Информация о заменителях молочного жира, пальмовом масле, маргарине, сейчас очень противоречивая: большинство источников, утверждающих, что заменители молочного жира - вредны, не имеют доказательной базы, а сайты производителей этих заменителей предлагают однобокие ангажированные исследования, которые утверждают, что опасности в них нет. Так кому же верить? Стоит разобраться в этом вопросе.

Жиры специального назначения (заменители молочного жира (ЗМЖ), кондитерский жир, маргарин) - это переведённая в твердую фазу, смесь различных растительных жиров, сейчас главным образом, пальмоядрового и соевого масла . ЗМЖ довольно давно используются в молочной и кондитерской промышленности для удешевления производства за счет сокращения достаточно дорогого молочного жира в продукте.

Маргарин и заменитель молочного жира стал широко применяться в производстве продуктов питания и непосредственно в рационе вместо сливочного масла после Второй Мировой войны. Это было связано с послевоенной нехваткой продовольствия и необходимостью калорийной и сытной еды для населения. Кроме того, в то время не проводились исследования о фракциях и составе жира, не открыты были еще полиненасыщенные жирные кислоты.

В молочной продукции используются специальные заменители молочного жира, которые во многих сливко- и маслосодержащих продуктах, таких как сметана, сыр, йогурты, творожные массы, глазированные сырки, заменили сливочное масло и сливки. При этом заменитель необязательно состоит только лишь из пальмового масла как принято считать. Обычно это смесь различных жиров, например, пальмового и соевого масла, или пальмового стеарина (твердой фракции пальмового масла), арахисового и хлопкового масла. Также в последние десятилетия на крупных предприятиях по производству конфет, шоколада, кондитерских изделий, стали заменять дорогое масло какао на пальмоядровое масло и специальные кондитерские жиры, состав которых прячется под маркой или брендом. Эти заменители значительно удешевляют молочное производство, кондитерскую промышленность, себестоимость конфет и глазированных сырков. Ведь специальные жиры, произведенные из «копеечных» растительных масел, с помощью достижений химической индустрии, значительно дешевле натурального сливочного масла на производство которого уходит боле чем 20 л молока на 1 кг.

Единственные исследования до конца ХХ века, касавшиеся влияния маргарина и заменителей на здоровье человека заключалось лишь в исследовании их энергетической ценности. Считалось, что жиры должны обеспечивать достаточную калорийность рациона у трудящегося населения. А маргарин и заменители сливочных масел прекрасно с этим справлялись.

С начала ХХ века маргарин начали изготавливать по технологии гидрогенизации ненасыщенных растительных масел. Это было достаточно выгодно, так как масла оставались он основного производства - например, после производства хлопка. Именно поэтому первые заменители были изготовлены на основе хлопкового масла. Сейчас в мире повсеместно распространены специальные жиры на основе соевого, рапсового, хлопкового, арахисового масла, а также тропических - пальмоядрового и кокосового. Эти масла достаточно дешевы, участвуют в других производственных циклах, а масла тропических пальм, имеет хорошие физические свойства.

Так как же производят маргарин и ЗМЖ?

Сейчас ЗМЖ и кондитерские жиры (в том числе и маргарин) изготавливают тремя основными химическими способами:

Гидрогенизация

Процесс гидрогенизации жиров - это превращение жидких жиров в твердые с помощью водорода. Суть процесса заключается в следующем: жидкие растительные масла имеют в своей химической формуле минимум одну двойную связь, при разрушении двойной связи в триглицериде с помощью реакции гидрогенизации (присоединения водорода) образуются насыщенные жиры (не содержащие двойную связь жиры), имеющие твердую структуру, более высокую температуру плавления, пластичность, а главное они дешевы, благодаря дешёвому сырью. Однако специальные жиры и заменители, произведенные таким способом, несут большой вред организму человека.

