Хитрый валуй (Russula foetens), пока полностью не вышел из земли, похож и на боровик, и на сыроежку, а только покажется полностью – может быть легко принят за подберезовик. Этот урожайный пластинчатый гриб из семейства Строфариевых обладает горьким вкусом, но его хрустящая мякоть отменна в засоле, и потому крепкий валуй достойно занимает свое место в грибном лукошке.
Описание
У молодых грибочков круглая шляпка охристого цвета чуть выглядывает из-под земли, покрыта обильной слизью, в сухую погоду – глянцевая. Со временем гриб поднимается над почвой на хрупкой ножке белого или буроватого цвета, высотой до 12 см. Ножка по центру утолщенная, у взрослых экземпляров рыхлая, с пустотами, и от малейшего толчка легко обламывается.
Шляпка старого валуя становится желтовато-бурой или коричневой и раскрывается, достигая диаметра 15 см, позже принимает распростертую форму и трескается по краю. Если приглядеться, на гладкой кожице можно рассмотреть тонкие штрихи или бороздки, направленные от впалого цента к загнутым краям. Подцепив отстающий край, кожицу легко можно снять, что значительно облегчает очистку.
Пластинки беловато-кремовые, затем желтоватые, выделяют капельки прозрачного сока, затем высыхают коричневыми пятнами. Мякоть белая, тугая, жгуче-горького вкуса. Запах особый, напоминает аромат сельдерея, иногда неприятный, похожий на испорченное масло.
Собирать стоит молодые плодовые тела, шляпка которых шарообразной формы и еще не полностью раскрылась. Такие грибы после очистки и вымачивания используют для солений.
Места распространения и время сбора
Находят валуи в изобилии в лиственных или смешанных лесах умеренного климата – одиночно или группами. Но чаще всего урожайный вид селится большими полянками, формируя многочисленные колонии под березами, дубами, осинами. Разрастается грибница, образуя микоризу и под хвойными деревьями, обычно под сосной. Излюбленные места произрастания – влажные низины, тенистые, сырые уголки леса.
Иной человек не станет наклоняться, подденет ногой край шляпки, сковырнет, рассмотрит пластинки и, убедившись, что перед ним не белый гриб, а малоценный горький валуй пройдет мимо. Но настоящий знаток соберет ведерко валуев, засолит и будет наслаждаться аппетитной закуской.
Первая волна сбора припадает на середину лета и уже с начала июля, после щедрого летнего дождя можно найти склизкие желтые шляпки. Завершается плодоношение глубокой осенью – в начале или середине октября.
Ложные валуи и двойники
Похожи валуи на многие знатные грибы – , и даже . Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.
Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.
Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.
Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.
Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.
Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.
Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.
Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.
Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:
- у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
- сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
- у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.
Полезные свойства
Хотя многие считают валуи не заслуживающими внимания, несъедобными грибами, правильно приготовленные, они не только вкусны, но и полезны. В плодовых телах содержится много белка, что придает им здоровую питательность, делает пригодными к употреблению в пищу людям, желающим похудеть, а также при усиленных физических нагрузках. Белки по своему составу близки к протеинам мяса и включают незаменимые аминокислоты – тирозин, лейцин, аргинин.
Наличие витаминов и минеральных веществ положительно влияет на обменные процессы, работу кроветворных органов, нервную систему. Обнаруживают в тканях вещество эрготионеин, обладающее ярко выраженными свойствами антиоксиданта, угнетающее развитие раковых клеток, оказывающее противовоспалительный и омолаживающий эффект.
Умеренное включение в пищу грибных блюд будет способствовать выведению холестерина, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует давление, снимет синдром повышенной утомляемости, придаст силы и бодрости.
Противопоказания к употреблению
Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.
Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.
Рецепты приготовления блюд и заготовок
Валуи, в силу своей горечи, пред готовкой нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании. Лучше всего из этих грибов готовить соленья, в таком виде они получаются исключительно вкусными, сытными и полезными.
Вымачивание и бланширование
Для вымачивания очищенные плодовые тела складывают в деревянную или эмалированную емкость и заливают свежей, слегка подсоленной водой на срок не менее трех дней. Сверху массу придавливают кружком и гнетом, воду меняют несколько раз в сутки.
Чтобы качественней убрать горький вкус и сохранить хрустящую структуру, можно подкислить рассол, тогда на 10 л воды берут 100 г соли и 20 г лимонной кислоты, вымачивают валуи тем же образом, меняя рассол дважды в сутки.
Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку. Погружают грибы на 20 минут в кипящий рассол, приготовленный из расчета 100 г соли на 10 л воды, после чего отцеживают и споласкивают холодной водой.
Валуи в горячем засоле
На 5 кг грибов берут: 10 столовых ложек соли, несколько лавровых листов, черный и душистый перец, семена укропа, лист черной смородины, другие специи по вкусу.
В емкость наливают два с половиной стакана воды, кладут соль и доводят до кипения, после чего погружают нарезанные плодовые тела, которые вскоре пустят сок. Как только рассол закипит, снимают пену, кладут специи и, помешивая, проваривают 20 минут. Внешние признаки готовности – оседание всех кусочков на дно и осветление жидкости. Заготовку остужают и раскладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Готова закуска через 45–50 дней. Хранят в подвале или в холодильнике при температуре не выше +6°C.
Валуи в сметане
На 1 кг грибов берут: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 небольшую луковицу, укроп, черный молотый перец, соль.
Плодовые тела, предварительно вымоченные в подкисленной и подсоленной воде, обдают кипятком и нарезают. В емкость кладут одну столовую ложку сливочного масла, добавляют грибы, солят и томят под крышкой, пока они не вберут жидкость. Затем все перемешивают, кладут еще одну ложку масла, мелко нарубленный лук и, потряхивая и помешивая, обжаривают на среднем огне. По достижению грибами готовности в кушанье добавляют сметану, укроп, перчат, солят, доводят до кипения и подают к столу.
Видео о грибах валуях
Аппетитный крепыш валуй получил несколько народных прозвищ – он и бычок, и кулачок, и кубарь, и кульбик. Наличие стольких ласковых имен – признак внимательного отношения и всеобщее признание ценности вида. Знающий грибник не обойдет стороной светлые шляпки валуев, а многие специально ищут упругие молодые грибочки, покрытые густой слизью, заслуженно считая их лучшими для солений и маринадов.
После сильного дождя летом и ранней осенью в лесу можно собрать достаточно много грибов. Одними из наиболее распространенных в умеренных широтах считаются валуи (они же бычки). После того как урожай собран, возникает вопрос о том, как лучше с ним поступить. Если речь идет о валуях, то их чаще всего солят на зиму. Причем существует несколько рецептов того, как солить бычки. Независимо от выбора делать это необходимо четко следуя инструкциям, чтобы получить не только вкусную, но и безопасную для здоровья закуску. Ведь во многих свежих грибах (и валуи не исключение) содержатся ядовитые вещества.
Как правильно солить бычки
Выделяют горячий и холодный способы первичной обработки валуев. Она необходима для того, чтобы избавиться от присущей им горечи. Поэтому, перед тем как солить бычков, следует проделать одну из описанных ниже процедур.
Холодная обработка — вымачивание. В старину это старались делать в проточной воде. То есть грибы помещали в корзину и ставили в ручей на несколько дней. Вода, проходя сквозь отверстия, постоянно промывала грибы, освобождая их от горького сока. Естественно, теперь таким способом пользуются редко. Как правило, грибы помещают в большую емкость, заливают водой и оставляют на 5 суток, периодически ее меняя. Делать это можно 1-2 раза в день.
Горячая обработка. Перед тем как солить бычков, их просто варят на протяжении 30 минут. При этом вся горечь уходит в воду, и валуи будут готовы к дальнейшей обработке, когда с них стечет лишняя жидкость.
Как солить бычков — рецепт на зиму
После того как валуи прошли первичную обработку, можно приступать непосредственно к приготовлению к зимнему хранению. Сначала следует определиться с емкостью. Идеальный вариант — деревянная бочка. В нее поместится много грибов, и они будут там прекрасно храниться длительное время. Однако такая посуда есть не у всех. Поэтому ее можно заменить эмалированной кастрюлей соответствующего размера или стеклянными банками.
Посуду необходимо хорошо вымыть. Бочонок заранее наполняют водой и пропаривают с можжевеловыми ветками. Затем начинают выкладывать рядами грибы, пересыпая их солью (столовая ложка на 1 кг валуев), перцем горошком и лавровым листом.
