Зимой большинству из нас особенно сильно хочется попробовать чего-то летнего, солнечного и теплого.
К сожалению, на полках магазинов в этот период можно найти только «пластмассовые» овощи, а потому помочь удовлетворить потребность в сезонных кушаньях помогут различные закрутки, например, грузинский салат на зиму. Конечно, позаботиться о приготовлении этого яства придется заранее, однако все усилия и старания окупятся с лихвой, уже на этапе открытия ароматной баночки.
Как правильно стерилизовать банки для грузинского салата
Важнейшим моментом, при приготовлении любой консервации, является этап стерилизации банок. От качества проведения этой процедуры зависит не только сохранность содержимого, но и вкус всей закрутки в целом.
Конечно, способов стерилизации существует масса – можно делать это на пару, при помощи духового шкафа и даже в микроволновке. Однако мы рассмотрим самый удобный и практичный – в кастрюле.
- Для начала нам нужно подобрать правильную кастрюлю. Подойдет глубокая посудина, в которую банки будут помещаться вертикально целиком или почти полностью.
- Сами баночки нужно хорошо помыть и то же самое сделать с крышками, которыми мы будем закрывать наши консервированные салаты.
- Наливаем в банки воду по горлышко, ставим их внутрь кастрюли, в нее мы также наливаем воду, чтобы она накрывала «плечи» баночек. Рядом кладем крышки, их тоже нужно будет проварить.
- Ставим кастрюльку на огонь и доводим воду до кипения. После этого слегка уменьшаем огонь и стерилизуем наши баночки от 10 до 20 минут.
Время, необходимое на стерилизацию полностью зависит от размера ваших баночек. Так, для полулитровой тары будет достаточно 10 минут кипения, литровые банки простерилизуются за 15 минут, а для трехлитровых же емкостей придется выждать 20 минуток.
Простой рецепт салата по-грузински на зиму из огурцов и зеленых помидор
Если вы хотя бы раз пробовали традиционные грузинские блюда, то наверняка знаете, что подобные кушанья всегда отличаются небольшой остротой и просто невероятной ароматностью. Не является исключением и этот салатик, который пленяет своим запахом еще на этапе приготовления.
Ингредиенты
- Помидоры зеленые – 2 кг;
- Огурцы свежие – 2 кг;
- Перец сладкий болгарский – 2 кг;
- Чеснок – 2-3 головки;
- Масло подсолнечное – 200 мл;
- Уксус 9% — по 1 ч.л. на литровую банку;
- Сахар-песок белый – 100-150 г;
- Соль – по вкусу;
- Приправы – по вкусу.
Как правильно делается консервированный салат по-грузински своими руками
- Прежде всего нам нужно избавить наши зеленые помидорки от характерного неприятного привкуса. Для этого замачиваем их в холодной воде на час, предварительно хорошо промыв.
- Пока наши томаты отстаиваются, занимаемся другими овощами. Перцы моем, срезаем шляпки. Затем руками или острым ножом удаляем центральную часть с семенами, Вновь ополаскиваем овощи и нарезаем небольшим кубиком.
- Огурчики хорошо отмываем от грязи, нарезаем на полукружья. Лучше делать их не сильно тонкими, чтобы кусочки не расползлись во время варки.
- Разбираем чесночные головки на дольки, а затем с них снимаем кожицу. Чесночок нам потребуется нарубить очень мелко.
- Сливаем воду из емкости с помидорами, разрезаем каждый томат пополам, вырезаем жесткий центр и затем шинкуем овощи среднего размера дольками.
- Закладываем измельченные помидоры и перцы в глубокий казан (или кастрюльку), вливаем масло, добавляем специи (например, хмели-сунели), чеснок, соль и сахар. Ставим на огонь чуть меньше среднего, накрываем крышкой и томим в течение 20 минут.
- За это время помешиваем нашу овощную массу несколько раз, после чего добавляем огуречную нарезку. Вновь закрываем крышку, увеличиваем огонь до максимума (содержимое должно закипеть), обратно уменьшаем и томим еще минут 5.
- Параллельно с этим стерилизуем баночки и крышки. Затем закладываем в каждую из них получившийся салатик, вливаем уксус.
- Закатываем крышки, переворачиваем баночки вверх дном, укутываем чем-нибудь теплым. Дожидаемся полного остывания и переносим в прохладное место для хранения.
Многие кулинары серьезно опасаются использования огурцов при изготовлении закруток – банки с ними довольно часто лопаются. Если вы не хотите рисковать, то можете исключить этот овощ из рецепта. В таком случае у вас получится скорее консервированное грузинское лечо, которое тоже очень вкусное.
Традиционный грузинский салатик на зиму из баклажанов
Какие овощи приходят вам на ум, при упоминании грузинской кухни? Скорее всего, набор будет стандартен – помидоры, чеснок, лук и, конечно же, баклажаны. Именно последние станут главным ингредиентом блюда, которое мы будем готовить при помощи этого рецепта.