В производстве используют катализаторы реакций: неорганические кислоты (серная кислота и другие), никель, соли металлов. Это токсичные вещества, употребление которых строго регламентируется и должны быть ограничены. Реакция проходит при критически высоких температурах от 200 до 1000 градусов Цельсия при никелевом катализаторе.
Неочищенные масла, которые идут на гидрогенизацию имеют примеси сельскохозяйственных ядохимикатов и пестицидов, которые технически не отбиваются при производстве заменителя.
Водород, который идет в реакцию, часто имеет примеси аммиака и паров других газов.
В промежуточных стадиях реакции образуются вредные кетонные соединения, которые считаются канцерогенными.
В результате химической реакции под действием высокой температуры и давления концевые участки молекулы, к которым присоединен водород, переходят из природной цис-формы (когда водород располагается по одну сторону - внизу или вверху молекулы) в транс-форму , когда концевые ионы водорода располагаются по разные стороны молекулы («транс» в переводе с латинского - «по разные стороны»).

Переэтерификация

Переэтерификация - химическая реакция взаимодействия двух молекул жира (триглицеридов) при низком давлении, при которой происходит как бы «рокировка» жирных кислот от одной молекулы к другой в случайном порядке. При этом «хвост» (жирная кислота, присоединенная к глицериновой основе) одного жира меняется на «хвост» другого и меняются физические свойства жиров - жидкие становятся твердыми. Все это происходит в присутствии катализаторов - этилатов и метилатов натрия. Температура реакции более низкая, чем при гидрогенизации. Однако эта технология также далеко не безопасна .

Полуфабрикатный саломас после этерификации подвергают химической дезодорации и отбеливанию с помощью реагентов. При этом температура процессов достаточно высокая - 250-350 градусов Цельсия. Этот процесс приводит к образованию транс-изомеров, хотя и убирает вредные химические примеси и посторонние запахи (например, специфический горьковатый вкус соевого масла).
Не было представлено корректных исследований, о безопасности используемых катализаторов.

Официально заявляется, что уровень транс-изомеров при производстве специальных жиров из соевого масла путем переэтерификации с 30% убирается до 2-2,5% (что также больше нормы рекомендуемой ВОЗ), благодаря более низким щадящим температурам (120 градусов Цельсия) реакции. Именно поэтому переэтерификация считается более безопасным, по сравнению с гидрогенизацией, способом производства заменителей твердых жиров по сравнению с гидрогенизацией.

Фракционирование жиров.

Наиболее технически простой и щадящий процесс получения жиров специального назначения. Суть заключается в отделении твердых и жидких фракций масла друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убираются экстракцией.

Пальмовое масло, которое широко используется в качестве заменителя молочного жира и для кондитерской промышленности состоит из жидкой - олеиновой фракции и твердой - стеариновой. Эти фракции разделяют и получают жидкий олеин для фритюра, и суперолеин - очищенную жидкую фракцию пальмового масла, которая содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот, имеет высокую температуру концерогенообразования (а значит безопасно при жарке). Он используется для салатов, как диетический продукт. Однако суперолеин является более дорогим продуктом по сравнению с рафинированным маслом.

Стеарин - твердую фракцию пальмового масла - используют, как заменитель какао-масла, сливочного масла в молочной промышленности. Однако чистое экстрагируемое пальмовое масло значительно дороже распространенных заменителей молочного жира, и в молочной промышленности чаще используются ЗМЖ, полученные фракционированием с частичной этерификацией и гидрогенизацией, опять же, для удешевления производства. Тоже самое проделывают и с соевым маслом.

Стоит отметить, что в нашей стране не распространено очищенное пальмовое масло и салатный суперолеин по причине дороговизны этих продуктов. А, используемый очищенный пальмовый стеарин с низким содержанием транс-изомеров - чаще всего встречаются только в импортных продуктах. Он может использоваться в качественной и дорогой кондитерской продукции и так же в производстве диетических и органической продуктах специального и функционального назначения (детские смеси).

Полученный этими тремя основными способами продукт называют саломас. Из него в дальнейшем и получают заменитель молочного жира (ЗМЖ), маргарин, кондитерские жиры, добавляя различные специальные добавки. В случае маргарина этом могут быть витаминные добавки (витамины Е и А), для молочной промышленности - красители, сахар, ароматизаторы сливочного масла.

За последние 10 лет (по данным статистических исследований с 1970 по 2010 г.) процент производства животных жиров сократился с 500 тыс. тонн до 230 тыс., а производство маргарина и растительных специальных жиров выросло в 3,5 раза. Это связано с большими растущими масштабами производства и ориентированием на удешевление готового продукта.

