Давно известно, что домашнее виноградное вино является приятным вкусовым и диетическим напитком. Сохраненные в нем практически все ценные и полезные для человека свойства винограда, дополняются новыми не менее полезными веществами в процессе выработки и брожения домашнего вина. Технология приготовления домашнего напитка из винограда строго подчинена определенным правилам, нарушение которых приводит, как правило, к последующей болезни вина и, что естественно, к потере всех ценных компонентов полезных для человеческого организма. Помочь «заболевшему» продукту домашнего производства может лишь соответствующее грамотное лечение вина. Вот этим проблемам мы и посвятим данную статью. Мы проинформируем вас, в каких случаях, и какие болезни вина могут постигнуть домашнее виноградное вино в результате не соблюдения технологического процесса его приготовления. Еще мы расскажем о том, какое лечение вина способно реанимировать погибающий виноградный напиток.
Заболевания вина и его лечение
Уксусное брожение напитка
Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.
Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.
Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.
Ожирение напитка
Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.
Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.
Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.
Закисание напитка (мышиная болезнь)
Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.
Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.
Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.
Винная плесень
Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.
Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.
Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.
Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.
Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.
В основе приготовления домашнего вина применяется одинаковое сырье, но у каждого напитка имеются свои особенности и привкус. Часто у молодого и не до конца вызревшего вина появляется мутный оттенок. Но не понятно, почему домашнее вино мутное ? В процессе его приготовления можно допускать некоторые ошибки, в том числе повышенную или заниженную температуру для брожения. В результате винное сырье полностью не созревает и не все взвешенные компоненты осаждаются.
Причины такого явления
Основной причиной помутнения винного напитка становится не очень тщательная прочистка после первичного брожения с неверно подобранным фильтрованным материалом. Также напиток может помутнеть, если вместо нескольких фильтрований было выполнено только одно. Следует соблюдать температурные режимы хранения тары. Из-за превышений требуемых климатических показателей может проявиться стремительное дозревание с появлением хлопьевидных образований, которые будут находиться во взвешенном состоянии в напитке.
Другой неприятной предпосылкой подобного явления считается кислород, поэтому для дальнейшего хранения и настаивания следует очень плотно укупоривать вино. Ведь при брожении происходят анаэробные реакции без кислородного участия. Важно не допускать поступление воздуха, так как вместо воды и спирта итоговой продукцией будет уксус с молочной кислотой, образующие муть.
В результате вино может закиснуть. Чтобы устранить такое явление, в промышленном виноделии применяют микробиологические технологии, исключая поступление в напитки специфичных бактерий.
Устранение помутнений
Перед тем, как устранить из вина муть и осветлить, следует разобраться в причине его помутнения, снижения органолептических показателей. Если были допущены нарушения в его дозревании и хранении, применялось сырье с пектинами, то следует осветлять вино. При заражении напитка молочно-кислыми или уксусно-кислыми бактериями, усилия могут быть напрасными, так как вино скисает.
Как осветлять вино
Для улучшения внешнего вида напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:
- Желатин и куриный белок в роли флокулянтов. Флокулянт способен абсорбировать на себе микроскопические частички, со временем увеличивая свои размеры и осаждаясь. Для этого желатин смешивается на несколько часов с прохладной водой, нагревается, соединяется с незначительным объемом алкоголя, перемешивают и сливают в общую емкость. Через 2 недели на днище тары появится хлопьевидный осадок, напиток станет светлее и прозрачнее.
