Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения - это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.
Живое пиво
На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.
Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.
Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.
После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. пива на данном этапе завершается.
Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.
Как делают пиво из порошка
Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.
Что используется в качестве основы
Сырьем выступает высушенный Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.
Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию - до получения порошкообразной массы.
Определение качества по пене
Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.
Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.
Цвет
Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.
В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.
Запах
При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.
Что нужно знать
Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.
Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу
Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий - в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них - маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.
Отличия
Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток - в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.
В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.
Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.
Особенности
Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.
Стадии производства
Пива состоит из следующих этапов.
В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.
Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.
Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.
Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.
Осветление осуществляется в вирпуле - это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.
На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.
Брожение
Специальные добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.
Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.
Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.
Каким образом производится современное пиво? Как, а, главное, ? из чего делают этот напиток? Натуральный он или нет? эти и другие вопросы часто волнуют пивных гурманов.
Компоненты, используемые при производстве пива
По классическим рецептам этот напиток готовят на основе воды с добавлением солода и хмеля. Конечно, при производстве добавляются и специальные ферментные препараты. Тем не менее, в средствах массовой информации неоднократно звучали новости и о том, что производство современного пива происходит не по традиционному способу, а с использованием специального порошка или концентрата, созданного в Азии.
Конечно, реакция любителей напитка на такую новость была отрицательной. Естественно, современные заводы не перестали делать пиво по традиционным рецептам из классических ингредиентов, а использование в производстве такого концентрата сделало бы стоимость готового продукта достаточно высокой.
Только небольшие пивоварни могут использовать при изготовлении этого напитка сусло. В то же время крупные заводы не делают пиво из порошка. В производстве напитка по проверенной десятилетиями технологии участвуют только классические ингредиенты:
- Солод ячменный является основой пива. Бывает различного цвета? от светлого до темного. Сорт напитка зависит от его качества и количества в том или ином рецепте пива. В состав напитка соответствующего всем стандартам может входить несоложенный ячмень, рисовая сечка либо пшеница.
- Самое дорогое сырье, используемое в пивоварении с испокон веков? хмель. Благодаря этому растению пиво получает особый приятный аромат, приобретает горьковатый вкус. Применение хмеля в производстве напитка улучшает стойкость пены. Кроме этого, он обладает мощными антисептическими свойствами.
- Также при изготовлении пива используются специальные ферментные препараты, что существенно улучшает качества сусла. Для сокращения процесса производства происходит применение специального пивного концентрата. Простыми словами? это такое же сусло, отличающееся лишь тем, что из него выпарили лишнюю влагу.
Самые известные мифы о пивоварении
- При производстве пива добавляют спирт.
Наиболее распространенный миф об этом напитке. Учитывая особую популярность крепких сортов пива в нашей стране это вовсе не удивительно. Действительно, некоторый запах спирта у них есть. Но вот стоит ли пивоварам специально добавлять в напиток спирт, если при естественном брожении он и так может достигать 13% алкоголя. В первую очередь? это невыгодно с экономической стороны. С другой же? запрещено. Любые добавки в пиво, свыше 0,5% должны быть указаны на упаковке. - От употребления пива можно потолстеть.
Конечно, некоторая правда в этом мифе есть. Но основная причина лишних килограммов совсем не пиво, а закуски и
другая еда, потребляемая вместе с ним. Этот напиток хорошо влияет на аппетит, вызывает желание чего-нибудь съесть. Употребление калорийной и жирной пищи ведет к полноте. - ?Живое? пиво самое полезное.
Такой термин появился благодаря маркетинговому ходу. Эта уловка с громким названием не только направлена на заработок, но и претендует на уникальность продвигаемого товара, а реклама гласит о невероятной полезности напитка.