Исследования о вреде ЗМЖ, кондитерских жиров и маргарина

Лишь в конце 70-х годов ХХ века начали появляться первые публикации о влиянии гидрогенизированных жиров и транс-жиров на здоровье человека. В то время количество больных атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, особенно в США, стало катастрофичным. Достаточно упомянуть лишь одно, но глобальное исследования, которое длилось несколько десятилетий. National Health & Nutrition Examination Survey провело в период с 1976 по 2010 год широкомасштабное исследование. У испытуемых в разных городах США определялись: уровень холестерина, уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) - показатели, которые ассоциируются с риском сердечно-сосудистых заболеваний, а также уровень потребления насыщенных жиров и транс-жиров в рационе. Оказалось, что американцы употребляли слишком большое количество насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными. Уровень ЛПВП и холестерина был повышен в разы. После этого открытия, политика здравоохранения получила направление на снижение насыщенных жиров в рационе. В результате эксперимента, количество людей, которые придерживались диеты с пониженным содержанием насыщенных (твердых) жиров, увеличилось с 25% ДО 42%, уровень ЛПВП снизился с 59% до 27%. Эти данные показывают прямую связь между болезнями сердца и сосудов и насыщенными жирами в рационе (в том числе ЗМЖ, кондитерских жиров, маргарина, сливочного масла). А они напрямую влияют на сердечно-сосудистую систему, вызывая гипертонию, сердечные приступы, инфаркты и т.д.

Но главное, почему ЗМЖ так вредны для здоровья и функционирования человека — это наличие транс-жиров, или транс-изомеров жирных кислот, которые образуются в результате высокотемпературной реакции производства этих жиров. Транс-жиры повышают плотность эритроцитов, заставляя их концентрироваться не в центре артерии, а возле стенок. Микровоспаления на стенках сосудов, которые появляются при употреблении транс-жиров, «латаются» холестерином, который потом укрепляется на стенках кальцием. Эти наросты уменьшают просвет сосудов и ухудшают транспорт кислорода и других питательных веществ. Это и есть основные причины атеросклероза.

Французское исследования, опубликованное в 1995 году (Willet W.C) утверждает, что среди пациентов, которые употребляли маргарин довольно часто, случаев инфаркта миокарда в среднем в 1,5 раза больше. Это результаты 10-и летнего исследования в клиниках Франции.

Исследования Roach C. 2004 года показало, что транс-изомеры влияют на проницаемость клеточной мембраны, на трансмембранные белки, передачу клеточных сигналов и на работу мембранных рецепторов. В итоге ухудшается транспорт веществ в клетки и все молекулярные механизмы, в том числе экспрессия генов. Также транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, повышая риск развития диабета.

Несмотря на то что сейчас принято говорить об отказе от «старой» технологии гидрогенизации и переходу на переэтерифицированные жиры, проблема транс-изомеров не ушла. Именно в растительных переэтерифицированных жирах, которые подвергались дальнейшей дезодорации, обнаруживались наиболее вредные транс-изомеры олеиновой кислоты. Это было обнаружено относительно недавно, со временем развития газо-жидкостных хроматографических анализов (данные Fox.P.F. Advanced dairy chemistry. 2006)

В России, по данным статистики на 2007 год, уровень потребления маргарина и специальных жиров резко вырос с 1970 года, и составляет 15 г в сутки (около 7% от калорийности рациона). Это связано с повсеместным внедрением заменителей жиров в молочные продукты (сыр, сметана, масло, творог, творожные массы, мороженое), фаст-фуд, кондитерскую и конфетную промышленность. Также заменители жира широко распространены в хлебопечении. Уровень смертности от ишемической болезни сердца с 1970 по 2010 год повысился в несколько раз. Отсюда можно сделать вывод, что транс-жиры, которые население начало употреблять в очень высоком количестве непосредственно влияют и на эпидемиологическую обстановку по сердечно-сосудистым заболеваниям и в России.

Все эти данные касаются маргаринов и заменителей молочного жира, которые производятся по традиционной технологии гидрогенизации и высокотемпературной переэтерификации. Уровень транс-жиров в них превышает рекомендации ВОЗ.

Именно поэтому так важно уменьшать количество продукции, содержащей ЗМЖ низкого качества и цены, а также кондитерские и специальные жиры и маргарины.