Ингредиенты
- Баклажаны – 5 кг;
- Уксус 9% – по 1 ч.л. на литровую банку;
- Кинза свежая – пучок;
- Чеснок – 2 головки;
- Соль – 1 ст.л.;
- Сахар-песок белый – ½ стакана;
- Лук желтый – 0,5 кг;
- Морковь – 300 г;
- Масло подсолнечное – 250 мл;
- Укроп и петрушка – по пучку;
- Красный перец молотый – 1 ч.л.
Как быстро и легко сделать грузинский салат на зиму по шагам
- Баклажаны мы хорошенечко моем, срезаем «попки» и поврежденные места. Затем нарезаем каждый овощ крупным кубиком.
- Отправляем наши баклажаны проваривать в кипящей подсоленной воде минут 5, после чего вынимаем их и откидываем в дуршлаг.
- Лучок чистим от шелухи и нарезаем его полукольцами. Как это сделать быстро и красиво расскажет и покажет наш шеф повар.
- С моркови также снимаем кожицу, ее мы натираем на крупной терке.
- Всю зелень, какая у нас имеется, мы хорошо промываем и рубим максимально мелко.
- Головки чеснока разбираем на зубчики, чистим их и пропускаем через пресс.
- В казан наливаем масло, нагреваем его, затем всыпаем сюда лучок, морковь, баклажаны. Томим на минимальном огне около 15 минут, после чего добавляем зеленушку, чеснок, сахар, соль и красный перец. Все хорошо перемешиваем и готовим еще минут 5.
- В стерилизованные банки закладываем нашу овощную массу, в каждую баночку добавляем по чайной ложке уксуса, после чего закатываем емкости.
- Переворачиваем банки, даем остыть под одеялом и отправляем на хранение.
Такой грузинский салат лучше употреблять не сразу, а дать ему постоять как минимум недели две. За это время все вкусы окончательно перемешаются и на выходе у вас будет невероятно ароматное и вкусное овощное кушанье, которое будет удачно смотреться как на будничном, так и на праздничном столе.
Зимняя салатная закуска по-грузински из капусты, помидоров и огурцов
Ингредиенты
- Лук желтый – 0,5 кг;
- Огурцы свежие – 0,5 кг;
- Помидоры свежие – 0,5 кг;
- Чеснок – 2 головки;
- Морковь – 0,5 кг;
- Капуста – 1 кг;
- Кинза – пучок;
- Перец черный – по вкусу;
- Соль – по вкусу;
- Уксус 6% – по 1 ст.л. на литровую банку;
- Масло растительное – по 2 ст.л. на литровую банку;
- Лавровый лист – по 1 листику на литровую банку.
Как вкусно приготовить салат по-грузински на зиму в домашних условиях
- Лучок чистим от шелухи и нарезаем кольцами.
- У огурцов срезаем «попки» и шинкуем их кругляшками.
- Помидоры хорошо промываем, удаляем серединку, где крепится плодоножка, нарезаем дольками.
- Чесночные головки делим на зубчики, каждый зубок затем очищаем и рубим мелко.
- Морковку чистим и трем на средней терке.
- Капусту хорошо моем, снимаем верхние поврежденные листы, а затем шинкуем тонкой соломкой.
- Кинзу тщательно промываем и рубим максимально мелко.
- В большой емкости соединяем все измельченные ингредиенты, сюда же всыпаем соль, перец и все хорошо перемешиваем. Даем настояться в течение минут 20.
- Пока стерилизуем банки и крышки, затем вынимаем их из воды. Раскладываем по баночкам нашу овощную смесь, перед этим на дно кладем лавровые листики, вливаем масло и уксус.
- Накрываем каждую банку крышкой и ставим обратно в кастрюлю, где мы стерилизовали тару. Вновь включаем огонь.
- Провариваем наши закрутки в течение получаса, затем закатываем их, переворачиваем и дожидаемся остывания.
- Убираем в темное прохладное место на хранение.
Такой грузинский салат на зиму получается очень необычным и чрезвычайно вкусным. Если вы любите поострее, то можете добавить в овощную массу также красный перец чили (молотый или свежий) или же можете просто увеличить количество чеснока в рецепте.
Раздел:
Грузинская кухня
45 -я cтраница раздела
Грузинские домашние заготовки
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Соления, квашения, консервирования, сушка
Каких только домашних заготовок ни делают в Грузии. С древности грузинами накоплен большой опыт в области сохранения всевозможных продуктов, начиная с мяса, сыра, овощей, фруктов и заканчивая различными пряностями и приправами. Все эти богатства народной кулинарной мудрости не только не устарели, но и наполнились новым содержанием.
До сих пор, особенно в высокогорных и малодоступных районах Грузии, сохранилось немало интересных старинных традиций, помогающих сохранить мясные изделия. Предпочтение здесь отдается вялению и копчению . Некогда богатство семьи определялось количеством копчений, хранившихся над очагом.
В засушенных продуктах бактерии не размножаются, а при копчении мясо обрабатывается дымом, содержащим креозот и муравьиную кислоту, при впитывании которых бактерии уничтожаются.
Особое значение имеют породы дерева, используемые для копчения. Считается, что дымок от стружек вяза и дуба придает мясу приятный аромат, а дым от хвойных пород, наоборот, придает мясу неприятный запах.
К консервированным домашним изделиям относится свиная ветчина - лори - и колбаса - шигнита , которая может храниться 3-4 года.