Что же такое настоящее?живое? пиво, где оно продается? Встретить его можно только лишь в небольших пивоварнях. Отличается оно тем, что в уже готовом продукте находятся?живые? дрожжи, продолжающие работать и вырабатывать спирт. Кстати, срок годности составляет всего один месяц. Естественно, большие производственные объемы не могут позволить себе делать пиво с таким коротким сроком хранения. Поэтому все напитки проходят пастеризацию, а при нагреве до температуры около 70° C живые дрожжевые клетки погибают. Важно и то, что у людей с проблемами пищеварения настоящее?живое? может вызвать определенные проблемы со здоровьем. - Должно быть много пены.
Это заблуждение появилось из-за рекламных акций и дегустаций пива. Даже продукт низкого качества можно налить в бокал так, что пены будет гораздо больше, чем самого напитка. Качество пива можно определить по ее консистенции. Так, пузырьки должны быть не крупными, а мелкими, при этом пена остается на краях стакана в виде очень тонких колец. - Самое крепкое пиво? темное.
Нельзя сказать, что в нашей стране пиво темных сортов пользуется особой популярностью. То, насколько напиток крепкий определяет не его цвет, а дрожжи, вырабатывающие спирт во время брожения. На цвет же влияет тип солода, используемый во время изготовления продукта. Он может быть как светлого, так и очень темного цвета. Также в производстве могут использоваться и
специальные натуральные красители из солода. Они удобны, но достаточно дороги, что сказывается на цене готового напитка. - Пиво лучше всего пить холодным.
По этому поводу есть различные мнения. Но вот чего точно не нужно делать? так это ставить пиво в морозильную камеру. При температуре минус 5, напиток замерзает и становится льдом, теряет свои вкусовые качества. А стеклянная бутылка может вообще лопнуть. Кроме этого при употреблении очень холодного пива невозможно распробовать его настоящий вкус. Самая удачная температура для дегустации? около 12° C, именно при ней можно сполна насладиться этим хмельным напитком. - Соленая рыба? лучшая закуска.
У каждого свои вкусы, но настоящие ценители пива предпочитают употреблять его либо без закуски вообще, либо со специальным пресным печеньем. Именно так можно прочувствовать настоящий и качественный напиток. А вместе с рыбой или солеными орешками истинного аромата и вкуса пива не понять. - Пиво не женский напиток.
И мужчины, и женщины употребляют пиво. Нельзя сказать, что представительницы прекрасного пола не любят его. - В пиве высокое содержание женских гормонов.
Еще один миф о том, что мужчины, которые любят пиво становятся импотентами, а со временем приобретают женские черты. Такую байку о содержании в хмеле гормонов даже придумать сложно. Но, к сожалению, некоторые люди верят, что растение каким-то чудесным образом содержит женские гормоны. Да, в хмеле есть фитоэстрогены. Но они также есть в сое, гранатах, пшенице, рисе, яблоках и прочих продуктах. К тому же отказываться от их употребления никто не собирается.
Процесс пивоварения
Можно выделить основные этапы при производстве пива, используемые сейчас. Если говорить о процессе 
коротко, для начала готовят солод из ячменя, измельчают его. Из дробленого солода делают сусло. После этого происходит процесс по сбраживанию напитка. Далее его выдерживают, специально обрабатывают термически (пастеризуют) и разливают.
Во время варки сахар естественным образом переходит из солода в воду. Именно он определяет качество брожения напитка. Вкус пива определяется наличием хмеля, добавляемым в самом конце.
После необходимо охладить проваренное сусло и добавить в него дрожжи. Только после этого можно отправить полученную смесь для брожения, длящегося неделю при пониженной температуре (такие условия не дают продукту скиснуть или перебродить). После этого происходит отделение сусла и дрожжей, а также насыщение углекислым газом.
Этой смеси необходимо выстояться еще 3 месяца. Также дозревание пива может происходить и прямо в бутылках. На этом заканчивается процесс изготовления?живого пива?. Для получения напитка с более продолжительным сроком хранения, производители дополнительно фильтруют и пастеризуют его, после чего разливают.
