Перец чипотле - копченый красный перец халапеньо, который, в свою очередь, является одной из разновидностей стручкого перца чили. При термической обработке вкус становится менее острым и жгучим (5-10 тысяч по шкале Сковилла), появляется специфический дымный аромат. В кулинарии используется исключительно в качестве приправы и специи.
Изготовление
Основным сырьем для изготовления чипотле являются красные перцы халапеньо, снимаемые с ветвей еще зелеными. Их коптят в древесном дыму на протяжении нескольких суток, из-за чего они теряют до 90% своей первоначальной массы, высыхая до состояния сухофруктов.
Калорийность
В 100 граммах перца чипотле содержится около 280 ккал.
Состав
Химический состав перца чипотле отличается высоким содержанием углеводов, белков, жиров, золы, клетчатки, витаминов (A, B2, B2, B5, B6, B9, C, PP) и минеральных веществ (селен, марганец, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).
Как готовить и подавать
Перец чипотле является одним из тех ингредиентов, без которых целый ряд блюд мексиканской национальной кухни правильно приготовить попросту невозможно. Прежде всего, это соусы моле и сальса. Кроме того, чипотле часто добавляется в супы и вторые блюда из тушеных мяса и овощей, а также мясные маринады.
Как выбирать
При выборе чипотле следует ориентироваться на его внешний облик и запах. Качественный копченый перец халапеньо отличается характерным пепельным цветом и специфическим дымным ароматом.
Хранение
Являясь по сути сухофруктом, перец чипотле может храниться при комнатной температуре на протяжении нескольких месяцев, в течение которых он полностью сохраняет все свои первоначальные свойства.
Полезные свойства
Регулярное употребление блюд, имеющих в своем составе перец чипотле, оказывает на организм человека противовоспалительное, бактерицидное, иммуностимулирующее и тонизирующее воздействие, а также снижает нервную возбудимость, повышая при этом стойкость к значительным психоэмоциональным нагрузкам.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, язвенная болезнь, расстройства желудочно-кишечного тракта, заболевания печени и почек. При чрезмерном употреблении перец чипотле повреждает слизистые оболочки кишечника.
Среди истинных любителей кулинарных традиций Мексики перец чипотле приобрел очень широкую популярность. На языке индейцев название этого весьма интересного и загадочного продукта звучит, как «науатль». В дословном переводе это означает ни что иное, как «перец чили, высушенный на дыму».
В былые времена для того, чтобы купить жгучую приправу чипотле, необходимо было непременно отправляться на рынки центральной и южной Мексики. Однако в виду того, что этот перец начал приобретать стремительную популярность, он постепенно появлялся и во многих других уголках нашей огромной планеты. Так, теперь он представлен в продаже не только на территории центральной и южной Мексики, но и в северной части этой страны, а также на юго-западе Соединенных Штатов Америки и даже в Китае. В настоящее время во всех этих странах занимаются производством этой острой и пикантной приправы.
Следует отметить, что процесс приготовления чипотле требует немало времени и затрат труда. Для этих целей используются плоды знаменитого перца халапеньо, которые должны продержаться на кустиках как можно дольше - таким образом, они смогут утратить значительную часть влаги естественным путем. Сорванные перчики халапеньо следует разложить на специальные металлические решетки, а затем поместить их в закрытую камеру. Затем под камерой необходимо поджечь дрова, чтобы дым проник внутрь камеры и заполнил ее. Для того, чтобы плоды перца халапеньо пропитывались густым дымом равномерно, необходимо время от времени тщательно перемешивать их - достаточно одного раза в несколько часов. На протяжении нескольких дней следует продолжать окуривание плодов перчика дымом - данный процесс чем-то напоминает процесс приготовления сухофруктов. При этом следует учесть что для того, чтобы приготовить один килограмм приправы чипотле, придется потратить приблизительно десять килограммов свежих и хорошо созревших плодов перца халапеньо.
