В ряду закусок, особенно горячих, среди остальных выделяется жульен с курицей. И не только благодаря своему названию. Готовить его довольно просто и быстро. Это позволит не только удивить нежданных гостей, но и побаловать своих домашних замечательным и вкусным блюдом.
История
Во французской кухне слово «julienne» (от названия месяца – июль) обозначает способ нарезки овощей в виде соломки. Жульен с курицей, запечённой с сыром и соусом, называется «кокот» (от фр. «cocotte» - запеканка). Готовится она в специальных порционных металлических кастрюльках с длинными ручками – в кокотницах. Их объём составляет 100 гр., однако бывают кокотницы с большей вместимостью.
Соус
Классический рецепт подразумевает использование соуса «Бешамель». Приготовить его под силу любой хозяйке.
Сначала в холодное молоко или сливки (750гр.) кладут приправы (розмарин, тимьян, чеснок, лук, корень петрушки и т.д.). Потом всё нужно нагреть на медленном огне. Кипятить нельзя, смесь должна быть комнатной температуры. 50 гр. сливочного масла растопить на огне и обжарить в нём около 50 гр. муки. Она должна стать золотистой.
Затем в муку тонкой струйкой вливается молоко. Смесь необходимо всё время помешивать, чтобы избежать появления комков. Варится соус на медленном огне до однородной массы.
Если комки образовались, можно воспользоваться блендером или процедить соус через сито.
Рецепты
Простой
Мы привыкли, что в состав этого блюда обязательно должны входить грибы. Но существует и простой рецепт.
Состав:
- Курица (филе) – 500гр;
- Сыр – 150 гр;
- Молоко – 250 гр;
- Мука – 3 ст.л;
- Специи (соль, перец, укроп) и сливочное масло – по вкусу.
Приготовление:
Нарезанную соломкой курицу нужно обжарить на растопленном сливочном масле (10-15 мин). Молоко смешать с мукой, не допуская появления комочков, добавить туда специи. Можно добавить сушеную или свежую зелень (укроп или петрушку). Смесь залить в курицу, и протушить всё около 3 мин. Затем курица раскладывается в кокотницы или другую жаропрочную посуду, сверху посыпается тёртым сыром. Выпекают блюдо около 10 мин. в духовке, разогретой до 180°. Некоторые делают жульен в горшочках.
В жюльен из курицы можно также добавить обжаренный лук или другие овощи.
C грибами
Более привычное блюдо – это жульен из курицы с грибами.
Состав:
- Филе курицы – 300 гр;
- Грибы – 300 гр;
- Сыр – 100 гр;
- Лук – 100-150 гр;
- Сливки (20%) – 200 гр;
- Мука – 1 ст.л;
- Специи (соль, перец, мускатный орех).
Приготовление:
Птицу нарежьте крупными полосками, грибы и лук – соломкой. На сковороде обжарьте курицу на растительном масле до золотистой корочки. После того, как она остынет, её нужно нарезать помельче. Лук и грибы обжариваются по отдельности. Грибы обычно берут шампиньоны или белые, но также прекрасно подойдут вешенки, лисички, рыжики, опята и др.
Краткое описание
«Жульен» - рецепт с красивым французским именем и чисто русским происхождением. Казалось бы, судя по названию, «Жульен» французское блюдо. Но оказывается, жульеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером примерно со спичку), прежде всего овощей. И ничего больше. А вот в современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном? Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» - «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен. Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.» Как видим, в кулинарии есть блюда, имеющие в своем названии слово «жульен», но это то же самое, что «Салат из томатов, нарезанных кружочками» или «Суп из говядины и овощей, нарезанных кубиками». И мэтр кулинарной истории четко обозначает – грибы, запеченные в сметане, называют жульеном только в плохих ресторанах. Теперь посмотрим, есть ли такое блюдо в учебном пособии «Советская национальная и зарубежная кухня» (издательство «Высшая школа», 1979 год), предназначавшемся в первую очередь для подготовки ресторанных работников по линии «Интуриста». В этом учебнике большое внимание уделяется именно принадлежности блюда той или иной национальной кухне. Чтобы наши общепитовские работники не попали впросак перед иностранными туристами и не подали, под видом, например, французского, блюдо из другой кухни. И в самом начале, в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня», находим рецепт «Грибы в сметане», одни в один соответствующий рецепту так называемого «классического жульена». А вот в главе о «Французской кухне» приготовление горячей закуски из грибов и сметаны, описано иначе. Там добавляется белое полусухое вино, нет запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом (по-современному - на тосте). И сейчас уже никуда не деться. Название «жульен» прочно приклеилось к старому русскому рецепту грибов, запеченных в сметане. И в наше время уже, так называемые «жульены», делают не только с грибами, но и с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами. А нам нужно хотя бы знать историю и не приписывать нашему исконному блюду, получившему французское название, иностранные корни.Жульен с грибами - замечательное блюдо французской кухни из грибов в сметане и с сыром. Это блюдо ресторанного уровня, поэтому и готовят его в лучших ресторанах мира. Также часто подают жульен и дома, включая в праздничное меню.
Жульен с грибами - блюдо вкусное и не очень калорийное. Его вполне могут употреблять люди, которые следят за своим весом. Обычно его готовят из грибов, сливок или метаны и вердого сыра. Грибы берут в зависимости от предпочтений, но чаще всего это шампиньоны.
Калорийность жульена с грибами на 100 гр готового блюда равна - 169 ккал.
Существует несколько рецептов приготовления и один из лучших можно считать жульен с курицей и грибами под сметанным соусом и сыром. Классическое сочетание куриного мяса и грибов, делают блюдо невероятно нежным и аппетитным. Однако, такой набор продуктов делает жульен более калорийным, чем просто с грибами.
Калорийность жульена из курицы с грибами в сметане с сыром составляет на 100 гр в среднем 220 ккал.
Готовится жульен быстро и легко, поэтому, какой бы из рецептов вы не выбрали: калорийность курицы с шампиньонами или калорийность жульена из курицы с грибами, будет совсем небольшой. Наслаждайтесь вкуснейшим блюдом и радуйте родных и гостей!