Можно ли сварить суп из красноухой черепахи. Как приготовить черепаховый суп

Поедая черепах помните - они занесены в красную книгу!

* * *

"Супъ изъ зеленого гороха с черепахой или безъ нея.

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать".

Черепаховый суп — суп из мяса черепахи, обычно мяса зеленой черепахи , каймановой черепахи , грифовой черепахи и дальневосточной черепахи .

История

Во многих юрисдикциях суп из черепахи является незаконным, поскольку многие виды черепах находятся под угрозой исчезновения и поэтому их промысел запрещен.

Рецепт

Суп из черепахи. Япония.

Это тяжелый, густой суп коричневатого цвета. Мясо черепахи порезанное ломтиками варят 3—4 часа в подсоленной воде. В России получившийся отвар используют в сочетании с говядиной, телятиной, куриным мясом или еще добавляют мясо черепахи. Для придания супу необходимой густоты используют картофельный крахмал.

В азиатских странах, таких как Сингапур, суп из черепахи считается деликатесом китайской кухни и имеет богатый травяной вкус.

Фальшивый черепаховый суп

В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа (англ. Mock turtle soup ), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности). Президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда.

Ссылки

(англ.)
1 2 Arlene Burnett, "Slow food: Turtle soup is a throwback to an earlier elegant time" , Pittsburgh Post-Gazette , June 26, 2008 (англ.)
Филадельфийский черепаховый суп
Суп черепаховый
Суп черепаховый
Черепаховый суп

Черепаховый суп

В Китае каждая из провинций славится своими традиционными блюдами. В Хэйбее таким блюдом считается настоящий деликатес — черепаховый суп. Его там готовят в различных ресторанах и по разным рецептам, но суп всегда оказывается неизменно вкусным. Угощение почетных гостей черепаховым супом также является национальной традицией и выглядит так: перед тем как подать непосредственно суп, хозяин выносит гостю поднос с двумя чашечками; в одну из них налита кровь черепахи, а в другую ее желчь, разбавленная водкой; уважаемому гостю предлагается выпить содержимое этих чашек. А теперь о европейских традициях. При слове «суп черепаховый» сразу приходят на ум аристократический обед, кулинарные изыски. Чем же суп из этой рептилии заслужил себе славу деликатеса? Эксклюзивный суп обладает целебной силой. Это происходит из-за фосфатов и йода, которые в большом количестве содержатся в организме черепашек, питающихся морскими водорослями. Из этого легко можно сделать вывод, что для приготовления именно полезного блюда подходит только один вид черепах — зеленые, или суповые. Европейские гурманы признают только классический черепаховый суп, который варится 3 дня и имеет зеленоватый цвет. Забавные исторические факты. В старину в Англию (которая считается родиной супа из черепахи) с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля – она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть. Кстати, на самих островах Вознесения было такое огромное множество черепах, что из них готовили обед для местных арестантов. В те же времена среди моряков ходили слухи о том, что люди, полакомившиеся мясом черепашек, начинают мучиться болезнями живота. Это действительно могло быть правдой, но только для определенной породы черепах — биссу. Дело в том, что эти черепахи могут без последствий для себя поедать ядовитых морских обитателей, яд которых накапливается в черепашьем жире. Опытные рыболовы из Шри Ланки, поймав биссу, потрошили ее и кидали печень голодным воронам. Если птицы отказывались от такого «подарка», мясо ядовитой черепашки выбрасывали. Кстати, интерес для гурманов представляют также черепашьи яйца, которые обладают укрепляющим и возбуждающим воздействием на организм. А среди любителей нетрадиционной медицины известен порошок из высушенных половых органов самца черепахи, который следует добавлять в ром для увеличение потенции.

1. Суп черепаховый.

Вычистив панцирь, варить черепаху 30 минут. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком. 1 черепаха, 1 морковь, 1 cm. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон, соль.

2. Суп черепаховый.

