Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.
Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
Форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Ах, этот незабываемый вкус детства - нежнейшее суфле, обрамленное тонким бисквитом со слоем шоколадной глазури! И сегодня в памяти многих торт Птичье молоко по ГОСТу, основанный на опыте поколений. В нашей подборке представлены варианты с разными желирующими компонентами, которые помогут разнообразить вкус знакомых рецептов.
В советской рецептуре в качестве загустителя и желирующего вещества использовался агар. Этот растительный желатин отличался крепостью желейного состава, однако достать в те годы его было сложно. Поэтому при домашнем приготовлении использовалось повсеместно желатиновое суфле.
Тем не менее, классический вариант предполагает именно агар-агар.
Классический торт имел формат прямоугольника. Однако это не важно, можно использовать любую форму.
Заранее подготовить продукты:
- муку в/с - 140 г;
- масло сливочное 82,5% и сахар - по 100 г;
- пару яиц;
- ванилин.
Для суфле берем:
- сливочное масло 82,5% - 200 г;
- сахар - 410 г (в идеале его на треть следует заменить патокой);
- агар - пара малых ложек без горки;
- теплая вода - 150 мл;
- 2 куриных белка;
- ванильный сахар;
- 100 г сгущенки;
- ½ ч. л. лимонной кислоты.
Для глазури используется масло (50 г) и лучше темный шоколад (75 г). Однако его можно заменить любым аналогом.
Приготовление:
- Заранее на несколько часов замочить агар в теплой воде.
- Взять разъемную форму диаметром 24 см. Выстлать ее пекарской бумагой либо пергаментом. Смазать бумагу маслом.
- Выставить нагрев до 200 градусов.
- Для теста добела растирать сахар с маслом, всыпать ванилин, после чего начинать постепенно вбивать яйца и тоже взбивать (но не сильно!).
- Когда появится легкость и пышность, аккуратно ввести муку. Перемешать.
- Половину теста выложить лопаткой в форму и выпечь тонкий корж. Не пересушивать!
- Выпечь так же второй корж.
- Один корж остудить и оставить в форме.
- Для суфле масло смешать с ванилью и сгущенкой.
- На огне нагреть воду с агаром, постоянно мешая состав. Желейный компонент станет пениться и густеть, так и должно быть. В него добавить сахар, еще подержать на среднем огне, чтобы масса уварилась. Готовность сиропа определяется так: с ложки сироп должен тянуться ниткой, но не капать.
- Отставить его, тем временем взбить холодные белки с лимонкой (предпочтительнее заменить крупинки лимонки лимонным соком, так проще взбивать). Должны получиться уверенные пики.
- Во взбитую массу ввести сироп, аккуратно, но быстро положить масло и перемешать.
- Коржи промазать частью суфле, стараясь, чтобы масса проникла по краям изделия.
- Покрыть пищевой пленкой и поместить в холод.
- Когда суфле застынет, оформить торт глазурью, для чего соединить плавленый шоколад и растопленное масло.
- После того как глазурь застынет, нарезать порционно и подать к чашечке с цикорием.
Десерт с халвой
Классический вариант можно изменить, добавив в суфле халву.
Состав теста:
- граненый стакан муки;
- полстакана сахарного песка;
- масла 82,5% - 100 г;
- крупное яйцо маркировки С0;
- ванильный сахар.
Чтобы получить суфле возьмем:
- три четверти стакана воды;
- пакетик (20 г) желатина;
- 300 г сахара;
- 100 г сгущенки;
- пачка масла 82,5%;
- 2 белка;
- немного лимонного сока;
- 100 г халвы любого сорта.
Технология процесса:
- Взбить поочередно масло, затем добавить сахар и яйцо.
- Всыпав ваниль, муку, еще немного взбить до однородности.
- Выпечь корж. После остывания разрезать его на две части.
- Замоченный в воде желатин нагреть на водяной бане до растворения. Не кипятить!