Технология правильного розлива пива
Интересен и процесс поступления пива из кеги, например, в бокал или бутылку. Находясь в заведении, мало кто интересуется, как именно это происходит. Только при соблюдении всех санитарных требований и правил безопасности, пиво из кеги поступит на стол к посетителю охлажденным и свежим.
Каким образом устроена система правильного розлива из такой металлической емкости? Из чего она состоит?
В ее составе:
Такая система соединяется специальными трубками. По ним напиток из кеги, благодаря давлению, проходя через холодильник, поступает к пивному крану. Бармену необходимо соблюдать все требования при работе с таким оборудованием. Особенно при включении кеги в сеть. Для этого необходимо перекрыть газ, а соединяющий штуцер отключить. Необходимо и выполнение санитарных норм сотрудником, работающим с розливом пива из кеги. Так, делается обязательная частая промывка водой системы, обеспечивающая ее чистоту.
Только в случае правильного розлива барменом пива из кеги, а также хорошего охлаждения бокала, посетитель сможет насладиться истинным вкусом и ароматом этого напитка.
Самостоятельные способы приготовления пива
Сейчас многие считают, что сделать пиво в домашних условиях практически невозможно. Ведь технология производства достаточно сложная. На практике приготовления пива в домашних условиях могут возникнуть вопросы только с тем, где взять хмеля и солода. Если удастся найти их, приготовить вкусный напиток можно даже самостоятельно.
Кстати, вопрос приобретения хмеля и солода можно решить при покупке в интернете. Именно там есть множество сайтов, предлагающих этот товар. В идеале, конечно, купить и небольшую пивоварню, предназначенную для приготовления пива именно в домашних условиях. К сожалению, ее стоимость достаточно высока и далеко не каждый сможет позволить себе такие траты. Предложенные далее рецепты пива с использованием хмеля доступны каждому. Для такого приготовления никакое дополнительное оборудование не требуется. Естественно, такие напитки, сделанные в домашних условиях, только напоминают по вкусу пиво.
Рецепт приготовления напитка из хмеля и солода
Для приготовления такого домашнего пива потребуются следующие ингредиенты:
- солод ячменный? 2,5 кг;
- вода? 10 л;
- хмель? 3 стакана;
- дрожжи пивные? 25 г;
- сахар? 75 г;
- соль? 0,5 ст. ложки.
Рецепт:
- Растворите солод ячменный в воде. Оставьте настаиваться ровно на сутки.
- Наливать в другую емкость такую смесь необходимо уже на следующий день, добавив при этом необходимое количество соли.
- На протяжении двух часов кипятить растворенный солод.
- По истечении указанного времени добавить необходимое количество хмеля в смесь, варить 20 минут.
- Полученную жидкость процедить, сусло остудить до температуры окружающей среды.
- В охлажденное сусло добавить дрожжи пивные и сахар, тщательно перемешать, настаивать 10?12 часов.
- Полученный напиток необходимо наливать в бутылки. Еще через 12-14 часов домашнее пиво будет готово к употреблению.
Используя этот рецепт можно получить натуральный продукт домашнего изготовления. Его приготовление максимально приближено к классической технологии приготовления пива. А наличие в рецепте хмеля и солода и отсутствие какого-либо концентрата делает его ароматным и вкусным. Для первого раза можно приготовить меньший объем напитка, сократив пропорции ингредиентов, или больший? если в этом есть необходимость. В качестве тары можно использовать, например, большую кастрюлю, ее удобно носить за ручки, ставить на огонь, наливать в нее жидкости и в необходимое время охлаждать. Некоторые пивовары в домашних условиях пользуются даже обыкновенными ведрами.
Рецепт домашнего?пива? без добавления дрожжей
Потребуются следующие ингредиенты:
Рецепт:
- Необходимо наливать в предназначенную для приготовления емкость 2,5 л воды (она должна быть теплой).
- Добавить к ней мед, хорошо перемешать (мед должен полностью раствориться).
- Добавить клубнику (этот рецепт предлагает использовать ее как закваску).
