Нежные десерты на основе мусса известны во французской кухне уже давно, но в мире получили особенную популярность в последние десятилетия благодаря своей вариативности. Все рецепты муссов очень похожи: что-то для вкуса (ягоды, йогурт, карамель), что-то для пышности (сливки, меренга), что-то для закрепления (желатин, желтки, агар-агар).
Главное в процессе приготовления мусса — сохранить нежную пышную текстуру, ведь в переводе с французского mousse и означает «пена». Для этого взбитые сливки и меренга добавляются в самом конце, насыщая пузырьками воздуха будущий десерт. А сразу после этого мусс убирается в холодильник или морозильную камеру, где желатин закрепляет получившуюся массу. Перед подачей муссовые десерты тоже держат в холоде, иначе они начинают таять и превращаются в лужицу крема.
Летом, в сезон ягод, пригодится базовый рецепт ягодного мусса. Он готовится на основе пюре — для этого свежие ягоды нужно измельчить при помощи блендера и протереть через сито, использовать сразу или . Если ягоды очень кислые, сахара можно положить больше, но и количество желатина также нужно увеличить: 1 г желатина на каждые дополнительные 50 г сахара.
Для муссового десерта из нескольких слоев нужна основа, например, тонкий бисквит - его нужно выложить в форму с металлическим бортиком. Сверху вылить ягодный мусс, например, клубничный, и убрать в морозильную камеру. Пока мусс схватывается, можно приготовить еще один - из других ягод. Залить его сверху, при желании повторить. Украсить десерт свежими ягодами и листиками мяты.
Мария Решетникова
шеф-кондитер первой в России кондитерской онлайн-школы Bakerschool
Рецепт. Ягодный мусс
Ингредиенты : желатин — 8 г, ягодное пюре — 300 г, сахар — 150 г, сливки 33% — 300 г.
Процесс приготовления :
- Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Можно за это время подготовить пюре.
- В сотейнике смешать ягодное пюре и сахар, прогреть до растворения сахара и снять с нагрева.
- Желатин отжать и добавить к содержимому сотейника, перемешать до полного растворения желатина. Перелить в чистую емкость, накрыть пленкой вплотную к поверхности смеси и убрать в холодильник на полчаса.
- . Если в помещении очень жарко, можно поставить миску со сливками в другую, наполненную льдом. Важно не перевзбить сливки — они должны стать пышными, но гладкими.
- В охлажденную ягодную массу при помощи лопатки движениями снизу вверх постепенно вмешать взбитые сливки. Полученную массу разлить по порционным формам, залить в или использовать как слой десерта.
Начало девятнадцатого века ассоциируется у многих историков и просто интересующихся этим периодом людей не только со стихами Пушкина и Великой Отечественной 1812 года, но и с повсеместным преклонением перед всем, что имело французское происхождение. В российской культуре с той эпохи об этом осталось немало напоминаний, в том числе и в кулинарии.
Одним из подобных французских заимствований начала 19 века является нежнейшее десертное блюдо – мусс. Муссом называют кушанье, имеющее плотную пенистую консистенцию. Собственно из-за формы блюда, оно и получило свое название.
Муссы относятся к сладким десертам. Очень часто их преподносят людям как низкокалорийное и диетическое угощение, но среди них нередко встречаются и очень сытные рецепты.
Принцип приготовления блюда достаточно прост. Основную гамму вкуса создают фрукты, ягоды (или их соки, пюре), орехи, кофе, какао, шоколад и десертный алкоголь. Есть также рецепты с десертными сырами. Вкусовую составляющую фиксируют в пенистом состоянии при помощи взбитых белков и желтков, вытяжки из водорослей (агар-агара), желатина, пшеничного или кукурузного крахмала, манной крупы, муки. Подслащивают его обычно сахаром, сиропом, реже патокой или натуральным медом.
На финальной стадии приготовления мусс помещают в прохладное место для застывания. Подают его в охлажденном виде, украсив шоколадной стружкой, сахарной или какао - пудрой, взбитыми сливками. В качестве дополнительных закусок к нему подают печенье, крекер или бисквит, орехи и свежие фрукты.