Больше всего поражает разнообразие используемых в грузинской кухне способов квашения и маринования различных овощей. Вкус и аромат этих блюд незабываем, да и приготовить их совсем нетрудно. Нужно лишь строго соблюдать технологию и не жалеть необходимой пряной зелени.
Кулинарные чудеса творят грузинские кулинары с обыкновенными баклажанами : их квасят, поджаривают в винном уксусе, наполняют орехами, тушеным луком, смешивают со сладким перцем и даже варят из них варенье.
Еще одним распространенным способом заготовки продуктов является их сушка. Грузины умеют сушить не только зелень и пряности, но и помидоры, тыкву, дыни, различные фрукты и виноград.
Как и в древние времена, наряду с культурными растениями, повсеместно используется огромное количество дикорастущих трав, плодов и ягод.
Примером грузинской бережливости может служить свекла . Ее листья сушат, корни солят, сырые корнеплоды хранят в ямах. Зимой используют высушенную ботву свеклы в овощных блюдах и приправах.
Лесными дарами грузинские хозяйки тоже не пренебрегают, вот почему грузинское меню изобилует дикими ягодами и фруктами. Из лесной малины варят варенье, сушат листья и ягоды для чая.
Очень разнообразно использование лесных яблок и дикой груши . Их, не нарезая, целиком сушат на солнце. Зимой варят из них жидкую смесь, крошат в нее хлеб и едят как первое блюдо.
Нельзя не
упомянуть также об использовании в пище кизила
и барбариса
. Издревле было
распространено приготовление шечамади из кизила
.
Сушеный кизил бросают в
кипяток, варят, отжимают и растирают. В охлажденный отвар добавляют муку.
Чтобы масса не загустела, снова ставят на огонь, добавляют толченые орехи,
чеснок, соль и снова кипятят.
Надо сказать, что кизиловая похлебка имеет очень
приятный вкус и используется не только в пищу, но и в лечебных целях.
Барбарис грузины всегда считали чрезвычайно полезным растением. Его едят в сыром виде, сушат, хранят в рассоле. Применяют как приправу, готовят из него кисели, употребляют как лекарство при почечных заболеваниях.
Отдельное, очень важное место в грузинской кухне занимают орехи . Ореховые деревья распространены по всей Грузии. Их плоды используют для приготовления соусов, начинки для сладостей. Орехи хранят сушеными или толченными с солью и, по мере надобности, ими заправляют блюда.
Растопить курдючное сало.
Жирную
баранью корейку, почечную часть или
мякоть задней ноги нарезать кусками,
тщательно промыть, обсыпать солью
и тушить.
В процессе тушения по мере надобности, чтобы мясо не пригорело,
подливать немного горячей воды и
удалять кости.
Когда мясо потушится, добавить
растопленное курдючное сало и тщательно прожарить.
Горячее обжаренное мясо быстро плотно уложить в
соответствующую чистую, хорошо просушенную посуду, залить раскаленным растопленным курдючным салом, чтобы
оно покрыло мясо слоем не менее 1,5 см. Плотно закрыть и хранить в сухом прохладном месте.
Из чобан-каурмы можно приготовить различные вкусные блюда.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Вместо курдючного сала можно с успехом использовать топленый свиной или говяжий жир, или смесь свиного и говяжьего жира.
Мясистый красный стручковый перец пропустить через мясорубку, добавить соль и винный уксус (винный
уксус употребляется в очень малом
количестве: он не должен придавать
кушанью вкус уксуса), все вместе
заложить в маленькие баночки и
герметически закупорить.
Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется приготовлять в сентябре.
Употребляется в качестве приправы
к вареному и жареному мясу, птице
и рыбе.
:
1 кг ткемали
1/4 стакана воды
1 ч. ложка кориандра
4-5 зубчиков чеснока
стручковый перец
омбало (полей-трава)
соль по вкусу
Перебранные ткемали промыть
холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить
немного воды, поставить на огонь
и кипятить, пока кожица не начнет
отставать.
Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы
удалить кожицу и косточки.
Протертые ткемали переложить в отдельную
кастрюлю и снова варить, все время
помешивая, пока не образуется желаемая густота.
Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали
очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до окончания варки
посолить и добавить истолченные
стручковый перец, чеснок, семена
кинзы и, желательно, омбало.
Готовый соус разлить через воронку
в бутылки, наполняя их до горлышка,
влить в каждую бутылку по ложке
растительного масла и закупорить
предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным
вдвое целлофаном.
Через 24 часа
бутылки, закупоренные пробками,
засмолить.
Сохранять в прохладном сухом
месте.
Отварить ткемали, терн или кислые
сливы, откинуть на сито и дать всей
жидкости стечь.
Оставшуюся массу
протереть через сито, косточки удалить.
На чистую гладкую прямоугольную
доску, предварительно смоченную холодной водой, выложить протертую
массу и разровнять толщиной 1 см.
Доску с тклапи поместить на солнце
и подсушить с обеих сторон (переворачивая по мере подсыхания).
Затем
тклапи подсушивать, развешивая
на веревке, как полотенце.