Чтобы бычки пустили сок, их необходимо поставить под гнет. Для бочонка или кастрюли гнетом может быть несколько камней, положенных на круглую дощечку. Если же валуи разложены по банкам, их можно просто придавить рукой и набить сверху листьев хрена и черной смородины.
Употребление соленых грибов
Спустя месяц грибы можно извлекать, промывать под краном и употреблять в пищу. Чаще их используют в качестве поливая растительным малом и посыпая зеленым луком. Можно приготовить салат, положив вместо соленые валуи. Получается вкусно. Если грибы окажутся слишком солеными, их вымачивают в течение получаса в холодной воде.
Тем, кто не знает, как солить бычков, и никогда не занимался подобным способом заготовки, можно начать с небольшого количества (например, с одной банки). Если результат придется по вкусу, следующим летом имеет смысл повторить уже с более внушительными объемами.
Бычки, больше известные по научному названию «валуи». Бытует мнение, что они не очень хороши на вкус. Но, как правило, эту версию поддерживают только те, кто либо их никогда не пробовал, либо считают лучшими грибами белые, лисички и грузди. А ведь валуи ничуть не хуже, и из них получаются не только прекрасные гарниры, мясные запеканки, но и бычки маринованные на зиму. Главное - правильно их приготовить.
Валуй - один из представителей семейства сыроежковых. Не очень ценится грибниками в первую очередь неприятным горьковатым запахом, из-за чего получил звание «вонючая сыроежка». По этой же причине валуи не очень любят собирать и готовить.
На самом деле все не так плохо. Просто есть один секрет при собирании грибов - молодые бычки очень вкусные и практически не имеют прогорклого привкуса, намек на который проходит после предварительного вываривания грибов перед готовкой. А вот большие взрослые грибы, у которых шляпка больше 10 см в диаметре и имеет в середине темное пятно, а ножка длиннее 9 см уже непригодны для пищи. Употребление взрослых валуев может вызвать серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом, характеризующихся тошнотой и рвотой.
Чаще всего бычки можно встретить в лесах Краснодарского края, но местные жители его не очень любят и предпочитают считать съедобным только в теории. Но при предварительном вымачивании и правильном приготовлении горечь и вредные вещества, которые накапливаются в грибах, выходят наружу, а валуи становятся прекрасным продуктом для приготовления различных блюд, обладающим высокой пищевой ценностью и отличным вкусом.
Как мариновать бычки грибы рецепты
Чаще всего бычки солят либо вываривают и используют для приготовления блюд «на один раз». Но в народе известны также и несколько вариантов, как мариновать грибы бычки на зиму. Главное - предварительно грамотно обработать грибочки.
Предварительная подготовка валуев
Правильная предподготовка позволяет улучшить вкусовые и пищевые ценности продукта, избавив его от млечных соков, которые дают горечь, и накопленных вредных токсинов. По этой же причине другие сорта грибов принято вываривать перед приготовлением, меняя воду несколько раз.
Итак, обработка грибов бычков начинается с вымачивания. Для этого свежесобранные грибы перебирают от испорченных единиц, кладут в емкость и покрывают водой так, чтобы все грибы были под водой. Вода должна быть соленой (на 1 л воды добавлять 1/2 столовой ложки соли). Сверху на грибы помещают небольшой гнет - подойдет тарелка, перевернутая вверх дном. Сверху можно поставить банку 0.5 с водой, но не тяжелее. Вымачивание проводится минимум сутки, максимум - 3 суток. Воду меняют дважды в сутки минимум, грибы в этот момент промывать под проточной холодной водой.
Процесс вываривания заключается в таких действиях:
- Перебрать грибы на пригодность - гнилые, изъеденные насекомыми выбросить, хорошие целые грибочки вымыть, слегка обсушить на бумажном полотенце;
- Нагреть воду;
- Добавить бычки в кипящую воду, немного уменьшить огонь и варить минут 10. Выложить на дуршлаг и в нем же промыть, дать стечь жидкости;
- Повторить процесс вываривания еще 2 раза. Последний раз варить до тех пор, пока все грибочки не опустятся на дно. Промыть под проточной водой.
Как замариновать бычки грибы
Отличие этого рецепта в том, что грибы стерилизуются прямо в банках, после чего их закрывают.
Ингредиенты:
- грибы бычки - 5 кг;
- лук обычный - 1/2 кг;
- масло растительное - 150 мл;
- вода столовая очищенная - 2 1/2 л;
- соль поваренная - 75 г;
- уксус столовый - 30 г;
- корица молотая - 5 г;
- лавр - 3 листка.