Особенно широко распространено производство перца чипотле в самом крупном мексиканском штате, который носит название Чиуауа. Кстати, в этих краях данная приправа известна и под другим названием - морита. Вообще, в различных регионах Мексики существуют свои индивидуальные названия для перца чипотле. Самыми популярными из них являются аумадо, чиле меко и чиле ипико. Примечательно, что для них характерны не только разные названия, но и разная окраска. Так, например, перец морита отличается фиолетовым оттенком. А чиле может иметь серую либо коричневую окраску.
В мексиканской кухне перец чипотле является одним из самых важных ингредиентов, использующихся при приготовлении различных блюд. Он обеспечивает им удивительно мягкую и приятную остроту. Его добавляют при приготовлении различных маринадов, а также сальсы и других популярных мексиканских соусов.
Сальса готовится из подгоревших помидоров, да да именно из подгоревших, которые дают незабываемый аромат, а чипотле соус добавляет особую пикантность. В оригинале сальса называется "Сальса из обгоревших помидоров". Согласитесь не очень апетитно, поэтому я поменяла название. Остренькая и вкусненькая, можно кушать со всем, даже намазать на хлеб (те кто любят острое), можно мариновать мясо и т. д. но самое вкусное сочитание, конечно с буррито.
Ингредиенты для «Чипотле сальса»:
Рецепт «Чипотле сальса»:
Помидоры хорошо вымыть и обжечь на огне или сковородке, до черной шкурки. На огне конечно лучший вариант, так как они делают много дыма. Помидоры остудить.
А пока помоем зелень, почистим лук и чеснок. И тут наши помидорки остыли, нам тоже нужно их почистить, а два-три самых обгорелых кусочка шкурки сохранить.
На дно блендера положить кинзу, лук, чеснок, чипотле перец. Сверху помидоры. Это важно, таким образом нижние ингредиенты хорошо перемелятся, а помидоры не будут *перебиты*. И не забудьте про те обгорелие кусочки, которые мы сохранили.
Теперь отдельно про чипотле перец, так как именно он делает особенный вкус нашей сальсы.
Чипотле - мексиканская приправа, представляющая собой копченый красный перец халапеньо. Перец подвергается копчению на древесном дыму в течение нескольких дней, в результате чего он является более жгучим чем свежий халапеньо (вики).
Так как чипотле перец не так легко будет найти, я разкажу вам про его разновидность в готовом виде. Вот несколько вариантов этого перца:
1. Чипотле перец в маринаде адобо. Это самый вкусный и ароматный вариант. Он идеально подходит для сальсы, так как маринад адобо делает перец мягким.
(именно такой я и использовала).
2. В компании McIlhenny начали выпускать чипотле перец. Вот его название *Tabasco Chipotle Pepper Sauce*.
3. Сухой чипотле перец. Но с этим вариантом прийдется повозиться. Сухой чипотле нужно залить кипятком и оставить на 30 мин. После чего нужно покипятить минут 7-10. Обязательно это делать в небольшом количестве воды. В блендер добавлять с водой.
4. Эсли у Вас получится найти красный, свежый халапеньо, то обожгите его также, как и помидоры.
И отдельно хочу сказать, если Вам попадется первый, третий или четвёртый вариант, то скорее всего перец будет с семенами. Если Вы не любитель сильно острой еды то хорошо взбейти перец отдельно, или уберите семена, так как основная острота находится именно в них. Таким образом Вам будет легче её контролировать.
Подробный химический состав перца чипотле. Все полезные вещества, которые в нем есть. Пошаговая инструкция по его копчению и рецепты блюд с этим продуктом. Интересная информация о специи.
Содержание статьи:
Перец чипотле - это острая приправа, готовящаяся методом горячего копчения или вяления. Такой способ был придуман в Мексике для того, чтобы увеличить срок хранения овощей. Исходным продуктом служит красный перец чили сорта «Халапеньо». Его вес составляет около 50 г, а длина - до 7 см. Плоды вырастают зеленого цвета и со временем меняют окрас. Готовая пряность имеет среднюю степень жгучести, не очень резкий запах и приятный, горьковатый привкус. На территорию Европы она впервые попала, предположительно, в 16 веке, вместе с южноамериканскими мореплавателями. Ее используют для приготовления различных соусов и маринадов, в дополнение к другим блюдам.
