выложите внутрь кондитерского мешка. Начинайте формировать макаруны французские на пергаменте. Оставьте их на полчаса на столе. Духовку доведите до 140 градусов. Противень с пирожными поместите на средний уровень духового шкафа, запекайте 12-15 мин.
- Готовые половинки следует остудить. Для их соединения приготовьте ганаш, можете использовать варенье, джем или готовый крем.
Макаруны от Лизы Глинской
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 5-6 персон
Калорийность блюда: 233 ккал
Кухня: французская
Сложность приготовления: сложная
Ингредиенты:
- пудра сахарная – 300 г;
- вода – 37 г;
- белки – 110 г;
- мука миндальная – 150 г.
Способ приготовления:
- Смешайте 150 г пудры, краситель и воду. Поставьте на огонь, варите сироп до 118 градусов.
- Отделите 55 г белка, взбейте. Осторожно, тонкой струйкой добавьте горячий сироп, взбивайте еще 10 мин.
- Смешайте муку и оставшуюся часть сахарной пудры, влейте к смеси вторую половину белка. Затем, добавьте меренгу. Смешивайте компоненты по часовой стрелке, поворачивая миску в другую сторону. Готовая масса должна стекать с лопаточки лентой.
- Используя кондитерский мешок с круглым отверстием, отсаживайте макарунес на бумагу для выпечки. Сформированные пирожные оставьте на 1 ч в сухом месте.
- Выпекать вкусный десерт следует в духовке, разогретой до 160 градусов 12 мин.
- Рецепт макарунов от Лизы Глинской требует переместить готовые изделия с противня на холодную поверхность.
- Когда половинки немного остынут, соедините их любой начинкой.
Лимонные макаруны
Время приготовления: 2 дня
Количество порций: 6-8 персон
Калорийность блюда: 265 ккал
Предназначение: праздничный стол
Кухня: французская
Сложность приготовления: сложная
Ингредиенты:
- миндальная мука – 150 г;
- сахарная пудра – 300 г;
- белки – 110 г;
- краситель желтый;
- вода – 37 г;
- сахар-песок – 140 г;
- желтки – 4 шт.;
- цедра лимона;
- лимонный сок – 70 мл;
- желатин – 2 г;
- масло сливочное – 70 г.
Способ приготовления:
- Долгое приготовление лимонных макарун связано с созданием начинки, которая должна правильно застыть.
- Сначала займитесь созданием наполнителя. Смешайте сок лимона и желатин, оставьте набухать.
- Тертую лимонную цедру смешивайте с сахаром, пока сладкий песок не станет влажным. Оставьте постоять 15-20 мин.
- Соедините в кастрюле желтки, цедру и сок лимона. Поместите смесь на водяную баню. Варить следует на небольшом пламени, осуществляя постоянное помешивание, до тех пор, пока масса не загустеет.
- Затем, снимите посуду с плиты, добавьте кубики сливочного масла, перемешивайте до растворения молочного продукта. Перелейте в емкость желатин, перемешайте.
- Готовый курд требуется остудить, поместив кастрюльку в холодную воду. Затем, перелейте содержимое в миску, накройте пищевой пленкой, поместите в холодильник на ночь.
- Тесто для лимонных макарун нужно сделать по технологии предыдущего пошагового рецепта.
- Готовое воздушное печенье соедините начинкой, поместите в холодильник.
Мятные макаруны
Время приготовления: 50 минут
Количество порций: 4-5 персон
Калорийность блюда: 250 ккал
Предназначение: на праздничный стол
Кухня: французская
Сложность приготовления: сложная
Ингредиенты:
- сахар – 325 г;
- миндальная мука – 85 г;
- сахарная пудра – 160 г;
- белок – 90 г;
- зеленый краситель;
- масло сливочное – 50 г;
- вода – 50 мл;
- мята свежая – 1 пучок.
Способ приготовления:
- Муку и пудру просейте, добавьте половину белков. Компоненты нужно вымешивать до получения однородной консистенции.
- Остальной белок и 125 г сахара взбейте на водяной бане в течение 10 мин. Продолжите процесс в миксере до создания тугой белой субстанции. Подмешайте краситель.
- Полученную массу соедините с мукой, смешайте движениями снизу вверх до однородности.
- Застелите противень бумагой, выложите макарунс с помощью кондитерского мешка, оставьте на 15 мин. При 150 градусах запекайте 10 мин.
- Сделайте мятный крем. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле, доведите до кипения.
- Мяту измельчите в блендере. Поместите к карамели, уваривайте 10 мин. Полученный сироп для мятных макарунов процедите, остудите.
- Масло взбейте до белого цвета, добавьте 4-5 ст. л. сиропа, продолжите процесс.
- Поместите крем между половинками воздушного печенья.
Как испечь макаруны – секреты приготовления
Технологию, как приготовить воздушное печенье макаруны, нельзя назвать простым рецептом. Очень важно соблюдать некоторые рекомендации, чтобы получить вкусный десерт:
- Рецепт макарунов требует выкладывания заготовок на пергамент в шахматном порядке. Так гладкие кусочки лучше пропекаются.
- Добиться одинакового размера половинок можно, нарисовав на пергаменте круги по шаблону.
- Муку и сахарную пудру обязательно нужно просеивать, чтобы придать блюду легкость.
- Разноцветное пирожное макарун легко получить, добавив в рецепт цветной краситель.