Из оставшейся жидкости можно сварить
кванцарахи.
Из граната выжать сок, перелить в
соответствующую посуду и дать отстояться.
Затем осторожно перелить в
другую посуду.
Через несколько часов повторить эту процедуру и повторять
до тех пор, пока не получится прозрачный сок без осадка.
Подготовленный таким образом
гранатовый сок поставить в кастрюле на огонь и варить, помешивая
деревянной ложкой.
Уваривание
производят до 1/2 первоначального
объема отвара.
В маленький чистый мешочек из
марли положить корицу и гвоздику
и зашить.
За 30 минут до окончания
варки мешочек с корицей и гвоздикой
опустить в кастрюлю и добавить по
вкусу сахар.
Уваренный сок граната должен
иметь приятный кисловатый вкус и
консистенцию меда.
Хранить в сухом
прохладном помещении.
Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, поставить
на огонь и кипятить, пока кожица не
начнет отставать.
Затем откинуть на
сито и дать стечь отвару.
Из оставшейся на сите мякоти ягод
рекомендуется приготовить тклапи
(кислый лаваш).
Отвар (сок из ткемали) перелить в
отдельную кастрюлю, поставить на
огонь и варить, помешивая деревянной ложкой.
Уваривание производят до 1/3 первоначального объема
отвара.
После этого кванцарахи посолить,
охладить и перелить в заранее приготовленные бутылки.
Бутылки закрыть
пробками и залить смолой.
Хранить в
прохладном сухом помещении.
Обмытые, очищенные от кожуры
баклажаны нарезать длинными ломтиками толщиной 1-2 см, посыпать
солью и подержать под крышкой
25-30 минут, затем отжать рукой.
Сковороду с растительным маслом
разогреть, уложить приготовленные
баклажаны и тщательно поджарить
на умеренном огне.
Мелко нашинкованый репчатый лук потушить в
растительном масле, перемешать с
поджаренными баклажанами и, добавив немного растительного масла,
еще раз поджарить лук и баклажаны
вместе.
Готовые баклажаны заложить плотно в банки, залить прокипяченным, а
затем остуженным растительным
маслом (слоем 3-4 см).
Края банок
тщательно вытереть сухой тряпкой
или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной
бумагой.
Баклажаны поджарить в растительном масле вышеуказанным способом.
Затем плотно уложить в банки (почти
доверху) и залить винным уксусом.
Тщательно вытереть края банок и
герметически закупорить пергаментной бумагой.
Хранить в прохладном сухом помещении.
:
1 кг баклажанов
1-1,5 стакана очищенных
грецких орехов
1 ст. ложка растительного
масла
100-150 г репчатого лука
1/2 стакана винного уксуса
1/2 стакана воды
1-2 зубчика чеснока
по 1 ч. ложке кориандра,
имеретинского шафрана, молотых корицы и
гвоздики
прокипяченное
растительное масло
(по потребности)
стручковый перец
соль по вкусу
Не очищенные от кожуры баклажаны промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю,
залить кипящей водой так, чтобы
она покрыла их лишь наполовину,
и поставить варить приблизительно
на 20 минут (следить, чтобы не разварились).
Сварившиеся баклажаны
уложить в ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом.
Баклажаны держать под прессом
12-15 часов, чтобы стекла вся вода
и горечь. Репчатый лук очень мелко
нарезать, спассеровать в растительном масле, залить водой, перемешать
и, дав покипеть 2-3 минуты, снять
с огня.
Истолченные грецкие орехи,
чеснок, стручковый перец, семена
кинзы, имеретинский шафран и соль
перемешать с остывшим спассерованным луком, винным уксусом и молотыми корицей и гвоздикой.
Подготовленным фаршем наполнить через надрезы баклажаны, плотно уложить
в банки вместе с оставшимся фаршем,
залить прокипяченным, а затем охлажденным растительным маслом
(слоем 2 см).
Края банок тщательно
вытереть и закупорить пергаментной
бумагой.
Хранить в прохладном сухом
помещении.
:
1 кг баклажанов
300 г сладкого перца
1 стакан очищенных грецких
орехов
1 стакан мелко нарезанной
зелени сельдерея, кинзы,
укропа
1/2 стакана измельченной
зелени петрушки, базилика,
чабера
300-400 г репчатого лука
50 г чеснока
винный уксус
соль по вкусу
Обмытые, но не очищенные от
кожуры небольшие баклажаны надрезать вдоль, положить в кипящую
воду и варить 15-20 минут, затем
выложить в один ряд на чистую доску
и придавить сверху другой доской с
грузом, держать под прессом 8-10
часов, после чего нарезать на куски
средней величины.
В кипящую воду погрузить на 5
минут сладкий перец, затем отжать
его и крупно нарезать.
Истолченные грецкие орехи,
чеснок и соль, мелко нарезанную
зелень сельдерея, кинзы, петрушки,
базилика, чабера, укропа перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, добавив винный уксус
(по желанию винный уксус можно
разбавить холодной кипяченой
водой).
К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны
и болгарский перец и тщательно
перемешать.
Приготовленные баклажаны плотно уложить в банки, сверху полить
прокипяченным, а затем остуженным
растительным маслом.