По схожей технологии применяют куриный белок, который отделяют от желтка, взбивают в плотную пену и замешивают с незначительным объемом вина и затем добавляют в остальную жидкость. Выдерживать напиток с таким флокулянтом следует минимум 3 недели;
- Применение белой глины бетонита в виде мелкозернистого порошка. Осветление литра вина проводится с добавлением 3 грамм порошка. Сначала бетонит заливают прохладной водой и настаивают 12 часов. Чтобы обработать 10 литров спиртного, необходимо приготовить 300 мл воды и 30 граммов глины. Чтобы глина не затвердела, ее разбавляют в воде и постепенно наливают в емкость;
- Хитозан (получается из хитина раковидных). Вещество почти не разбавляется с водой, но хорошо разбавляется в некоторых кислотах. В растворенном виде хитозан хорошо абсорбирует жиры, жирорастворимые элементы и углеводы, но после него обычно вино обрабатывают средством Кизелзоль;
- Активированный уголь. Применяется древесный уголь, потому что купленный в аптеке не будет достаточно эффективным. Как правило, такой метод очистки применим при повышенном скоплении нежелательного запаха и сивушных масел. Для обработки 10 литров вина применяют 3-4 грамма измельченного порошка, смешивают и отстаивают 4 дня, периодически взбалтывания;
- Осветление с помощью холода. Под низкотемпературным воздействием мелкие частички опускаются. При этом 3 литра спиртного ставят в холодильник или на улицу, держат на холоде 24 часа, после чего быстро сливают;
- Применение молока. Для выполнения процедуры в литр напитка добавляется чайная ложка обезжиренного молока и через 4 дня снимается с осадка;
- Осветление посредством тепла. Бутылка должна быть плотно закрытой. Для такого осветления применяют емкость с водой, температура которой постепенно увеличивается до 50 градусов. Затем напиток медленно остужается и отстаивается 7 дней;
- Танин. Представляет собой порошок, сделанный из дубовой сердцевины, проявляет эффективность в очистке спиртных напитков из грушевого и яблочного сока. Преимущество технологии заключается в придании алкоголю особой терпкости. Вначале вещество перемешивается с водой в расчете 1г/200 мл, настаивается и процеживается через марлю. На литр вина необходимо добавлять около 6 чайных ложек танина. Через 7 дней из вина можно устранять осадок.
Условия пастеризации
Продуктивной процедурой устранения микробного возбудителя мутности напитка становится пастеризация или нагрев до 60-70 градусов с выдерживанием в течение получаса. Для такого процесса емкость с алкоголем вплотную накрывается крышкой, чтобы исключить испарение спирта.
Нагрев проводится на водяной бане, чтобы состав не перегревался. Иначе можно изменить вкусовые показатели, испортить букет ароматов. Процедуру можно повторять до 3 раз, а затем выдерживать тару при температуре до 15 градусов в течение 30-60 дней.
Получается, что правильно готовить вино не так сложно. Нужно взять качественные материалы, воду и активаторы брожения, а также тщательно контролировать температурные условия, влажность рабочей комнаты и плотность закрытия крышки.
Все методы осветления лучше применять сначала на небольших объемах вина.
Любой винодел знает, что без оплошностей и случайностей в этом деле не обойтись. Обычно промахи ведут к нежелательным изменениям, после которых нужно незамедлительно исправить вино. Оно может получиться слишком сладкое или чересчур кислое.
Необходимо уметь различать серьезные заболевания от небольших ошибок винодела. Ведь последние исправить не так уж и сложно, а вот с болезнями придется упорно бороться. Итак, если алкогольный напиток получается не таким, каким бы вы хотели его видеть, из-за неправильного рецепта или работы — его недостатки исправить легко. Если жидкость была подвержена атаке грибков и бактерий — значит ей понадобиться серьезное .
Слишком кислый напиток
Получается подобным в двух случаях. Либо вы положили в сусло недостаточно сахара, либо плохо закрыли бутылку после окончания процесса брожения. Первым выходом из сложившейся ситуации будет изготовление винного уксуса. Для этого необходимо всыпать в жидкость 1-2% сахарного песка и оставить на несколько недель в открытой емкости. Регулярно помешивайте массу, а через три недели вы получите .
Вторым решением этого вопроса будет оставление жидкости до следующего сезона. Когда вы соберетесь готовить новую партию алкогольного напитка, добавьте кислую жидкость в новое сусло в соотношении 1:10. В этом случае вы получите сухой напиток.
Как исправить вино, которое слишком сладкое?