Как замариновать бычки на зиму:
- Подготовить грибы с помощью отмачивания, почистить, большие разрезать на 4 части.
- Подготовить лук: почистить, помыть, нарезать кольцами толщиной 3-5 мм.
- Перемешать лук и грибы вместе, залить маслом, еще раз перемешать.
- Заливка для валуев: нагреть 2.5 литра воды, всыпать соль, лавровый лист, корицу, влить уксус. Подождать, пока закипит.
- Залить горячий маринад в банки с бычками и луком.
- Поставить банки в глубокую емкость с водой так, чтобы они погрузились в жидкость до половины. Емкость поставить на огонь, довести до закипания.
- Стерилизовать банки четверть часа с момента закипания маринада в банках.
- Закатать тару обычным способом и оставить остывать под теплым полотенцем.
Маринованные бычки на зиму
Приготовленные по такому рецепту бычки сохраняют упругость, могут даже немного «хрустеть».
- грибы валуи - 2,5 кг;
- соль поваренная - 1/2 ст. ложки для варки и 100 г для маринада;
- уксусная эссенция - 10 г;
- лавр - 4 листка;
- чеснок - 1 столовая ложка мелкорубленного;
- листья смородины - 3 штуки;
- перец душистый горошек - 5 штук.
Как мариновать бычки на зиму:
- Вымоченные и вымытые валуи отварить в воде с солью в течение 20-25 минут после закипания воды.
- Слить горячую воду, залить бычки проточной водой, чтобы они остыли.
- Пока грибы остывают, подготовить маринад: закипятить воду, добавить в нее соль, эссенцию, подготовленный чеснок, горошинки перца, лаврушку, листья смородины.
- Маринад с момента закипания должен вариться четверть часа.
- В стерилизованную банку сложить бычки, залить горячим маринадом и закатать.
Как мариновать бычки грибы
В этом рецепте отваривание бычков идет прямо в маринаде. Очень вкусные грибы, подойдут на закуски и для приготовления салатов.
Ингредиенты для приготовления:
- грибы валуи - 2 кг;
- уксус столовый - 100 мл;
- соль - 2 ст. ложки для маринада и 1 с. ложка для варки;
- укроп - 3 зонтика;
- смородина - 6 листиков.
Мариновать бычки на зиму:
- Предварительно вымочить грибы методом, описанным выше. Вымыть, если есть большие - нарезать четвертинками. Выварить их в подсоленной воде с четверть часа.
- Выложить бычки на сито. Тем временем набрать воду для маринада, добавить в нее укроп,смородину, соль и влить уксус. Пока маринад закипает, помешивать его, чтобы соль хорошо растворилась.
- Добавить грибы после закипания, варить минут 10-15.
- Разложить валуи по стерилизованным банкам и залить маринадом. Герметично закатать.
Маринованные бычки рецепт на зиму
Маринованные бычки грибы рецепт отличается поразительной простотой приготовления. В нем используется минимальный список ингредиентов, что позволяет максимально оценить вкусовые качества грибов бычков.
Итак, что необходимо для маринования валуев:
- грибы - 1 кг;
- эссенция уксусная 80 % - 30 г;
- лаврушка - 10 листиков;
- соль - 400 г;
- перчик душистый - 20 горошин.
Грибы бычки маринованные рецепт:
- Валуи отмачивают 1-2 суток, чистят.
- Грибочки вываривают четверть часа в немного соленой воде.
- Откинуть на решето, чтобы жидкость стекла, промыть.
- Пока идет вываривание, ставим другую емкость для приготовления маринада: в воду положить лаврушку, перец, соль и эссенцию, дать закипеть.
- После начала кипения добавить бычки, варить еще 1/2 часа.
- Разложить блюдо по банкам и закрыть крышками.
Маринованные бычки на зиму рецепты
Этот вариант называют «душистый рецепт маринованных бычков на зиму». А все потому, что в список ингредиентов входит ароматная гвоздика.
Рецепт приготовления состоит в следующем:
- грибы - 2 кг;
- соль - 1,5 ст. ложки;
- вода столовая - 3-4 литра;
- уксус обычный - 2 ст. ложки;
- лавровый лист - 3 листика;
- перец душистый горошек - 4 штуки;
- гвоздика душистая - 3 бутона.