- Настаивать в теплом месте 6-7 дней (смесь должна бродить)
- До 70% от емкости наливать еще теплой воды, после чего накрыть крышкой и оставить настаиваться еще на 35-40 дней. Понять, что процесс брожения закончился можно по опустившимся на дно ягодам клубники. В это время смесь нужно ежедневно перемешивать.
- Через две недели стоит попробовать получившийся напиток. Если он недостаточно сладкий, нужно добавить еще 0,5 кг меда, что возобновит процесс брожения.
- Еще через 6-7 дней нужно процедить сусло и наливать полученную жидкость в банки. 8. Поставить их в прохладное место приблизительно на 1 месяц (на дне появится натуральный осадок).
По прошествии времени, осторожно наливать полученное?пиво? в бутылки, следить за тем, чтобы не попал осадок. Хранить бутылки с готовым напитком в погребе.
Какой бы рецепт не был выбран, из чего бы ни было приготовлено домашнее пиво, всегда интересно экспериментировать и открывать для себя что-то новое. Так почему бы не заняться пивоварением? Пусть выбранный рецепт оправдает ожидания, а полученный напиток радует, независимо из чего он был изготовлен.
Выбор сырья для пивоварения - важная тема. В пивоварении используются самые разные ингредиенты - дрожжи, ячмень, хмель и прочее. Для оригинальности рецептуры могут добавляться различные крупы, пряности, травы, искусственные компоненты и даже цитрусы.
В статье:
Состав настоящего пива
Пиво – один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.
Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:
Солод для пива
Карамельный, ячменный, пшеничный солод
Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.
Таким образом, получается солод – компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.
Хмель для пшеничного пива
При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.
Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.
Вода
Не стоит недооценивать значение данного ингредиента для пивоварения. По словам производителей, качество воды играет не последнюю роль в образовании вкуса.
Из-за наличия в воде хлора, марганца и других элементов конечный результат может существенно испортиться. По этой причине на большинство пивоварен устанавливаются специальные автоматические системы, очищающие воду от примесей и регулирующие ее состав. Чтобы напиток получился вкусным, вода должна быть чистой и мягкой.
ПИвные Дрожжи
Несмотря на то, что в некоторых сортах дрожжи не применяются, в состав настоящего пива дрожжи должны входить обязательно. Именно от этого компонента зависит качество брожения сусла. Какие дрожжи нужны для пшеничного пива?
В зависимости от того, какой сорт варится, могут использоваться дрожжи верхнего или нижнего брожения. Большинство производителей предпочитают сухой вид пивных дрожжей. На производстве дрожжи отвечают за разделение сахара на алкоголь и углекислый газ.
Классификация по сырью
Пиво классифицируют по нескольким характеристикам – цвету, технологии производства, плотности сусла, методу брожения. Также различают по используемому в производстве сырью. Так, выделяют следующие виды:
- Пшеничное. Готовится на основе пшеничного солода, который составляет не менее 50 процентов массы сырья для пивоварения.
- Ячменное. В варке задействован солод, выработанный исключительно из ячменя.
- Комбинированное. Еще его называют гибридным. При приготовлении солода используют несколько видов зерен. Это может быть пшеница, рис, ячмень и другие.
Помимо перечисленных видов, пиво производятся сорта из кукурузы, ржи, риса и других злаков.
Полезные свойства ячменного пива
Ячменное пиво – это не только вкусный, но и полезный освежающий напиток. Благодаря натуральным компонентам ячменное насыщено различными микроэлементами и витаминами.
Солод для этого сорта стимулирует белковый обмен, оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, нервной системы.
Ячменное восстанавливает слизистую желудка, препятствует развитию многих заболеваний, обогащает организм витаминами. Этот сорт оказывает благоприятное воздействие на сосуды.
Важно понимать, что полезными хмельные напитки считаются только при условии умеренного потребления.
Особенности пшеничного пива
Пшеничные сорта считаются оптимальным решением для утоления жажды летом. В особенности если речь идет о темном пшеничном пиве. Этот продукт считается одним из наиболее освежающих среди всех хмельных напитков.
