Армянская кухня долма из виноградных листьев. Армянская долма

Рецепт приготовления вкусной долмы по-армянски. Скорее пополняйте свою кулинарную копилку еще одним классным рецептом армянской кухни.

Долма - популярное кушанье во многих уголках планеты. В Армении к долме особое отношение - это всегда гвоздь любой кулинарной программы. Готовят долму по-армянски чаще с бараниной, реже с говядиной и птицей. Заворачивают сочный мясной фарш в листья виноградной лозы, если нет свежих, используют консервированные. Готовят способом тушения на маленьком огне. Мы расскажем, как приготовить вкусную армянскую долму.

Что потребуется для армянской долмы

Необходимые ингредиенты:

Вот такая армянская долма должна получиться в готовом варианте!

45 виноградных листьев (свежих или консервированных);
1,5 кг бараньей мякоти;
0,5 стакана грецких почищенных орехов;
1 головка чеснока;
3 луковицы;
5 ст. л. сметаны;
по 2 щепотки шалфея сушеного, куркумы и молотого перца;
3-4 ст. л. растительного масла;
соль.

Рецепт приготовления классической долмы

Провернуть через мясорубку мясо, зубочки чеснока, луковицы. Зелень мелко нарубить. Орехи раскрошить ножиком и просушить пару минут на раскаленной сухой сковородке. Остудить.
Выложить фарш для долмы в миску, добавить специи, орехи, соль, зелень. Тщательно вымешать, периодически приподнимая мясную массу и с силой бросая на дно миски.
Виноградные листья выложить в дуршлаг, облить кипятком из чайника. Жесткие черешки отсечь. На остывшие виноградные листья разложить фарш - примерно по ложке столовой на листик. Подвернуть боковые края внутрь и закрутить аккуратные рулетики, плотные.
Несколько листьев отложить заранее, ими устлать дно широкой кастрюли с толстым дном. На них поместить долму, укладывая плотно одну к другой.
Смешать воду и растительное масло, залить долму, чтобы скрылась под жидкостью. Накрыть долму перевернутой крышкой без ручки, сверху поставить гнет. Томить на небольшой мощности огня в течение двух часов. Подать со сметаной. Приятного аппетита!

В этом видео не просто наглядный пример приготовления долмы, а целый спектакль со спецэффектами с невероятной харизмой главного героя!

В качестве специй для мясного фарша используют чеснок, паприку, кориандр и корицу. Будет достаточно пары щепоток корицы и по 1 ч. л. паприки и кориандра.

Подойдет не только говядина, но и баранина.

Виноградные листья промыть. Вскипятить воду в кастрюле, добавить 50 г. соли. Погрузить туда листья, варить 3 минуты. Вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой.
Хорошо промытый рис замочить на 10 минут в кипятке, после слить воду.
Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш специи и 4 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Смешать с рисом.
Виноградные листья выложить прожилками вверх, расправить. На каждый листик выложить начинку и аккуратно завернуть конвертом.
Готовую долму выложить на дно толстостенной посуды. Можно выкладывать в несколько слоев. Залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла долму. Сверху положить груз.
Накрыть крышкой, варить на среднем огне около получаса.
В мацони добавить корицу и пару раздавленных зубчиков чеснока, перемешать.

На фото долму по армянски подали в общей тарелке. Блюдо едят горячим, сверху поливают соусом.

Как правильно приготовить долму

В этом рецепте в мясную начинку добавляется немного овощей и зелени.

Необходимые ингредиенты:

800 г. говядины;
120 г. риса;
1 помидор,
1 болгарский перец;
2 луковицы;
Зелень;
0,5 кг виноградных листьев;
0,5 л. кефира;
3-4 зубчика чеснока;
Соль, перец по вкусу.

В качестве зелени используют нарезанные петрушку и укроп.

