Шах плов рецепт от сталика ханкишиева. Шах-плов с курицей "Mərcan"

БАКУ /Trend/ - Наступили долгожданные Новрузовские праздники, подготовка к которым шла на протяжении четырех недель.

Праздник Новруз ежегодно отмечается в Азербайджане пять дней, включая 20 и 21 марта, день весеннего равноденствия. Праздник отмечается в честь прихода весны и обновления природы.

В дни Новруза по народной традиции зажигают костры, готовят различные сладости (шекербура, пахлава, гогал), наряжают хончу (угощения, собранные на поднос), высаживают сэмэни, красят варёные яйца и пр.

Однако главное внимание принято уделять праздничному столу.

Гордостью стола, конечно же, является праздничный плов, причем главный из всех его разновидностей – шах-плов.

Плов, или "Шах торжественных столов", как его иначе называют – главная гордость Азербайджанской кухни. Это национальное блюдо имеет множество вариаций и каждому региону страны присущ собственный вид этого вкуснейшего блюда. Главным атрибутом плова "Шах" является газмах - аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в котором готовится плов.

Тысячелетиями выверенное сочетание сочного мяса, риса, изюма, кураги, в хрустящей золотой короне лаваша раскрывает настоящее гостеприимство востока.

Чтобы узнать все тонкости приготовления шах-плова, мы обратились к местной домохозяйке, маме и бабушке, Зейнаб ханум.

Она рассказала нам, что главным секретом в приготовлении шах-плова являются подобранные качественные и свежие ингредиенты. Она посоветовала использовать длинно-зернистый рис басмати, сухофрукты обязательно без косточек и куриное мясо. Зейнаб ханум отдаёт предпочтение проверенным производителям, таким как местная курочка «Mərcan», которая, по ее мнению, идеально подходит для плова, как по вкусовым качествам, так и по полезным свойствам для всех членов семьи.

«Я заметила, текстура мяса курицы «Mərcan» несколько отличается от других производителей. После приготовления оно имеет свойство расходиться на волокна в отличие от других брендов, когда их мясо в процессе варки превращается в некую пастообразную массу, да еще и имеет резкий неприятный рыбный запах. В приготовлении плова такие продукты просто недопустимы», - делится хозяйка.

«Мелочей в приготовлении плова не бывает, поэтому даже воду нужно использовать не хлорированную, без посторонних запахов. Замачивать рис следует водой строго определенной температуры. По своему опыту скажу, что самым рассыпчатым получается рис, замоченный подсоленной водой при температуре 60 градусов. Промывать рис следует также особым способом: не тереть его между ладонями, так он может поломаться. Главное, чтобы с риса сошел крахмал. Я промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной».

Следующим секретом от Зейнам ханум стала последовательность жарки ингредиентов для подливки. «Начинать готовить подливку нужно именно с жарки лука. Ошибка многих, что сначала жарят курочку, а потом удивляются, почему лук никак не становится нужного оттенка. А ведь правильно пожаренный лук дает запах плову. Затем кладут мясо, и только потом сухофрукты. Смесь сильно не зажаривают, поскольку она еще будет томиться в самом плове. При жарке использую томленое сливочное масло».

По словам хозяйки, рис варят до полуготовности в соленой воде.

Казан, смазанный сливочным маслом, устилают кусочками из лаваша. По мнению Зейнаб ханум, само тесто также нужно смазать топленым маслом, иначе не образуется хрустящая корочка.

На лаваш слоями выкладывают поочередно рис и говурму (подливка), поливая топленым маслом и настойкой из шафрана. Сверху рис также накрывается лавашем, который также нужно смазать сливочным маслом. Шах-плов должен томиться минут 30 в духовке, после чего будет готов украсить стол на Новруз.