Хранить в сухом прохладном помещении при температуре 18°С или ниже.
СОВЕТ.
При хранении консервов при температуре ниже +18°С образование в них ботулотоксина невозможно.
Бомбажные консервные банки следует выбрасывать или, в крайнем случае, измельчать их содержимое, добавлять воду, доводить до кипения и кипятить 20 минут – ботулотоксин полностью распадается после 10 минут кипячения.
:
1 кг баклажанов
1 стакан нарезанной зелени
сельдерея
1/2 стакана нарезанной
зелени петрушки, чабера,
укропа
50 г чеснока
1,5 ст. ложки соли
стручковый перец по вкусу
Не очищенные от кожуры небольшие длинные баклажаны тщательно
промыть холодной водой и сделать в
каждом продольный надрез длиной
3-4 см.
Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7-10
минут, переложить на 20-30 минут
в холодную воду, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
В
кипящую воду (4 стакана) положить
веточки сельдерея и через 3-5 минут
вынуть их и остудить, кипящий отвар
посолить и остудить.
Мелко нарезать
зелень (сельдерей, петрушку, чабер,
укроп), чеснок, стручковый перец, все это тщательно перемешать с солью, затем через надрезы наполнить
этой смесью баклажаны, уложить
плотно в банку, залить остуженным
рассолом (рассол должен покрывать
баклажаны), тщательно закупорить
банку и поставить в сухое прохладное
помещение.
:
1 кг баклажанов
150-200 г репчатого лука
3/4 стакана винного
уксуса
1/2 стакана воды
1 ст. ложка душистого
перца
1 лавровый лист
1/2-3/4 стакана
растительного масла
1 ст. ложка соли
Вымытые и очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть
крышкой и оставить на 3-4 часа.
Затем отжать их рукой, выложить
на разогретую с растительным маслом сковороду, тщательно обжарить
и дать остыть.
Жарить следует на
умеренном огне, чтобы баклажаны
хорошо прожарились внутри.
Очищенный репчатый лук нарезать
тонкими кружочками.
В чистую кастрюлю влить винный
уксус, разбавленный водой, добавить
душистый перец, лавровый лист,
посолить и дать покипеть, затем остудить.
В банку уложить слой нашинкованного лука, 2 ряда баклажанов, опять
лук и таким образом наполнить всю
банку, залить остуженным маринадом, сверху залить предварительно
прокипяченным, а затем остуженным
растительным маслом (слоем 2 см).
Края банок тщательно протереть
чистой тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить.
Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить
целлофаном.
:
6-8 крупных
баклажанов
1 веточка кинзы
2 зубчика чеснока
100 г жира
по 3веточки чабера,
базилика
кинзы
по 2 веточки петрушки и
сельдерея
стручковый перец
соль по вкусу
Баклажаны вымыть, нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посолить,
накрыть чистым полотенцем и оставить на 1 час, после чего осторожно
отжать, слегка сдавливая рукой, чтобы
ломтики не потеряли формы.
Грецкие орехи, соль, стручковый
перец, зелень кинзы и чеснок тщательно истолочь, потом добавить
мелко нарезанную зелень петрушки,
базилика, сельдерея и чабера и перемешать.
Полученной массой наполнить
баклажаны, уложить их на горячую
сковороду с жиром, накрыть крышкой и обжарить со всех сторон.
Приготовленные таким образом
баклажаны плотно уложить в банки, сверху полить прокипяченным,
а затем остуженным растительным
маслом.
Банки герметически закупорить.
Хранить в сухом прохладном помещении.
Свежую зелень кинзы, эстрагона,
мяты, сельдерея, чабера, базилика
и петрушки перебрать, вымыть, отряхнуть от воды, положить на чистую
доску и высушить на солнце.
Сушеную зелень хранить в мешках
из редкой материи.
:
1 кг капусты
150 г сельдерея с кореньями
100 г сушеной зелени (чабера,
базилика, эстрагона,
укропа, мяты)
50 г чеснока
2 ст. ложки соли
2 стакана воды
стручковый перец по вкусу
Отобрать небольшие здоровые,
белые, крепкие кочаны капусты без
зеленых листьев, обрезать наружные
вялые листья.
На каждом кочане, слегка выскоблив кочерыжку, сделать крест-накрест надрез или же каждый кочан
разрезать пополам или на части и
отрезать кочерыжку.
Подготовленную капусту погрузить
в кипящую воду на 3-5 минут, вынуть
и охладить.
В отдельную кастрюлю
влить воду (2 стакана), дать закипеть,
всыпать соль (1 ст. ложку), положить
сельдерей с кореньями и чеснок, кипятить 2-3 минуты, вынув из кипятка, остудить; остудить и отвар.
Банку вымыть, просушить, заложить в нее половину подготовленной
капусты, на нее выложить охлажденный сельдерей с кореньями, чеснок, стручковый перец (по желанию
можно добавить лавровый лист), остальную капусту, залить 2 стаканами
охлажденного отвара, 2 стаканами
холодной воды, сверху уложить сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон,
мяту и укроп), посыпать солью (1 ст.