Альтернативная безопасная технология переэтерификиции

В 2003 году ВОЗ в виду широкой доказательной базы, связанной с негативным влиянием транс-жиров на здоровье человека, рекомендовало производителям ограничить их концентрацию в продуктах до 1% (остаточного). В Дании и некоторых странах Скандинавии вообще запретили транс-жиры в продуктах питания, ввелись повсеместные проверки на содержание и качество жиров.

В развитых странах Европы, таких как Норвегия, Финляндия, начала практиковаться безопасная технология переэтерификации с помощью иммобилизованных ферментов (липазы), которая позволяет управлять «рокировкой» концов молекул, контролировать процесс и проводить его при более низких температурах (не более 70 градусов). При этом можно получить жиры необходимо полезной конфигурации. Эта технология, действительно, позволяет получать чистый и наименее вредный продукт, с минимальным количеством транс-изомеров (менее 1%), а также без других вредных примесей. Но, процесс этот достаточно дорогостоящий , требующий специального оборудования, соответственно и заменители масла, произведённые таким способом, являются достаточно дорогими.

Для производство функциональных и действительно полезных маргаринов, которые распространены в странах Европы используются очищенные растительные масла, в том числе и пальмовое масло, которое само по себе не является вредным для организма. Производство таких маргаринов направлено на уменьшение содержания насыщенных жиров и транс-жиров в питании, замену их на полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в эти специальные масла добавляют различные витаминные добавки и корректируют жирнокислотный состав, в сторону увеличения Омега-3 жирных кислот. Это уменьшает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабета, ожирения. Результаты употребления таких заменителей животного жира значительно улучшило здоровье и качество жизни в странах развитой Европы. Так в Финляндии и Дании количество сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей снизилось в несколько раз после начала пропаганды и производства специальных диетических маргаринов.

Проблема с ЗМЖ в России

в нашей стране, ЗМЖ ассоциируется с процессом удешевления производства, а не с улучшением здоровья человека. Поэтому в России таких полезных и дорогих заменителей не производят. Процент содержания транс-жиров в России от 2% до 8%, что гораздо больше чем в Европе, кроме того нет точной регламентации о маркировки на изделиях. Именно поэтому пока что у нас не маркируются большинство молочных продуктов, которые содержат ЗМЖ с транс-жирами.

С 2013 года должен был вступить в силу новый регламент Таможенного Союза, прописывающий указывать на некоторых продуктах уровень транс-жиров. Он должен будет составлять не более 0,9% от общего содержания жира в продукте. Под этот регламент должны были попасть мягкие маргарины, молочные детские смеси, заменители какао-масла. Однако новых этикеток с указанием содержания транс-жиров до сих пор не видно, а это значит, что регламент не вступил в силу.

На другие продукты данный регламент не действует вообще, а значит в большинстве молочных продуктов, может быть использован ЗМЖ низкого качества, с большой концентрацией транс-жиров и химических примесей. А это значит, что потребитель продолжит получать вредные примеси с распространенными продуктами питания. В этот список входят:

Маргарин
Кондитерские жиры
Кондитерские крема
Заменители молочного жира

По данным Кулаковой (С. Н. 2008 год) содержание транс-жиров от общего жира в продукте колеблется от 5% до 30% и более в маргаринах, чипсах, кондитерских жирах.

Стоит упомянуть что только к 2018 году в регламентах Таможенного Союза процент транс-жиров обещали снизить до 2% во всех продуктах питания.

Как отличить ЗМЖ и пальмовое масло от натурального продукта?

К сожалению, действительно на 100% отличить ЗМЖ от натурального масла в продукции невозможно. Определить наличие транс-изомеров можно только в специальных аналитических химических лабораториях. Особенно это не представляется возможным в кондитерской и хлебопекарной продукции. В молочных продуктах можно определить лишь грубые подделки. Заменители жира содержащие транс-изомеры могут содержатся под следующими надписями на упаковке:

Растительный жир
Заменитель молочного жира
Маргарин
Заменитель какао мала
Эквивалент какао масла
Кондитерский жир
Растительные сливки
Переэтерифицированный жир
Модифицированный жир

В молочных продуктах используется гидрогенизированное и переэтерифицированное пальмоядровое, кокосовое, соевое и хлопковое масла.