Тушку зеленой черепахи хорошо промыть. Нарезать нижнюю часть панциря кусочками залить водой и поставить варить. Одельно сварить яйца. Мясо нарезать кусочками, добавить небольшое количество зеленого жира, с верхней части панциря, нарезанный лук, посыпать перцем и жарить на растительном масле. Снять кожуру с яиц. Воду в которой варились кусочки черепашьего панциря слить. Добавить к вареному панцирю яички, немного масла и 2 зубка чесноку, обжаренное мясо. Добавить стакан воды, немного соли и варить под крышкой 30-40 минут.

3. Суп из черепахи.

Разделать черепаху,тщательно промыть. Использовать все: мясо, печень,яйца черепахи. Нарезать мясо кусочками, растопить сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить вином и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу. 1 черепаха 100гр сливочного масла 1 стакан сухого вина соль и молотый перец по вкусу.

4. Cуп черепаховый.

Разделать и тщательно промыть тушку черепахи.Мясо отделить от костей. Панцирь очистить и разделить на кусочки.Отварить в большом количестве воды.Отдельно варить лапы и шею.Когда кусочки панциря станут мягкими слить и процедить бульон.Разрубить сырые кости черепахи, положить вместе с мясом и очищенными от костей лапами, влить процеженный бульон.Варить на медленном огне. Сварить мясной бульон.Для него нужно: 500 гр говядины, 2-3 морковки, репа - 2-3 шт, пастернак, лук-порей, сельдерей, петрушка - по вкусу, лавровый лист - 1 шт, гвоздика - 1-2 шт, чеснок - 1 зубчик,1 шт лук репчатый (поджаренный) .Бульон процедить, добавить в кастрюлю с мясом и костями, влить несколько бутылок белого вина. Все это варить, снимая пену. Жидкость слить и процедить, удалить кости, выложить мясо в миску и залить процеженным бульоном.

5. Суп черепаховый австралийских аборигенов.

У черепахи отрезать голову, шею и передние конечности. Задние конечности и внутренности, почисть, вложили обратно в оболочку черепахи. Черепаху поставить в яму вертикально, хвостом вниз, и засыпать песком.Со стороны спины черепахи вырыть яму, вымость дно камнями и развести большой костер. Когда он прогорит, удалить перемычку между ямами, и черепаха упадет на камни верхней частью панциря. Накрыть плотным слоем листьев и засыпать песком. Оставить на 8-10 часов. Раскопать яму,пластрон отделить, и в панцире, как в большой миске будет готовый суп.

6. Суп из черепахи.

Разделать тушку черепахи тщательно промыть. Мясо нарезать кусочками, варить 3,5 – 4 часа в подсоленной воде. Вынуть мясо черепахи, в бульон положить говядину, телятину и курицу. Варить до готовности мяса. Очистить репчатый лук и коренья и мелко их нарезать.Обжарить в растительном масле до золотистого цвета.Добавить поджаренные овощи в бульон,довести до кипения. Бульон процедить, добавить отваренное черепаховое мясо и варить еще30- 40 минут. Мадеру закипятить в кастрюльке, добавить пряные травы, снова довести до кипения. Настаивать отвар 10 – 15 минут. Добавить отвар в суп, посолить,поперчить. Крахмал развести холодной водой и постепенно ввести в горячий суп.

7. Черепаховый суп.

Мясо черепахи промыть,нарезать кусочками. Варить мясо 3– 4 часа в подсоленной воде.Мясо вынуть, в бульон опустить говядину, телятину и курицу. Варить суп до готовности мяса. Очистить репчатый лук и коренья и мелко нарезать.На растительном масле обжарить овощи до золотистого цвета. Добавить поджаренные овощи в бульон,довести да кипения. Бульон процедить, добавить в него отваренное черепаховое мясо и варить еще 30-40 минут. Мадеру довести до кипения в небольшой кастрюльке, добавить пряные травы, снова дать закипеть.Настаивать отвар 10 – 15 минут.Влить отвар в суп. Крахмал развести холодной водой и постепенно ввести его в горячий суп. Соль и перец добавить по вкусу.
Черепаховое мясо 200 г
Говядина 100 г
Телятина 100 г
Курица 100 г
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Лук репчатый 1 шт
Мадера 1 стакан
Крахмал 1 ст.л
Смесь душистых трав 1 пучек
Масло растительное 2-3 ст.л
Соль по вкусу
Перец по вкусу

8. Суп из черепахи.