Листья залить крутым кипятком и оставить на 10 минут. Отобрать особо крупные листья, отложить в сторону. Они пригодятся для выстилания дна кастрюли.
Промытый рис залить кипятком.
Мясо, лук и перец нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Добавить измельченный помидор. Фарш посолить и поперчить, смешать с рисом и нарезанной зеленью, хорошо перемешать.
Чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать с кефиром.
На каждый виноградный лист выложить фарш, завернуть конвертом.
На дно кастрюли выложить виноградные листья, выложить долму. Прикрыть плоской тарелкой, на нее положить груз. Залить кипятком, так чтобы долма была закрыта водой. Тушить на медленном огне около получаса.

Готовое блюдо полить чесночным соусом и подавать к столу.

Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд. По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.

Особенности приготовления

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.

Пошаговый видео-рецепт

Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Рецепт долмы по-армянски

бараньи ребра – 1 кг;
мякоть говядины – 0,5 кг;
курдючный жир – 100 г;
репчатый лук – 0,2 кг;
рисовая крупа – 150 г;
виноградные листья – 0,5 кг;
помидоры – 1 кг;
свежий базилик – 30 г;
свежая кинза – 30 г;
свежая мята – 30 г;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
Положите на ребра долму.
Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
Разложите сверху куски томатов.
Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Арминей Алексанян, 40 лет (Ереван)

Ежедневное меню:

В доме всегда есть фрукты и овощи, лук, чеснок и молочные продукты. Чаще всего Арминей готовит блюда из курицы или спонтанные «из ничего». В Израиле семье полюбились хумус и тхина, а из фрукты: пассифлора (она же маракуйя) и манго.Праздничное блюдо:

В Армении семейным праздничным блюдом был Хаш (горячий суп с мясом). А в Израиле Арминей запекает на праздники свинину или баранину.

Долма – традиционное блюдо Армянской . Представляет собой порубленное мясо или фарш (из свинины, баранины или говядины), завернутый в виноградные листья. Также существуют рецепты долмы из яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Для начинки также используют рис или крупу, пряные травы и, по исконно армянской традиции, порубленный чеснок.

Порция: 10+

Время приготовления: 90 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДОЛМА:

Виноградные листья – 1 кг.
Рис – 150 гр.
Свиной фарш – 1 кг.
Луковица – 1 шт.
Соль, черный перец, чеснок — по вкусу

СОУС:

Йогурт натуральный (без наполнителей) – 250 мл.
Чеснок – 3 зубчика

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДОЛМА

1. Берем луковицу, режем на мелкие кубики (лук можно обжарить, но не обязательно).
2. Добавляем лук в свиной фарш.
3. Тщательно промываем рис водой и добавляем к фаршу.
4. Трем на мелкой терке чеснок, добавляем к мясу и хорошенько перемешиваем все ингредиенты (обязательно!) руками.
5. Добавляем специи, соль и перец по вкусу.

Я добавляю все на глаз, какие специи люблю — те, что привезла из Армении — и не жалея, для хорошего вкуса

6. Добавляем к готовой массе немного воды, чтобы вкус был мягким, и еще раз перемешиваем.
7. Берем листья винограда и выкладываем их правильной стороной (чтобы выпуклые желобки листа были во внутрь)

В Израиле можно приобрести уже готовые в банке, но они немного соленоваты для долмы, поэтому лучше их сначала вымочить в воде

8. Берем в ладонь немного фарша, кладем на лист и заворачиваем по форме конвертика.
9. После того, как мы завернули фарш во все листья, выкладываем долму в кастрюлю и заливаем наполовину водой. Затем накрываем тарелкой и делаем пресс, чтобы листья не распались.
10. Ставим на огонь и снимаем тарелку (пресс) через 15 мин, затем накрываем кастрюлю крышкой и варим еще 40 мин. Проверить готовность можно, ориентируясь по рису, надрезав одну долму.

Для соуса:

1. Натираем чеснок и добавляем к нему 250 мл. йогурта.