Пшеничное характеризуется наличием обильной пышной пены, крепкого аромата с цитрусовыми примесями. Производится этот напиток из пшеничного солода.
Для варки пшеничного может использоваться два вида сырья: соложеная пшеница и не соложеная. Для придания напитку аромата добавляются различные добавки, такие как цитрусы, травы, специи и другие.
Технологический процесс варки пшеничного отличается от приготовления других сортов. Такое пиво не проходит процесс фильтрации, благодаря чему удается сохранить специфический аромат и привкус. Хмель для пшеничного должен быть высокого качества, что послужит гарантией прозрачности и насыщенности цвета будущего напитка.
Необычные ингредиенты в пивоварении
Порой можно удивиться, услышав, из чего делают пиво в наше время. Помимо традиционных компонентов, может включать в себя множество различных добавок.
Копченый солод
Одним из нетрадиционных видов является раухбир. Это дымное пиво готовится на основе копченого солода, который перед использованием специально выдерживается над горящим торфом.
Белое пиво – один из наиболее популярных сортов. Готовится на основе пророщенных зерен пшеницы. Этот напиток отличается характерным пшеничным ароматом, сладковатым послевкусием и приятным нежным цветом, который достигается благодаря зерну.
Фруктовое пиво не считается настолько же распространенным, как многие другие сорта этого хмельного напитка, однако насчитывает огромное число поклонников. Фруктовые сорта относятся к виду под названием . Этот вид напитков отличается от других тем, что для процесса брожения могут принимать участие вишневые косточки, черная смородина, персики, малина и другие ягоды и фрукты.
Тыквенное пиво
Деликатесным осенним напитком считается тыквенное пиво. Этот хмельной напиток содержит в своем составе мякоть тыквы, а также имбирь, корицу и другие пряности для достижения несравненного аромата.
Зеленое пиво по праву считается одним из самых полезных сортов хмельных напитков. Для достижения зеленого цвета в него добавляют самые разные компоненты. Так, в Китае его производят на основе бамбуковых листьев. В Германии этот сорт варится с использованием сока лайма. Разумеется, некоторые производители добиваются зеленого цвета с помощью обыкновенных красящих веществ, что превращает их продукт в обыкновенное пиво зеленого цвета. Натуральное же зеленое обладает необыкновенным ароматом и рядом полезных свойств.
Про белые и зеленые сорта пенного напитка читайте подробнее в статье про .
Пиво также готовят с использованием меда, перца чили, лимонной цедры, ванили и других ингредиентов.
Наличие правильно подобранных компонентов играет важную роль в пивоварении. Выбирая ингредиенты, следует обратить внимание на следующие нюансы:
- При выборе хмеля необходимо обращать внимание на его цвет. Он должен быть желтовато-зеленым. Растение не должно обладать посторонними запахами.
- Выбирая солод, важно учитывать сорт пива, который будет на его основе готовиться. Солод может быть пшеничный, кислый, томленый и другие. Качество солода тем лучше, чем выше всходят зерна перед его приготовлением. Необходимо, чтобы зерна прошли достаточную обработку, прежде чем отправиться в производство.
- Дрожжи для пшеничного пива должны быть высокого качества, поскольку от них зависит процесс брожения. Можно использовать жидкий и сухой продукт. Опытные пивовары утверждают, что на основе жидких дрожжей получается более «живое», ароматное пиво.
Не столь важно, что входит в состав пива. Главное, чтобы ингредиенты были высококачественными, технология производства - правильной, а пивовар подходил к процессу с душой. Тогда пиво получится насыщенным и ароматным.
Баварский закон (Reinheitsgebot) о чистоте пива Вильгельма IV (1516 г.).
Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георги кварта или копф (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от Георги до Михаэли кварта пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф — не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше.
«Копф » = 1,069 литра.
