По внешним признакам пороки сырого молока подразделяют на пороки цвета, технологических свойств и консистенции, запаха и вкуса.

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено “сладкое” или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, “пенящееся” и “бродящее” молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

Контроль молока при приемке

Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.

Отбор средних проб и определение качества молока проводят в присутствии сдатчика, за исключением случаев доставки молока железнодорожным транспортом или водным путем.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. Молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают в течение 3- 4 мин., в железнодорожных- 15- 20 мин. Молоко во флягах, а также в автомобильных цистернах при отсутствии механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8- 10 раз.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус (после кипячения). Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.

Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.

Ниже дано описание методов контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.

Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность молока определяют по ГОСТ 3624-92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”. Метод заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.

Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см3, автоматическая пипетка на 10 см3, колбы конические на 100 - 250 см3, мерные колбы на 100 см3, бюретки стеклянные на 10 см3, капельница для раствора фенолфталеина, раствор щдроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см3 (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO4 5Н2O)- раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.

Перед проведением анализа готовят контрольные эталоны окраски, для чего в колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Эталоны хранят не более 8 ч при комнатной температуре.

Проведение анализа. В коническую колбу вместимостью 100 - 250 см3 отмеривают 10 см3 молока и 20 см3 дистиллированной воды. Добавляют три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность молока (в °Т) равна количеству (в см3) раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм3, пошедшего на титрование 10 см3 молока, умноженному на 10.

Определение массовой доли жира

При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90). Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 - 6 или 1 - 7 (т. е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см3, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0- 100° С, кислота серная плотностью 1810- 1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты плотностью 1810- 1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин.1).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира- прозрачным.а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 %.

В последнее время появились экспрессные инструментальные методы определения массовой доли жира в молоке. Так, находят достаточно широкое применение ультразвуковые анализаторы “Лактан” и “Клевер-1М”. Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке от его состава. Прибор “ Клевер-1М”, пользующийся большим спросом по сравнению с приборами типа “Лактан”, позволяет измерять одновременно три показателя: массовую долю жира, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотность молока.

Прибор работает следующим образом: в режиме измерения пробу молока заливают в измерительную кювету, где оно последовательно автоматически нагревается до двух заданных температур, при каждой из которых фиксируется скорость прохождения ультразвуковых колебаний. Встроенная микроЭВМ обрабатывает полученные сигналы, и на цифровом индикаторе последовательно отображаются значения массовой доли жира, СОМО и плотности молока. Диапазоны измерения массовых долей жира и СОМО составляют, соответственно, от 0 до 20 % и от б до 12 %, плотности- от 1000 до 1040 кг/м3.

Производительность прибора 20 проб в час. Прибор прост в обслуживании и портативен. Его масса не превышает 1,3 кг. Расход молока на одно измерение - не более 25 см3, температура пробы молока может быть от 10 до 30° С. При измерении не требуется какой-либо предварительной подготовки пробы.

Определение плотности молока с помощью ареометра

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”. Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 - 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым. определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

Определение чистоты молока

Чистоту молока определяют в соответствии с ГОСТ 8218-89 “Молоко. Метод определения чистоты”. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом.

Приборы и посуда. Приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27- 30 мм, фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока по ту 17-14-255, посуда мерная вместимостью 250 см3, термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100° С, с ценой деления шкалы 1° С, баня водяная лабораторная.

Проведение анализа. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью вверх. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 ± 5° С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимают фильтр и помещают его на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

Определение количества соматических клеток

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 23453-90 “Молоко. Методы определения количества соматических клеток”. Метод основан на взаимодействии препарата “Мастоприм” с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

В стандарте приведены прописи двух методик: визуального определения и с использованием вискозиметров типа ВМЛК и ВМП, а также других, имеющих метрологические характеристики не хуже, чем для указанных

Широкое распространение у производителей и переработчиков молока получил прибор “Соматос”, позволяющий быстро и с достаточной достоверностью определять количество соматических клеток в пробе молока. Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и водного раствора препарата “Мастоприм” объемом 5 см с массовой концентрацией 3, 5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата “Мастоприм”, а затем пробу молока). После включения тумблера “Работа” прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором “Мастоприм” и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора- количество соматических клеток в тыс./см3.