Мусс по-английски со смородиной
Традиционный молочный мусс с легкой цитрусовой нотой, пикантным наполнением в виде смородинового пюре и фруктовым ассорти в качестве украшения.
Список ингредиентов:
- Молоко жирное – 800 мл.
- Ванилин в сахаре – 1 уп.
- Сахар – 200 г.
- Лимон – 1 шт.
- Мука пшеничная – 70 - 100 г.
- Яйцо куриное – 4 шт.
- Смородина черная – 150 г.
Фруктовое ассорти (в расчете на 1 порцию):
- Смородина красная – 2 веточки.
- Груша – 50 г.
- Апельсин – 2 дольки.
- Фруктовый сироп – 30-50 мл.
Способ приготовления:
- Подогреть молоко почти до кипения. Положить в него цедру с лимона, половину сахара и весь ванилин.
- Ситечком просеять в молоко пшеничную муку и быстро размешать, чтобы не допустить заваривания муки в комочки.
- Варить на среднем огне, постоянно взбивая венчиком.
- Через 5 минут снять с огня и остудить до комнатной температуры. Если мусс будет слишком горячим, то яичный белок свернется и не получится нужной консистенции.
- Яйца разделить. Белки охладить и взбить. Желтки растереть ложкой или лопаточкой с оставшимся сахаром.
- В остывший десерт вмешать растертые добела желтки, после них ввести пышные белки.
- Смородину протереть через сито или пюрировать блендером. Слегка прогреть на огне и остудить.
- Соединить со сливочной основой мусса.
- Мусс разлить по порционным креманкам и охладить.
- Подать к столу, полив сиропом и украсив по своему вкусу веточками смородины, дольками груши и кусочками очищенного апельсина.
Ягодный мусс из черешни
Насыщенного цвета и вкуса мусс на основе из сливочного сыра. Чтобы получить более однородную консистенцию, ягоды можно пюрировать в блендере.
Список ингредиентов:
- Ягоды черешни без косточки – 500 г.
- Сахар – 80 г.
- Вино красное – 1 ст.
- Корица в порошке – 1 ч. л.
- Цедра 1 лимона.
- Сыр сливочный «Маскарпоне» - 250 г.
- Крахмал пшеничный – 1 – 2 ст. л.
- Сметана – 200 г.
- Ванилин в порошке – 1 уп. (10 г.).
Способ приготовления:
- Ягоды залить алкоголем, приправить душистыми пряностями и подогреть на огне, не доводя до сильного кипения.
- После первого закипания всыпать к черешне лимонную цедру.
- Затем через ситечко осторожно пересыпать пшеничный крахмал.
- Как только смесь загустеет, ее нужно снять с огня и остудить.
- Жирную сметану соединить со сливочным сыром и ягодной основой.
- Разлить по порционной посуде и поместить в холодильник до полного охлаждения.
- Готовый продукт украсить пышными сливками и подать гостям.
Ягодный мусс с тропическими фруктами
Десерт, где ароматная клубника дополнена не менее душистыми манго и лаймом. В магазине манго очень часто продают совсем зелеными. Для блюда потребуется мягкий спелый фрукт.
Список ингредиентов:
- Манго спелое и мягкое – 1 шт.
- Клубника очищенная – 200 г.
- Лайм – 2 шт.
- Молоко кокосовое – 400 мл.
- Шоколад молочный белый – 1 плитка.
- Желток – 3 шт.
- Сливки 20 % жирности – 250 мл.
- Сахар – 100 г.
Способ приготовления:
- Желатин размочить в слегка прогретом кокосовом молоке. Процедить.
- В эмалированную кастрюлю перелить молоко, добавить измельченное манго и клубнику . Смешать блендером.
- Смесь немного нагреть на огне. Через пару минут снять с огня и полностью остудить.
- Лаймы хорошо покатать по столу, чтобы капсулы внутри лопнули, и фрукт стал сочнее. Выжать из них сок и добавить в молоко. Туда же добавить сахар.
- Тщательно вымесить и разложить по порционным креманкам до половины объема.
- Плитку белого шоколада распустить на водяной бане. Желтки растереть с небольшим количеством сахара и подмешать в немного остывшей шоколадной массе.