Все мои поиски относительно того, чтобы познать техпроцесс промышленного пивоварения, а именно состав ингредиентов и их использование, до недавнего времени упирались в отсутствие информации в интернете и тем более, в реале. Экскурсии на пивзавод меня не интересовали изначально, хотелось узнать именно «правду», что и как. И вот недавно, нашел специально свободное время, чтобы провести свое микро-расследование. Основы и теорию пивоварения я представлял, она в принципе не могла особо отличаться от основ прошлого века за исключением скорости процесса, его непрерывности, автоматизации и стоимости в промышленных масштабах. Я изначально краем уха слышал про ускорители, модифицированные ферментеры, стабилизаторы, знал о наличии консервантов, красителей и антиоксидантов, но решил, на сколько это возможно, докопаться до истины и узнать, о чем нам не напишут на этикетке и не покажут в рекламе……
Error, group does not exist! Check your syntax! (ID: 1)Погуглив я понял, максимально не сложно найти так называемые «Пакеты пивовара» набор необходимых ферментов, стабилизаторов и консервантов, используемых в промышленном пивоварении.
Но для начала - короткий экскурс в теорию пивоварения. По старой для пивоварения используют ячмень - как основу пивного «тела». В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при проростании. Поэтому для пивоварения проращивают ячмень - и получают солод. Затем при определенных температурах измельченный солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и гидролизируют крахмал в сахара (глюкозу и мальтозу), которые в последствие будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.
Это в идеале. В промышленности же все по другому. Судя по всему, солод в пиво перестали класть уже давненько, а если и делают это - то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в графе «состав» слово СОЛОД .
Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья необходимы ферменты — главным образом амилазы, способные превращать крахмал в сахара, которые затем подвергаются сбраживанию при помощи дрожжей.
Ферменты являются натуральными белковыми веществами, которые катализируют специфические биохимические реакции. Они находятся во всех организмах: растительных и животных, а также микроорганизмах (плесени, дрожжи, бактерии). Издавна источником ферментов для производства спирта был солод из зерновых злаков, прежде всего — ячменя, овса и проса (или натуральные культуры грибков на Дальнем Востоке).
Однако с конца 60-тых годов наблюдается резкое изменение ситуации — постепенно промышленные ферментные препараты замещают солод на многих спиртовых заводах. Теперь значительное большинство спиртзаводов во всем мире используют промышленные ферменты. ***кая компания **** является ведущим в мире производителем ферментов для многих отраслей промышленности. Существует много преимуществ концентрированных ферментов перед солодом в производстве спирта.
Например, вместо 100 кг солода используется около 1 литра ферментных препаратов. Поэтому они удобны в работе и хранении .
Препараты практически стерильные и не вносят в сусло никаких инфекций, их действие более эффективное — осахаривание крахмала более полное и выход спирта выше. Более того, ферменты поставляются с одинаковой стандартизованной активностью и процесс становится более предсказуемым.
Во многих случаях промышленные ферменты дешевле, чем солод (считая на крахмал или спирт).
Ввиду этих преимуществ не удивительно, что эти ферменты заменяют солод на большинстве спиртовых и пивоваренных заводов, производящих спирт из крахмалосодержащего сырья….
Написано с нескрываемым цинизмом и пох..пофигизмом относительно потребителя. И мне, как домашнему пивовару, и уже бывшему потребителю ширпотребных алкогольных продуктов, было неприятно читать такое. Я понимаю, что корпоративные стремления в погоне за прибылью - это закон большого бизнесса, но никто не может запретить потребителю знать - что они пьют и что на самом деле производят под видом пива.
Итак ферментальные препараты, используемые при изготовлении пива:
На стадии затирания, брожения, дображивания.
Термамил
Исключительно термостабильная бактериальная α-амилаза — жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса. (Описание с сайта продавца)
Штамм Bacillus licheniformis - генно-модифицированный штамм бактерий, который присутсвует в основном у птиц (на оперении в грудной и спинной частях).
Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, ее крахмалов, что и повышает содержание спирта в заторе.