Таким домашний напиток может получиться по той причине, что в сусло добавили слишком много сахара. Конечно же, может быть другой вариант. Иногда само сырье слишком сладкое, а песок добавляется строго по рецептуре. Тогда ягоды или фрукты отдают в сок слишком много сахара, делая жидкость не такой, какой она должна была получиться. Поэтому нужно помнить, что все рецепты относительны. Попробуйте сырье, если оно кислое — добавьте сахара чуть больше. А если плоды очень сладкие — уменьшите количество добавляемого песка.
Исправить вино можно тогда, когда оно переиграет, перебродит. Не забывайте, что напиток не должен при брожении соприкасаться с воздухом. Для этого на емкость одевается перчатка, или же крепиться газоотводная трубка. Виноделы предлагают избавляться от излишнего сахара путем разбавления его водой.
Прокисшее вино
Напиток становится прокисшим под воздействием бактерий, то есть это уже не порок, а болезнь. Перекисшее вино вылечить невозможно. Очень часто такому процессу подвергается виноградное вино. Бывает молочное скисание и уксусное. Первое возникает из-за того, что молочнокислые бактерии превращают сахарный песок в кислоту. Такую болезнь можно предотвратить процессом пастеризации. Исправить вино можно, если процесс только начался, тогда из него можно попробовать выкурить спирт. Уксусное скисание происходит тогда, когда особые бактерии размножаются и уничтожают спирт. Распознать такой процесс очень просто. Во-первых, вино теряет градус, во-вторых, на нем образуется белая пленка. Исправить вино при уксусном скисании нельзя.
Не
оценишь радость жизни, не вкусивши горечь бед.
Шота Руставели.
Считается, что вино подобно живому организму. Оно рождается,
живёт и умирает, и в течение всего этого времени внутри него происходят
какие-то процессы. К сожалению, так же как и живые существа, вина болеют
или имеют изъяны.
Изъяны называют пороками, и возникают они по вине винодела - неправильная
технология, хранение в не той таре, какие-то упущения и так далее. Болезни
возникают по вине микроорганизмов. Впрочем, то и другое можно и нужно
предупреждать и лечить.
Стоит заметить, что чаще всего болезням подвержены сухие и полусладкие
вина. Креплёные болеют реже или вовсе не болеют. Среди болезней самыми
распространенными являются цвель и уксусное скисание.
Цвель (цветение) возникает в малоспиртуозных молодых винах вследствие
того, что емкость, где они хранятся, наполнена не до верху, есть воздушная
подушка. Аэробные дрожжи рода Candida образуют на поверхности сначала
тонкую, потом всё более плотную белую пленку. Они разлагают спирт (со
временем полностью) и приводят к помутнению и неприятному запаху.
Чтобы вылечить вино от цвели (на первых этапах, пока ещё вкус не испортился),
нужно перелить его так, чтобы плёнка осталась в старом сосуде (трубочкой),
добавить спирта (хотя бы водки), чтобы поднять спиртуозность на несколько
градусов и провести пастеризацию (нагревание до 60 градусов с постепенным
остыванием). Впоследствии это вино следует хранить в сосуде, наполненном
под самую крышку и хорошо укупоренным.
Уксусное скисание - также болезнь вин, появляющаяся в момент их брожения.
В присутствии кислорода воздуха при помощи уксуснокислых бактерий Acetobacter
(переносимых, кстати, мелкими плодовыми мушками - дрозофилами) уксусный
альдегид (предшественник этилового спирта) окисляется, превращаясь в
уксусную кислоту. Болезнь начинается с появления на поверхности сероватой
пленки и приобретения вином кисловатого, всё более усиливающегося запаха.
В конечном итоге вместо вина мы получим чистый уксус.
Процесс этот идёт только в присутствии кислорода. Поэтому мерами предупреждения
болезни является хорошо вымытая (и сполоснутая кипятком) тара и предохранение
в процессе брожения вина от доступа воздуха.