Хозяйка подчеркнула, что для Новрузовского семейного застолья лучше отдать предпочтение именно куриной говурме для плова. Она рассказала нам интересный факт, о котором, наверняка, не все знают. Оказывается, на Новруз не принято готовить мясо крупного рогатого скота. Дело в том, что весной у скота как раз начинается стадия размножения, и в этот период резать его нельзя. Поэтому на праздничном столе, по традиции, на столе присутствуют блюда из рыбы (символ достатка) и курицы.

Она советует выбирать проверенных местных производителей, таких как Mərcan, не только чтобы плов на Новруз был вкусным и аппетитным, но и для безопасности всех членов семьи, ведь при производстве куриного мяса используют только натуральные корма без химических добавок, ГМО, антибиотиков, анаболиков и гормонов.

Приятного аппетита и веселых праздников!

(Азербайджанская кухня)
Это просто безумно вкусный плов - ароматный и нежный, рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое, а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.

Ингредиенты:
баранина или говядина - 800 гр
рис - 800 гр.
лаваш тонкий - 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное - 600 гр.
лук - 1 шт.
урюк - 200 гр.
изюм - 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная - 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова

Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского "басмати", урюк и изюм теневой сушки и желательно без косточек (я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале, её вообще не бывает в продаже), также для приготовления требуется толстостенная жаровня - в идеале круглый чугунный казанок, но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия. У меня - 6-литровый вертикальный (для городский плит, как кастрюля) казан из литого алюминия.

Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолёной воде минимум на 30 минут.

Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы и столовую ложку растительного масла.

Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке вашего риса. Если написано варить 20 минут - значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.

Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками (например, кубиками),

затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,

обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.

Откладываем грамм 70 (поменьше полпачки) масла для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем (в идеале - топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).

Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.

Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.

Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.

Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом, посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).

На рис выкладываем мясо.

На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом, чуток специй,
и сверху выкладываем изюм и урюк.

Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом, чуток специй.

Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша, поливаем оставшимся маслом.

Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке. Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул - показалось что корочка недостаточно румяная - оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки, снимаем крышку - вот как это выглядело у меня:

Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка масло (его будет мало, но будет), затем переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите, что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов, он так и посыпается на блюдо!

Приятного аппетита!!

Примечания:
* Прежде чем критиковать меня, вспомните, что пловов известно более 400 рецептов. Есть пловы с грибами, со свеклой, с отварным мясом, на молоке, на топлёном масле и ещё много разных пловов. И это не "свежие придумки", а старые национальные рецепты восточных стран.
Я на этот год запланировал приготовить несколько разных пловов, практически неизвестных в России, по мере приготовления буду выкладывать фоторецепты.
* Приготовлено по рецепту Альбины Valk70 с сайта 4вкуса, за что ей Большое СПАСИБО!!!
Само собой, приготовление и фотографии - мои.

Сложно представить хоть один азербайджанский праздник без ароматного, рассыпчатого и жирного плова. Он является неотъемлемой частью национальной кухни и считается ее вершиной. Рецептов можно найти великое множество, причем не только в Азербайджане, а вообще на Востоке. Блюда будут отличаться как по вкусу, так и по методу приготовления, используемым ингредиентам. Одна из самых известных вариаций - это великолепный шах - Рецепт и секреты его приготовления раскроем в нашей статье, но сначала несколько слов об истории этого потрясающего блюда.

Из истории блюда

Восточный плов является настолько древним, что историкам не под силу установить достоверно его происхождение. Предполагается, что основные принципы его приготовления зародились на Ближнем Востоке и в Индии во 2-3 веках до нашей эры. Это время, в принципе, совпадает с началом возделывания в регионе риса. В Китае растение начали выращивать гораздо раньше, однако технологии того, как готовится плов (шах в том числе), не вписываются в японскую или китайскую кухню. Вероятно, исторические корни блюда уходят в гастрономию Индии. В стране существуют аналогичные способы приготовления риса, но они вегетарианские. Мясная составляющая плова появилась, скорее всего, в древней Персии. В пользу индийского происхождения говорит также традиция подкрашивать рис в аппетитный желтый цвет при помощи куркумы и нитей шафрана.