Примечание: Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

Определение массовой доли белка

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод формольного титрования.

В настоящее время широкое распространение получил рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.

Метод основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 - 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов), центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см3, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см3, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

Проведение анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещают в колбу вместимостью 1000 см", приливают 500 см3 дистиллированной воды и перемешивают до полного растворения. Содержимое колбы нагревают до комнатной температуры 20 ± 2° С и доводят водой до метки.

Наливают в три флакона по 5 см3 молока, добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Ставят флаконы на водяную баню, воду наливают в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин. Затем открывают баню, извлекают флаконы и энергично встряхивают для разрушения белкового сгустка. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1 - 2 капли. Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшают через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводят по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы, промывают призму водой и промокают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводят по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

Вычисляют среднее арифметическое результатов наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляют по формуле Х1 = X2- Х3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

Определение плотности молока ареометром (ДСТУ 6082: 2009)

Одним из важных показателей физических свойств молока является его плотность. В соответствии с требованиями государственного стандарта плотность - это масса молока при 20 ° С, которая содержится в единице объема, кг / м3, г / см3. Показатель плотности используют: при пересчете количества молока выраженной в в килограммы и наоборот, чтобы определить его натуральность, для расчетов по формулам и специальными коэффициентами содержания сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка и других компонентов.

Плотность натурального коровьего молока находится в пределах 10271032 реже - 1026-1034 кг / м3. Молозиво имеет несколько более высокую плотность - 10381040, как и обезжиренное молоко - 1033-1035 кг / м3, а плотность сливок, в зависимости от содержания жира, приближается к единице (1005-1020 кг / м3). Плотность сборного молока принято за постоянную величину, равную 1030 кг / м3. Чтобы определить плотность молока, пользуются ареометрами (лактоденсиметры) типа AM с ценой деления шкалы 0,5 кг / м3 или типа AMT с ценой деления шкалы 1,0 кг / м3. Плотность натурального молока определяют при температуре 20 ± 5 ° С, но не ранее чем через 2:00 после видоювання. Достаточно часто плотность молока выражают в так называемых градусах ареометра (° А). Для этого в показателе плотности определенного с помощью ареометра отвергают две первые цифры. Например, плотность молока равна 1028 кг / м3, в градусах ареометра это будет составлять 28 ° А. Плотность молока, представленная в градусах ареометра, значительно упрощает расчет поправок на температуру. Если определяют плотность молока в консервированных пробах, где отстоялись сливки, то их необходимо подогреть на водяной бане до 30-40 ° С, хорошо перемешать и охладить до 20 ± 2 ° С.

Оборудование и реактивы. Бутылки (вместимости) с пробами молока ареометры типа AM с ценой деления шкалы 0,5 кг / м3 или типа AMT с ценой деления шкалы 1,0 кг / м3; цилиндры стеклянные на 250 см3; термометры ртутные или спиртовые с диапазоном измерений от 0 до 50 ° С и ценой деления шкалы 0,5-1,0 ° С; рисунки и схемы; салфетки или полотенца, рабочие тетради.

Рис. 6. Определение плотности молока:

а - наполнение цилиндра молоком б - погружение лактоденсиметры в молоко; г - цилиндр с молоком и погруженным в него лактоденсиметры; в, д - снятие показателей плотности и температуры молока.

Методика выполнения. Чтобы определить плотность молока, в цилиндр по стенке (рис.б) наливают 150-200 см3 хорошо перемешанного молока и ставят на горизонтальную поверхность. После этого чистый, сухой ареометр медленно погружают в молоко до отметки на шкале 1030 и оставляют в покое на 1-2 мин. при этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Первый раз показатель плотности и температуры определите через 3 мин после того, как ареометр остановился неподвижно. На верхней шкале с точностью до 0,5 ° С, определите температуру, а на нижней, с точностью до половины наименьшего деления шкалы, остановился неподвижно. На верхней шкале с точностью до 0,5 ° С, определите температуру, а на нижней, с точностью до половины наименьшего деления шкалы, плотность молока. Показатель снимают по верхнему мениске, который должен находиться на уровне глаз. После этого ареометр осторожно поднимают до уровня балласта, вновь опускают в молоко и повторно определяют показатели температуры и плотности. Разница между повторными определениями плотности в одной пробе не должна превышать 0,5 кг / м3. Показатель плотности данной пробы при определенной температуре молока равна среднему арифметическому двух измерений.

