Торт с муссом из замороженной клубники. Современные десерты: муссовый торт «Италия» c клубникой, малиной и эстрагоном

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

миндальный бисквит Джоконда
миндально-кокосовый Дакуаз
хрустящий слой — фундучный штрейзель
ягодно-клубничное компоте на пектине
клубнично-банановое компоте на желатине
ягодное кули (желе)
манговое кремю с лаймом
пропитка для бисквита
кокосовый мусс
классический ванильный мусс
ванильно-лаймовый мусс
классическая зеркальная глазурь
цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

яичные белки — 63 гр.
сахар — 10 г.
миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
сахарная пудра — 83 гр.
яйца — 100 гр.
сливочное масло, растопленное — 13 гр.
мука — 20 гр.

Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

мука — 50 гр.
кокосовая стружка — 50 гр.
миндальная мука — 50 гр.
сахарная пудра 50 гр.
яичные белки — 150 гр.
сахар — 125 гр.

Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
коричневый сахар — 70 гр.
сливочное масло, холодное — 70 гр.
мука — 65 гр.

Приготовление:

Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
клубника — 100 гр.
сахар — 20 гр.
пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )

Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

клубника — 350 гр.
банан — 60 гр.
лимонный сок — 20 гр.
сахар — 20 гр.
желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )

Приготовление:

Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

желатин листовой — 7 гр.
любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
сахар — 50 гр.

Приготовление:

Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

мякоть ¼ лайма, без перепонок
мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
желатин, листовой — 7 гр.
сахар — 50 гр.
яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

вода — 100 гр.
сахар - 100 гр.
алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

желатин листовой — 9 гр.
кокосовое молоко — 300 гр.
яичные желтки — 65 гр.
сахар — 80 гр.
кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
сливки, жирные 33−35% - 300 гр.

Приготовление:

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

молоко — 250 гр.
сахар — 65 гр.
стручок ванили — ½ шт.
яичные желтки — 50 гр.
желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки, 33−35% - 362 гр.
цедра 1 лайма
стручок ванили — 1 шт.
белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
вода — 150 гр.
сахар — 300 гр.
глюкоза — 300 гр.
сгущенное молоко — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Удачи вам, любви и терпения.

Нежный вкусный красивый муссовый торт может стать не только украшением вашего стола, но и оригинальным подарком ко дню рождения. Готовить такой десерт интересно и увлекательно, а результат оправдывает все усилия.

Если кто-то уже делал , то приготовление этого торта не составит труда.

Рецепт муссового торта с клубникой

Ингредиенты:

Крамбл:

50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г пшеничной муки
50 г миндальной муки

Чизкейк:

250 г сливочного сыра (Филадельфия или подобный)
50 г сахара
50 г сливок (33-35%)
25 г яйца (половина яйца среднего размера)
50 г клубничного пюре

Если используете для чизкейка сыр Маскарпоне, возьмите целое яйцо, сливки не добавляйте.

Конфи:

200 г клубничного пюре
50 г сахара
10 г (2 ч.л.) кукурузного крахмала
10 г (2 ч.л.) желатина

Мусс:

250 г молока
200 г сливок (33-35%)
60 г желтков (4 средних или 3 крупных)
80 г сахара
50 г сливочного масла
15 г (3 ч.л.) кукурузного крахмала
10 г (2 ч.л.) желатина
Цедра одного лимона
Половина палочки ванили или ванильный сахар

Зеркальная глазурь:

50 г воды
70 г сгущенки
100 г инвертного сиропа
100 г белого шоколада
100 г сахара
10 г (2 ч.л.) желатина
краситель

Еще нужны будут два кольца диаметром 16 и 18 см. Большое кольцо можно заменить полусферической формой такого размера, чтобы в нее входили слои диаметром 16 см.

На самом деле не все так сложно и страшно, как может показаться на первый взгляд. Приступим.