ложка), накрыть все деревянным
кружком, придавить гнетом, для чего
можно использовать большой, хорошо вымытый камень, накрыть чистой
тканью, закупорить банку и поставить
в сухое прохладное помещение с
постоянной температурой.
Когда капуста осядет, прибавить еще капусты,
чтобы банка была полна.
Через 7-10
дней проверить, хватает ли соли. Если
не хватает - добавить.
Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста
была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет
или загнивает.
Поэтому, когда рассола становится мало, капусту нужно
периодически заливать подсоленной
холодной водой.
Во время хранения по мере появления на поверхности рассола плесени
аккуратно ее удалять и каждый раз
обмывать и ошпаривать камень.
Квашеную капусту рекомендуется
приготовлять в ноябре.
СОВЕТ.
Выбирая капусту, следует осмотреть кочан: он должен
быть разумных размеров, а листья - нежными, не вялыми и
не толстыми.
Убедитесь, что на кочане нет мягкой гнили,
повреждений при транспортировке или же от мороза.
:
1 кг капусты
1-1,5 ст. ложки соли
300-400 г моркови
стручковый перец
лавровый лист по вкусу
Плотные небольшие кочаны созревшей капусты очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить
кочерыжку и тонко нашинковать.
Шинкованную капусту перемешать
с солью, накрыть крышкой и оставить
на 10-15 минут.
Затем капусту перетереть руками, чтобы стала мягкой.
В чистую, насухо вытертую банку
заложить капусту тонкими слоями,
прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым
перцем и, по желанию, с лавровым
листом.
Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной толокушкой настолько, чтобы выступил сок.
Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в банку и тем
самым предохраняет капусту от гниения. Закладывать капусту нужно
доверху, чтобы выделяющийся при
брожении сок не переливался через
края посуды.
Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем).
Через 3-4 дня на поверхности
станут вздуваться пузыри - признак
начавшегося квашения, затем пена,
которая постепенно исчезает.
Во время квашения капусту надо несколько
раз проткнуть чистым колом, чтобы
вышел образовавшийся газ.
Нужно
следить за тем, чтобы капуста была
все время покрыта соком.
Если при
квашении выделилось слишком мало
сока, следует долить рассол (на стакан
кипяченой воды - 1/2-1 ч. ложка
соли).
Образующуюся белую пену нужно
снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.
:
1 кг квашеной капусты
1/2 стакана очищенных
грецких орехов
3 зубчика чеснока
1/4 стакана нарезанной
зелени кинзы
1 ч. ложка хмели-сунели
укроп по вкусу
Квашеную капусту нашинковать на
доске и отжать.
Сок слить в отдельную
посуду и добавить туда пропущенные через мясорубку орехи, чеснок, сунели, кинзу и нашинкованную
капусту.
Все тщательно перемешать и посыпать нарезанным укропом.
:
1 кг капусты
300-400 г свеклы
150-200 г сельдерея с
кореньями
100-150 г сушеной зелени
чабера, базилика, эстрагона,
укропа, мяты
50 г чеснока
2-2,5 ст. ложки соли
стручковый перец по вкусу
Подготовить капусту так же, как указано в рецепте «Квашеная капуста кочанами », только с той разницей, что каждый слой капусты в данном случае чередуется со слоем очищенной, разрезанной пополам или на части интенсивно окрашенной свеклы.
:
1 кг капусты
1,25 стакана винного
уксуса
2,5 стакана воды
1/2 стакана сахара
10 горошин душистого
перца
1 лавровый лист
1 ст. ложка соли
Подготовленную вышеуказанным
способом капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (1/2 ст. ложки),
слегка перетереть руками, переложить в банку, залить охлажденным
маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом
прохладном помещении.
Приготовление маринада: в
чистую кастрюлю влить винный
уксус, воду, добавить соль (1/2 ст.
ложки), сахар, душистый перец, лавровый лист.
Дать маринаду покипеть и охладить.
Очищенные грецкие орехи, чеснок и соль тщательно истолочь, выжать масло и слить его в отдельную посуду.
К полученной ореховой массе добавить толченые стручковый перец и семена кинзы, винный уксус и тщательно размешать.
Затем присоединить нарезанные помидоры, все перемешать, плотно заложить в банки, залить сверху ореховым маслом.
Края банок тщательно обтереть и закупорить.
Хранить в прохладном сухом помещении.
:
1 кг помидоров
1 ст. ложка соли
500 г чеснока
200 г зелени (сельдерей,
укроп, петрушка)
50 г сушеного укропа
стручковый перец по вкусу
Не очень крупные зеленые помидоры обмыть и надрезать.
Приготовление фарша: мелко
нарезать зелень, чеснок, перец, посолить и все тщательно перемешать.
Нафаршировать этой массой помидоры через проделанный надрез
и уложить слоями в банку.
Сверху
положить сушеный укроп и придавить деревянным кругом с грузом.
В кипящую воду (2 стакана) всыпать
соль, положить сельдерей и петрушку
с кореньями и чеснок, прокипятить
2-3 минуты, снять с огня и остудить
(овощи отдельно, отвар отдельно).