При массовых определениях плотности допустим после определения плотности в одной пробе вынуть ареометр из цилиндра и после стекания основной массы молока быстро перенести в цилиндр с новой пробой, не допуская высыхания ареометра.

Если ареометр не имеет термометра, то температуру молока определяют с помощью ртутных или спиртовых стеклянных термометров. Температуру молока определяют с точностью до 0,5 ° С, но не ранее чем через 3-4 мин. после погружения термометра в молоко. При температуре молока 20 ° С его плотность соответствует полученному на шкале ареометра показателю. Если же температура выше или ниже 20 ° С, то вводят поправку (0,2 ° А на каждый градус ее изменения или плотность определяют при помощи значений табл.2б. При температуре молока ниже 20 ° С поправка будет иметь знак минус и вычитается из значение плотности, при более высокой - имеет знак плюс и добавляется к значению плотности.

Например, плотность молока при температуре 17 ° С по шкале ареометра 1032 кг / м3 (32 ° А). На вертикальной шкале таблицы находим плотность, равную показателям ареометра (1032). Затем по горизонтали находим графу с температурой, соответствующей исследуемой пробе. В точке пересечения указанных граф получим плотность молока, приведенную до 20 ° С - 1031 кг / м3 (31 ° А).

Приведение плотности коровьего молока до 200 С

Плотность молока, кг / м	Плотность приведена до 20 0 С, кг / м3 при температуре молока, ° С

Расчетным методом, то есть используя поправку, сначала определяем разницу температур (20-17 = 3 ° С) и величину поправки (0,2 хЗ = 0,6). Плотность молока, приведенная к 20 ° С, будет равняться 32 ° А - 0,6 ° А = 31,4 ° А или 1031,4 кг / м3.

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется она специальным прибором лактоденсиметром (ареометром) в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) при температуре 20°C. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой, так как п ри добавлении к молоку воды его плотность уменьшается. Каждые 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м 3 .

Поскольку молоко неоднородно по составу, то его общая плотность зависит от массовой доли и плотности его компонентов. Плотность основных составных частей молока следующая: воды - 999,8 кг/м 3 ; белка - 1451,1; жира - 931,0; лактозы - 1545,0; соли - 3000,0 кг/м 3 . Таким образом , белки, лактоза, минеральные вещества повышают, а вода и жир понижают плотность молока .

Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м 3 . Это объясняется тем , что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока. Повышение плотности молока выше 1030 кг/м 3 при низкой жирности говорит о фальсификации - снятии сливок или добавлении обезжиренного молока .

Поскольку плотность молока зависит от массовой доли жира и белка в нём, то факторы, оказывающие влияние на жир и белок, оказывают влияние и на плотность. Например , в первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белковых веществ, вследствие чего плотность его достигает 1040 кг/м 3 . Значительно отличается от нормального по плотности, молоко, полученное от больных маститом животных , что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей (плотность молока, полученного от животных, больных маститом , составляет 1024-1025 кг/м 3). . Пониженная плотность молока чаще всего замечена в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин: несбалансированность рациона, и прежде всего по минеральному составу .

Плотность молока, определенная сразу после доения , ниже плотности остывшего молока на 0,8-1,5 кг/м 3 . Это объясняется удалением растворенных в молоке газов и тем, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно , плотность его повышается. Поэтому плотность закупаемого молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки .

При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается .

ГОСТ Р 52090-2003 (табл. 2, 3) регламентирует плотность натурального молока в зависимости от содержания в нём массовой доли жира :

Реальная жирность молока сдаваемого на переработку хозяйствами Республики Коми колеблется от 3,3 до 4,2%, то есть такое молоко подходит под категорию классического (табл. 2). Соответственно его плотность не должна опускаться ниже 1027 кг/м 3 при температуре 20 градусов Цельсия (табл. 3). Если же плотность молока ниже, то оно может быть признано сортовым , только если цельность его будет подтверждена стойловой пробой .

Стойловая проба отбирается в случае значительных отклонений в химическом составе молока (содержание жира, плотность) от обычных показателей и при подозрении в том, что молоко фальсифицировано. Берут ее непосредственно на месте получения молока комиссионно - лаборант молочного завода или приемного пункта , зоотехник, ветеринарный работник, бригадир или заведующий фермой или комплексом. , как и обычную пробу, при полном исключении возможности ее фальсификации, после окончания доения коров , и не позже чем через двое суток после отбора контролируемой пробы. Если контролируемая проба отобрана из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу берут также из утреннего удоя. В случае, если исследуемая проба взята из суточного удоя , то и стойловая проба отбирается из суточного удоя. Время доения должно быть обычным и выполнять его должны те же доярки, которые и ранее доили коров. Кормление и содержание коров при отборе стойловой пробы должны быть такими же, как и при взятии контролируемой пробы. Бутылочки с пробками в присутствии всей комиссии опечатывают , охлаждают и отправляют на анализ. Естественная разница в показателях содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна превышать 0,3%. Если пробы молока исследуют на вторые сутки, то их охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Пробы, которые необходимо хранить более длительный период, консервируют .
Использованные

1. http://otvet.mail.ru/question/29058073

2. http://www.o-moloke.ru/index.php?razdelID=1383&filenumber=79

3. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=41981

4. http://www.znaytovar.ru/new635.html

5. http://100pudov.com.ua/subject/82/35608/

6. http://www.denmark-all.ru/index.php/2011-11-05-16-28-01/118-2011-11-20-18-17-47

7. http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html

8. http://refoteka.ru/r-193747.html

9. http://standartgost.ru/ГОСТ%20Р%2052090-2003#page-4

10. http://3d-stroika.ru/stoylovaya-proba/

Молоко употребляется в пищу человеком очень давно. За такой промежуток уже изучены его плотность и полезные свойства, определен состав. От того, насколько фермер ответственно подходит к вопросу ухода за животным, зависит количество минеральных солей, витаминов и других полезных элементов в напитке. Более того, плотность играет важную роль, но чтобы понять, что это значит, стоит глубже погрузиться в вопрос.

Что это такое и как определить

Есть специальный прибор, который используется в промышленных масштабах. Его называют лактоденсиметр или ареометр. Чтобы определить уровень плотности, 200 миллилитров молока наливают в мерный стакан, диаметр которого не должен превышать 5 сантиметров. Проверить можно и в домашних условиях при наличии такого прибора, существует таблица, по которой можно сравнивать показатели.

Жидкость медленно по стенкам наливают в емкость, наполняя ее до 2/3 объема. Устанавливают внутрь прибор так, чтобы он находился на плаву, и ждут результат через несколько минут. Показания подтверждают, немного покачав прибор и сделав замер заново. При этом температура молока должна находиться на отметке в 20 градусов.

Если последнее условие не соблюдается, то к полученным данным стоит прибавить 0,0002 при каждом дополнительном градусе, если температура ниже, то отнимают.

Конечно, дома подобное устройство может отсутствовать, поэтому измерения проходит другим способом. Для этого потребуется небольшое количество молока разбавить в воде и подождать. Молоко либо опуститься на дно, спустя некоторое время, либо расплывется наверху. В первом случае можно сделать вывод, что оно хорошего качества, во втором – все наоборот.

Допустимо взять не воду, а спирт, которые смешивают и выливают на дно тарелки. В разбавленном состоянии хлопья не образуются, в другом случае начнется процесс свертывания белка.

Подробнее о том, как определить плотность молока, вы узнаете из следующего видео.