Состав и калорийность перца чипотле
Калорийность перца чипотле на 100 г составляет 281 ккал, из них:
- Белки - 11.9 г;
- Жиры - 8.2 г;
- Углеводы - 29.8 г;
- Вода - 7.15 г;
- Пищевые волокна - 28.7 г;
- Зола - 6.6 г.
- А, РЭ - 1324 мкг;
- Альфа-каротин - 994 мкг;
- Бета-каротин - 14.844 мг;
- Бета-криптоксантин - 1103 мкг;
- Лютеин + зеаксантин - 5494 мкг;
- B1, тиамин - 0.081 мг;
- B2, рибофлавин - 1.205 мг;
- B4, холин - 84.3 мг;
- B5, пантотеновая кислота - 0.956 мг;
- B6, пиридоксин - 0.81 мг;
- B9, фолиевая кислота - 51 мкг;
- C, аскорбиновая кислота - 31.4 мг;
- Е, альфа-токоферол, ТЭ - 3.14 мг;
- К, филлохинон - 108.2 мкг;
- РР, НЭ - 8.669 мг.
- Калий, K - 1870 мг;
- Кальций, Ca - 45 мг;
- Магний, Mg - 88 мг;
- Натрий, Na - 91 мг;
- Фосфор, Ph - 159 мг.
- Железо, Fe - 6.04 мг;
- Медь, Cu - 228 мкг;
- Селен, Se - 3.5 мкг;
- Марганец, Mn - 0.821 мг;
- Цинк, Zn - 1.02 мг.
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
- Аргинин - 0.508 г;
- Валин - 0.447 г;
- Гистидин - 0.215 г;
- Изолейцин - 0.342 г;
- Лейцин - 0.554 г;
- Лизин - 0.471 г;
- Метионин - 0.127 г;
- Треонин - 0.389 г;
- Триптофан - 0.135 г;
- Фенилаланин - 0.327 г.
- Аланин - 0.433 г;
- Аспарагин - 1.512 г;
- Глицин - 0.391 г;
- Глутамат - 1.397 г;
- Пролин - 0.46 г;
- Серин - 0.425 г;
- Тирозин - 0.22 г;
- Цистеин - 0.203 г.
- Омега-3 - 0.023 г;
- Пальмитиновая - 0.69 г;
- Миристиновая - 0.016 г;
- Омега-6 - 0.023 г;
- Стеариновая - 0.107 г.
- Олеиновая (омега-9) - 0.449 г;
- Линолевая - 3.056 г;
- Пальмитолеиновая - 0.019 г;
- Линоленовая - 0.023 г.
Полезные свойства перца чипотле
Этот перец воздействует на организм следующим образом:
- Ускоряет процесс похудения . Это связано с нормализацией обмена веществ, устранением повышенного чувства голода, очисткой кишечника от шлаков и других отложений. Такой эффект возможен за счет содержания капсаицина - природного антиоксиданта, способствующего окислению жиров.
- Обеспечивает профилактику развития новообразований . За это тоже отвечают капсаицин и жирные кислоты. Такой эффект является следствием устранения зашлакованности, нейтрализации действия токсинов, канцерогенов и других опасных веществ.
- Улучшает кровообращение . Благодаря такому действию снижается риск инсульта и инфаркта, прогрессирования атеросклероза и ишемической болезни сердца, повышения артериального давления и появления варикозного расширения вен.
- Понижает уровень плохого холестерина . Это особенно важно при лишнем весе, гипертонии, предрасположенности к инфаркту. Таким образом, можно обезопасить себя и от появления тромбов.
- Обезболивает . Помощь приходит при артрозе, сколиозе, артрите, мигрени, переломах и разрывах связок.
- Облегчает состояние при диабете 2 типа . Продукт способствует нормальному функционированию поджелудочной железы, помогает в борьбе с ожирением и защищает глаза от дегенеративных изменений.