Для начала замочите желатин, добавив к каждой порции по 50 мл воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить крамбл

Смешайте масло с сахаром, добавьте просеянную пшеничную муку и миндальную муку и замесите тесто. Можно все это сделать с помощью миксера.
Заверните тесто в пищевую пленку и положите в морозильник, чтобы оно хорошо заморозилось.
После этого натрите его на крупной терке в кольцо диаметром 16 см, разровняйте и немного прижмите.
Выпекайте в духовке 15-20 минут при 170°.
Дайте остыть.

Как приготовить клубничный чизкейк

Достаньте сыр заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Смешайте все ингредиенты до однородной массы.
Сделайте дно для кольца 16 см из фольги и вылейте в него сырную массу.
Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 160°.
Дайте остыть и снимите кольцо.

Отправьте в морозильник до полного замерзания.

Чизкейк можно выпекать и не в кольце, а другой форме с дном, только постелите на дно пергамент, чтобы потом извлечь чизкейк.

Как приготовить клубничное конфи

Сначала смешайте сахар с крахмалом, затем добавьте клубничное пюре.
Поставьте на плиту, включите нагрев и, при постоянном помешивании, доведите до кипения. Прогрейте пару минут.
В горячее конфи добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте.
Охладите смесь либо накрыв ее пищевой пленкой в контакт с поверхностью, либо поставив в емкость со льдом и помешивая.

Вылейте конфи на крамбл в кольце и отправьте в морозильник.

Или можно заморозить конфи отдельно.

Подготовьте форму для сборки торта. На кольцо диаметром 18 см натяните пищевую пленку без складок и переверните кольцо на ровную поверхность (доску или тарелку). По внутренней поверхности выстелите кондитерскую ленту или файлик (можно и без этого, но так бока торта будут ровнее).

Перед использованием уберите форму на 10 минут в морозильник.

Когда все слои замерзли можно приступать к приготовлению мусса.

Как приготовить лимонно-ванильный мусс

Для мусса используется ароматизированное молоко. Чтобы его сделать, надрежьте палочку ванили, ножом выберите внутреннюю часть и добавьте в молоко. Туда же отправьте сам стручок и лимонную цедру. Доведите молоко до кипения и оставьте на полчаса. Это можно сделать заранее.

Теперь приготовьте заварную основу.

Для этого:

смешайте крахмал с сахаром,
добавьте желтки и еще раз перемешайте,
понемногу влейте ароматизированное молоко, одновременно его процеживая и размешивая венчиком.
Поставьте на плиту, включите нагрев и, доведя до кипения, прогрейте 1 минуту.
В горячее молоко введите набухший желатин и перемешайте.
Дайте остыть до комнатной температуры.

В остывший заварной крем введите размягченное сливочное масло и миксером перемешайте.

Сливки взбейте до пышности, это такое «полувзбитое» состояние.

Соедините сливки и заварной крем, аккуратно перемешивая.

Мусс готов.

Вытащите из морозильника форму и замерзшие слои.

Собирать торт можно двумя способами.

1 способ

Вылейте мусс в кольцо.

Если вы замораживали конфи вместе с крамблом, положите сверху чикейк и всю конструкцию в перевернутом виде положите на мусс. Аккуратно утопите в нем, убирая лопаточкой излишки.

2 способ

Если вы замораживали конфи отдельно, вылейте в кольцо 1/3 мусса, сверху положите чикейк.

На него — еще 1/3 мусса и сверху конфи.

Вылейте остаток мусса и сверху положите крамбл.

Излишки мусса уберите.

Торт накройте сверху пищевой пленкой и отправьте в морозильник минимум на 5 часов.

Сделайте зеркальную глазурь (рецепт ) или подготовьте ее, если делали заранее.

Покройте замороженный торт.

Украсьте по своему желанию.

Размораживается торт при комнатной температуре около 2 часов, в холодильнике (что предпочтительнее) 5-6 часов.

Видео — Как приготовить муссовый клубничный торт

Наслаждайтесь!