В кастрюлю положить мясо, залить водой, довести до кипения. Снимать пену. Добавить 1 луковицу, лавровый лист, перец и соль. Накрыть крышкой и варить пока мясо не станет мягким. Достать мясо и нарезать кубиками. Бульон процедить. Растопить сливочное масло, обжарить 1 луковицу до золотистого цвета. Всыпать муку, слегка поджарить, добавить томатный соус. Варить еще 10 минут. Соеденить черепаший,куриный бульоны,рубленные яйца, лимонный сок и мясо. Варить на медленном огне 5 минут. Готовый суп украсить рубленной петрушкой.
мясо черепахи 1кг
2 средних луковицы
1 лавровый лист
5 столовых ложек масла
3 ст.л муки
3 ст. л томатной соус
0,5 л куриного бульона
2 вареных яйца,
сок 1 лимона
пучек свежей петрушки
перец - по вкусу
соль - по вкусу

9. Черепаховый суп.

Способ приготовления: Растопить масло в кастрюле, всыпать муку и пассировать до золотистого цвета. Развести пассировку 4 литрами воды или овощного бульона. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную ветчину, выложить томаты, нарезанные мелким кубиком и обжаривать все вместе около 10 минут. Мясо черепахи нарезать на порционные куски, добавить к овощам, подержать на огне еще 5 минут и снять. Выложить содержимое сковороду в бульон, аккуратно перемешать, положить травы и специи, влить соус, довести суп до кипения и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки ввести в суп сок лимона и коньяк. мясо черепахи 1 кг, масло растительное 100 г, мука 1 стакан, лук репчатый 1 шт., ветчина 100 г, томаты 400 г, томатный соус 1 ст. л., сок 3 лимонов, коньяк 150 г, чеснок, тимьян, лаврушка, соль, перец по вкусу

10. Черепаховый суп.

1 черепаха,
1 морковь,
1 cm. ложка картофельного крахмала,
кусочек масла,
щепотка сахара,
лимон,
соль.
Тушку черепахи хорошо промыть,вычисть панцирь, варить 30 минут. Отваренное мясо порезать на кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процеженный бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком.

11. Суп из черепахи.

1 черепаха,
200 г говядины,
200 г телятины,
200 г куриного мяса,
1 луковица,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 ст.л. картофельного крахмала,
соль. 1 стакан мадеры,
базилик, майоран, петрушка, укроп, розмарин, мята, мускатный цвет.
Тушку тщательно промыть. Мясо нарезать ломтиками. Отварить в подсоленной воде в течение 3-4 ч. После этого ломтики вынуть из бульона и положить в него говядину, телятину, куриное мясо и оставшиеся после разделки кусочки мяса черепахи. Добавить нарезанные лук и коренья. Варить до готовности мяса, после чего бульон процедить, опустить в него вареные ломтики черепахи и варить еще 30-40 мин. Приготовить настой. Для этого мадеру довести до кипения, опустить в нее листочки зелени. снова довести до кипения, снять с огня и дать настояться. Настой процедить, влить в суп и довести до кипения. Суп посолить и поперчить по вкусу, заправить разведенным в воде крахмалом.

12. Суп черепаховый.

1 желток;
1/3 стакана густых сливок;
1/2 чайной ложки порошка карри;
4 стакана баночного черепахового супа с черепаховым мясом;
1/4 стакана шерри;
6 столовых ложек взбитых сливок.
Смешать желток, сливки и карри. В кастрюле довести баночный черепаховый суп до кипения, соединить со смесью, перемешать. Добавить шерри, нагреть все это на медленном огне до густоты. Разлить по чашкам и закрыть сверху взбитыми сливками.

13. Суп черепаховый. (Ложный)

2 банки зеленого горошка
1 банка красной фасоли
4 копченых куриных окорочка
2 луковицы
2 морковины
1 пучок петрушки
Соль, специи по вкусу
Зеленый горошек и фасоль пропустить через мясорубку. Нарезать кусочками куриные окорочка. Лук, морковь, петрушку мелко порезать и потушить на сковородке. В кастрюлю (2 л) с кипящей водой сложить все составляющие черепахового супа и на сильном огне варить 20 минут, затем добавить специи и снять с огня. Суп получается вкусный, сытный и полезный.