Главные составляющие плова

Известны тысячи рецептов приготовления вкусного и ароматного плова. Однако не все они отвечают основному требованию. Блюдо должно состоять из двух частей: зирвака и крупы. Шах-плов по-азербайджански (рецепт с фото представлен ниже) данным условиям соответствует. Под зирваком подразумевается мясная или рыбная составляющая (в том числе готовый фарш в виде фрикаделек), дичь, овощи, сухофрукты, пряности. В Азербайджане его называют «гара». Крупяная часть не всегда состоит только из риса, иногда используют нут, кукурузу, маш, пшеницу, джугару или даже смесь перечисленных компонентов. В наборе ингредиентов присутствует большая вариативность. Основной секрет настоящего восточного плова кроется в процессе приготовления. Существует два варианта - среднеазиатский и иранский, последний, в частности, принят в Турции и Азербайджане.

Плов шах по одной из версий назван так из-за способа подачи. Готовое блюдо напоминает корону средневекового восточного правителя. По другой версии, приготовленный таким способом плов имеет настолько хороший вкус, что достоин стола шаха и самых торжественных церемоний. В обычные дни его готовят женщины, но во время подготовки к праздникам за дело берутся мужчины и даже специально приглашенные мастера. Предлагаем рецепт традиционного азербайджанского блюда от известного шеф-повара. Приготовить его под силу каждому, нужно лишь проявить терпение и вложить в процесс частицу души.

Шах - плов по-азербайджански: ингредиенты

Безусловно, самый вкусный плов получается из продуктов, которые производят на его родине. Рынок, пожалуй, самое подходящее место для их покупки. Продукты там в основном домашнего производства, свежие и очень вкусные. Главный компонент плова - это рис. Наилучшим образом подойдет длиннозерный сорт, например, басмати. Второй важный компонент - мясо. Это может быть баранина, говядина или курица. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Не забывайте также про сливочное масло. Его потребуется довольно много. В Азербайджане часто используют буйволиное сливочное масло, обладающее характерным, абсолютно белым цветом.

Для того чтобы приготовить шах - плов по-азербайджански (фото по тексту), вам потребуется еще один крайне оригинальный ингредиент - железная подкова. Для чего? Читайте далее - и узнаете один древний секрет.

Итак, необходимые ингредиенты:

рис басмати - 500 г;
сливочное масло - 500 г;
мясо - 500 г;
лук репчатый острый - 300 г;
грецкие орехи - 500 г;
гранатовый сок - 1 стакан (можно отжать из спелого свежего фрукта);
пюре из алычи - 1 ст.л.;
лаваш - 5 шт.;
шафран по вкусу.

Этап №1. Приготовление риса

Предварительно, перед тем как начать готовить крупу, замочите несколько нитей шафрана в чашке с кипятком и дайте настояться в течение одного часа как минимум.

Промывать рис, перед тем как его варить, - процесс, ставший для нас практически аксиомой. В данном случае для того, чтобы приготовить плов шах, делать этого не нужно. В большой кастрюле доведите до кипения достаточное количество воды - 2-3 л., добавьте соли и всыпьте сухой рис. Варите крупу до полуготовности, по времени это займет около 5-10 минут. Помните, что вы его лишь слегка пропариваете, а не готовите. Затем откиньте рис на дуршлаг.

Этап №2. Подготовка мяса

Мясо (курица, говядина, баранина) необходимо предварительно отварить, для того чтобы оно было мягким. Делать это нужно в течение 2-2,5 часа. Довольно долгий процесс, поэтому лучше сделать это заранее.

Острый репчатый лук прокрутите через мясорубку и отожмите от сока досуха. На разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла обжарьте его на слабом огне.

Шаг №3. Для чего нужна подкова?