Для зеркальной глазури
150 мл	для сиропа
125 гр.
175 гр.
100 гр.
150 гр.
15 гр.
75 мл	для желатина

Для клубнично-бананового конфи
150 гр.
100 гр.
100 гр.
5 гр.	можно цитрусовый
50 гр.
6 гр.
30 мл	для желатина
Для бананового дакуаза
75 гр.
68 гр.
60 гр.
1 чайн. лож.
60 гр.
23 гр.
23 гр.
	для посыпки
Для хрустящего слоя
50 гр.
15 гр.
5 гр.
Для йогуртового мусса с мятой
250 гр.
50 гр.
2 гр.	можно по вкусу
8 гр.
40 мл	для желатина
250 гр.

Время

Активное время:

Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю приготовить торт с клубникой, бананом и мятой. Здесь всё гармонично и очень вкусно. Сердце торта - клубнично-банановое конфи, погружённое в нежный воздушный мусс из греческого йогурта. Его приятный сливочный вкус отлично поддерживает и освежает мята. Банановый дакуаз покрыт тонким хрустящим слоем из белого шоколада, воздушного риса и сублимированной клубники. Замечательное, любимое и хорошо узнаваемое сочетание.

В рецепте торта для хрустящего слоя я использовала воздушный рис. Как его сделать посмотрите .

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Клубничного вам настроения!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко, набухший желатин и пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.

Готовим банановый дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно пробиваем блендером очень спелый банан, поливаем его лимонным соком, перемешиваем. Банановое пюре добавляем в меренгу, аккуратно перемешиваем до объединения.
В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с банановым пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.
Противень застилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто высотой 7-10мм. Посыпаем сахарной пудрой, даём постоять 5 минут. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.
Готовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и воздушный рис, перемешиваем до объединения.
Из остывшего дакуаза вырезаем бисквиты чуть меньшего размера, чем наши формы. Наносим на них тонким слоем хрустящую массу. Отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
Готовим клубнично-банановый конфи. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Отдельно смешиваем сахар с пектином NH. Можно этот пектин заменить на цитрусовый или кукурузный крахмал. В кастрюлю кладём клубничное и банановое пюре, кусочки клубники(можно замороженной).
Кастрюлю ставим на огонь, подогреваем смесь до 40 градусов, добавляем сахар с пектином, тщательно перемешиваем. Доводим всё до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
Конфи охлаждаем до комнатной температуры, распределяем по формам. У меня силиконовые полусферы диаметром 5см и форма Silikomart Amore. Ставим формы в морозильную камеру до полного замерзания конфи.
Готовим йогуртовый мусс с мятой. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахарную пудру растираем с листиками свежей мяты. Здесь стоит заметить, мяту добавляйте по своему вкусу. Мята отлично сочетается с клубникой, бананом и йогуртом, но всё же ориентируйтесь на свои предпочтения.
В кастрюлю помещаем 100гр йогурта, добавляем сахарную пудру с мятой. Подогреваем, помешивая, до растворения пудры(не кипятим). Снимаем с огня, добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения. Добавляем остальной йогурт, перемешиваем до однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.
Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем йогуртовую массу, перемешиваем до однородности.
Из формы Amore вынимаем замороженное конфи, форму моем, вытираем насухо. Силиконовые формы устанавливаем на разделочную доску. Заполняем их муссом чуть больше половины объёма.
Сверху укладываем замороженные заготовки конфи, слегка вдавливаем их в мусс.
Добавляем мусс, накрываем дакуазом, хрустящим слоем вниз. Слегка придавливаем, чтобы по краям немного выступил мусс. У меня получился небольшой торт в форме сердца и 4 пирожных. Ставим заготовки в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.
Перед покрытием торта и пирожных зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём десерты из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта и пирожных.
Перекладываем десерты на подложки или блюдо, декорируем по своему желанию. Мне захотелось оформить торт в виде клубники. В качестве декора я использовала листики из темперированного шоколада и кунжут окрашенный кандурином.
Торт в разрезе. Приятного аппетита!