- Взбить сгущенку с маслом, а с лимонным соком соединить белки.
- Сварить сироп, используя воду и сахар. Уваренный сахар должен стекать толстой нитью, это означает, что сироп готов.
- Горячий сироп, не останавливая действия, влить в белки, получив плотный и тягучий состав. Добавить желатин. Взбить заново и ввести масло. В завершении всыпать измельченную халву и перемешать.
- Коржи, смазывая суфле, кладут друг на друга.
С агар-агаром
Торт Птичье молоко с агар-агаром можно разнообразить, добавив в суфле шоколад с какао. Получится нежный шоколадный вариант. Принцип приготовления аналогичен.
Для основы:
- 150 г просеянной муки;
- 6 желтков;
- полпачки масла 82,5% ;
- немного соли (даже если в рецепте она не указана, рекомендуем добавить, тесто будет вкуснее и ярче);
- две трети стакана сахара;
- 6 г готового разрыхлителя;
- немного ванилина.
Для суфле:
- сахарного песка 400 г;
- две трети пачки масла;
- неполная столовая ложка порошка какао (без верха) и 100 темного шоколада;
- 6 белков;
- 200 мл воды;
- 9 г агара.
Посуду для белков использовать идеально чистую и сухую! При разделении желтков и белков нельзя допускать ни капли желтка в белковую массу - это снизит способность белка хорошо взбиваться!
Делаем так:
- Включить духовой шкаф, выставив температуру в 200 градусов.
- В разные миски выбить желтки и белки.
- В отдельную посуду положить специи и масло, хорошо взбить миксером.
- Внести желтки и ваниль, перемешать.
- С помощью ситечка просеять в масло муку и разрыхлитель, размешать аккуратно лопаткой.
- На пергаментный лист выложить половину теста тонким слоем. Чтобы проще получить круг, можно воспользоваться разъемным кольцом, или же просто нарисовать на пергаменте диаметр нужного размера и по нему аккуратно выложить тесто. Оно достаточно густое, чтобы сохранить форму и не растечься. Выпечь сначала один, потом второй корж. Печься они будут быстро, примерно 6-7 минут, так как слои тонкие. Пергаментную бумагу перед выкладкой основы промазать маслом или маргарином, чтобы корж не прилип.
- В воду, нагретую до 100 градусов, высыпать агар-агар для растворения.
- Растопить на водяной бане шоколад, остудить до слегка теплого состояния.
- В миске взбить венчиком мягкое масло, добавлять в него по ложке шоколада, постоянно перемешивая его. Затем добавить какао и все перемешать до однородности состава.
- Сварить сироп из сахара, нескольких капель лимонного сока и воды до консистенции скатывания в пальцах шарика. Варить на самом малом огне примерно минут 15. Проверить на готовность сироп просто - нужно капнуть его в холодную воду и скатать шарик. Если не растекается, значит, готов.
- Очень быстро взбить белки до образования плотных крепких пиков.
- В сироп переложить разбухший агар-агар, перемешать и варить минуту, помешивая.
- В белки, не переставая взбивать, добавить сироп, пока не закончится.
- Еще немного взбивать суфле, чтобы остыло, и постепенно начинать добавлять шоколадно-масляную смесь - по ложке, не более, постоянно взбивая.
- Так как агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов, действовать быстро - влить на первый корж две трети суфле, накрыть вторым коржом, чуть потрясти, убирая пузырьки воздуха, и оставить в холодном месте.
- Достать торт, украсить глазурью, которую можно сделать, растопив по 100 г масла и шоколада.
Перед подачей нарезать ломтиками и красиво выложить на блюдо.
Пошаговый рецепт от бабушки Эммы
Известный кулинар бабушка Эмма предлагает свой вариант популярного торта.
Тесто:
- 125 г сахара;
- 7 желтков;
- 100 г мягкого масла 82,5%;
- ложка ванильного сахара;
- стакан муки;
- ч. л. разрыхлителя.