В чем измеряется и какова норма

Если рассматривать физические свойства молока, то этот показатель играет важную роль. Именно на его основе определяется насколько напиток натуральный и в каком процентном соотношении находятся в нем жиры. Если говорить более сложным, научным языком, то плотность демонстрирует, насколько при температуре 20 градусов масса больше той, которой обладает дистиллированная вода при температуре 4 градусов. Измеряют величину в граммах или килограммах на кубический метр.

Какие факторы влияют на показатели

Показатель плотности имеет зависимость от таких факторов, как:

• наличие солей, сахара, белка и их количества;
• когда производится замер;
• период лактации животного;
• общие показатели здоровья;
• чем кормят;
• порода;
• сезон.

Стоит сказать, что сразу после дойки плотность молока существенно выше. Если корова недавно родила, то опять же плотность напитка будет максимальной, поскольку так распорядилась природа, чтобы в первые месяцы жизни теленок получил максимум полезных веществ для роста.

Качество корма никогда не нужно отодвигать на последнее место, как и общее состояние здоровья коровы. В том числе, зимой животное не дополучает необходимых веществ, соответственно и молоко содержит меньше микроэлементов.

Величина этого напитка может колебаться в промежутке от 1,020 до 1,033 г/см3. Если после измерения показателя оказывается, что не дотягивает величина до этих параметров, можно однозначно говорить, что напиток был разбавлен водой. В зависимости от температуры все может измениться.

Период лактации играет важнейшую роль при определении плотности коровьего молока. Приблизительно, животное способно давать его 305 дней, после отела идет выработка выменем молозева. Это продолжается до десяти дней. Использовать его в пищу не рекомендуют, поскольку его состав сильно отличается от обычного цельного напитка. Необходимо сказать, что в нем содержится огромное количество антител, гораздо больше белков и минеральных веществ, увеличено содержание жира. Солоноватый вкус и горьковатый привкус дают ферменты и фосфолициты.

Плотность молозева составляет 1040 кг/м3, а кислотность по шкале Тернера 50 градусов.

Потом начинается выделение стародийного молока, которое так же непригодно для человека. В нем слишком велико количество лейкоцитов, кислотность уже не так велика, но плотность находится на уровне 1032 кг/м3.

Чтобы понять, почему эти напитки так вредны, достаточно знать, что если в нормальное молоко попадает один из них, то оно портится, неприятный привкус невозможно ничем заглушить.

Если рассматривать с химической точки зрения, то молоко представляет собой сложный продукт. В нем могут находиться как полезные составляющие, так и вредные для человека, к примеру:

• пестициды;
• соли тяжелых металлов;
• патогенные микроорганизмы;
• антибиотики.

В природе корова их не вырабатывает, но потребляет. Они никуда не исчезают и передаются человеку через выпитый напиток. Когда говорят о качестве, то имеют в виду пропорции витаминов, минеральных веществ, энергетическую ценность и многое другое.

Как увеличить

Плотность можно поднять, но делают это не искусственным методом, а просто создавая для животного хорошие условия. Важно правильно и полноценно кормить корову, следить за ее здоровьем. Качество всегда напрямую зависит от того, как ответственно к содержанию подходит фермер. Если корова дает плохое молоко, то употреблять его в пищу не полезно, как и продукты, которые из него можно приготовить.

где Ж – массовая доля жира в молоке, %;

а – плотность молока, 0 А;

СВ – массовая доля сухих веществ в молоке, %;

СОМО – массовая доля СОМО в молоке, %.

Ход анализа. В цилиндр на 250 см 3 по стенке наливают 180–200 см 3 молока с температурой 20 о С. Затем опускают в молоко молочный ареометр (лактоденсиметр). Оставляют в покое на 2 мин и по верхнему мениску определяют плотность по шкале плотности (нижняя шкала). По шкале температуры (верхняя шкала) определяют температуру молока. Если температура молока не соответствует 20 о С, то в показатели ареометра вносят поправку. Если температура выше, добавляют по 0,2 о А на каждый 1 о С превышения температуры. Если температура ниже, то поправку вычитают. Для определения фактической плотности при разных температурах молока можно также воспользоваться таблицами, приведенными в ГОСТ 3625.