Торт можно приготовить в форме диаметром 18см. Бисквита будет много для такого размера. По этому сократите ингредиенты для него на 1/3 пропорционально.

Хочется сказать ещё несколько слов по поводу зеркальной глазури. Я готовлю обычно целую порцию без красителя. Отливаю отдельно 1/3, а остальное окрашиваю в нужный цвет. Мне всегда достаточно для глазирования торта этой массы. Оставшуюся неокрашенную часть можно окрашивать в другой цвет по необходимости.

Красивые торты можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно только немножко больше времени, чем на обычные десерты, ну и конечно же желание. Муссовые торты сейчас очень популярные, поэтому и предлагаю вам один из таких рецептов. Легкие, воздушные и просто тающие - они быстро завоевали своих поклонников.

Покрывать можно не только зеркальной глазурью, но и шоколадной глазурью, приготовленной по любому проверенному вами рецепту или же кремом. А можно оставить без покрытия, а просто украсить сверху свежими фруктами или ягодами. В нашем случае можно использовать ягодки клубники или кусочки лимона, так как торт у нас будет клубнично-лимонный. Сладкая клубника отлично оттеняется кисленьким лимоном, поэтому похвалы со стороны гостей вам будут гарантированы не только за внешний вид десерта, но и за его прекрасный вкус!

Бисквит (18 см):

Яйцо - 1 шт.
Сахар - 30 г
Мука - 30 г
Крахмал - 1 ч.л.
Лимонная цедра - 0,5 ч.л.
Лимонный сок - 1 ч.л.

Клубничный конфитюр:

Клубничное пюре - 100 г
Сахар - 30 г
Лимонный сок - 1 ст.л.
Мята - несколько веточек
Желатин - 3 г

Клубничный мусс:

Клубничное пюре - 150 г
Сахар - 50 г
Лимонный сок - 35 мл
Сливки 33% - 150 г
Желатин - 8 г

Лимонный мусс:

Сливки 33% - 180 г
Яйца - 3 шт.
Сахарная пудра - 150 г
Сахар - 250г
Лимонный сок - 70 мл
Цедра половины лимона
Белый шоколад - 50 г
Желатин - 12 г

Желатин - 6 г
Сахар - 75 г
Вода - 40 г
Глюкозный или инвертный сироп - 75 мл
Белый шоколад - 75 г
Сгущенное молоко - 50 г
Краситель пищевой

Пошаговые фото рецепта:

Для начала необходимо приготовить бисквит.

Для этого яйцо взбиваем с сахаром до пышной пены.

Выпекаем в духовке при 180С 10-15 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой.

В пюре клубники добавить сахар и нагреть в сотейнике до растворения сахара. Если вы используете замороженную клубнику с сахаром, уменьшите количество сахара на свой вкус. В клубничное пюре добавляем несколько веточек мяты и измельчаем в блендере.

Туда же добавляем заранее набухший в небольшом количестве воды желатин и перемешиваем до его растворения.

Кондитерское кольцо диаметром 16 см. застилаем пленкой или фольгой, имитируя дно. Так же можно использовать любую другую форму, но обязательно застелить дно и стенки пищевой пленкой, чтобы позднее было легко достать содержимое.

Остывший бисквит кладем на дно формы.

Наливаем на него клубничный конфитюр. И отправляем в морозильную камеру на 1 час.

Приготовим клубничный мусс.

Пюре клубники, сахар, лимонный сок нагреваем в сотейнике до растворения сахара. Снимаем с огня и растворяем в пюре набухший желатин. Пока смесь остывает до комнатной температуры, взбиваем сливки до мягких пиков. И перемешиваем клубничное пюре и взбитые сливки.

В форму с бисквитом и конфитюром выливаем клубничный мусс и снова отправляем на мороз до полного замерзания.

Приготовим лимонный мусс

Взбиваем сливки до мягких пиков.

В другой посуде взбиваем 3 белка до пышной пены, далее постепенно добавляем сахарную пудру. Взбиваем до хорошей стоячей пены и острых пиков.