Для получения суфле берем:
- полстакана воды;
- 20 г желатина;
- 250 г сгущенки;
- 175 г размягченного масла 82,5%;
- 7 белков;
- 125 г сахара;
- пол-ложки ванильного сахара.
Глазурь:
- 30 г сахара;
- 30 г масла 82,5%;
- 150 г горького шоколада;
- 180 мл сливок.
Ход работы:
- Желатин залить водой.
- Смешать масло, желтки, сахар и масло до гладкости, всыпать сухие компоненты.
- Готовое тесто выложить в форму и выпечь при температуре 200 градусов 20 минут.
- Пока печется корж, готовим крем. Мягкое масло взбить, добавить сгущенное молоко, перемешать и взбить еще раз. Отложить пару-тройку ложек крема на украшение торта.
- В небольшой посуде нагреть разбухший желатин и сахар. Нагреть до 60 градусов и отставить с огня.
- Белки из холодильника взбить миксером до крепкой пены.
- Добавить ваниль, частями ввести сахар, не прекращая процесс.
- Прибавить желатин с сахаром. Затем, уменьшив скорость, добавить и крем.
- Режем корж пополам.
- Один корж, уложив в форму, промазать половиной суфле.
- Повторим действия со вторым коржом.
- Поместим в камеру холодильника на два часа.
- Нагреем сливки и доведем сахар до полного растворения, добавим масло и черный шоколад. Перемешаем до гладкой и блестящей массы.
- Глазируем поверхность и края, равномерно распределяя глазурь ножом.
- Украшаем десерт по своему усмотрению.
Торт Птичье молоко с желатином почти по ГОСТу
Представляем торт птичье молоко с желатином.
Продукты для теста:
- 3 яйца;
- 90 г сахара;
- 90 г муки.
Для получения суфле берем:
- 200 г сахара;
- 20 г желатина;
- 150 мл и 80 мл воды;
- 4 белка;
- немного соли;
- 300 г сгущенного молока;
- 200 г масла 82,5%.
Технология исполнения:
- Яйца растереть с сахаром.
- Ввести муку.
- Выпечь корж в заранее разогретой духовке при 180 градусах.
- Для суфле залить 150 мл воды желатин. В 80 г воды добавить сахар и в отдельной посуде варить этот сироп 7 минут.
- Одновременно нагреть желатин до растворения, потом он немного должен остыть.
- Взбить белки с солью. Отдельно взбить масло со сгущенкой.
- В хорошо взбитые белки добавить по очереди сироп, потом желатин и в завершение масляную смесь. Все взбить.
- В форму уложить половину коржа, заем суфле, второй корж и залить торт глазурью.
- Для оформления кондитерским шприцем нанести белую глазурь, рисуя спираль или узор.
Из шоколадных коржей брауни
Для теста брауни:
- 180 г сливочного подтаявшего масла 82,5%;
- немного ванилина;
- чуть соли;
- 250 г сахара;
- 160 г пшеничной муки;
- 6 ложек какао;
- 3 яйца маркировки С1.
Для получения суфле берем:
- 6 белков;
- 150 г сгущенки;
- 2,5 пачки желатина (по 10 г);
- 75 г воды;
- 120 г сливочного масла 82,5% ;
- 100 г сахара;
- лимонной кислоты на кончике ч. л.
Для приготовления мягких шоколадных коржей брауни выполняем следующие действия:
- Все продукты немного согреем при комнатной температуре.
- Собьем масло и сахар до пышности.
- С массу вобьем постепенно все яйца, вводя по одному и взбивая лопаткой или венчиком.
- Сухие ингредиенты перемешаем и добавим в масляную часть.
- Из полученного теста выпечем два коржа, духовку предварительно нагреем до 180 градусов. Если форма не широкая, можно разделить тесто на три коржа.
Суфле и сборка торта:
- Замочить в воде желатин.