Это еще один секрет того, как приготовить шах-плов в лучших традициях Востока. Использование металлических предметов (в данном случае подковы, что весьма символично) при приготовлении еды практиковалось предками современных восточных народов очень давно. Это служило своеобразным естественным источником свободного и доступного для организма железа. Сейчас подкова используется скорее для антуража.

Гранатовый сок соедините с кислой пастой из алычи и тщательно перемешайте до однородности. Подкову сильно раскалите до красного цвета на огне. Далее при помощи щипцов опустите ее в гранатовый сок. В идеале процедуру следует повторить три раза.

Этап №4. Приготовление мяса

На сковороде соедините лук, порезанное крупными кусками отваренное мясо, толченые грецкие орехи, гранатовый сок. Перемешайте все ингредиенты, а в середину положите все ту же подкову. Томите на медленном огне мясо в течение 10-15 минут. Оно должно приобрести темный, почти черный цвет.

Этап №5. Запекание риса

Для того чтобы приготовить плов шах, лучше всего взять небольшой округлый лаваш, который продается в упаковке по несколько штук. В данном случае понадобится 5-6 шт. Лаваш обмакните в предварительно растопленное сливочное масло и аккуратно выкладывайте в казан внахлёст, постепенно закрывая дно и стенки посуды, как это показано на фото выше. Затем слоями насыпьте приготовленный рис, поливая его настоем шафрана и маслом. Верх закройте краями лаваша. Предпочтительно использовать казан конической формы, тогда готовое блюдо еще больше будет напоминать корону шаха. Уложенный таким способом рис отправьте в печь или духовку на 35-40 минут при 200 градусах.

Этап №6. Как подавать блюдо

С фото мы представили в статье) имеет еще одну особенность. В Азербайджане мясная и крупяная составляющие части не перемешиваются на стадии приготовления. Это делается лишь в процессе трапезы. Готовый плов достают из духовки, перекладывают на крупное сервировочное блюдо и аккуратно разрезают подрумяненную корочку. Вокруг «короны» выкладывают ароматное, сочное и мягкое мясо. Блюдо выглядит очень эффектно и роскошно. Допустим вариант с порционной сервировкой, как, например, на фото ниже. Для красоты при подаче используются сухофрукты.

Плов шах: рецепт в мультиварке

Шах-плов - это блюдо, отличающееся не только особым ингредиентным составом, но и способом приготовления. Можно ли обойтись в этом деле без специального чугунного казана? Вопрос из разряда риторических. Плов и чугунный казан - это дуэт, без которого невозможно получить традиционное и по-настоящему вкусное блюдо.

Однако сейчас практически у каждой хозяйки есть мультиварка. Чудо-техника, которая скрывает в себе огромный функционал. Принцип ее работы во многом напоминает всем знакомую печь, так как нагревание чаши происходит равномерно со всех сторон. В том случае, когда есть огромное желание приготовить шах-плов, но нет казана, вам пригодится мультиварка. Как это сделать - мы расскажем ниже. Рецепт немного отличается от приведенного выше по ингредиентам, но не менее интересен.

Ингредиенты для плова с сухофруктами

Как уже было сказано выше, состав ингредиентов может существенно различаться в зависимости от рецептуры. Выше был представлен традиционный вариант, включающий минимальный набор продуктов, пряностей и специй.

В одной из областей Азербайджана шах-плов (фото выше) готовят вопреки принципу разделения крупяной и мясной составляющих. Здесь принято выкладывать в казан ингредиенты чередуя их, таким образом в процессе запекания они пропитываются запахом и вкусом друг друга.

Теперь мы предлагаем вам попробовать плов с сухофруктами. Чернослив, курага, изюм - все это очень популярно не только в Азербайджане, но и в целом на Востоке. Высушенные фрукты сохраняют свой аромат и вкус, более того, он становится еще насыщеннее. В традиционной кухне такое блюдо принято называть турщи-каурма-плов. Каштаны в этом случае являются не обязательным компонентом и могут отсутствовать. Итак, для того чтобы приготовить традиционный азербайджанский (5 порций), вам потребуются:

рис басмати - 500 г;
жирная баранина - 500 г;
сливочное масло - 500 г;
репчатый лук - 300 г;
паста из алычи - 3 ст.л.;
каштаны - 200 г;
курага - 150 г;
изюм - 300 г;
лаваш - 8-10 шт.;
перец, шафран, соль - по вкусу.