Удалить уже возникший уксус из вина нельзя, но если долить емкость до
самого верха и надёжно закрыть, то удастся получить виноматериал второго
сорта, который можно выпить (от уксуса ещё никто не умирал), или перегнать
на спирт (впрочем, при этом уксус тоже перейдёт в продукт, так что самогон
получится кисловатый). Можно также произвести купаж со здоровым вином,
что уменьшит уксусный привкус. Только в этом случае больное необходимо
предварительно пастеризовать, потому что в нём будут живые уксуснокислые
бактерии.
Молочнокислое скисание встречается реже, но бывает. Вызывается оно микроорганизмами
Lactobacillus, преимущественно в малоспиртуозных и низкокислотных винах
с остаточным содержанием сахара. При этом сахар сбраживается бациллами,
и превращается не в спирт, а молочную и уксусную кислоту, что портит
вкус и аромат (запах квашеной капусты), а также способствует помутнению.
При своевременном распознавании вылечить вино можно путём пастеризации
и спиртования. Проблема только в том, что когда болезнь обнаруживается,
вино уже успевает достаточно испортиться. Для профилактики следует проводить
более глубокое брожение или крепить слабый виноматериал спиртом.
Ожирение вина - приводит к превращению его в своего рода кисель, подчас
довольно густой. Вкус при этом изменяется незначительно. Причина - в
бактериях Leuconostoc. Лечение ведут методом разбрызгивания, разбивания
студня (вручную или механически). Затем для надёжности можно провести
пастеризацию. Заболевают в основном молодые белые малокислотные и малоспиртуозные
вина.
Мышиный привкус возникает вследствие развития в вине плесневых грибков
(особенно легко это происходит в бочках - тем более, в них плесени не
видно снаружи). Для профилактики и лечения следует знать, что грибки
эти также аэробны, то есть развиваются только в присутствии кислорода.
Лечение заключается в удалении плесени и переливке вина в герметичную
емкость. Избавиться от привкуса можно в дальнейшем многократной переливкой
("проветриванием").
Маннитная болезнь - у нас встречается редко, чаще в жарких странах.
Когда вино хранится при высокой (около 30 градусов) температуре, и оно
красное, появляется запах гнилых фруктов. В вине образуется маннит и
уксусная кислота, частички взвесей. Цвет при этом остаётся прежним.
Лечить можно пастеризацией и дальнейшим хранением при пониженной температуре.
Турн - разложение винной кислоты в молочную. Вино при этом теряет кислотность,
приобретает неприятный запах. На дно выпадает черный осадок. Причина
- недостаточная кислотность.
Пусс - болезнь, подобная турну. При ней винный камень разлагается на
уксус, воду и углекислый газ. Если вино в укупоренных бочках, бочки
как бы "пучит", и вино выливается между клепками бочки. Лечится
турн и пусс путём купажа вина с молодым, желательно кислым и терпким,
спиртованием и сульфитацией. Естественно, вино нужно перелить в другую
тару, а осадок выкинуть.
Прогоркание вина вызывается молочнокислыми бактериями. Они разлагают
глицерин, в результате чего вино становится горьким и мутным. Более
характерно для красных вин. На начальных этапах болезнь лечится пастеризацией
и смешиванием со здоровым вином.
Пропионовое брожение возникает в низкокислотных винах. При нем появляется
муть, изменяется аромат и вкус вина, на дно выпадает осадок винного
камня. Можно прекратить его пастеризацией и креплением, в дальнейшем
виноматериал купажировать с более кислым.
Из пороков следует отметить.
Помутнение - когда уже готовое прозрачное вино вдруг становится мутным.
Может быть вызвано биологическими факторами (повторное брожение) или
физическими (выпадение кристаллов винного камня). То и другое проходит
самостоятельно - путём оседания взвесей на дно. Можно только помочь
процессу, создав условия (для дрожжей - температура около 20 градусов
и доступ кислорода путём переливки, чтобы бродило быстрее), для винного
камня - искусственное охлаждение (до нуля градусов), благодаря чему
он выпадает в осадок за два дня.
Иногда благодаря своему составу, вино просто долго не осветляется. Тогда
его следует оклеить бентонитом, желатином или яичным белком. Изменение
кислотности иногда также способствует ускорению седиментации. Поэтому
можно добавить немного лимонной кислоты. Даже если это не поможет, вкус
не испортится.