Существует ряд признаков, по которым частично можно выявить фальсификат:

Если при комнатной температуре сливочное масло выделяет на поверхность капельки жидкости, значит присутствует растительный заменитель.
Если творог, оставленный на несколько дней при комнатной температуре, поменял цвет на желтоватый и издает неприятных химический (не кисломолочный) запах, это фальсификат.
Настоящее сливочное масло однородно растворяется в воде, не расслаивается на отдельные элементы.
Замороженное сливочное масло - крошится, заменитель молочного жира - пластично режется.
Сливочное масло на воздухе окисляется - немного темнеет.
Сливочное масло может гореть и пузыриться при жарке, заменитель - мягко плавится по поверхности.
При растворении фальсифицированной сметаны в теплой воде, на дно выпадает хлопьевидный осадок.
Мороженное, приготовленное на основе молочного жира и сливок, медленно тает и теряет форму, в отличие от мороженного изготовленного из растительных сливок, которое сразу теряет форму при комнатной температуре.

При выборе молочных продуктов нужно смотреть на:

Срок годности (чем короче, тем лучше)
Жирность масла (чем выше, тем меньше процент фальсификации)
Однородность цвета масла и масломолочной продукции.
Состав и название заменителя молочного жира. Существуют марки ЗМЖ (Союз, SDS) которые производятся по более щадящей технологии переэтерификации выбор этих продуктов предпочтительнее.
Предпочтительнее выбирать молочные продукты, на которых вместо заменителя молочного жира указывается конкретно вид жира - пальмовое масло, например. Для кондитерских продуктов - пальмовое масло, подсолнечное, соевое (не модифицированное, не гидрогенизированное).

В заключении стоит сказать, что в России пока что нет точно прописанного законодательства по поводу заменителей жиров, большинство заменителей изготавливаются по дешевой, а значит вредной технологии и содержат большой процент транс-изомеров. Для крупных производителей это выгодно, а вопросы здоровья населения пока что уходят на второй план. А это значит, что потребитель может лишь полагаться на свои знания в данном вопросе.

Дополнительная информация о пальмовом масле и обсуждение вопросов его влияния на здоровье человека в этой ветке нашего форума

Передачи о пальмовом масле

Врач-диетолог о пальмовом масле в передаче "Пальмовое масло убивает россиян"	Еда. Фильм Аркадия Мамонтова.	Пальмовое масло - вредная добавка	Вокруг света - Бенин: Пальмовое масло. Ведущий учится делать пальмовое масло. Он проходит все стадии изготовления масла	Пальмовое масло. Вред или польза?

Кулинарные и кондитерские жиры - это безводная смесь саломаса (растительного или животного) и натуральных жиров (растительных масел, животных топленых жиров) с введением добавок.

Эти жиры используют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий. Кроме того, они расширяют применение растительных масел и животных топленых жиров.

Химический состав и энергетическая ценность . Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал.

Благодаря низкой температуре плавления (28...36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую ценность этих жиров повышают за счет добавления витаминов A, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой корочки при жареньи и выпечке изделий.

Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров . Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (растительные и животные); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В зависимости от соотношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

В качестве добавок в эти жиры используют витамины A, D, антиокислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.

Производство кулинарных и кондитерских жиров . Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает следующие операции: подготовка сырья: рафинирование, дезодорирование саломаса и растительных жиров и их фильтрация; составление жировой смеси по рецептуре; расплавление и смешивание жировой основы и добавок; охлаждение и кристаллизация (загустение) жира; расфасовывание и упаковывание жира.

Ассортимент жиров . В зависимости от назначения и состава выпускают следующие жиры.

Кулинарные жиры. Жир фритюрный - чистый растительный саломас. Температура плавления 18... 25 °С. Используется для жаренья во фритюре изделий из теста.

Сало растительное - смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15... 25 %). Температура плавления 28... 34 °С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков.

«Украинский жир».- смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих), растительного масла (20... 25 %), свиного топленого жира (30 %). Температура плавления жира 28...36 °С. Используется для мясных блюд, обжаривания пирожков, пончиков.

«Белорусский жир» - смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20...25%), говяжьего топленого жира (30%). Температура плавления 28...36°С. Рекомендуется для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд.

«Восточный жир» - смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20... 25 %), бараньего топленого жира (15 %). Температура плавления жира 28... 36 °С. Применяют для приготовления плова, жаренья чебурек и других восточных блюд. Прима - смесь переэтерифицированного саломаса, растительного масла, животного топленого жира.