Желательно, чтобы температура не отклонялась от 20 о С больше чем на ± 2 о С.

Задание 3. Определить массовую долю жира в молоке кислотным методом Гербера. Используя прибор «Клевер-1М», определить плотность молока, массовую долю жира, СОМО и белка в молоке. Сравнить результаты, определить сортность молока по этим показателям, заполнить таблицу 3, сделать вывод по качеству молока и представить его преподавателю.

Определение состава молока

Требования к составу молока

Согласно требованиям технического регламента, коровье сырое молоко должно удовлетворять следующим идентификационным требованиям: массовая доля СОМО должна быть не менее 8,2 % ; жира – 2,8 - 6,0 % ; белка – не менее 2,8 %. В изначальной редакциизаконасухих веществ в молоке должна быть не менее 13,0 %; лактозы – 4,7 - 5,3 %; минеральных веществ – не менее 0,7 %.

В соответствии с ГОСТ 52054 общероссийская базисная норма по массовой доле жира 3,4 , белка - 3,0 %.

Методы определения массовой доли жира

Массовую долю жира в молоке можно определить с помощью приборов , например:

- «Лактан 1 – 4» и «Клевер – 1М» – эти приборы определяют м. д. жира при помощи ультразвука;

Инфракрасный анализатор «МилкоСкан» - является наиболее точным.

Но эти приборы при приемке молока можно использовать только с разрешения поставщика молока по взаимной договоренности.

Также можно использовать химические методы :

1. Гравиметрический – самый точный (арбитражный) метод определения массовой доли жира, но он не нашел большого практического применения, так как довольно сложен в исполнении. Относится к гостированным методам.

2. Кислотный метод Гербера. Является основным методом определения массовой доли (м.д.) жира в молоке. Метод является арбитражным, универсальным и гостированным, используется в спорных случаях и для поверки приборов. Этим методом можно определить м. д. жира не только в молоке, но и в сливках, обезжиренном молоке, различных молочных продуктах.

Определение массовой доли жира в молоке

Кислотным методом Гербера

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Ход анализа. Подобрать к жиромеру пробку. Она должна быть мягкой, неповрежденной. Намазать мелом тонкий конец пробки. Подписать жиромер простым карандашом на матовом окошке.

Осторожно, стараясь не запачкать горлышка, налить в жиромер с помощью дозатора 10 см 3 концентрированной серной кислоты. Отмерить пипеткой 10,77 см 3 молока и осторожно налить в жиромер так, чтобы молоко не смешивалось с кислотой. Добавить с помощью дозатора 1 см 3 изоамилового спирта. Если есть необходимость, долить жиромер дистиллированной водой до горловины. Плотно закрыть жиромер пробкой.

Перемешать содержимое сначала в расширенной части, затем в шкале до получения жидкости однородного цвета. Поместить жиромер в водяную баню температурой 65+ 2 о С на 5 минут. Затем жиромеры помещают в центрифугу и центрифугируют там при 1000-1100 об/мин в течение 5 мин. Вынув жиромеры из бани, их снова помещают в водяную баню температурой 65+ 2 о С на 5 минут.

Затем с помощью пробки ставят жировой столбик на какое-либо целое деление шкалы жиромера и подсчитывают, сколько целых и сколько десятых долей занимает жировой столбик (по нижнему мениску). Это и будет содержание жира в молоке в процентах.

Допустимая погрешность между двумя параллельными определениями + 0,1 %.

Причины неточного анализа при определении массовой доли жира кислотным методом:

1. Нарушение правил отбора проб и подготовки проб к анализу (молоко не перемешали или молоко имело температуру выше или ниже 20 о С).

2. Погрешность градуировки приборов.

3. Нарушение методики анализа.

4. Некачественные реактивы (с большей или меньшей концентрацией). Если кислота более концентрированная, часть жира сгорает, и результат получается заниженный. Если концентрация кислоты ниже, чем требуется, то жир отделяется не полностью, результаты также получаются заниженными. Реактивы могут иметь примеси, переходящие в жир.