- Объединить вместе масло, сгущенное молоко и ванилин.
- Белки взбить до прочности (чтобы они не выпадали из перевернутой миски).
- В белки ввести нагретый желатин. Продолжая процесс, добиться равномерного состава. В него выложить сладкую масляную смесь.
- В форме поместить один корж, залить суфле. Положить второй брауни. Если вышло три коржа, соответственно, суфле делится на две части и заливается поочередно с коржами.
- Верх торта украшается растопленным шоколадом, смешанным со сливочным маслом. Все должно постоять в холодильнике до полного застывания торта.
Для коржа понадобится:
- 6 яичных желтков;
- 100 гр. сахара;
- разрыхлитель или пищевая сода — 1 чайная ложка;
- 100 грамм сливочного масла;
- 200 грамм муки.
В суфле необходимо:
- 6 яичных белков;
- 120 мл воды; 380 гр. сахара;
- 150 гр. сливочного масла;
- 10 гр. агар-агар или 20 гр. желатина;
- 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
- 50 гр. сгущенного молока.
В состав глазури входит:
- 75 грамм сливочного масла;
- 100 грамм горького чёрного шоколада;
- 20 грамм сахарной пудры.
Историческая справка
Торт «Птичье молоко» является одним из популярных десертов постсоветского пространства, он был венцом стола в Новогоднюю ночь с начала 60-х годов двадцатого века. Стоять по нескольку часов в очереди ради этого шедевра было нормой, а явиться с ним в гости считалось признаком самого высокого расположения.
Началось все с указа «Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту», от министра пищевой промышленности СССР, когда тот попробовал «Птасье млечко» — чехословацкие конфеты. В итоге получилась интерпретация в виде торта-суфле, автором которого был Владимир Гуральник — кондитер легендарного ресторана «Прага».
Экспериментировать творцу пришлось 6 месяцев, но результат себя оправдал, поскольку его оригинальный рецепт «торт Птичье молоко» получил свидетельство на разрешение производства в любой фабрике. Параллельно с этим государство наградило Владимира премией в одну тысячу рублей, а в те времена эта сумма была большим вознаграждением.
Примечательно то, что идентичных аналогов в мире нет, но существует несколько похожих десертов с применением манки, лимона и желатина. Существует даже сыроедический торт без выпечки.
Пошаговое приготовление торта в домашних условиях
1. Замочить агар-агар в холодной воде на 2-4 часа.
- Отделенные белки от желтков убрать в холодильник, они будут использованы для суфле.
- В подготовленную глубокую тару всыпать 100 грамм сахара и вместе с отделенными желтками и взбивать около трех минут.
- Потом добавляем всю, по рецептуре, муку, разрыхлитель и размягченное сливочное масло.
- Перемешать ингредиенты до однородной консистенции, но взбивать не более одной минуты для того чтобы тесто не утратило свою пышность.
Подготовить форму можно двумя способами: немного смазать маслом или уложить пергаментную бумагу. Данная процедура необходима для того, чтобы корж не пригорел, а после выпекания хорошо отделился от формы.
Переместить тесто в форму, выровнять ровным слоем и отправить на 15 минут в раскаленную до 200 градусов жарочную печь. Не стоит открывать духовку, поскольку бисквитный корж осядет. Испеченный бисквит нужно охладить, вынуть из формы и разделить на два коржа.
Теперь займемся суфле, тем самым «птичьим молоком».
- В глубокую миску влить сгущенку и размягченное масло, взбить до пышной массы и отставить в сторонку.
- На малый огонь плиты поставить кастрюлю с агаром в воде и перемешивать до полного растворения.
- Как только агар начнет закипать, всыпаем сахар и начинаем тщательно перемешивать до тех пор, пока сахар не растворится и не закипит.
- В момент закипания добавляем в смесь лимонную кислоту и прогреваем до 110 градусов, после чего выключаем плиту.