И не очень хорошего тоже.

Вот суп из черепахи это гуд.

Интересно, что сам суп выглядит очень неаппетитно: этакая тяжёлая и густая жидкость коричневатого цвета, в России такие оттенки называются поносными. Но вот вкус нравится многим. Глаза закроете, если что. Запах ведь приятный.

Кто не хочет примесей, может приготовить чистый суп.

Потребуется: мясо черепахи 1 кг, масло растительное 100 г, мука 1 стакан, лук репчатый 1 шт., ветчина 100 г, томаты 400 г, сок 3 лимонов, чеснок, тимьян, лаврушка, соль, перец по вкусу .

Растопить масло в кастрюле, всыпать муку и пассировать до золотистого цвета. Развести пассировку 4 литрами воды или овощного бульона. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную ветчину, выложить томаты, нарезанные мелким кубиком и обжаривать все вместе около 10 минут. Мясо черепахи нарезать на порционные куски, добавить к овощам, подержать на огне еще 5 минут и снять. Выложить содержимое сковороду в бульон, аккуратно перемешать, положить травы и специи, влить Вустерширский соус, довести суп до кипения и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки ввести в суп сок лимона.

Любители мясо черепах употребляют с коньяком или бренди. Впрочем, детям можно алкоголь не давать.

Так что отличное блюдо. Попробывать стоит обязательно.

А где достать у нас черепашье мясо? Это удивительно просто, пипл. Надо его купить. В России, конечно, дороговато, но, одного престижного университета и доверенное лицо президента, «зачем такие немощи на свет появляются ».

Приятного аппетита!

Гурман отдаст многое, чтобы попробовать какое-нибудь экзотическое блюдо. К числу таковых относится суп из черепахи. Конечно, готовят такое яство из определенных видов черепашьего мяса, но не во всех странах это разрешено. В некоторых государствах юрисдикцией охраняются черепахи, поскольку многие виды признаны вымирающими.

Деликатесное блюдо заморской кухни

Приготовление истинного черепашьего супа - это настоящее искусство и кулинарная наука. В мясном павильоне или супермаркете вы не купите черепашьего мяса. Достать этот деликатесный продукт - сложнейшая задача.

Прежде чем вы отправитесь на поиски подходящего ингредиента для изысканного блюда, выясните, из каких черепах варят суп. Во многих рецептах китайской кухни используют мясное филе грифовой и зеленой, а также дальневосточной и каймановой черепахи.

Конечно, желательно варить суп из свежего мяса. Для этого нужно вылавливать черепах из воды. Когда черепаха провела определенное время на суше, ее мясо будет иметь отвратительный вкус и неприятный запах.

На заметку! В восточных странах черепашье мясо по вкусу и ценовой категории сравнивают с морской рыбой. То же самое касается и содержания микро- и макроэлементов.

Если вам все-таки удалось найти главный ингредиент, то скорее записывайте, как приготовить суп из черепахи.

Состав:

0,7 кг черепашьего мяса;
соль мелкого помола - 2 ½ ч. л.;
лимон;
вода фильтрованная - 6 ст.;
¾ ч. л. перца кайенского;
сливочное масло - 225 г;
мука пшеничная - ½ ст.;
головка лука репчатого;
лук-шалот - 1 шт.;
сладкий болгарский перец - 1 шт.;
2 шт. спелых томатов;
3 шт. листиков лавра;
сельдерейный стебель - 1 шт.;
тимьян - ½ ч. л.;
1 ст. соуса Вустерширского;
херес сухой - ½ ст.;
пучок свежей петрушки;
перьевой лук - по вкусу;
яйцо куриное - 4 шт.

Приготовление:

На заметку! Абсолютно аналогично готовится суп из красноухой черепахи. Учтите, что мясо нужно выбирать тщательно, иначе некачественный продукт может не только испортить вкус блюда, но и причинить вред вашему здоровью.