- Ледяные сливки взбить и соединить с шоколадом и желтками.
- Разлить готовый шоколадный мусс на застывшую ягодную основу.
- Также дать застыть в холодильнике, украсить по своему вкусу и подать к столу.
Ягодный мусс на скорую руку из клюквы
Популярнейший рецепт низкокалорийного ягодного мусса. Нечто подобное своим гостям несколько раз подавали участники шоу «Званый ужин».
Список ингредиентов:
- Клюква свежая – 250 г.
- Сахар – 100 г.
- Манная крупа – 50 г.
- Вода холодная кипяченая – 100 мл.
Способ приготовления:
- Перебранные ягоды клюквы измельчить в пюре либо протереть сквозь очень мелкое сито.
- Чтобы наверняка удалить косточки, ее можно отжать через плотный марлевый отрез, заранее разбавив пюре кипяченой водой.
- Ягодную массу поставить на огонь, засыпать сахаром и медленно довести до кипения.
- Ситечком рассеять манную крупу в разогретую ягодную массу и, постоянно взбивая ее венчиком, заварить.
- Все сделано правильно, если основа мусса увеличилась в объеме вдвое.
- Дать муссу немного остыть и разлить его по формам.
- По желанию, перед выносом гостям, украсить листьями мяты и шапкой взбитых сливок.
Ягодный мусс с черникой, бананом и сливочным сыром
Сытный и полезный для здоровья мусс из свежей черники и сыра «Рикотта».
Список ингредиентов:
- Масло сливочное – 30 г.
- Сыр «Рикотта» - 250 г.
- Черника свежая – 150 г.
- Манная крупа – 40 г.
- Банан спелый – 1 шт.
- Сахар – 100 г.
- Вода – 100 мл.
- Ванилин в сахаре – 1 уп.
- Корица – по вкусу.
Способ приготовления:
- Чернику засыпать сахаром. Когда она пустит сок, залить водой и поставить на небольшой огонь.
- Довести почти до кипения и убавить жар. Просеять к ягодам манную крупу, сахар, ароматизаторы и тщательно размешать, добившись полного растворения сахара.
- Смеси дать остыть и соединить ее с бананом, сливочным сыром и маслом, смешанными в однородную массу.
- Полученный плотный пышный мусс разложить по формам и хорошо охладить.
- Подавать к столу с фруктовой нарезкой, орехами или сливками по своему усмотрению.
Ягодный мусс по праву считается одним из самых полезных и легких десертов. Его можно есть даже тем, кто сидит на диете и следит за своим весом. Данное лакомство нередко можно найти на полках магазинов, супермаркетов и кондитерских лавок. Его готовят из смородины, малины, клубники, черники и других ягод.
Однако для тех, кто увлекается кулинарией и любит создавать вкусные шедевры, не составит труда приготовить данный десерт самостоятельно. Сделать ягодный мусс можно двумя способами. Пошаговые рецепты вы найдете в этой статье.
С манной крупой и белком
Первый способ приготовления ягодного мусса основан на использовании манной крупы и белка. Для приготовления десерта по этому рецепту вам понадобятся:
- ягоды – 300 граммов (можно брать любые ягоды по вашему вкусу, причем не только свежие, но и замороженные);
- куриное яйцо – 1 штука (вам понадобится только белок);
- очищенная вода – 500 миллилитров;
- сахар-песок – 120-150 граммов;
- манная крупа – 70 граммов.
В первую очередь нужно подготовить ягоды. Если вы используете свежие плоды, то их необходимо промыть, высушить, перебрать и очистить от листиков, косточек, плодоножек и других ненужных элементов. Если вы отдали предпочтение замороженным, то их нужно разморозить.
Теперь необходимо превратить целые ягоды в пюре. Для этого можно воспользоваться ситом, толкушкой (которую вы используете для приготовления пюре), блендером или даже обычной вилкой. Также необходимо отделить ягоды от шкурок и косточек. Для этого опять же можно использовать сито.