БАН (BAN) - тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть — превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.
АМГ (AMG) — Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger-вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных.
Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт — вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.
Фунгамил - Грибная a — амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.
Нейтраза Нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 — 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка - это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.
Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.
Фермкап S — для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.
Биофайн — для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;
И так далее… Список можно продолжать, названия ферментов от различных фирм производителей соответственно различны, но смысл их примерно одинаковый - обеспечить быстрое и полное сбраживания дешевого крахмала на всех стадиях, очистку сусла, и быструю фильтрацию. Под дешевым крахмалом я подразумеваю как несоложенку (кукурузу, рис, картофель и их отходы). Это дает такой необходимый дешевый спирт в пивном сусле.
Антиоксиданты:
Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.
Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.
Промышленные примеры антиоксидантов пива:
Викант (Vicant) — состоит из 2х основных антиоксидантов: (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.
(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия (о вреде на организм пока не известно).
Antioxin SB - антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия.
Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.
Стабилизаторы:
Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива — обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты.
PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты,
Стабилизаторы пива на основе ПВПП и силикагеля. Обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену.
Иногда в качестве стабилизатора пены применяют кобальт. Содержание в пиве этого токсического элемента в сердечной мышце у употребляющих пиво превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, у употребляющих пиво кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке.
Хмель и хмелезаменители:
На ряду с использованием хмеля и хмелепродуктов (хмель гранулированный, экстракт лупулина, бетафреш, изофреш, хмелевое масло, эмульсия) для удешевления процесса (в первую очередь в дюджетных сортах пива) используют синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а так же ароматизаторы хмеля.
Карамельные красители
Темно-коричневая жидкость, полученная при специальной температурной обработке глюкозы и сахарозы. Грубо говоря «жаренный сахар». Если внимательно смотреть на этикетку пива, то в некоторых сортах пива в составе указан карамельный колер (по другому - сахарный колер). Раньше я встречал это только в темных сортах пива, что не мудрено, ибо закрасить пиво в темный «естественный» цвет намного выгоднее с помошью сахара, чем с помощью жженого солода. А в последнее время даже в некоторых сортах светлого пива используют карамельный краситель, что заставляет задуматься так какого цвета тогда вообще было изначально сусло и есть ли там хоть 1 % солода… Думаю ответ сам собой понятен.
И, на закуску еще:
Ароматизаторы:
«Эль» QL-14510, «Пшеничное пиво» QL-14527, Портер. Тут, собственно, все ясно и добавлять что-то вряд-ли стоит.
Замутнители: Замутнителя для создания пшеничного пива.
Вот такой вот далеко не полный список того, как используют современные достижения человечества во вред самому человечеству. Но я не стремлюсь достучаться до совести владельцев пивзаводов, пивоварен. Там, где верховодит крупный бизнес это слово чуждо. И я не спешу обвинять пивоваров в том, что поят нас они именно таким пивом, хотя доля вины их несомненно есть. Я просто считаю, что мы должны знать как можно больше о том, что едим, что пьем, чем дышим. И не только ради себя, а ради будущего, здорового и крепкого будущего в лице наших детей, внуков, правнуков….
Специалисты считают, что не всё наше пиво могло бы появиться на полках магазинов в некоторых странах.
У пива, как и у любого напитка с градусами - будь то вино, виски, коньяк или водка, - есть свои традиции. Это любят подчёркивать в рекламе: наше пиво делают старым способом, из особого солода и хмеля… Но это легенды, современное пиво почти всегда такой же глобальный продукт, как и всё, чем нас «кормят» из телевизора.