Рецепт супа из черепах

Из книг и компьютерных игр многие из нас узнали, что необычными деликатесными блюдами питаются корсары. Суп из черепахи - одно из любимейших блюд пиратов. Если вы решили удивить своих домашних «разбойников» таким невероятным и далеко не повседневным яством, сначала потрудитесь в поисках главного артефакта - черепашьего мяса. А с приготовлением первого блюда у вас не возникнет проблем.

Состав:

черепашье мясо - по вкусу;
по вкусу вино «Мадера»;
майоран;
базилик;
розмарин;
фенхель;
шалфей;
чабрец;
кориандр;
перцевая смесь;
листики лавра;
фильтрованная вода.

Приготовление:

Если вы решили приготовить блюдо по классическому корсарскому рецепту, вам предстоит самостоятельно определить количество добавляемых ингредиентов.
Для начала подготовьте черепашье мясо так, как описано в предыдущем рецепте.
Черепашье мясо бланшируют в кипящей воде.
Отдельно из говядины или телятины готовят наваристый бульон.
В бульон выкладываем мясо черепахи и отвариваем в течение 6-7 часов.
Отварное мясо остужаем и измельчаем порционными кусочками.
Бульон процеживаем через сито.
Добавляем вино в пропорции 1 чашка на литр бульона.
Выкладываем черепашье мясо, пряности.
Доводим до состояния кипения, и суп готов.

На заметку! Настоящие пираты пряности и травы складывают в тканевый мешочек, который опускают в бульон. После приготовления этот мешочек выбрасывают.

53097 3

20.04.10

М ясо черепахи на нашем столе - это скорее исключение из правил, чем обыденность. Купить его в обычном супермаркете или на рынке нет никаких шансов, отведать в ресторане - привилегия для избранных, ведь общеизвестный факт, что сегодня охота на черепах запрещена в большей части стран, и что большая часть черепах занесена в красную книгу .

И все же, если вам посчастливится, и у вас появится возможность отведать, допустим, черепаховый суп - обед, а ля гурмэ вам гарантирован. К слову будет сказать, что в некоторых странах мясо черепахи ценится наравне с рыбой (так как содержат большое количество фосфатов и йода) и стоит копейки. Ее готовят без всяких изысков и приправ.

Мясо черепахи укрепляет печень и почки, способствует концентрации и развитию интеллекта ребенка, хорошо развивает память.
Наибольшую популярность блюда из черепах имеют в странах Азии, особенно популярен в Китае такой деликатес, как черепаховый суп. Мясо ценится и в качестве "тонизирующего средства", которое, как считается, положительно влияет на половые функции. Черепах ловят на удочку, с помощью остроги или сетями.

Черепахи играли большую роль и в японской мифологии. В период Эдо тушёное мясо дальневосточной черепахи, или как его называют японцы суппон (suppon), было очень популярным деликатесом в Японии, ему также приписывали различные лечебные свойства. Мясо черепахи ели больные и люди со слабым иммунитетом. Но люди, злоупотреблявшие поглощением этого блюда, как считалось, могли попасть под контроль возмущённого духа Суппон.
Один миф рассказывает о том, как трое мужчин, живших в Нагое, всегда заказывали суппон и саке. В один день они пришли, чтобы купить ещё, но торговец черепашьим мясом, который поприветствовал их, имел лицо черепахи, а вместо ног длинный призрачный хвост. Мужчины прибежали домой, на протяжении трех дней дрожали от ужаса и после этого случая никогда больше не ели суппон.

В старину в Англию (которая считается родиной супа из черепахи) с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля - она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть.

Не мог обойти такой деликатес и известный французский почитатель, и знаток кулинарии, как А. Дюма. В своем словаре он отводит несколько страниц под красочное описание приготовления черепахового супа. Для начала необходимо иметь свежее мясо черепахи, только что выловленной из естественной среды обитания, так как если черепаха находилась некоторое время на суше, мясо ее приобретает запах испорченной рыбы. Затем гурман красочно описывает момент разделки туши черепахи: «Если получится, то
надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10—12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но, не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филеи (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать дня приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мятной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа "потофё". Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее черва сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежете на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!"

Суп из черепахи (Кулинария, 1955)

Способ приготовления: Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо от т ушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Добавить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепах и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного холодной водой.
Суп, известный в России под названием "ложный черепаховый суп" приготавливается так же, но вместо черепахи используют телячью голову.