Шаг №1

Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности в течение 5-10 минут. Затем крупу откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. Мясо порежьте крупными кусками и отварите до мягкости. Бульон в дальнейшем можно будет использовать для приготовления супа.

Лук подготовьте тем же способом, что был указан в предыдущем рецепте. А именно, очистите и прокрутите через мясорубку. Затем отожмите сок и обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне.

Готовое отварное мясо порежьте на порционные кусочки. Добавьте его, сухофрукты, пасту из алычи и каштаны к луку. Смесь доведите до нужного гармоничного вкуса при помощи соли и перца, прогрейте в течение 10-15 минут на очень слабом огне, периодически перемешивая, не давая подгореть.

Шаг №2

Сливочное масло растопите. Окуните в него поочередно листы тонкого лаваша. Затем в чашу мультиварки выкладывайте их внахлест, закрывая стенки и дно. На дно положите примерно 1/3 часть отваренного риса, сбрызните заранее приготовленной шафрановой водой, выложите ½ часть мясной смеси. Далее закройте все это еще одной частью риса. Сверху немного полейте шафрановой водой и сливочным маслом. Выложите остатки мяса и закройте третьей частью риса. Сверху прикройте плов лавашем, создав тем самым что-то вроде корзинки.

Включите мультиварку на режим "Выпечка" и готовьте 50 минут. За это время рис окончательно распарится, но останется рассыпчатым. В завершение на вершину плова поместите небольшой кусочек масла, закройте крышку и дайте ему «отдохнуть».

Плов шах, рецепт которого представлен, подавайте целиком на широком плоском блюде, чтобы каждый гость мог положить себе столько, сколько нужно. В Азербайджане блюдо ставят на стол не сильно горячим, а лишь теплым (чтобы сливочное масло не застыло). Едят его традиционно руками, не перемешивая на тарелке рис и мясо.

Лаваш для плова

Для плова шах, как вы уже поняли, требуется лаваш. Безусловно, его можно купить в любом продуктовом магазине. Однако если вы задались целью приготовить восхитительное блюдо собственноручно от начала и до конца, то, возможно, вам потребуется Тонкие лепешки из пресного теста не так сложны в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Их традиционно готовят в печи, но в современных условиях вполне сгодится и сковорода с антипригарным покрытием или даже обычная чугунная.

Для того чтобы приготовить лаваш, вам потребуется ориентировочно 700 г муки, 300 г воды и по вкусу соль. Замесите из указанных ингредиентов крутое тесто, разделите его на части и из каждой раскатайте очень тонкую (толщиной не более 2 мм) лепешку. Обжарьте ее на сухой раскаленной сковороде без добавления сливочного масла.

Шах-плов – невероятно вкусный плов, который, в отличие от традиционных рецептов, готовят по иной технологии. В этом рецепте я расскажу, как приготовить шах-плов в лаваше. Есть ещё рецепт в пресном тесте. Все ингредиенты нужно предварительно подготовить. Пропаренный рис отварить до готовности, мясо обжарить и смешать со специями, овощи спассеровать в растительное масле, изюм замочить в чае. Затем всю эту красоту упаковываем в лаваш и запекаем в духовке. Как видите, особых сложностей в приготовлении шах-плова нет, о некоторых нюансах и секретах расскажу в подробном описании к рецепту.

Азиаты готовят шах-плов по праздникам — в центре стола на большом блюде возвышается плов в виде шапки. К этому блюду специально маринуют различные свежие овощи – лук, помидоры, огурцы. Вкусно, просто объедение!