Побурение вина возникает вследствие применения подпорченного сырья (гнилых
или заплесневевших ягод). Выглядит как постепенное (начиная сверху)
приобретение вином мутно-бурого цвета. Через некоторое время осадок
выпадает на дно, и достаточно вино просто перелить. Также можно провести
фильтрование, или, добавив сахара, вызвать вторичное брожение, купирующее
порок.
Почернение вина (железный касс) связано наличием в нём большого количества
железа (применялась железная посуда). Для профилактики проводят оклейку
ЖКС, а если уже вино почернело, то надо просто подождать, пока осадок
опустится на дно и перелить. Для ускорения процесса можно оклеить желатином
в дозировке не более 0,05 г/л.
Медный касс возникает при хранении вина, богатого солями меди (обычный
источник - медный купорос, которым опрыскивают кусты для защиты от болезней).
При недостатке кислорода такое вино начинает мутнеть, чернеть или синеть
(зависит от кислотности). Для предупреждения нужно перестать опрыскивать
виноград купоросом за месяц до его уборки.
Запах сероводорода (тухлых яиц) возникает там, где посуду слишком сильно
окуривали серой, или при разложении дрожжевого осадка. Он со временем
выветривается сам собой. Ускорить процесс можно несколькими переливками.
Дрожжевой тон появляется вследствие несвоевременного снятия вина с дрожжевого
осадка или применением гнилых, плохо вымытых изнутри бочек. Избежать
его можно применением чистой тары и своевременным снятием с осадка.
Переливка также снижает концентрацию постороннего запаха.
Бочковой тон делает вино грубым, горьковатым, возникает от применения
новых бочек. (Бочки перед первым употреблением несколько раз заливают
кипятком и полоскают).
Вообще, любой посторонний тон, вызванный контактом вина с чем-то, дающим
неприятный запах или вкус, является также пороком. Например, может быть
гребневой тон (от брожения сусла вместе с невызревшими гребнями), земляной
тон (если перерабатывали виноград, выпачканный землёй или даже просто
долго лежащий на земле), привкус меди и так далее.
Для предотвращения появления этих пороков нужно просто быть аккуратнее
и внимательнее.
Под болезнями вин понимают такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус, становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как способны инфицировать здоровые вина.
Пороки вин также связаны с изменениями их состава, приводящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней, эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физикохимическими процессами, происходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. Причиной пороков могут быть также отклонения от нормального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (высокая кислотность). Последние иногда называют недостатками. Они устраняются путем различных обработок.
Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический характер.
Болезни вин и их лечение
Болезни вин в большинстве случаев вызываются различными патогенными микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в винах с низким содержанием алкоголя и невысокой кислотностью. «Нормализовать» больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, очень проблематично, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять различные профилактические меры, позволяющие предотвратить заболевание вина.
Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются:
- уксуснокислое скисание;
- молочнокислое скисание,
возбудителями которых являются уксуснокислые и молочнокислые бактерии, часто встречающиеся в винах и хорошо приспособленные к условиям винодельческой промышленности. Также широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами.
Такие заболевания, как:
- ожирение вина;
- прогоркание;
- маннитное брожжение – заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.
Цвель вина
Поражает в основном сухие молодые вина, преимущественно красные. Заболевание начинается с появления на поверхности вина тонкой пленки, которая может состоять из нескольких (двух–четырех) видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить исключительно в начале еѐ появления, в дальнейшем пленка увеличивается в толщине и превращается в относительно однородную, рыхлую массу. В случае продолжительного нахождения вина под этой пленкой происходят значительные изменения его химического состава:
- значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0,1–0,5 % об.;
- существенно уменьшается экстрактивность;
- накапливаются летучие кислоты и эфиры.
Меняются вкус и внешний вид вина:
- продукт теряет окраску;
- изменяется сортовой аромат;
- вино приобретает посторонние неприятные тона;
- становится непригодным для употребления.