Суп с черепахой от А. Дюма

Способ приготовления: Для супа с черепахой положите куски постного мяса черепахи в большую кастрюлю, добавьте 10 кг ломтиков говядины, 2 телячьи ножки, 3 старые курицы. Влейте 3 большие ложки мясного бульона и на сильном огне дайте образоваться полужеле из вашей подливки. После этого заполните кастрюлю крепким мясным бульоном, положите туда 4 луковицы, в которые воткните гвоздику, добавьте пучок базилика и розмарина и оставьте вариться на слабом огне в течение шести часов. Когда все будет сделано, как мы только что сказали, возьмите кожу, снятую с брюшной и спинной части нашшри, нарежьте кусочками размером в 3 см2; так же нарежьте и лапы, если у вас нет намерения приготовить из них горячее второе блюдо. Положите получившиеся куски в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики свиного сала, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон, приготовленный заранее и процеженный через сито. Варите все вместе, время от времени, пробуя готовность мяса. В кастрюле должен сохраниться фермент, подобный свойственному телячьей голове, для варки которого не требуется много времени.

Этот суп подают в двух вариантах: прозрачным или густым. В конце приготовления в него добавляют мяту, базилик, розмарин и тимьян, которые предварительно заливают добрым стаканом мадеры, настаивают и упаривают до четверти объема. Добавьте также немного кайенского перца и завершите приготовление супа. Прежде чем подавать на стол, попробуйте суп на вкус: он должен быть необыкновенно приятным.
В Англии этот суп обладает особыми качествами, обусловленными тем, что у наших заморских соседей в любое время есть свежие растения, из которых они готовят пюре, используемые в конце приготовления этого супа.

Лапы черепахи по-регентски

Способ приготовления: Положите на дно жаровни слой ломтиков свиного сала, несколько ломтиков копченой байоннской ветчины, четыре луковицы, в которые воткнуты несколько гвоздик, индийские ароматические приправы и черепашьи лапы. Посыпьте щепоткой порошка пряностей, покройте ломтиками свиного сала и несколькими кусками телятины, алейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон. Накройте бумагой, а поверх нее герметичной крышкой, положив на нее горячие уголья. Варите на слабом огне, время от времени проверяя готовность: чтобы мясо хорошо сварилось, подливка должна уменьшиться в объеме на 3/4. В момент подачи на стол слейте жидкость с лап, выложите их на блюдо, поверх толстого слоя поджаренного хлеба, лежащего посередине блюда. Украсьте горячее богатым гарниром из мелких гренок, трюфелей, петушиных гребешков и ночек, фрикаделек и т. п. Затем процедите подливку черев сито, дайте постоять и снимите жир. Выложите на большое блюдо, добавьте четыре большие ложки испанского соуса, перемешайте все на сильном огне, добавив щепотку кайенского перца, и поместите в водяную баню. Позаботьтесь, чтобы соус получился очень вкусным, густым и немного поднялся.

Черепаховый суп

Ингредиенты: мясо черепахи 1 кг, масло растительное 100 г, мука 1 стакан, лук репчатый 1 шт., ветчина 100 г, томаты 400 г, Вустерширский соус 1 ст. л., сок 3 лимонов, коньяк 150 г, чеснок, тимьян, лаврушка, соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Растопить масло в кастрюле, всыпать муку и пассировать до золотистого цвета. Развести пассировку 4 литрами воды или овощного бульона. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную ветчину, выложить томаты, нарезанные мелким кубиком и обжаривать все вместе около 10 минут. Мясо черепахи нарезать на порционные куски, добавить к овощам, подержать на огне еще 5 минут и снять. Выложить содержимое сковороду в бульон, аккуратно перемешать, положить травы и специи, влить Вустерширский соус, довести суп до кипения и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки ввести в суп сок лимона и коньяк.

Суп из черепахи

Ингредиенты: 1 черепаха, 1 морковь, 1 ст. ложка картофельного крахмала, сливочное масло, сахар, лимон, соль.