Время приготовления: 1 час 20 минут
Количество порций: 6

Ингредиенты для шах-плова в лаваше

1 тонкий лаваш;
500 г мяса;
210 г пропаренного риса;
120 г лука;
6 зубчиков чеснока;
150 г моркови;
70 г изюма без косточек;
10 г барбариса;
5 г сладкой копченой паприки;
3 г молотого красного перца;
2 г имеретинского шафрана;
120 г сливочного масла;
растительное масло, соль, перец.

Способ приготовления шах-плова в лаваше

В кастрюлю вливаем 250 мл воды, насыпаем рис, добавляем 30 г сливочного масла и соль. После закипания закрываем крышкой, готовим 12 минут на маленьком огне, и ещё 10 минут распариваем, укрыв кастрюлю полотенцем.

В сковороду наливаем 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, бросаем в разогретое масло мясо, нарезанное кубиками. Обычно шах-плов в лаваше готовят с бараниной или телятиной. Я придерживаюсь мнения, что уместно то мясо, которое наиболее популярно в ваших широтах. Ничего страшного не случится с рецептом, если в средней полосе России будут готовить плов со свининой. Поучится так же вкусно, будьте уверены!

Мелко рубим репчатый лук и чеснок, добавляем к мясу, обжариваем несколько минут все вместе.

К обжаренному мясу добавляем вымоченный в чае изюм, барбарис, имеретинский шафран и молотый красный перец, солим.

Выкладываем мясо из сковороды на тарелку. В ту же сковороду кладём нарезанную брусочками морковку, обжариваем до мягкости несколько минут, посыпаем солью и сладкой паприкой.

Оставшееся сливочное масло растапливаем в сковороде. Тонкий лаваш разрезаем широкими полосками.

Смазываем их тонким слоем растопленного сливочного масла и укладываем в чугунную кастрюлю веером.

Готовый рис делим пополам, одну часть выкладываем на дно кастрюли, поливаем сливочным маслом.

Затем выкладываем пассерованную морковь, распределяем ровным слоем.

Добавляем мясо со специями, также разравниваем.

Заворачиваем края лаваша внахлёст, поливаем маслом. Кастрюлю накрываем крышкой.

Готовим шах-плов в лаваше 50 минут-1 час в нагретой до 170 градусов духовке.

Готовый шах-плов сразу переворачиваем на тарелку, подаём к столу горячим.

Приятного аппетита! Не забудьте замариновать лук в уксусе – это отличное дополнение к блюду.

Турецкая пословица гласит «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Являясь главным национальным блюдом для кухонь большинства восточных стран (узбекской, армянской, таджикской, турецкой, арабской и пр.), он везде готовится по-разному. Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.

Шах-плов - это не просто рис с мясом, а настоящий кулинарный шедевр.Гордость азербайджанской кухни! Свое название блюдо получило неспроста. В восточных странах шахом зовется верховный правитель, а форма шах-плова напоминает его корону. Блюдо обычно готовится на торжественные застолья и подается самым дорогим и уважаемым гостям.

Угощение не только имеет необычное название, но и выглядит совершенно иначе, чем традиционный плов. Сочный и в то же время рассыпчатый, пропитанный ароматами пряностей и мясным соком рис спрятан внутри «газмаха» - хрустящей корочки из лаваша. Кусочки мяса буквально тают во рту, а сухофрукты оставляют оригинальное кисло-сладкое послевкусие.

Рис для плова

В восточных странах хорошим поваром считается только тот, у кого рис в плове получается рассыпчатым. Даже если плов получится вкусным, но рис будет разваренным, мастерство повара будет подвергнуто большому сомнению.

Опытные кулинары знают, что для идеального плова нужны определенные сорта риса. Для шах плова по-азербайджански обычная крупа не годится, предпочтение стоит отдать рису басмати. Он хорошо впитывает жидкость, насыщается ароматом специй, мяса и овощей и не слипается в процессе варки.