В сотейнике соединяем яичные желтки, сахар, сок и цедру лимона. Постоянно помешивая, нагреваем смесь до легкого загустения.

Снимаем с огня, добавляем растопленный белый шоколад, перемешиваем. Набухший желатин, перемешиваем. И взбитые белки и взбитые сливки, все перемешиваем до однородности. Далее нужно работать очень быстро, так как желатин быстро схватывает шоколад.

Для идеальной гладкой поверхности собираем торт вверх ногами. Для этого в силиконовую форму или кондитерское кольцо диаметром 18 см. наливаем 2/3 лимонного мусса. Осторожно на середину формы кладем на мусс замороженную заготовку из бисквита, конфитюра и клубничного мусса вверх бисквитом.

Заливаем оставшийся мусс по краям. Чтобы в готовом торте не было пустот в муссе, можно постучать формой об стол, так же можно помочь муссу распределиться деревянной палочкой либо ножом. Отправляем торт в морозильную камеру минимум на 6 часов.

Придумал абсолютно летний торт «Италия»! Во-первых, это свежие ягоды, у меня клубника на первом плане и малина идёт следом. Им в помощь бодрящий эстрагон (тархун). В послевкусии сметана. Сложно придумать более сочетаемые между собой вкусы. Например, терпкий эстрагон всегда отлично дружил с клубникой. Она в свою очередь обожает сметану и малину. И все они обрадовались, когда узнали, что к ним присоединится лимон!

Откусываете кусочек и на вас обрушивается лёгкая кислинка малиновой начинки, мягко, деликатно, но очень активно. В мыслях дачные посиделки, прогулки вдоль забора со стаканчиком ягоды и обязательно свежий воздух. Дальше бодрящий эстрагон, заключённый в необычайно нежный слой супрем. Он быстро заряжает вас энергией и лёгкой прохладой, которой иногда не хватает летом. Всё внимание переходит на него, мы удивляемся текстуре и только начинаем к ней привыкать, как она сменяется воздушным муссом со вкусом клубники в сметане! Сладость и кислинка, удивительным образом сочетающиеся вместе, чуть успокаивают вас, давая возможность переосмыслить, что сейчас произошло. А в завершение пышный бисквит Пан де жен с лимонной цедрой, почти не сладкий, как раз то, что хочешь услышать в конце. Звучит хорошо? Тогда отламывайте следующий кусочек, летнее блаженство ждёт вас!

Декор подстать вкусам — свежая ягода и шоколадные элементы, а под ними яркие цвета начинок, используемые в зеркальной глазури, узор которой каждый раз будет уникальным и неповторимым. Потрясающе!

Мы продолжим с вами разбираться в « «. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:

Бисквит Пан де жен

Марципан +50% — 100 г
Яйца — 60 г
Масло сливочное 82,5% — 25 г
Мука — 15 г
Разрыхлитель — 2 г

Бисквит Пан де жен — это что-то невероятное! Он потрясающе воздушный, нежный и благодарно относится к сухим вкусовым добавкам (у нас цедра лимона, могли быть специи или даже какао, которым вы заменили бы муку 1:1). Он хорошо и быстро выпекается, и может быть любой толщины, для массового торта — это 1 см, а для небольших пирожных что-то около 3-5 мм.

Главное здесь соблюдать некоторые важные моменты. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее (можно с вечера).

Начните с того, что хорошо размешайте миксером марципан (100 г), яйца (60 г) и цедру лимона.

Вообще, марципан можно сделать и самим. Но для этого потребуется миндальная мука, сахарная пудра и ещё несколько ингредиентов. Проще всего, купить готовый марципан. Нам подойдёт тот, содержание миндаля в котором от 50 до 70%. Я брал марципан в Икее, он отлично подходит.

Сливочное масло (25 г) растопите в микроволновой печи.

Когда марципан и яйца уверенно размешались и стали похожи на пышную пену, осторожно введите масло.