Способ приготовления: Черепаху вымыть, вычистив панцирь, отварить в течение 30 мин. Затем вынуть черепаху из бульона, извлечь мясо, мелко нарезать. Морковь вымыть, вычистить, нарезать кружочками, отварить до готовности с солью, маслом и сахаром. Добавить мясо черепахи и немного процеженного бульона, в котором она варилась. Ввести крахмал, довести до кипения, постоянно помешивая. Готовый суп приправить лимонным соком. Суп из черепахи (вариант 2) 1 черепаха, 200 г говядины, 200 г телятины, 200 г куриного мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, настой из пряных трав, 1 ч. ложка картофельного крахмала, соль. Для настоя из пряных трав: 1 стакан мадеры, базилик, майоран, петрушка, укроп, розмарин, мята, мускатный цвет. Разделать черепаху: отрубить голову и лапы и подвесить, чтобы стекла кровь. После этого тушку выпотрошить и тщательно промыть в нескольких водах. Снять мясо, нарезать небольшими одинаковыми ломтиками. Ломтики отварить в подсоленной воде в течение 3-4 ч. После этого ломтики вынуть из бульона и положить в него говядину, телятину, куриное мясо и оставшиеся после разделки кусочки мяса черепахи. Добавить нарезанные лук и коренья. Варить, пока не сварится мясо, после чего бульон процедить, опустить в него вареные ломтики черепахи и варить еще 30-40 мин. Приготовить настой из пряных трав. Для этого 3 0 мадеру довести до кипения, опустить в нее по несколько листиков базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты и немного мускатного цвета, снова довести до кипения, снять с огня и дать настояться. После этого настой процедить, влить в суп и довести до кипения. Суп досолить по вкусу, заправить разведенным в воде крахмалом. Можно слегка поперчить.

В Москве Суп из черепахи с курицей можно попробовать в ресторане "Древний Китай", который находится по адресу Камергерский пер. д. 5/6.

В восточных регионах часто популярны довольно редкие и даже экзотический для нас блюда. Так, с восточных регионов к нам пришел черепаховый суп, который ныне популярен практически на всех морских курортах. Готовится такое блюдо с мяса черепахи, с добавлением других видов мяса и овощей.

Блюдо готовится, как правило, на основе мяса зеленой, каймановой, грифовой или дальневосточной черепахи. Если вы каким-то образом купили такое мясо, то вполне можете попробовать приготовить экзотический суп в домашних условиях, в этом нет ничего сложного.

Рецепт №1: Черепаховый суп с мясным ассорти

200 грамм мяса черепахи;
100 грамм говядины;
100 грамм телятины;
100 грамм мяса птицы (курицы);
одна морковка среднего размера;
корень петрушки;
луковица;
чайная ложка крахмала;
смесь любых душистых трав;
растительное масло для обжарки;
черный молотый перец по вкусу;
соль по вкусу.

Как приготовить черепаховый суп - инструкция:

На огонь ставят кастрюлю с водой, подсаливают и начинают заниматься мясом. Черепаховое мясо необходимо тщательно промыть под струей воды. Его нарезают маленькими кусочками. Мясо укладывают в кастрюлю с уже кипящей подсоленной водой и довольно долго варят, порядка 4 часов. После чего его извлекают из бульона.

Остальное мясо - телятину, говядину и мясо курицы так же промывают, нарезают кусочками и закладывают в кипящий бульон с черепаховым мясом. Варят до готовности мяса. В это время морковь, лук и корень петрушки очищают, промывают и измельчают. Затем корнеплоды пассируют на любом растительном масле до золотистого цвета. Спассированые овощи закладывают в готовый мясной бульон. В бульон закладывают готовое мясо и варят суп еще около 40 минут.

Отдельно нагревают стакан воды, добавляют в него смесь душистых трав, доводят до кипения и дают настояться травам в течении 15 минут. Затем полученный отвар переливают в суп. Добавляют соль и перец по вкусу.

Крахмал разводят в стакане в небольшом количестве холодной воды, затем, постоянно помешивая, раствор переливают в суп из черепахи. Готовое блюдо снимают с огня и оставляют на некоторое время, чтобы он загустел. После этого разливают по тарелкам и подают на стол.