- Заботится о глазах . Специя полезна тем, что в состав входит лютеин и зеаксантин, селен и цинк, отвечающие за остроту зрения. Поэтому употребление такого продукта предотвращает катаракту и другие патологии органа.
- Улучшает работу сердца . Магний и калий являются проверенным «дуэтом» в профилактике инсульта и инфаркта. С их помощью укрепляются мышцы органа и нормализуется его ритм.
- Повышает иммунитет . На него положительно воздействует наличие в составе большого количества фолиевой и аскорбиновой кислот, железа. В совокупности все это нормализует уровень гемоглобина и устраняет анемию.
- Нормализует пищеварение . В продукте содержится много пищевых волокон, способствующих регенерации слизистых желудка и кишечника, оттоку желчи, устранению метеоризма и диареи.
- Укрепляет кости и зубы . Это возможно благодаря кальцию и фосфору, которые снижают риски развития остеопороза, остеохондроза, кариеса и других стоматологических заболеваний.
Обратите внимание! Огромная польза перца чипотле сохраняется даже после термической обработки. При этом он становится не таким ядовитым и менее опасным для желудка.
Вред и противопоказания к употреблению перца чипотле
В продукте содержится высокий процент грубой клетчатки, которая при переизбытке в организме раздражает стенки кишечника. Поэтому его ни в коем случае не рекомендуется кушать в чистом виде. Особенно нельзя это делать на пустой желудок. Важно и то, что специя может вызвать аллергию, проявляющуюся в покраснении кожи, кашле, першении в горле, тошноте. Нередко такие проблемы встречаются у беременных, пожилых и детей.
Среди строгих противопоказаний нужно выделить следующие:
- Язва желудка и 12-перстной кишки. При таком заболевании может открыться внутреннее кровотечение, появиться рвота и сильные боли.
- Аллергические реакции. В этом случае будет беспокоить тошнота, болезненные ощущения в животе, слабость, покраснение и зуд кожи.
- Больные почки. Речь идет о наличии микролитов и камнях в органе, пиелонефрите.
- Колит и гастрит. Так как этот перец очень жгучий, то он может вызвать ожог слизистой и запустить процесс развития язвы.
Важно! Употреблять овощ следует очень аккуратно при воспалительных процессах в глотке, поскольку он раздражает слизистые.
Рецепты блюд с перцем чипотле
Выбирать необходимо зрелые плоды, с твердой кожурой, без огромных пустот, нарушений целостности и пятен. Для того чтобы получить 1 кг готового продукта, понадобится примерно 5 кг исходного. Покупать или собирать его следует не ранее, чем за 1-2 дня до копчения. Готовят овощ на открытом огне с помощью дыма. Для этого нужно заранее найти коптильню и дрова, желательно дубовые.
Дальнейшие инструкции выглядят так:
- Подготавливаем перец - обмываем, срезаем «ножки» и хвостики, достаем семена.
- Насыпаем в коптильню щепу, подпаливаем ее и ждем, пока огонь не разгорится сильнее.
- Плотно укладываем на решетку красный перец чили.
- Сбрызгиваем овощи водой и коптим 15 минут.
- Переворачиваем их на другую сторону и выдерживаем еще 20 минут.
- Снимаем решетку с огня и даем специи остыть.
Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешочки, которые подвешивают к стене и хранят в сухом месте при температуре от 0°C до +10°C.
Рецепты блюд с перцем чипотле:
- Ребрышки . Их (1 кг) нужно хорошо промыть, натереть солью и перцем, дав настояться один час. В это время следует 15 минут поварить копченый перец (100 г), предварительно очистив его от семян, «ножек» и хвостиков. Теперь измельчите чеснок (6 долек), нарежьте лук (2 шт.). Все это обжарьте, соедините с основным овощем и перемелите на мясорубке. Далее нарубите на небольшие кусочки говяжьи ребра, полейте их подготовленной заправкой, рисовым уксусом (1 ст. л.) и красным вином (2 ст. л.). Смесь посолите, поперчите и оставьте тушиться на слабом огне, добавив 1 стакан кипяченой воды. Время приготовления блюда - 2 часа.