Эти поверхностные дрожжи развиваются в виноматериалах, содержащих не более 12 % об. спирта, а при температуре 10 °С – не более 10 % об. Исключительно интенсивно они развиваются при доступе кислорода воздуха. Сульфитация не может гарантировать безопасность от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Как следствие, в винах с повышенным содержанием сернистого ангидрида при развитии пленчатых дрожжей появляется специфический сероводородный запах.
Пленчатые дрожжи развиваются зачастую на поверхности вина в неполных резервуарах. Преимущественно они относятся к дрожжам родов:
- Candida ;
- Hansenula ;
- Pichia.
Вид Candida mycoderma (рисунок 1) – основной возбудитель цвели вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую или продолговатую форму длиной 4,3–18 мкм и шириной 1,7–4 мкм.
Вид Hansenula anomala (см. рисунок 1)имеет клетки овальной и цилиндрической форм длиной 4,5–20 мкм и шириной 2,5–6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры характерной шляповидной формы, способны вызывать брожение сусла и накапливать до 4–5 % об. спирта. На вине они образуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползающую по стенкам.
Этот вид является сильным эфирообразователем, он обогащает вино летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот при развитии этих дрожжей незначительно.
Pichia alcoholophila (см. рисунок 1)имеет клетки овальной и эллипсовидной форм длиной 3,5–7,2 мкм и шириной 3,4–5 мкм. Иногда встречаются палочковидные формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не вызывают брожения, усваивают сахара исключительно путем окисления, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и органических кислот. P. alcoholophila , как и С. mycoderma , вызывает, помимо цвели вина, помутнение столовых вин в бутылках, если розлив осуществлялся с доступом кислорода.
Рисунок 1 – Микроорганизмы, вызывающие цвель вина
Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все возможные превентивные профилактические меры:
- своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом;
- систематически проводить микробиологический и технохимический контроль на производстве;
- повышать гигиеничность винодельческого производства;
- использовать для приготовления столовых вин технологии, обеспечивающие пониженное содержание в них растворенного кислорода.
Уксуснокислое скисание
Поражает различные типы вин, но преимущественно:
- малоспиртуозные (до 10 % об. спирта);
- низкокислотные;
- малоэкстрактивные;
- вина как старые, так и молодые.
Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная бурая пленка, по мере развития болезни пленка становится тоньше и частично погружается вглубь резервуара, образуя слизистую массу уксусную матку. В вине появляются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегустации чувствуется жгучесть и возникают колющее и царапающее ощущения в горле. Бактерии, вызывающие уксуснокислое скисание, относятся к роду Acetobacter (рисунок 2).
Рисунок 2 – Уксуснокислые бактерии, поражающие вина
Они различаются по способности к окислению органических веществ, обусловленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря на имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта 1г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и накоплении больших количеств уксусной кислоты некоторые виды бактерий способны расщеплять ее в присутствии кислорода воздуха на СО 2 и воду. По способности накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно сильно различаются: одни из них могут образовывать в среде не более 6 г/л уксусной кислоты, другие – до 12 г/л. В определенных условиях окисление этилового спирта в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных (безвоздушных) условиях.
В этом случае под действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.
Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Это количество не должно превышать: в молодых вина – 1,0 г/л; в выдержанных – 2,5 г/л.
Установить происхождение уксусной кислоты при малом ее содержании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в результате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксуснокислых бактерий.
Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе.
В вино они попадают из разных источников:
- с ягод;
- поверхности оборудования и резервуаров;
- развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха.
Уксуснокислые бактерии являются аэробами, развиваются исключительно на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды, некоторые из них могут размножаться при рН 2,0–2,5. Значительное влияние на их развитие оказывает концентрация в среде диоксида серы. 175 мг/л общего количества SO 2 инактивирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине и виноматериалах. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный приостанавливает размножение уксуснокислых бактерий; 60-минутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью подавляет их жизнеспособность.
В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии видов:
- Acetobacter aceti ;
- Acetobacter xylinum ;
- Acetobacter Kutzingianum ;
- Acetobacter Pasterianum .