Рецепт №2: Черепаховый суп с лимоном

Ингредиенты для приготовления:

одна черепаха;
одна морковь;
столовая ложка картофельного крахмала;
50 грамм сливочного масла;
ломтики лимона для подачи;
сахар и соль - по вкусу.

Приготовление нежного черепахового супа:

Панцирь черепахи тщательно вычищают, промывают и варят в течении 30 минут. Затем из панциря извлекают мясо черепахи, которое нарезают довольно мелкими кусочками. Бульон, в котором до этого варилась черепаха, процеживаем. На огонь ставят кастрюлю с водой. Морковь очищают, промывают и нарезают небольшой соломкой. Морковь закладывают в кастрюлю с уже кипящей водой, добавляют соль по вкусу, щепотку сахара и сливочное масло. Суп варят до готовности моркови. Затем кусочки готового мяса и уже процеженный бульон.

Крахмал разводят в стакане в небольшом количестве холодной воды и вливают в кастрюлю. Суп из черепахи доводят до кипения и снимают с огня, приправляют лимонным соком и оставляют, чтобы он настоялся.

Рецепт №3: Корсарский суп из черепахи классический

Ингредиенты для приготовления:

мясо морской черепахи;
мясной бульон;
вино мадера и шерри;
ароматные травы: майоран, базилик, петрушка, чабрец, шалфей, фенхель, розмарин, лавровый лист, кориандр, перец.

Приготовление простого супа из черепахи по рецепту корсаров:

Суп готовят из мяса морской черепахи. После забоя ее оставляют, чтобы стекла кровь. На блюдо берут и твердые части - пластрон и щиток, которые разрубают на одинаковые по размеру части. Их бланшируют в кипящей воде несколько минут, предварительно удалив тонкую роговицу, которая их покрывает.

Заранее готовят ароматный и насыщенный бульон, используя говядину, телятину и птицу, корнеплоды, ароматные травы и приправы. В уже готовый бульон укладывают куски черепахи и готовят часов шесть-семь. Когда мясо будет готово, его извлекают, обсушивают и разбирают, удаляя кости. Мясо нарезают небольшими кусочками, оставив их в теплом бульоне. Остальной бульон хорошо процеживают, прогревают и разбавляют вином. Мадеру или шерри добавляют в соотношении чашка с четвертью на литр бульона.

В суп опускают кусочки мяса. Суп готов. Для блюда обычно используют специальную смесь ароматных трав и специй, таких как майоран, базилик, петрушка, чабрец, шалфей, фенхель, розмарин, лавровый лист, зерна кориандра, перец душистый горошком. Все это помещают в специальный полотняный или шелковый мешочек и опускают в кипящую воду во время приготовления бульона.

Рецепт №4: Черепаховый суп с томатной пастой

Ингредиенты для приготовления:

полтора килограмма мяса черепахи;
литр воды;
две луковицы;
один лавровый лист;
кайенский перец - четверть чайной ложки;
масло сливочное - 5 столовых ложек;
мука - треть чашки;
три столовые ложки томатной пасты;
три столовые ложки вустерширского соуса;
треть чашки крепкого куриного бульон;
2 яйца, сваренных вкрутую и мелко порезанных;
мелко порезанный пучок петрушки;
лимонный сок - четверть чашки.

Приготовление томатного черепахового супа:

В кастрюле мясо черепахи заливают водой, добавляют луковицу, лавровый лист, кайенский перец, соль и варят часа два на медленном огне, удаляя шумовкой пену, до тех пор пока мясо не станет мягким и нежным. Готовое мясо достают из кастрюли шумовкой, нарезают мелкими кубиками, откладывают в сторону. Процеживают готовый бульон и тоже откладывают.

В кастрюле растапливают сливочное масло на среднем огне, обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, периодически его помешивая. К луку добавляют муку, также обжаривают, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Активно взбивая венчиком эту массу в нее заливают отложенный ранее бульон и кипятят до загустения. Затем в суп добавляют томатное пюре и вустерширский соус. Варят на медленном огне еще 10 минут.

К супу добавляют куриный бульон, рубленные яйца, лимонный сок и мясо. После этого суп из черепахи нужно поварить ещё пять минут. При подаче суп украшают рубленной петрушкой.

Видео с рецептом приготовления черепахового супа