Бычки маринованные рецепты приготовления:
- Предварительно вымоченные грибочки перебрать, ножки обрезать покороче. В этом рецепте маринуются только шляпки, но можно оставить 2-3 см длины ножки. Тщательно вымыть.
- Нагреть сильно воду, подсолив ее совсем немного (10 гр соли на 1 литр воды).
- Как только закипит, опустить туда шляпки валуев и варить минут 7-10. После воду вылить и прополоснуть под прохладной водой.
- Второе отваривание грибочков происходит таким образом: набрать воду, посолить, закипятить, положить бычки.
- Готовность грибочков определяется по их положению в емкости если они опустились - значит, готовы. В этот момент добавить все пряности и уксус, варить еще 15-20 минут.
- Разместить все по стерилизованной таре, закрыть плотно крышками. Оставить остывать под полотенцем.
- Чтобы приготовить маринованные бычки, необходимо потратить много времени. Но время и силы будут вознаграждены, если грибочки будут приготовлены по правильной технологии.
- Несколько рекомендаций и интересных фактов о мариновании валуев смотрите ниже:
- Готовить грибы рекомендуется только в эмалированной или луженой емкости. Другие металлы будут контактировать с уксусом и выделять вредные для человеческого организма химические соединения.
- Соль для маринования можно использовать любую, но мелкая быстрее растворится. То же самое можно сказать об обычном сахаре и сахарном песке.
- Валуи никогда не используют для приготовления маринованного ассорти с другими грибами или овощами, кроме лука и чеснока.
- Если при мариновании в маринад добавить зелень (укроп, листья фруктовых деревьев и тому подобное), она втянет в себя выделяющиеся из грибов вредные соединения. По этой причине не рекомендуется пить маринад с бычков.
- Употреблять в пищу можно только очень молодые грибы-валуи. Чем моложе грибочки, тем меньше в них накоплено токсинов и образованно млечного горького сока.
- Если вы неопытный грибник - не пытайтесь собирать бычки самостоятельно. Их можно спутать с ложным валуем, и только бывалый грибник различит поганку по волнистому краю шляпки и форме ножки.
- Хранить маринованные грибы нужно в прохладном месте, при температуре 7 ± 2 градуса.
Помимо рецептов приготовления грибов на зиму, мы собрали для вас и другие, не менее интересные варианты заготовок, таких как - , и .
Мы будем рады ответить на любые Ваши вопросы в комментариях.
Грибникам со стажем наверняка знакомо слово «валуй», ведь это не что иное, как название гриба, довольно популярного в былые времена. Особенно популярными были на Руси бычки, а именно так еще называли гриб валуй, соленые.
В наши дни, мода на старые рецепты возвращается, поэтому гриб валуй снова становится популярным. Тем, кто собирается на «тихую охоту» и планирует заниматься их приготовлением, не лишним будет напомнить, что здоровью можно навредить, приняв ядовитый гриб за съедобный. Не меньшему риску вы будете подвергать свое здоровье, игнорируя правила заготовки и кулинарной обработки грибов.
Распознать – где бычки, а где ядовитые грибы можно, внимательно рассмотрев фото и сопоставив описание. Давайте и мы рассмотрим этот гриб повнимательнее, чтобы не допустить ошибки.
Описание
Представитель семейства сыроежковых гриб Russula foetens называют бычок, коровник, свинушка, подтопольник, и уж совсем неприглядно – сопливник. Это условно-съедобный гриб.
Края его шляпки загнуты внутрь, а сама, в основном у маленьких грибов, похожа на шар. Со временем шляпка выпрямляется и становится ровной, а в центре появляется небольшое углубление. Диаметр шляпки у маленьких грибов 3 см, у больших бывает до 18 см. Окраска бывает желтой, а бывает цвета охры. Поверхность гриба влажная, в сезон дождей он покрывается липкой слизью. Ножка может напоминать маленький боченочек, ее высота от 6 до 12 см, диаметр – немного больше 3 см, ножка светлее, чем шляпка.
У молодого гриба мякоть белая, у тех, что постарше она желтеет. Во вкусе гриба слышна небольшая горечь, да и аромат трудно назвать приятным, как еще можно сказать о запахе, напоминающем запах тухлого мяса. Поэтому грибники советуют бычок вымачивать и варить, после этих процедур вкус и аромат гриба становятся приятными.