- Сразу после приготовления сиропа достать из холодильника яичные белки и в очень большой таре взбивать до образования пышной белоснежной консистенции.
- Тонкой струйкой влить туда теплый сироп, при этом процесс взбивания не прекращать, а наоборот добавить максимальную мощность миксера.
- После того, как объем белковой массы увеличится в несколько раз, а ее структура станет более плотной, силу вращения машины сбавляем, но продолжаем взбивать еще две минуты, имитируя движением миксера знак бесконечности.
- Не переставая перемешивать, столовой ложкой добавляем ранее приготовленную массу из сливочного масла и сгущенки. В момент взбивания масса начнет немного оседать — это нормально.
Настало время собрать детали торта воедино. Дно разъемной формы присыпать сахарной пудрой, после укладываем один корж, сверху половину массы суфле, затем еще корж и оставшуюся массу.
Сделать гладкую поверхность ложкой и отправить в холодильник, чтобы суфле полностью застыло. Как правило, на это уходит 20-40 минут, но для полной уверенности необходимо оставить на час.
Тем временем готовим глазурь:
- Выкладываем в маленькую кастрюлю имеющийся шоколад, размягченное сливочное масло и сахарную пудру.
- Поставить на водяную баню и нагревать, помешивая до растворения. Температуры в 40-50 градусов будет достаточно, поскольку глазурь ни в коем случае не должна закипеть, так как изменится консистенция из жидко образной в пластилино-образную.
Уже застывшую поверхность торта поливаем глазурью и оставляем в холодильнике до полного застывания шоколадной глазури. Готовый шедевр аккуратно освобождаем от формы и горячим ножом разрезаем на порционные кусочки.
По желанию можно украсить торт ягодами, белковым кремом или просто присыпать шоколадной стружкой. Классический торт «Птичье молоко» готов — можно наслаждаться чаепитием в приятной компании.
Торт Птичье молоко по ГОСТу советских времен сейчас купить в магазине довольно сложно. Поэтому предлагаем сделать его дома. Да, потрудиться придется, но зато и результат весьма порадует.
Оригинальный рецепт Птичьего молока на агар агаре, именно в нем секрет удачного торта, как признался сам Гуральник — создатель этого знаменитого десерта, а также нашумевшего . Единственное отступление от приготовления по ГОСТу, которое мы с вами сделаем – не положим патоку, так как ее очень сложно приобрести. А чтобы сироп не кристаллизовался, нагревать мы его будем не более чем до 110 градусов (запаситесь кухонным термометром). Но если вы все же имеете возможность купить этот дефицитный ингредиент, то просто замените им половину количества сахара в суфле и уваривайте при 117 градусах, тогда у вас получится тортик один в один как из ресторана «Прага» во времена СССР.
Количество продуктов рассчитано на большой торт, поэтому можете взять вдвое меньше.
Итак, приступаем.
Нам потребуется для торта по ГОСТу
Бисквит:
Сливочное масло – 200 г
Яйца куриные – 4 штуки
Сахар – 200 г
Экстракт ванили
Мука пшеничная – 280 г
Суфле:
Сливочное масло – 400 г
Сгущенное молоко – 200 г
Экстракт ванили (ванилин)
Агар агар – 8 г
Сахарный песок – 920 г
Белок от 4 яиц
Лимонная кислота – 1 чайная ложка
Глазурь:
Черный шоколад – 150 г
Сливочное масло – 100 г
Рецепт торта Птичье молоко по ГОСТу СССР
Бисквит:
1. Мягкое масло комнатной температуры взобьём с сахаром до пышной консистенции.
2. Добавим яйца и экстракт ванили (можно заменить ванилином).
3. Введем муку. Тесто на конечном этапе получится однородным, без вкрапления сахарных кристалликов.
4. Разделим полученную массу на две части. При помощи силиконовой лопатки размажем по бумаге для выпечки два круга.