Затем муку и разрыхлитель.

Лучше всего ввести сухие ингредиенты уже силиконовой лопаткой.

Выливаем тесто в кольцо 14 см и ставим в духовку. Температура 150 градусов, верх и низ. до готовности.

Дайте готовому бисквиту остыть, затем осторожно заверните в плёнку. Если вы новичок, заморозьте бисквит в морозильной камере.

Хранить в морозильной камере бисквит можно 4-5 недель.

Супрем эстрагон

Сливки 33% — 50 г
Молоко 3% — 50 г
Желтки — 20 г
Сахар — 15 г
Желатин Ewald — 2 г
Сок эстрагона — 60 г
Белый шоколад 25,9% — 100 г

Новое для нас слово — супрем. Это нежная начинка, чем-то схожая с кремё. Делать будем её на базе крема Англез. На него у нас уйдут первые четыре ингредиента. Вместо сока эстрагона можно взять совершенно любой сок.

Сразу замочите желатин (2 г) в ледяной воде. Листовой в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.

Я советую брать по возможности свежую зелень. Вам нужно примерно 250-350 грамм зелени.

Вам же нужно будет 60 грамм сока эстрагона. Получаем его из соковыжималки.

Начнём готовить английский крем. Для этого сотейник с молоком (50 г) и сливками (50 г) ставим на плиту.Чем ниже огонь, тем контролируемые будет результат. Поэтому не торопитесь ставить максимум, тем более, что у нас совсем немного крема.

Сахар (15 г) смешайте с желтками (20 г).

Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая.

Мы прогреваем желтки, но делаем это аккуратно, чтобы не перегреть их. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь.

Варите до температуры 80-82 градуса. Или проще — состояние скатерти. Когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца. То есть крем должен слегка загустеть.

Будьте внимательны, нам нужно всего 45 грамм английского крема. Вылейте его на белый шоколад (100 г), который лежит в стакане.

Сразу добавьте отжатый желатин. Хорошо размешайте всё лопаткой.

Температуры крема хватит на то, чтобы растопить шоколад. Главное работайте быстро и в максимально узкой стакане.

Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие.

Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозильную камеру до полного промерзания.

Любая начинка стоит на столе 20-40 минут, чтобы начался процесс стабилизации массы. Мы хотим образование первой тонкой корочки. Благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозильную камеру (когда есть опасность качать кольцо).

Малиновое конфи

Пюре малины — 160 г
Сахар — 40 г
Желатин Ewald — 4 г

Малина идеально сочетается с клубникой, когда она на вторых ролях. Поэтому она у нас только в начинке. Я буду делать пюре из замороженной малины. Можно взять свежую или готовое пюре.

Кстати, французы делятся аж на три лагеря, когда разговор заходит о малиновом пюре. Кто-то говорит, что без косточек мире не может быть, ведь малина немного «хрустит», такие оставляют косточки. Другие борются за чистоту текстуры, избавляясь от любого намёка на семена. Есть и третье, кто протираем малину через ситу, НО потом возвращает часть косточек обратно в пюре, чтобы «хруст» был, но не навязчивый. Вы сами решите этот вопрос. Я от косточек избавился, потому что хочу нежную текстуру.

Желатин (4 г) замачиваем, а малину пробиваемости блендером. Для того, чтобы получить 160 грамм малинового пюре, вам потребуется примерно 250-300 грамм малины.

Добавляем в пюре сахар (40 г). Это дело вкуса и зависит от того, насколько кислая у вас малина. Если она сладкая, вместо сахара добавьте ещё пюре.

Доведите пюре с сахаром в сотейнике до кипения, снимите с плиты и распустите отжатый желатин.

Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозильной камеры ледяной сопреем и вылейте сверху малину.

Снова дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру.

Начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.