Где собирать грибы
Грибов много в Сибири и на Дальнем Востоке, в основном они встречаются в смешанных лесах. Бычков можно встретить, растущими по одному, а можно увидеть целые полянки. Если рядом с пашней есть березовый участок, не поленитесь заглянуть туда, наверняка там растут свинушки. Любят тень и сырость, растут в основном там, где постоянно сырая почва.
Новичкам на заметку:
- Средина июня – сентябрь – в этот период условия для роста грибов наиболее благоприятные. Если осень теплая и дождливая, то грибы находят и в октябре.
- Если вы обнаружили целую полянку, то выбирайте грибочки помоложе, чтобы диаметр их шляпки был не более 6 см.
- Срезайте ножку на высоте 2 см от земли, так вы сохраните грибницу.
- В свежем виде грибы, из-за горечи, употреблять нельзя.
Полезные свойства
Нельзя сказать, что гриб – кладезь витамин, минералов и других полезных веществ, да и как можно такое сказать о продукте, который на 90% состоит из воды. В бычках много белка, по этому показателю грибы оставляют далеко позади такие продукты как яйца и мясо, но не торопитесь радоваться, наш организм может усвоить его только 50%.
А вот что усваивается на все 95%, так это жиры и углеводы, но в сумме этих веществ в каждом грибе всего 1%, поэтому бычки можно смело включать в любую диету. Да и холестерина не стоит опасаться, аминокислот в грибах столько, что они не только не способствуют образованию склеротических бляшек, а наоборот, восстанавливают эластичность сосудов.
В бычках есть аскорбиновая кислота, йод, магний, хром и другие компоненты, но все же усердствовать не стоит, напоминаем, что это условно-съедобные грибы, а значит злоупотреблять ими нельзя.
Все «за» и «против»
Сначала нужно взвесить все «за» и «против», ведь своим здоровьем не стоит рисковать, даже если соблазн попробовать блюдо с грибочками очень велик.
Безусловно, грибы активизируют защитные силы организма, они нормализуют сахар в крови, способствуют лечению аритмии, помогают при гипертонии, способствуют метаболизму и обменным процессам. Но, нельзя забывать, что употребление в пищу грибов категорически запрещается детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам. Если термическая обработка была недостаточной, и тем паче, грибы старые, пищевое отравление может быть очень тяжелым. К тому же, грибы аккумулируют все токсические вещества виз воздуха и почвы, и переносят все это в наш организм.
Как отличить бычков от их собратьев
Давайте рассмотрим, с какими грибами у бычка есть наибольшая схожесть, и какие отличительные признаки считаются главными.
- Охристая сыроежка отличается от бычка тем, что ее шляпка, не зависимо от возраста, плоская, слегка выпуклая, имеет зеленоватый оттенок. Ножка белого цвета, с гладкой поверхностью.
- Вы срезали гриб и ощущаете запах миндаля и легкую горечь? Значит у вас в руках не бычок, а миндальная сыроежка.
- Основное отличие еще одного гриба, напоминающего бычок, и называющегося сыроежка Морзе – желтые пластинки, окрашенные по краям в фиолетовый оттенок.
- Бычок можно спутать с белым грибом, но последний не пластинчатый, а трубчатый.
- Самую большую опасность таит сходство с гебеломой, которую из-за этого так и называют – «ложный валуй». Летальный исход бывает в 100% случаев ее употребления в пищу, причем интоксикация происходит настолько быстро, что человек погибает в течение получаса. Этот ядовитый гриб можно определить по такому признаку – срезанная поверхность имеет резкий запах хрена, который через несколько минут исчезает. Еще нужно внимательно осмотреть ножку, если вы заметите на ней маленькие чешуйки – обходите гриб стороной.
Перезрелые бычки тоже могут стать причиной отравления. Если их плохо вымочить, то горечь может стать причиной отравления организма.
Готовим вкусно
Принеся грибы из лесу, их перебирают, отрезают ножки, так как горечь с них не уходит, сколько бы их не вымачивали и опускают в воду. В воде бычки держат трое суток, меняя воду ежедневно, утром и вечером. После этого бычки нужно проварить хотя бы минут 30, после этого воду слить, а грибы откинуть на дуршлаг. И только после этого грибы готовы к приготовлению.