- Запеченный цыпленок . Чтобы получилось 5 порций, сначала понадобится обжарить лук (2 шт.) и чеснок (5 долек). Затем очистите тушку, натрите ее солью и замаринуйте в растворе из 2 л воды, 3 ст. л. яблочного уксуса и 3 ст. л. лимонного сока. Оставьте ее примерно на 3 часа, пока же вам предстоит подготовить начинку. Здесь понадобится перекрутить на мясорубке 3 шт. перца и соединить их с другими ингредиентами. Массу следует посолить и использовать для набивания цыпленка. Далее его ставят в хорошо прогретую духовку и запекают в течение часа.
- Соус . Почистите и запеките головку чеснока. После охлаждения измельчите ее и смешайте с перекрученным перцем (100 г). Потом добавьте по щепотке гвоздики, ванили и кориандра. Затем влейте по 2 ч. л. уксуса, 1 ч. л. кленового сиропа и 2 стакана томата без семян. Все это посолите и кипятите на слабом огне в течение часа. После этого перетрите смесь и переложите в банку, которую следует хранить в холодильнике. Готовый соус подают к гарнирам и супам в специальной посуде.
- Острое рагу . Отварите белую фасоль (200 г), обжарьте картофель (3 шт.), нарезанный кубиками, и измельченный лук (2 шт.). Затем добавьте мякоть 3 долек чеснока, соль по вкусу и перец (2 шт.). Далее полейте массу лимонным соком (3 ст. л) и оливковым маслом (50 мл), поставив тушиться на 30 минут. В конце всыпьте в нее рубленую кинзу.
- Фрикадельки . Размочите 3 несладких сухаря в 100 мл молока. Обжарьте до золотистой корочки три измельченных кусочка мясного ореха и дайте им обсохнуть на салфетке. В оставшемся на сковороде жире пассеруйте нарезанный чеснок (6 долек), лук (2 шт.) и перец (150 г). Налейте в смесь немного воды и дождитесь ее испарения. Далее в подготовленную из молока и сухарей массу сложите все ингредиенты. Теперь вбейте 1 яйцо, всыпьте соль по вкусу и рубленую петрушку, которой будет достаточно и 10 г. Затем скатайте небольшие шарики, притрусите их мукой и обжарьте в растительном масле на слабом огне. Если отсутствуют противопоказания перца чипотле, то готовые фрикадельки можно будет использовать как основное блюдо, так и как компонент для приготовления супов, гарниров, салатов.
В Восточной Европе встретить на огородах Халапеньо, из которого и готовится конечный продукт, практически невозможно. Вместо него повсеместно выращивается обычный стручковый перец, более длинный. Возможно, это связано с тем, что для его созревания требуется не менее 3 месяцев. Он бывает двух цветов - зеленого и красного. Первый говорит о том, что еще не наступил сезон для сбора, поэтому такие плоды не подходят для копчения.
Название «Халапеньо» происходит от города, в котором выращивают перец - Халапа. Все работы с ним должны проводиться в перчатках, поскольку при соприкосновении с кожей возможно появление аллергической реакции - зуда, покраснения, раздражения. До копчения его хранят в стеклянных банках или замораживают. Благодаря использованию дыма продукт полностью безопасен для здоровья.
Чипотле в готовом виде напоминает высушенные сухофрукты - финики или чернослив. После такой обработки он сильно темнеет, становится морщинистым и более горьким. Кожура в результате приобретает жесткость, поэтому грызть зубами овощ не рекомендуется. При копчении на дыму вследствие испарения влаги теряется более 80% изначального объема овощей.
Лидером по производству перца чипотле является мексиканский штат «Чиуауа». Именно он чаще всего служит основным ингредиентом для приготовления одного из самых известных в кулинарии соусов - табаско.