Чистую ягодную массу выкладывают в отдельную миску, а полученный жмых помещают в кастрюлю и заливают водой. Сюда же добавляют сахар. Ставят емкость на огонь и доводят содержащуюся в ней жидкость до кипения. Когда «компот» закипит, его необходимо поварить еще несколько минут, а затем процедить и перелить в чистую кастрюлю.
К процеженному компоту добавляют ранее отделенную чистую ягодную массу, помещают ее на огонь и добавляют манку с белком. При добавлении манки в ягодную смесь необходимо постоянно помешивать массу. Это нужно для того, чтобы избежать появления комочков.
Продолжают варить мусс на небольшом огне в течение 3-5 минут. По консистенции он должен быть похожим на кисель. Когда вы добьетесь нужной структуры, оставьте десерт на некоторое время. Он должен немного остыть.
По истечении некоторого времени стоит вернуться к муссу. Теперь его необходимо взбить с помощью миксера. Причем взбивать десерт следует на максимальной скорости и с большой интенсивностью – в итоге масса должна увеличиться в размере, стать более «пушистой» и посветлеть. После этого десерт можно раскладывать порционно в креманки и ставить в холодильник. Через 2-3 часа можно приступать к дегустации.
С творогом и желатином
Еще один вариант мусса – творожно-ягодный с желатином. Для его приготовления нужно взять:
- ягоды по вкусу – 450 граммов;
- творог – 300 граммов;
- желатин – 15 граммов;
- сахар-песок – 3 столовые ложки;
- очищенная вода – 100 миллилитров.
Для начала необходимо залить желатин водой и оставить его набухать. В это время следует превратить ягоды в пюре. Это можно сделать с помощью любого удобного для вас приспособления (сита или блендера). Затем в ягодную массу добавляют сахар.
Когда желатин набухнет, его следует поместить в небольшую кастрюльку и поставить на малый огонь. Желатин должен полностью раствориться в воде, поэтому не забывайте помешивать смесь. Важно помнить, что желатин не должен закипеть.
После того как желатин полностью растворится, его необходимо снять с плиты и остудить. Затем добавляют к нему ягодное пюре и тщательно перемешивают. Сюда же добавляют творог. Теперь мусс можно делить на порции и раскладывать в креманки, которые должны провести в холодильнике несколько часов (по возможности отставьте их на ночь).
Таким образом, можно убедиться, что приготовить легкий ягодный мусс в домашних условиях несложно. При этом следует заметить, что основой лакомства могут стать не только ягоды. Также можно добавлять любые фрукты (самый популярный вариант – банан).
Перед подачей мусс следует украсить. Это можно сделать с помощью свежих ягод или листиков мяты. Также десерт можно покрыть шоколадом, карамелью или вареньем.
Подробнее о том, как сделать ягодный мусс, вы узнаете в следующем видео.
Нежный низкокалорийный десерт не стоит искать в супермаркете и высматривать соответствующие маркировки. Такая продукция промышленного производства достаточно дорого стоит, содержит опасные ароматизаторы и консерванты. Лучше каждый день делать себе мусс из натуральных фруктов и ягод без всяческих химических добавок.
Диетический десерт готовится совсем без сахара, если вы не на диете, добавляйте сахар в мусс по вкусу.
Рецепт фруктово - ягодного мусса
Ингредиенты:
- половинка банана;
- 5 ягод клубники (свежей или замороженной);
- половина груши;
- 100 мл кисломолочного напитка (кефира, ряженки, закваски);
- 1 ч. ложка желатина;
- 90 мл горячей воды.
Процесс приготовления:
Нагревается вода до 90 градусов. На дно стакана насыпается желатин, сверху следует его залить этой водой. Помешивать необходимо до получения раствора желатина.
Размораживается клубника, если используются замороженные ягоды. Очищается груша и банан.
При помощи блендера проводится смешивание клубники, банана, груши и кисломолочного напитка до получения однородного кефирно-фруктового пюре.
В красивый бокал заливается кефирно-фруктовая смесь. В нее аккуратно, но тщательно вмешивается раствор желатина.
Ставится заготовка мусса на несколько часов в холодильник. За это время желатиновые молекулы структурируются. В итоге получится очень приятный по текстуре кисломолочный десерт с фруктами.
Украсить мусс можно ягодами.