Их солят, маринуют, причем уже через месяц они пригодны к употреблению. Грибы добавляют в салаты и винегреты, жарят, делают заготовки для пирогов и запеканок. А вот сушить бычки не рекомендуется, так как они хрупкие и имеют специфическую горечь.
Итак, вы принесли грибы из леса, перебрали их, вымочили и проварили, что же дальше с ними делать?
Засолка бычков. Грибы укладывают рядами, пересыпая солью (столовая ложка соли на 1 кг грибов). Сюда же можно добавить черный перец горошек, лавровый лист, смородину (листья). На грибы укладывают гнет, если вы складываете их в банку, то функции гнета может выполнять пучок зелени, положенный сверху и вдавленный на грибы. Гнетом, положенным на деревянную дощечку может быть любой камень, за исключением известняка, ну и, конечно же, не металлическое изделие. Как мы уже сказали, через месяц, грибы можно доставать и подавать с картошечкой.
Салат с бычками. Соленый гриб можно добавить в салат. Салат с бычками готовится очень просто. В салатнице нужно смешать отварной картофель, консервированный зеленый горошек, грибочки, порезанные на кусочки, порезанный репчатый лук или зелень по вкусу. Заправляют салат растительным маслом или сметаной.
Если грибы после засолки кажутся вам слишком солеными – не беда, залейте их чистой, кипяченой водой комнатной температуры, и оставьте где-то на час. Попробовав их после вымачивания, они уже не будут казаться вам такими солеными.
Приятного аппетита!
Тем, кто знает, как засолить валуи разными способами, удается всю зиму лакомиться самим и угощать своих гостей вкуснейшим блюдом. Валуи, или бычки, не относятся к числу самых популярных грибов, однако умелое приготовление даст возможность оценить, насколько они вкусны и полезны. Знатоки утверждают, что не только сбор, но и заготовка бычков – дело увлекательное и довольно ответственное. Невнимательность может стать причиной испорченных продуктов или даже отравлений, поэтому прежде чем приступить к приготовлению грибов, нужно подробно изучить рецепты и указания специалистов.
Приготовление валуев (бычков, кулачков) холодным способом – это лучшее средство сохранить их мякоть нежной и сочной. Большинство опытных грибников и кулинаров уверяет, что правильно приготовленные кулачки будут настоящим деликатесом. Важна тщательная первичная обработка грибов, так как из-за многочисленных вредителей ножка валуя в большинстве случаев сильно повреждена, и для засолки, маринования или приготовления иным способом не пригодна.
Валуи необходимо тщательным образом промыть под струей проточной воды, используя мягкую щеточку или губку. В процессе мытья со шляпок снимают тонкую пленочку, получая ровную гладкую поверхность. Кроме того, существует еще одна особенность бычков – сильная горечь. Избавиться от нее можно только с помощью продолжительного замачивания грибов в холодной воде. Валуи оставляют в ней не менее чем на сутки, трижды сливая использованную воду и добавляя новую. В идеале замачивание продолжается в течение трех суток. Грибочки находятся в посуде, залитые водой, под небольшим гнетом. Только после вымачивания можно начинать готовить.
Заготовка бычков по-холодному: вариант 1
Солить валуи следует, промыв их после замачивания еще раз под проточной водой. Чтобы получить грибочки с приятным вкусом, лучше воспользоваться деревянным бочонком. Понадобится и определенный набор специй. Если используют 5 кг валуев, то достаточно будет не менее 15 г крупной поваренной соли, десяток перчин горошком, несколько листов лавра.
Правильно солить грибы после того, как вымоченные и промытые бычки тонким слоем уложены на дно бочонка. Их присыпают солью, положив сверху несколько горошин душистого перца и лавровый листок. Теперь можно укладывать второй слой грибочков, точнее, их шляпок, вновь присыпая солью. Так рад за рядом укладывают все имеющиеся бычки. Последним слоем должна быть соль.
Теперь нужно поверх валуев положить основание под гнет. Им может послужить керамическая тарелка, крышка от эмалированной кастрюли или специально подготовленный круг из дерева. Сверху кладут груз. Спустя пару дней крышку закроет появившийся рассол. Здесь важно определить, достаточно ли выделенного сока для того, чтобы валуи полностью могли им пропитаться. Если такого сока мало, то нужно увеличить давление на них, добавив груз. Если, наоборот, слишком много, то лишнюю жидкость следует слить, отобрав ее из бочонка половником или кружкой.