Необязательно коптить его самостоятельно, можно найти готовый продукт и в магазинах, в отделе пряностей. В основном им торгуют представители восточных национальностей. Примечательно, что такая вкусная специя практически не экспортируется из Мексики в другие страны.
Смотрите видео о перце чипотле:
Перец чипотле - это то, что поможет готовить изысканные блюда. Без него кулинария, естественно, не пропадет, но однозначно много потеряет. В меру пряный, он подчеркнет безупречность вкуса соусов, овощных и мясных гарниров, бутербродов и многого другого. Главное здесь - выбрать интересные рецепты перца чипотле и строго их придерживаться.
Чипотли, или соус из копченого чили
Соус – одно из лучших дополнений, которое только можно придумать для блюд, приготавливаемых на огне. В зависимости от вида, он способен существенно дополнить аромат мяса или рыбы, смягчить пищу, или всего лишь подчеркнуть нужную вкусовую ноту. Именно поэтому соусы стали так популярны среди любителей барбекю и копченостей.
Но что получится, если попробовать пойти еще дальше и начать коптить саму основу, из которой делается соус? Видимо, в подобном направлении и двигалась мысль древних индейцев, когда они изобрели вначале отдельный вид перца, а затем и целое семейство соусов под общим названием чипотли (chipotle).
О произношении
Слово chipotle пришло вначале в английский, а теперь уже и в русский, язык из группы астекских языков. Да-да, это не опечатка, именно астекских. Эта группа индейских языков в свою очередь включает в себя языки ацтекские, науаские, науа, науатль, нахуатль и нагуатл. Сегодня на них разговаривает полтора миллиона человек – в основном, в Мексике и Сальвадоре. А термин chipotle впервые появился в языке науатль (Nahuatl). На нем слово писалось так: chilpoktli, и поэтому, отдавая дань традициям, правильным произношением будет «чипотли». На практике же, каких только вариантов произношения и написания не приходится встречать: и «чипотл», и «чипотлэй», и множество других вариантов. Кстати, именно языку Nahuatl мы обязаны появлением в русском таких слов, как чили, авокадо, томат, койот и даже шоколад!
Что означает chipotle, и откуда он берется
Chipotle с языка науатль дословно переводится как «копченый перец чили». Это слово индейцы использовали для обозначения подкопченных стручков перца халапеньо (jalapeno).
Современный способ получения chipotle практически не изменился со времен его изобретения. Обычно для продажи фермеры собирают еще не дозревшие, зеленые стручки перца халапеньо. Но к концу сезона оставшийся в полях халапеньо дозревает и приобретает уже ярко-красный цвет. Те стручки, которым суждено стать chipotle, остаются на кусте так долго, как это только возможно. В конце концов, они становятся совсем темного, глубокого красного цвета и теряют практически всю влагу. Только тогда такие стручки срывают. Затем их отправляют в специальное помещение, где и коптят в дыму от древесных опилок. Каждые несколько часов перчики переворачивают, чтобы дым основательно прокоптил все стручки. Процесс длится несколько дней. В итоге цвет стручков становится темно-коричневым. Соусы из таких перцев приобретают превосходный копченый вкус, характерный для всех соусов группы chipotle.
О блюдах с сhipotle
Курица, говядина, свинина, рыба – все эти продукты преображаются, если к ним добавить хотя бы несколько капель chipotle. Мясо приобретает вкус, который сейчас принято называть «с дымком». Только обеспечивается он не с помощью искусственных ароматизаторов, а благодаря тому, что основу соуса составляют натуральные копченые перчики халапеньо.
Чаще всего от людей, которые впервые пробуют какое-либо мясное блюдо с chipotle, доводится слышать следующий комментарий: «Очень вкусно и очень напоминает шашлык!». И действительно, даже те блюда, которые изначально не были приготовлены на огне, становятся по вкусу похожими на традиционные шашлыки и барбекю.
Интересно, что данный соус можно использовать и как привычную добавку к уже готовому блюду, он прекрасно дополнит его. Однако по-настоящему все богатство вкуса chipotle раскрывается в том случае, когда он используется непосредственно в процессе приготовления блюд.