Клубничный мусс со сметаной

Сливки 33% — 200 г
Желтки — 35 г
Вода — 15 г
Сахар — 60 г
Желатин Ewald — 8 г
Сметана 25% — 100 г
Пюре клубники — 100 г
Молоко 50 г

Этот мусс будет нежным и приятного плотным. Мы будем использовать клубничное пюре и сметану, согласитесь, сочетание достаточно популярное и играет отлично. Если решите использовать другое пюре, подумайте, которое также хорошо будет работать со вкусом сметаны.

Традиционно начните с того, что замочите желатин (8 г) в ледяной воде.

В сотенике нагрейте сироп из сахара (60 г) и воды (15 г).

Приготовьте узкий стакан и положите желтки (35 г).

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли).

Начните взбивать желтки на максимальнйо скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Старайтесь не попадать на стенку стакана и на венчики миксера.

Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена — это пат э бом.

Клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре.

Введите сметану (100 г) и хорошо размешайте.

Сливки (200 г) взбейте до мягких пиков.

С клубникой очень хорошо сочетается чай Ройбуш. Молока у нас мало, поэтому если хотите ощутить вкус, берите действительно качественный чай. Либо вовсе откажитесь от него.

Долведите молоко до кипения с двумя пакетиками (4 г) чая. Хорошо отожмите пакетики.

Введите отжатый желатин.

После этого введите тужа же пат э бом.

А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа. Старайтесь не просто вливать треть ягодной массы в сливки, а распределять её по поверхности сливок.

Идея проста — чем меньше движений лопаткой, тем больше объёма мусса вы получите.

Не ждите полной однородности между добавлением порций. Нас устроит лёгкая мраморность.

Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым.

Для удобства работы с муссом можно перелить его в мешок.

Сборка

Торт будем собирать в форму Silikomart Eclipse . У неё прекрасная геометрия, удобная верхняя грань для декорирования и, кроме прочего, она хорошо справляется с глазурями разного цвета, благодаря тому, что боковая грань округлая.

Вылейте мусс в форму так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва.

Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Удобно использовать мешок. Грейс «. В данном случае я сварил отдельно две порции. Одну покрасил в красный (AmeriColor Red Red)? вторую поделил на два маленьких стакана (белая — диоксид титана, зелёная — AmeriColor Electric Green).

На торт хватило бы и одной порции, но очень сложно пробивать четверть порции глазури блендером (а он нужен, чтобы получить однородную массу).

Многие спрашивают, как довести глазурь до рабочей температуры. Я нагреваю глазурь в микроволновой печи по 30 секунд три раза. Видите на фото ниже красную глазурь? Сантиметр по периметру (вдоль стенки стакана) растопилось, а в центре большой комок стабилизированной глазури. Если сейчас пробить эту массу блендером, вы получите температуру 30-34 градуса. Нам нужно охладить до 28-31. Это намного проще, чем растопить всю глазурь (это около 60 градусов) и потом долго остужать её.

Главное, чтоб все три имели одну температуру. Очевидно, что глазурь в маленьких стаканах будет нагреваться быстрее, поэтому маленькие стаканы я грел три раза по 20 секунд. В любом случае проверьте термометром.

Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Желательно, чтоб торт лежал на бисквите, а не муссе. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). Обсудим пару моментов.

Смахивание глазури важный шаг, когда верхняя грань торта или пирожного ровная и горизонтальная. Иначе вы получите сверху толстый слой глазури — это непростительно. Глазурь сладкая и её не должно быть много, идеальный слой — 1,5 мм. Вот так быть не должно:

В помощь вам я снял видео. Принцип работает и для тортов в кольцах и для маленьких пирожных.

Декором всегда старайтесь отразить вкусы. Мы сразу говорим, что у нас малина и клубника (свежие ягоды), на на эстрагон намекают зелёные треугольники из шоколада. Белые цветные треугольники цветами говорят о вкусах.

Шикарный разрез, идеальное расположение начинки (горизонтально и от краёв), тонкий слой глазури, пышный бисквит и воздушный мусс! Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.

Хозяйке на заметку

Невероятно красивое пирожное с яблоками « »

« » — клубника и базилик