Новинка - смесь саломаса (растительного и животного), переэтерифицированных жиров (45...50%) и растительного масла (10... 15%).

Маргагуселин - смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (10... 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный запах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы.

Кондитерские жиры. Жир для печенья - смесь растительного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плавления 34...36 "С.

Жир для вафель и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20... 40 %). Температура плавления 26... 30 "С.

Жир для кексов - смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).

Требования к качеству жиров. Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазеобразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные.

Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с салистым, прогорклым привкусом и загрязненные.

Упаковывание и хранение жиров . На предприятия общественного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанерных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10... 25 кг.

Хранят жиры при температуре 1 ...4°С и относительной влажности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями - до 6 мес, на предприятиях общественного питания - до 10 сут.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Почему растительные масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию?

2. Определите вид подсолнечного масла по способу очистки по следующим органолептическим показателям:

3. Каким способом растительные масла сохраняют от окисления при хранении?

4. От чего зависит твердая консистенция и высокая температура плавления животных топленых жиров?

5. По следующим органолептическим показателям определите вид и сорт животного топленого жира:

6. Почему животные топленые жиры хранятся дольше, чем растительные масла?

7. Какова структура сливочного масла?

8. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?

9. Почему топленое коровье масло хранится дольше сливочного при одних и тех же условиях хранения?

10. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков: сливочное или топленое коровье, почему?

11. Что такое саломас, из чего его получают и почему его используют в производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров?

12. Что такое маргарин и спред, чем они отличаются друг от друга?

13. Дайте расшифровку следующих марок маргарина и каково их использование: МТ, МТК, ММ, МЖК.

14. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов?

15. Какие жиры носят название топленые смеси и в чем особенность этих жиров?

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Реферат

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

на тему «Кондитерские жиры »

Выполнил:

студент 4 курса

группы Тв-41а

Моисеева Я. О.

Проверил:

Панышев А. И.

г. Пермь 2009

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Производство кондитерских жиров…………………………………………...4

2. Классификация и ассортимент………………………………………………...5

3. Требования к качеству………………………………………………………….7

4. Идентификация кулинарных жиров…………………………………………...9

5. Фальсификация кулинарных жиров…………………………………………11

6. Фасовка, упаковка, хранение…………………………………………..……..15

Список использованной литературы……………...……………………………16

Введение

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.

1. Производство кондитерских жиров

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. Наиболее важная операция - кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским - для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным - жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В Украинский жир вводят 15-30% свиного топленого жира, в Белорусский - говяжий жир, в Восточный - бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35 °С; в Новинке - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности - около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

3. Требования к качеству

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

4. Идентификация кулинарных жиров

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Таблица 1. Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызывающие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные - концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.

5. Фальсификация кулинарных жиров

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественным. Также может осуществляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на "Сало растительное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления - тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в "Украинский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "суррогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов - товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз - когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз - когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15°С и 2 месяца при 4-10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров

это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жиров - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки - антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами - очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

6. Фасовка, упаковка, хранение

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от -20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры- не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Список использованной литературы

1. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов». 2003 г.

2. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Пищевые продукты (товароведение)». 1977 г.

3. Пилипенко Т.В. Денисова С.А. «Пищевые жиры». 1998 г.

Маргарины, предназначенные для приготовления продуктов питания разной категории, являются кулинарными жирами. Их используют для выпечки, жарки и других рецептур. Кулинарный жир является основным ингредиентом как домашней выпечки так и хлебо-булочных и кондитерских изделий открытой продовольственной сети.

В чем особенность кулинарного жира

Существует три основных подвида кулинарного жира:

комбинированный кухонный жир;
фритюрный жир;
маргогуселин.

В комбижир входят животные жиры, свиное сало, витамины, концентрат фосфатидов — сложных эфиров многоатомных спиртов, помогающих увеличить срок хранения продуктов, улучшить кулинарные свойства жира. При обжаривании именно их нужно благодарить за наличие красивой румяной коричневой корочки.

Маргогуселин включает смесь растительного саломаса, свиной жир, а также жир гусей, уток, растительное масло, луковый экстракт. Саломас — твердый жир, получаемый в результате гидрогенизации жидких жиров (масел).