Обширные плантации этого риса расположены в Индии и Пакистане, и именно эти страны являются его основными поставщиками. В дословном переводе с хинди название «басмати» означает «полный вкуса». Длинные слегка изогнутые зерна сохраняют свой вид после длительного томления, и даже увеличившись в 2-3 раза, они не развариваются в кашу. Крупа имеет бесподобный, ни с чем несравнимый, легкий ореховый аромат, который делает вкус плова незабываемым.

Как варить рис для азербайджанского плова с сухофруктами и мясом? Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести ее до кипения и всыпать тщательно промытый и очищенный от всякого сора рис. Перемешать, чтобы зерна не слиплись, убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, не доводя до полной готовности. Крупа должна быть одновременно и мягкой, и нет. Рекомендуемые пропорции воды и риса - 1 литр на 250 г крупы.

Приготовление шах-плова

Ингредиенты:

Рис длиннозернистый - 400 г;
Куриная грудка - 700 г;
Лаваш - 2 шт;
Лук - 1 шт;
Морковь - 1 шт;
Курага и изюм - по 70 г;
Инжир, финики, чернослив - по 6-8 шт;
Чеснок - 5 - 6 зубчиков;
Специи для плова, соль - по вкусу;
Масло сливочное.

С сухофруктами для плова по-азербайджански можно поэкспериментировать. Сделать вкус более насыщенным с легкой кислинкой помогут плоды алычи и гранатовые зерна.

Как приготовить азербайджанский плов:

Рис тщательно промыть, используя мелкое сито, замочить в теплой воде на полчаса.
Вскипятить воду, отварить в ней рис с добавлением куркумы.
Сухофрукты вымыть, порезать небольшими брусочками, сложить в миску и залить горячей водой, чтобы немного размокли.
Приготовить настой шафрана, которая придаст готовому плову более красивый цвет и приятный аромат. Для этого залить 1-2 рыльца кипятком и, накрыв крышкой, оставить на 10-15 минут.
Листы тонкого лаваша разрезать на полосы примерно по 5 см шириной.
Поставить сковороду на плиту и влить немного оливкового масла.
Куриную грудку вымыть, порезать некрупными кусочками.
Морковь очистить, порезать тонкой соломкой. С луковицы и чеснока снять шелуху, порезать лук кубиками, а чеснок измельчить.
Не дожидаясь, пока масло сильно разогреется, выложить в него лук и обжарить до красивого золотистого цвета.
Вынуть лук и обжарить в оставшемся масле курицы, после чего положить к ней морковь, вернуть лук и, перемешав, подержать все ингредиенты на среднем огне в течение 5 минут.
С сухофруктов слить лишнюю воду и переложить их в сковороду к мясу с овощами. Добавить измельченный чеснок и снять сковороду с огня.
Растопить в сотейнике сливочное масло и смазать им стенки казана.
Следуя оригинальному рецепту азербайджанского плова необходимо выстелить посуду полосами лаваша так, чтобы их концы свисали наружу, а каждая полоса шла внахлест предыдущей. Ими нужно полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли. Смазать лаваш растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании он покрылся румяной корочкой.
Выложить в казан 1/3 часть риса, разровнять, полить настоем шафрана, сверху положить говурму (подливу). И так слой за слоем чередовать рис/ шафрановый настой курицу/с сухофруктами.
Верхний слой риса полить растопленным маслом и прикрыть свисающими концами лаваша, заворачивая их по часовой стрелке. Излишки обрезать.
Закрыть казан крышкой и поставить в разогретую до 150° С духовку на 40 минут, после чего повысить температуру до 180 С и выдержать еще 15-20 минут.

Подают королевский азербайджанский шах-плов с сухофруктами к столу горячим, разрезая лаваш на одинаковые сектора непосредственно перед началом трапезы. Отлично дополнит такое угощение - легкий овощной салатик из свежих помидор с луком и зеленью.

Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.

Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.

В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.

Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.

Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.