По морфологическим признакам разные виды похожи друг на друга, имеют палочковидную форму размером 0,5–0,8 мкм, в зависимости от температуры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы. Так, например, в вине крепостью 8–9 % об. при температуре 10–16 °С бактерии имеют вид коротких толстых палочек, в том же вине, но при температуре 30–35 °С, преобладают длинные цепочки, а при температуре 40–45 °С образуются длинные нити со вздутиями.
Acetobacter aceti
Короткие толстые палочки, перетянутые посередине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1,6–1,8 мкм, ширина 0,8–1,2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 12 % об. спирта, могут образовывать до 6,5 % уксусной кислоты и эфиров.
Acetobacter xylinum
Клетки палочковидные, короткие и длинные, 2–2,5 мкм в длину и 0,8–1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными изгибами.
Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скисания нет. Поэтому необходимо строго соблюдать все превентивные профилактические меры:
- тщательно сортировать виноград;
- сульфитировать сусло;
- сульфитировать мезгу;
- проводить брожение на активных холодостойких расах чистых культур дрожжей при пониженных температурах, которые препятствуют развитию этих микроорганизмов;
- хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здоровым виноматериалом и поддерживая содержание свободного SO 2 на уровне 20–30 мг/л;
- строго соблюдать санитарный режим на производстве.
При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необходимо:
- провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60–62 °С;
- профильтровать, через обеспложивающий фильтр
- скупажировать со здоровым вином;
- провести сульфитацию до 100 мг/л.
Хранить такое вино необходимо в полных емкостях при низких температурах.
Для исправления вкуса больного вина, если болезнь удалось приостановить в самом начале ее развития, можно применить способ перебраживания виноматериала на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксусной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержание спирта в вине на 0,1 % об.).
Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3-х г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.
Молочнокислое скисание
Поражает многие типы вин:
- сухие;
- с остаточным сахаром;
- десертные;
- крепкие;
- особенно малокислотные крепкие вина из южных регионов.
При этом заболевании вино:
- теряет прозрачность и блеск;
- в нем появляются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете);
- вкус становится сладковато-кислым, царапающим;
- аромат исчезает, заменяется запахом квашеных овощей.
На более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого маргарина. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине специфического «мышиного» привкуса.
Молочнокислые бактерии (рисунок 3), вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus .
Рисунок 3 – Молочнокислые бактерии
По морфологическим признакам они:
- неоднородны;
- имеют форму длинных и коротких палочек, а также кокков;
- грамположительны;
- не образуют спор;
- развиваются в анаэробных условиях.
При молочнокислом брожении происходит распад моннозы на две молекулы молочной кислоты. Вместе с основным продуктом – молочной кислотой, образуются также побочные продукты, которые оказывают влияние на сенсорный профиль вина.
По характеру вызываемого брожения молочнокислые бактерии делятся на две основные группы:
- гомоферментативныс бактерии, образующие из сбраживаемых сахаров молочную кислоту и очень незначительное количество (следы) летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;
- гетероферментативные бактерии, сбраживающие 50 % сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт, глицерин, диоксид углерода.
Наиболее опасным заболеваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает развития молочнокислых бактерий.
Среди молочнокислых бактерий встречаются высокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при содержании спирта 20 % об.
В присутстваии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается концентрация летучих кислот (до 5 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и муравьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как уровень летучих кислот остается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных сухих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником образования летучих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями.
Молочнокислые бактерии обладают высокой выживаемостью, но крайне чувствительны к содержанию SO 2 . При концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды, развитие их прекращается при рН ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5 в вине.
Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, можно лечить исключительно на первых стадиях развития болезни. Для этого:
- проводят оклейку вина;
- проводят обеспложивающее фильтрование вина;
- реализуют пастеризацию;
- сульфитируют.
Если в вине появился мышиный тон, избавиться от него практически невозможно, такое вино непригодно даже для дистилляции.
Развитие в винах различных видов молочнокислых бактерий, может вызвать в них существенные качественные изменения составных веществ, например:
- восстановление фруктозы в манит;
- превращение глицерина в акролеин и др.