Немцу запросто…
Пивовары и знатоки пива знают идеальную формулу этого напитка. Она обозначается непроизносимым словом «Райнхайтсгебот». «Так называют знаменитый «Наказ о чистоте пива», принятый в Баварии в 1516 г., - рассказывает Андрей Румянцев, доктор юридических наук Регенсбургского университета. - Этот закон установил, что для производства пива могут использоваться лишь ячмень, хмель и вода. Запрет на солод из других злаков (о ферментах тогда и речи не было. - Прим. «АиФ»), например пшеницы или ржи, был вызван в первую очередь заботой о снабжении населения продуктами. Эти злаки должны были использоваться для производства хлеба. Другой целью закона, как считают некоторые исследователи, был запрет на применявшиеся в Средние века дурманящие растительные добавки - белену, багульник, мак или красавку».
Почему сегодня, спустя почти 500 лет, формула баварского пива остаётся идеальной? Это объяснимо: ячменный солод + хмель + вода = абсолютно натуральное пиво. Формула осталась, а вот пиво… Пивовары придумали технологии, препараты и добавки, позволяющие делать его экономнее: из не самого качественного сырья, быстрее, и самое главное - без солода (см. рисунок). Главные удары в этой войне пивоваров против традиционного пива наносились именно по солоду. А в прошлом году над ним одержали абсолютную победу. Одна фирма объявила, что разработала фермент, позволяющий делать пиво из ячменя, не превращая его в солод. Почему этот компонент, столь важный для качества пива, встал поперёк горла его производителям? Для него нужен хороший специальный ячмень, а сам процесс соложения - достаточно долгий и кропотливый. Зёрна ячменя полны крахмала, исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но крахмал не бродит, он нерастворим в воде, и его молекулы, представляющие собой бесконечные цепочки, «не по зубам» пивным дрожжам. Для этого крахмал нужно «разрубить» на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Эти вещества дрожжи уже могут сбраживать на алкоголь.
Разрушить крахмал можно двумя способами. Первый, соложение, - природный процесс, происходящий, когда зерно идёт в рост. В это время активируются собственные ферменты зерна, и они начинают разрушать крахмал - главный источник питания для растущего зерна. На нужной стадии рост останавливают, и получается солод. Так его делают и для виски. А значит, пиво и виски - продукты не только брожения, но и проращивания.
При втором способе, придуманном человеком, солод не производят и зерно не проращивают. Крахмал до декстринов и сахаров разрушают препараты-ферменты. Получается не продукт проращивания, как солод, а нечто похожее на продукт пищеварения. Типа «жёваной морковки», которую «плюют в рот дрожжам».
Новая формула
Итак, формула современного пива длиннее, чем «Райнхайтсгебот». Как правило, в неё всё же входит какое-то количество солода (в России его минимум не оговаривается, а значит, он может отсутствовать, в Евросоюзе его должно быть не менее 80%, в США - более 50%). К нему добавляют измельчённые ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доля превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Часто вносят ещё сахара. Как обычный сахар, так и ячменный - мальтозу. Её обычно вводят в виде мальтозной патоки или сиропа. Такая «каша» бродит легче и быстрее.
Многие пивовары предлагают называть это пивным напитком. Но самое главное - мы, потребители, не можем определить, что покупаем - пиво или напиток «а-ля пиво». Наш закон их не различает, а информация на этикетке не позволяет нам понять, что в бутылке - пиво, которое сварили, или напиток, который «пищеварили» ферментами. Их не нужно указывать на этикетке в составе. И необязательно раскрывать способ производства - с ферментами или без. Отличить пиво и напиток можно только по косвенным признакам, да и то не всегда.
В глобальной войне пиво проиграло даже в Баварии. «В 1950-е гг. здесь началась так называемая баварская война против сладкого пива, - рассказывает Андрей Румянцев. - Тогда пытались запретить продажу в Баварии пива, сделанного с добавкой сахара. А в 1984 г. проблема стала международной. Еврокомиссия предъявила Германии иск по поводу нарушения режима свободы торговли, действовавшего в ЕЭС (предшественник Евросоюза). Суд занял позицию Еврокомиссии, отменив ограничения по использованию названия «пиво» для напитков, не отвечающих положениям немецкого права. Но сами немцы, конечно, в курсе проблемы и понимают, где традиционное пиво».