Готовы грибочки будут не раньше, чем через полтора-два месяца. Учитывая, что для заготовки валуев на зиму используют только самые молодые грибы и только их шляпки, спустя указанное время можно смело есть получившееся угощение, сдобрив его душистым растительным маслом и покрошив свежую зелень.
Вариант 2: холодная засолка в банках
Пользуясь другим рецептом, можно солить грибы на зиму в банках и получить блюдо с довольно пикантным вкусом. Для этого подготовленные, вымоченные и промытые грибочки отваривают в соленой воде в течение 20 минут. После этого их послойно укладывают в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью, сахаром, тонко нарезанным чесночком. Посолить валуи можно, сложив все ингредиенты и накрыв тарелкой, на которую ставят гнет. При желании можно добавить в посуду с кулачками немного холодного грибного отвара.
Для получения вкусных соленых валуев на зиму понадобится:
- 10 кг грибов;
- 150 г соли;
- 50 г сахара;
- 25 горошин душистого перчика;
- 4-5 головок чеснока.
Время, которое понадобится для того, чтобы довести бычки до полной готовности, составит 1,5 месяца. Особенность данного рецепта засолки заключается в том, что на поверхности отварных грибов может появляться плесень. За этим нужно внимательно следить и сразу удалять ее из кастрюли. Предотвратить подобное явление можно, полив уложенные в посуду валуи небольшим количеством растительного масла. Важно стеклянные банки не только простерилизовать, но и предварительно тщательно вымыть, используя пищевую соду.
Хранить грибы можно в этой же кастрюле, поставив ее в погреб. Но этот рецепт соления позволяет держать кулачки в холодильнике, переложив в стерильные банки, полив маслом и закрыв их крышкой.
Горячее соление валуев: вариант 1
Советы о том, как солить валуи горячим способом, настолько разнообразны, что выбрать самый лучший рецепт можно только опытным путем.
В соответствии с одним из рецептов, чтобы заготовить кулачки на зиму горячим способом, потребуется, как обычно, основательно их вымочить на протяжении трех или даже четырех дней, меняя воду три раза в день. Спустя положенный срок всю воду необходимо слить и прокипятить бычки в рассоле не менее 30 минут.
Засолка валуев горячим способом требует предварительной стерилизации банок, в которые и будут сложены подготовленные грибочки. Проваренные кулачки откидывают на сито, дают полостью стечь воде и только практически сухими их укладывают в подготовленные горячие банки. Засолка валуев таким способом выполняется при послойном укладывании грибов в банки, причем каждый слой посыпают столовой ложкой поваренной соли.
Наполнив емкость доверху, грибочки поливают растительным маслом и закрывают закручивающимися крышками или пергаментной бумагой так, чтобы под ней не было воздуха. Готово блюдо будет спустя две недели. Перед подачей на стол в тарелку добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сдабривают грибы растительным маслом. Так можно заготавливать валуи на зиму, но хранить необходимо в прохладном погребе или в холодильнике.
Вариант 2: Горячая засолка со специями
Соление валуев горячим способом требует терпения и соблюдения всех рекомендаций, указанных в рецепте. Опытные кулинары настаивают на том, что заготовить кулачки на зиму можно только горячим способом. Именно при такой обработке удается приготовить их сочными, упругими, без горечи. Это так же просто, как и .
Особенность заключается в том, что соление валуев таким способом требует их порционного приготовления. В рецепте сказано, что после вымачивания и промывания нельзя в одной воде варить сразу все грибы. Слив воду после вымачивания в эмалированной посуде, в соленой воде варят первую порцию бычков. Они должны свободно плавать в рассоле. Откинув первую партию грибов на сито, на огонь ставят новую порцию соленой воды и варят следующие подготовленные кулачки. Время варки составляет 20 минут.
Готовые грибы, с которых практически полностью стекла вода, слоями укладывают в банки, пересыпая солью и перекладывая укропом и чесноком. Наполнив емкость, поливают содержимое растительным маслом, чтобы избежать появления плесени. Важно тщательно трамбовать каждый слой, удаляя весь воздух. Закрывают банки винтовыми крышками и хранят в погребе или в холодильнике.
Валуи соленые горячим способом по данному рецепту можно пробовать не ранее, чем через месяц. Подавая на стол, нужно щедро полить содержимое тарелки пахучим растительным маслом.