Ингредиенты: 1. Виноградные листья – 1 кг. 2. Рис – 150 гр. 3. Свиной фарш – 1 кг. 4. Луковица – 1 шт. 5. Соль, черный перец, чеснок — по вкусу Для соуса: 1. Йогурт натуральный (без наполнителей) – 250 мл. 2. Чеснок – 3 зубчика
Берем луковицу, режем на мелкие кубики (лук можно обжарить, но не обязательно). Добавляем лук в свиной фарш.

Тщательно промываем рис водой и добавляем к фаршу.
Добавляем специи, соль и перец по вкусу.
Трем на мелкой терке чеснок, добавляем к мясу и хорошенько перемешиваем все ингредиенты (обязательно!) руками.
Добавляем к готовой массе немного воды, чтобы вкус был мягким, и еще раз еремешиваем.
Берем листья винограда и выкладываем их правильной стороной (чтобы выпуклые желобки листа были во внутрь)

Берем в ладонь немного фарша, кладем на лист и заворачиваем по форме конвертика.
К слову, муж Арминей знает толк в качественной выпивке, и в его коллекции можно найти подходящий напиток для любого стола.

Ставим на огонь и снимаем тарелку (пресс) через 15 мин, затем накрываем кастрюлю крышкой и варим еще 40 мин. Проверить готовность можно, ориентируясь по рису, надрезав одну долму.

В Армении долма является повседневным блюдом, которое хозяйки готовят минимум один раз в неделю. Все женщины семьи собираются за общим столом и заворачивают кусочки фарша в виноградные листья. Вариантов приготовления долмы несколько, существует даже вегетарианская долма. Специи в блюдо добавляют по желанию.

Свежие виноградные листья срывают прямо с виноградной лозы, а также используют специально подготовленные маринованные листья. Необычный вкус виноградных листьев придает легкую кислинку мясу, а сметанно-чесночный соус делает ярче вкусовые ощущения. Итак, сегодня сайт сайт покажет, как готовится долма по-армянски. Готовьте вместе с нами!

Долма по-армянски: рецепт с фото

Ингредиенты:

Виноградные листья свежие (или маринованные) – 150 г
Свино-говяжий фарш – 350 г
Круглозерный рис – 50 г;
Чеснок – 30 г;
Сметана 15% жирности- 150 г
Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Промываем рис несколько раз, перекладываем в ковш, заливаем водой в соотношении 1:1, ставим на медленный огонь, после закипания воды варим рис примерно 10 минут. Накрываем крышкой, оставляем в сторону на 10 минут для остывания. Если за 10 минут варки рис не вобрал в себя всю воду, то не нужно его доваривать: во время остывания рис впитает оставшуюся влагу.

2. После остывания рис перемешиваем с фаршем рукой или с помощью ложки, немного солим.

3. Виноградные листья вымыть в холодной воде. По одному выложить в кипящую соленую воду. Варить 3 минуты. Затем слить воду и выложить листы в чашку с холодной водой.

4. На специально подготовленную поверхность раскладываем виноградный лист. Удаляем хвостик.

5. Берем кусочек начинки, кладем на виноградный лист посередине.

6. Захватываем нижнюю часть листа, аккуратно оборачиваем им начинку сначала с одной стороны. Далее подхватываем нижнюю часть листа с другой стороны, оборачиваем фарш.

7. Теперь накладываем на начинку боковые части виноградного листа.

8. Заворачиваем фарш в своеобразный «рулетик».

9. Таким образом формируем остальные «рулетики».

10. Перекладываем долму в кастрюлю, солим. Заливаем холодной водой, чтобы она покрывала «рулетики» на один см. Тушим на небольшом огне в течение 30 минут.

11. Чеснок очищаем от шелухи и пленок, натираем на мелкой терке или измельчаем с помощью пресса для чеснока.

12. Перемешиваем чесночную массу со сметаной, солим.

Долма по-армянски со сметанно-чесночным соусом готова! Приятного аппетита!

Вы уже готовили долму по-армянски? Делитесь в комментариях!