Маннитное брожение
Наблюдается в:
- низкокислотных сладких красных винах южных регионов;
- низкокислотных плодово-ягодных винах.
Оно возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium mannitopoeum . Эти бактерии обладают свойством включать в свой метаболизм фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. При этом вино:
- становится мутным;
- в аромате появляются не характерные фруктовые тона;
- вкус становится приторно – сладким.
Количество маннита в таких винах может составить до 50 г/л.
Турн
Заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина.
Возбудителем болезни являются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum . Заболеванию подвержены:
- красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ;
- белые после окончания яблочно-молочного брожения.
При этом:
- содержание винной кислоты может снизиться до 2,7 г/л;
- содержание глицерина может снизится до 3,3 г/л;
- содержание же уксусной кислоты увеличивается до 3,5 г/л;
- содержание молочной кислоыт повышается 2,2 г/л.
При разложении винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при разложении глицерина - уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино изменяется:
- становится мутным;
- ухудшается его аромат, вкус и цвет;
- красные вина превращаются в желто-бурые;
- вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира.
Профилактические меры борьбы с этим заболеванием аналогичны тем, что и при молочнокислом брожении.
Прогоркание вин
Заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителем является микроорганизм Bacterium amoraccylus . В результате этого заболевания вино:
- теряет блеск, и постепенно мутнеет;
- цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком;
- во вкусе появляются неприятные тона;
- появляется запах летучих кислот;
- на дне образуется осадок.
Прогоркание вина связано с разложением глицерина. Процесс протекает в две фазы:
- биологическая, бактерии разлагают глицерин с образованием акролеина;
- химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами.
Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Лучшим средством является стерильный розлив.
Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Применяют следующие технологические приѐмы:
- для удаления из вина горечи его перебраживают;
- настаивают на свежих выжимках;
- замораживают с последующим оттаиванием
- фильтруют при доступе воздуха;
- обрабатывают активированным углем;
- купажируют со здоровым вином.
Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость)
Болезнь, которая поражает разные категории вин:
- молодые;
- малоспиртуозные;
- низкокислотные;
- и малоэкстрактивные, основном белые столовые вина с остаточным сахаром.
При заболевании вино изменяется:
- теряет свою подвижность;
- становится вязким;
- при переливании вытекает медленной тягучей струей, как растительное масло;
- при глубоко зашедшем заболевании вино превраща ется в слизистую вязкую массу;
- вкус становится плоским, невыразительным;
- аромат остается без изменения.
Вызывают это заболевание различные микроорганизмы в симбиозе:
- уксуснокислые бактерии,
- молочнокислые бактерии,
- пленчатые дрожжи.
Тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бактерий, которые образуют:
- вискозные полимерные углеводы;
- диоксид углерода;
- манит;
- молочную кислоту.
При этом в анаэробных условиях слизи образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кислорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствующие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут использовать кислород и тем самым стимулировать деятельность бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до 100 мг/л приводит к полной гибели бактерий.
Ожирение вина относительно легко поддается лечению. Осуществляют его следующим образом:
- удаляют слизь;
- оклеивают вино с обязательным добавлением танина;
- делают переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием;
- вино сульфитируют до 100 мг/л.
Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина.
После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.
Мышиный привкус
Поражает различные типы белых и красных вин:
- столовые;
- полусладкие;
- десертные;
- крепкие;
- шампанские.
Появляется благодаря микробиологическим процессам, связанным с жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, диким дрожжам Brettanomyces и Monilia . Вероятно также его появление в результате химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком окислительно-восстановительном потенциале. В результате жизнедеятельности бактерий, образующиеся продукты обмена могут изменять состав среды и тем самым косвенно способствовать возникновению мышиного тона.
В начале заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие).
При развитии болезни:
- вино мутнеет;
- мышиный запах и вкус проявляются все сильнее;
- вино становится совершенно непригодным к употреблению.
Профилактика та же, что и при других заболеваниях.