Витаминизация жиров проводится из расчета 50 единиц витамина А на 1 г жира.

Температура плавления — 28 до 34 градусов. Качественный продукт имеет плотность 160-280 г\см, присутствие фосфатидов, ПНЖК и витаминов.

Характеристика кондитерских жиров

По стандартам ГОСТа кондитерский жир представляет собой совокупность группы пищевых жиров разной целевой направленности:

для тонкого вафельного листа и холодных начинок с включением 40% пальмоядрового или кокосового масла;
для производства конфетно-шоколадных наименований;
для приготовления хлебо-булочных изделий.

Согласно нормативным требованиям, срок хранения кондитерских жиров при температуре ниже 0 градусов — 1 год, при 4 — полгода, до 10 градусов — 60 дней, от 10 до 18 градусов — 1 месяц, до 25 градусов — три недели.

Что представляет собой маргарин

Жироводная эмульсия, используемая для приготовления выпечки, кондитерских и хлебных изделий является маргарином. Он представляет собой высококалорийный продукт (более 3100 кДж на 100 гр) с хорошей высокоусвояемой характеристикой. В его состав входят ПНЖК, которых почти в 10 раз больше, чем в сливочном масле. Существуют диетические маргарины, которые обогащены витаминной составляющей.

Получают классический маргарин из саломассы, рафинированных масел и молока. Процесс представляет собой охлаждение маргариновой эмульсии, которая подвергается механической фильтрации и дальнейшей обработке. Маргариновая эмульсия — продукт, который готовят при помощи соединения молока с жиром с последующим добавлением эмульгаторов. Введение нужного количества жира обусловлено целью придания конечному продукту нужной консистенции и структуры.

Вкус, цвет и аромат — результат добавления сквашенного молока, а придание продукту цвета сливочного масла — заслуга пищевых красителей. Консервирующим средством, который добавляют в маргарин, являются аскорбиновая и бензойная кислоты.

Известно три вида маргарина:

Бутербродный — жирность 62 и 82%. Из него готовят бутерброды, крема в домашних условиях и в сети общепита.
Столовый — 72, 75 и 82% жира. Из него готовят кулинарные изделия, сдобную и постную выпечку.
Маргарины, которые являются продуктом промышленной переработки.

Основные виды маргарина по целенаправленности:

жидкой формы — для хлебо-пекарского производства;
молочно-жидкой формы — для кондитерских изделий;
без использования молока — для промышленной переработки.

Некоторые группы столовых и безмолочных маргаринов поступают в продажу двух сортов. Высший и 1 сорт — содержит 62-83% жира, запах кислого молока, чистый молочный цвет, температура плавления — 34 градуса. В 1 сорте может наблюдаться мажущая консистенция и неоднородный цвет.

Главным минусом продукта является кислый вкус и крошение при разрезании. Хранят в прохладном помещении или в холодильной камере от -20 до +15 градусов с хорошим доступом кислорода. В зависимости от сорта, вида, маргарин имеет срок хранения от 2 дней до 3 месяцев.

Если на поверхности появилась плесень, а также ощущается горький и металлический вкус, творожистая консистенция, продукт говорит о своей непригодности в пищу. Он может нанести существенный вред работе кишечника.

Лидерами по производству маргарина являются белорусские и украинские компании.

Рецепт в копилку

Готовим румяные пончики во фритюре.

Состав

мука – 250 г;
творог — 250 г;
манная крупа — 2 ст. л;
яйцо – 1 шт.;
сахар – 1–2 ст. л.;
дрожжи (сухие) — 6 г;
соль — 1 ч. л.;
ванилин;
фритюрный жир — 1 упаковка.

Приготовление

Творог растереть с дрожжами, солью, ванилином и яйцом.
Добавить манку, 1/2 часть муки.
Все перемешать и сформировать пончики небольшого размера. Запанировать в муке.
Жарить на фритюрном жире или соединить 15 жира и 1 л растительного масла. Нагреть. В кипящую массу опускать пончики. Жарить до образования румяного цвета.
Извлечь, дать стечь жиру, немного остудить и при помощи сита посыпать сахарной пудрой.

Предлагаем также приготовить вкусное печенье на жиру.