Остывшую свеклу уложить в банку,
чередуя с подготовленным чесноком,
сельдереем и петрушкой с кореньями, а также с укропом, стручковым
перцем и по желанию - лавровым
листом.
Залить все остуженным отваром
(2 стакана) и холодной кипяченой
водой (1-2 стакана).
Свекла должна быть покрыта рассолом.
:
1 кг свеклы
2,5 стакана винного
уксуса
2,5 стакана воды
1/2 ч. ложки соли
10 горошин душистого
перца
5-6 гвоздик
2 лавровых листа
Свеклу тщательно обмыть, не очищая от кожуры и не срезая корешков,
сварить и остудить в отваре.
Затем очистить, нарезать на ломтики и залить охлажденным маринадом.
Банки закрыть пергаментной бумагой, перевязать и хранить в сухом
прохладном месте.
Приготовление маринада: влить
в кастрюлю уксус, воду, добавить
сахар, соль, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить
и охладить.
Салатов из огурцов на зиму существует достаточно много. Хочу сегодня предложить один из таких салатов, а называется он грузинский салат с огурцами на зиму. Такое название у этого салата из-за пряной смеси специй хмели-сунели. Грузинская кухня славится своими умеренными вкусами, и яркими специями. Именно такой и получится заготовка.
Все заготовочные салаты, как и огурцы по-грузински на зиму, сами по себе не сложные в приготовлении, основное время отнимает подготовка овощей и их нарезка. Чтобы сэкономить время, можно использовать для нарезки домашний комбайн или специальную тёрку для тонких ломтиков. В любом случае ваша закуска будет обалденно вкусной!
Ингредиенты на 1,5 л готового салата:
- спелые и мясистые томаты - 700 г;
- чеснок - 5 зубчиков;
- острый стручковый перец - по вкусу;
- огурцы - 750 г;
- сахарный песок - 0,5 ст. л.;
- соль - 1 ст. л.;
- растительное масло - 70 мл;
- уксус 9% - 50 мл;
- специя хмели-сунели - 1,5-2 ст. л.;
- кориандр - по вкусу.
Приготовление
Томаты для салата берите очень спелые и красные, желательно из мясистых сортов, соус тогда получится густым. Подготовьте томаты к тому, чтобы очистить их от кожицы. Для этого надрежьте крестообразно ножом сверху на кожице каждого томата. Вскипятите воду в чайнике.
Тем временем измельчите ножом зубчики чеснока или продавите их через специальную чесночницу. Острый стручковый перец нарежьте кольцами, его добавляйте в салат по своему вкусу.
Поместите томаты в миску и залейте кипящей водой из чайника, пусть полежат в ней 10 минут. Если у томатов очень плотная кожица, тогда лучше бланшировать их несколько минут на среднем огне. Затем томаты окунуть в очень холодную воду (можно даже лёд добавить) и руками снимать кожицу, она будет легко сходить.
Используйте для приготовления этого салата огурцы средних размеров или маленькие корнишоны. Замочите предварительно огурцы в ёмкости с холодной водой. Для салата огурцы нарежьте тонкими кружочками. Если взяты корнишоны, кружочки делайте потолще.
Очищенные томаты измельчите до состояния пюре погружным блендером. То же самое можно сделать на мясорубке или кухонном комбайне.
Поставьте на умеренный огонь томатное пюре и прокипятите 10 минут. Чеснок с острым перцем отправьте в томатное пюре. Теперь насыпьте сахар и соль, налейте растительное масло и уксус. Не перепутайте с уксусной эссенцией, её лучше не использовать!
Насыпьте в томатное пюре специю хмели-сунели, ещё можно добавить молотый кориандр собственному по вкусу.
Выкладывайте в кипящую томатную смесь подготовленные огурцы. Через несколько минут огурцы начнут пускать сок, перемешивайте салат длинной ложкой.
Тушите салат около 10 минут на умеренном огне, не забывая помешивать для равномерной тепловой обработки овощей. Просматривается цвет огурцов, он стал оливкового оттенка, это означает, что острый салат из огурцов на зиму по-грузински готов.
Пока готовился салат, необходимо было простерилизовать банки. Сделать это не трудно – кипятком или горячим паром. Кипящий грузинский салат с огурцами разложите по банкам и тут же плотно закройте крышками.
Поставьте банки с салатом на крышки и укройте пледом, в таком виде держите их до полного остывания. А затем уберите на хранение в прохладное место для холодного времени года.
Если хотите снять пробу этих вкусных огурцов, охладите небольшое его количество в холодильнике.
Какая-то мода пошла делить все рецепты на «обалденные» и «пальчики оближешь», вы заметили? Вот, например, говорят про кабачки по-грузински на зиму — «пальчики оближешь!» Раз уж появилась такая традиция, менять не буду, просто расскажу, как добиться столь аппетитного результата.
Нарезка овощей может быть любой: от кубиков до измельчения на терке. Пожалуй, самый «нарядный» вариант, когда кабачки нарезаются кружками и перекладываются слоями с заливкой. Поэтому я подробно опишу именно такой способ приготовления. Острые кабачки по-грузински с томатами будут парадно смотреться на праздничном столе, да и подавать овощи, на мой взгляд, так гораздо удобнее.