5. При 230 градусах выпекаем коржи 10 минут в духовом шкафу.
6. Вынув из духовки, вырежем коржи по размеру своей разъемной формы, в которой будем делать торт.
7. Как только коржи остынут, один из них укладываем в форму.
Суфле:
8. Мягкое масло, сгущенное молоко и экстракт ванили взобьем до пышности.
9. Агар замочим в воде согласно инструкции. Нагреем, дождемся закипания, непрерывно помешивая. Варим всего 1 минутку при температуре 110 градусов.
10. К агару добавим сахар. Как только сахарные крупинки растают, масса станет однородной, увеличится в объеме и пойдет пышной пеной, снимем с огня.
11. Проверим на готовность – ложка, вынимаемая из смеси должна потянуть за собой тоненькую сладкую нить.
12. Взобьем в отдельной миске белки и лимонную кислоту до устойчивых пиков.
13. Не прерывая взбивания, тоненькой струйкой вводим в будущее суфле остуженный до 80 градусов сироп с агаром. Смесь должна сильно увеличиться в объеме, стать белой и плотной.
14. Самое время вводить ранее взбитое сгущенное молоко и масло. Перемешивать лучше всего либо лопаточкой, либо миксером на минимальной скорости.
15. Готовое «птичье молоко» выложим на корж в разъемной форме. Примерно половину всей массы. Прикроем вторым коржом, слегка надавим, чтобы суфле распределилось равномерно. Другую половину «птичьего молока» выложим поверх следующего коржа. Разровняем суфле лопаткой.
16. Отправим в холодильную камеру застывать часа на 4-5. После чего торт можно будет освободить от формы (предварительно пройдясь по бортикам ножиком, отделяя застывшее суфле от металла).
Глазурь:
17. Маслице и шоколад распустим на водяной бане, перемешаем в однородную смесь и польем получившейся глазурью тортик.
18. Теперь можно украшать наш торт Птичье молоко по ГОСТу произвольными надписями, кремовыми розочками и шоколадным декором.
Предлагаю приготовить легендарный десерт из детства - торт «Птичье молоко». Рецепт - из книги И.Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства». Торт очень легкий и нежный, хотя приготовление и требует некоторых усилий.
Чтобы приготовить коржи для торта «Птичье молоко» по ГОСТу, необходимо сразу подготовить ингредиенты по списку.
Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до побеления массы.
Ввести яйцо и тщательно взбить.
Добавить муку и аккуратно перемешать.
На пергаменте нарисовать два круга диаметром 16 см, перевернуть на обратную сторону и равномерно распределить тесто. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке 10 минут.
Остудить и аккуратно снять с пергамента.
Для приготовления суфле для торта «Птичье молоко» по ГОСТу также лучше сразу подготовить ингредиенты по списку.
В сотейник положить агар, залить 75 г воды и оставить на 2 часа.
Сливочное масло соединить со сгущенным молоком и ванилином и взбить до побеления.
Сотейник с агаром поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Готовить около минуты до полного растворения агара.
Всыпать сахар, перемешать и довести сироп до 110 градусов С. Отставить сироп, чтобы он немного остыл.
В это время взбить белок до плотной белой пены. Добавить лимонную кислоту и взбить до устойчивых пиков.
Когда сироп остынет до температуры 80 градусов, влить тонкой струйкой во взбитый белок. Взбивать, пока масса не станет плотной и густой.
Добавить масляную смесь и взбить миксером на минимальной скорости.
В разъемную форму положить корж, сверху выложить половину суфле.
Накрыть вторым коржом и выложить оставшееся суфле. Разровнять поверхность суфле и поставить в холодильник на 3–4 часа.
Для глазури приготовить необходимые ингредиенты.
Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане и вылить на торт. Поставить в холодильник на 1 час.
Аккуратно снять разъемное кольцо - торт «Птичье молоко» по ГОСТу готов, можно подавать. Приятного аппетита!