Общее время приготовления: 40 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: 1 л
Ингредиенты
- молодые кабачки – 1 кг
- перец острый – 0,5 стручка или молотый по вкусу
- сладкий перец – 300 г
- помидоры – 300 г
- чеснок – 6 зуб.
- лук – 1 шт.
- 9% уксус – 30 мл
- соль – 2 ч. л.
- сахар – 1 ст. л.
- масло растительное – 50 мл
- петрушка – 0,5 пучка
- хмели-сунели – 2 ч. л. по желанию
* Вес овощей указан в очищенном виде.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Сначала нужно подготовить все овощи. Кабачки я промываю и нарезаю кружками толщиной примерно 5 мм - они не должны быть слишком тонкими, так как будут обжариваться, а затем еще и тушить в соусе (при стерилизации).
Сладкий и острый перец очищаю от семенных коробок и внутренних перегородок. У томатов вырезаю зеленую часть возле плодоножки. Зелень достаточно сполоснуть, чеснок и лук очистить от шелухи.
В сковороде разогреваю немного растительного масла (без запаха) и порциями обжариваю кабачки до образования легкой корочки с обеих сторон. Солить перед жаркой не нужно, иначе овощи пустят сок.
Пока кабачки остывают, занимаюсь приготовлением ароматной заливки. Для этого помидоры, перец, чеснок и зелень измельчаю блендере до состояния кашицы. Вместо блендера можно воспользоваться мясорубкой или выполнить нарезку ножом - как можно мельче.
В получившуюся овощную смесь добавляю соль и сахар, вливаю 9% столовый уксус (если готовите на зиму, то 9-процентный уксус предпочтительнее, а если просто к обеденному столу, то можно использовать винный или яблочный). Можно добавить хмели-сунели или сухую аджику, чтобы подчеркнуть «грузинский характер» закуски. Хорошо перемешиваю, ставлю на плиту, довожу до кипения и провариваю 3-4 минуты на среднем огне, помешивая. На вкус заливка должна получиться острой, чуть пересоленной. Отрегулируйте количество соли и сахара, опираясь на степень кислоты томатов и личные вкусовые предпочтения.
Повторяю процедуру до тех пор, пока баночка будет заполнена полностью. Верхним слоем должна быть заливка. Утрамбовывайте плотно и старайтесь «пролить» соусом все пустоты.
Прикрываю банки стерилизованными крышками, но не укупориваю. Устанавливаю их в кастрюлю (под дно желательно подложить полотенце), заливаю теплой водой по плечики или выше, но чтобы вода не попадала в банки. Стерилизую 0,5-литровые банки в течение 20 минут с момента кипения воды в кастрюле.
Аккуратно извлекаю консервацию из кипятка и сразу же закатываю. Затем переворачиваю вверх дном, укутываю теплым одеялом и оставляю в таком виде до полного остывания, после чего переношу на хранение в погреб. В темном и прохладном месте кабачки по-грузински, консервированные на зиму, будут храниться в течение 1 года.
Из овощей. Все дело в том, что в период доступных и вкусных свежих помидоров-огурцов такой вид домашних заготовок приходится как нельзя кстати. К тому же разнообразие рецептов овощных салатов позволяет каждый раз пробовать что-то новое и интересное.
В этом году для меня открытием стал салат из огурцов на зиму по-грузински: яркий и аппетитный, он получается острым, ароматным и очень вкусным!
Ингредиенты:
- 5 кг огурцов;
- 2 кг помидоров;
- 1 стакан растительного масла;
- 1 стакан сахара;
- 3 столовые ложки соли;
- 300 г чеснока;
- 250 мл 9% уксуса;
- специи по вкусу – кориандр, хмели – сунели, красный и черный перец, душистый перец горошком.
*Указан вес подготовленных овощей. Из указанного количества получается 7 л салата.
Как приготовить салат из огурцов на зиму по-грузински:
Овощи моем. Помидоры разрезаем пополам, вырезаем места крепления плодоножек и произвольно нарезаем на небольшие куски (чтобы они поместились в отверстие мясорубки). Перекручиваем помидоры через мясорубку или натираем на терке.
У огурцов обрезаем с каждого конца примерно по 0,5 см. Нарезаем огурцы тонкими колечками, шириной около 3 — 5 мм.
В большую кастрюлю с толстым дном, в которой будем варить салат, помещаем помидоры, добавляем соль, сахар и растительное масло. Помещаем на огонь, доводим до кипения и варим под крышкой салат из огурцов на зиму по-грузински на маленьком огне 15 – 20 минут.
Кладем к помидорной массе чеснок, пропущенный через пресс, и уксус. Перемешиваем.
Затем добавляем огурцы и специи, снова перемешиваем. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.
Накрываем кастрюлю крышкой и варим на маленьком огне минут 10, пока огурцы не изменят цвет (посветлеют).
Раскладываем салат из огурцов на зиму по-грузински в простерилизованные, вытертые насухо банки, наполняя их до самого верха. Сразу же банки закрываем простерилизованными крышками.
Банки с салатом плотно укутываем одеялом – «шубой». Выдерживаем так до полного остывания – примерно сутки. После чего переносим их на постоянное место хранения.