(от англ. ketchup - соус) – это один из любимейших всеми соусов как в нашей стране, так и за рубежом.
Однако, в России он стал актуальным сравнительно недавно, что обуславливает недостаточный уровень наработок российских промышленников в сфере производства кетчупов.
До сих пор наибольшей популярностью пользуются продукты иностранных производителей (напр., кетчупы Heinz), превосходя отечественные по вкусовым характеристикам.
В официальном понимании (согласно российским ГОСТам) к кетчупам относятся соусы, имеющие в своей основе томатные продукты с добавками в виде соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и используемые в качестве подливок к различным блюдам.
Виды кетчупов:
Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.
Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.
1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).
2. высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);
С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).
3.первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).
4.вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).
Технология производства кетчупов:
Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.
В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь.
В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.
Для тех, кто собирается запустить производство кетчупов рекомендуется ознакомиться с техусловиями ГОСТ Р 52141-2003
Приведем выдержку из документа.
5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
…
5.2.1. По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них |
|
Вкус и запах |
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются |
|
Цвет |
От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок |
5.2.2. По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: |
По ГОСТ 28562 |
|
|
- "Экстра" |
25,0 |
|
|
23,0 |
||
|
20,0 |
||
|
Первой |
18,0 |
|
|
Второй |
14,0 |
|
|
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий: |
||
|
- "Экстра" |
40,0 |
|
|
Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре |
30,0 |
|
|
Высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре |
23,0 |
|
|
Первой |
20,0 |
|
|
Второй |
15,0 |
|
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %: |
По ГОСТ 25555.0 |
|
|
Лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра" |
0,7 - 1,2 |
|
|
Уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории |
0,5 - 1,8 |
|
|
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: |
По ГОСТ 26186 |
|
|
- "Экстра" и высшей |
3,0 |
|
|
Первой и второй |
2,5 |
|
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052 |
|
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052 |
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,05 |
По ГОСТ 25555.3 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Визуально |
|
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%. |
||
5.2.3. Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.
5.2.4. Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные , других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - .
5.2.5. По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:
Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с (индекс 1.6.5.3, Приложение 8);
Нестерилизованные - требованиям (индекс 1.6.5.9).
5.3. Требования к сырью
Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:
Томаты свежие;
Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
Перец сладкий сушеный по техническому документу;
Перец быстрозамороженный по техническому документу;
Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;
Каперсы консервированные по техническому документу;
Оливки соленые, консервированные по техническому документу;
Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
Грибы сушеные по техническому документу;
Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ;
Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;
Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;
Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
Масло кукурузное по ГОСТ 8808;
Масло соевое по ГОСТ 7825;
Кислоту уксусную по ГОСТ 61;
Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;
Кислоту сорбиновую по техническому документу;
Сорбат калия по техническому документу;
Натрий бензойнокислый по техническому документу;
Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;
Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;
Сахар-песок по ГОСТ 21;
Порошок горчичный по техническому документу;
Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Воду питьевую по , не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.
Допускается использование:
Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;
Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;
Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.
Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и .
5.4. Упаковка
5.4.1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным , и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке.
Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм.
Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания кетчупов (рекомендуемая) приведена в Приложении Б.
Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке.
5.4.2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8.579.
5.5. Маркировка
5.5.1. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799.
5.5.1.1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:
Наименование кетчупа;
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;
Товарный знак изготовителя (при наличии);
Масса нетто;
Состав кетчупа;
Пищевая ценность;
Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;
Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);
Условия хранения;
Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";
Обозначение настоящего стандарта или технических условий;
Информацию о сертификации.
5.5.1.2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман".
В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию.
5.5.1.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
5.5.1.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
5.5.1.5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.
5.5.1.6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.
5.5.1.7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа.
5.5.2. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.
6.2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами.
6.3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.
Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .
7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, методы анализа - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 5.2.2, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - .
7.2. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.
7.3. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - ГОСТ 28038, нитратов - ГОСТ 29270, пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, других пестицидов - , радионуклидов - , , .
7.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - ГОСТ 26670.
7.5. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.
Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.
8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799.
Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Приложение А
(справочное)
КОДЫ ОКП "Экстра"
91 6213
Высшая, первая и вторая
91 6240
Приложение Б
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА
ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КЕТЧУПОВ
Б.1. Кетчупы фасуют в:
Банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717 и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Бутылки стеклянные типа III по ГОСТ 10117.2 , , другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;
Тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному или техническому документу вместимостью не более 10,0 куб. дм;
Полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.
Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных в вышеперечисленных нормативных документах, разрешенных уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.
Б.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по ; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, , и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.
Б.3. Кетчупы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13799.
Допускается упаковывание кетчупов в другую транспортную тару, допущенную уполномоченным органом в установленном порядке.
Приложение В
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
Стерилизованных:
В стеклянной таре - 2 года,
В металлической таре - 1 год;
Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;
Нестерилизованных:
В стеклянной таре - 1 год,
В металлической таре - 1 год,
В таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.
Почему «Суши Wok» рассказывает вам о кетчупе? Потому что впервые этот соус был приготовлен в Китае. Рецепт, который лег в основу современного блюда, не имеет почти ничего общего с тем, что продается сегодня в магазинах. А его вкус вряд ли бы пришелся по душе каждому, кто хотя бы раз пробовал кетчуп. С момента появления и до наших дней томатный соус совершил кругосветное путешествие, претерпел серьезные изменения под влиянием национальных традиций и вкусов, но продолжает занимать лидирующие позиции в рейтинге самых востребованных и популярных соусов в мире.
Состав классического кетчупа
Кетчуп – синоним томатного соуса. Правильно его готовить из спелых мясистых помидоров – это основа основ. А то, что корректирует вкус и придает томатному пюре пикантности лишь добавки. К ним относятся соль, перец, уксус, в некоторых случаях сахар.
В зависимости от способа использования, сочетания с теми или иными ингредиентами, допускается добавлять в кетчуп и другие приправы. Это может быть лимонная кислота, черные перец, красный, халапеньо, чили, имбирь, корицу, лук, чеснок, сельдерей, гвоздика, семена горчицы, мускатный орех, лавровый лист. Исключительно природные и натуральные ингредиенты.
Именно такой кетчуп подразумевают, когда начинают говорить о пользе томатного соуса, лечебных свойствах и возможности использовать для детского питания. То, что продается сегодня в магазинах, рецептура, поставленная на поток серийного производства, нельзя назвать классическим и полезным соусом.
Состав кетчупа в магазинной упаковке
Большая часть кетчупа из магазина это не кетчупы. То есть основного ингредиента – томатов – там может совсем не быть. Нередко дешевые кетчупообразные продукты готовят из любого доступного пюре или веществ их заменяющих. Для этих целей может использоваться:
- Овощное пюре (не томатное);
- Сливовое пюре;
- Яблочное пюре.
Еще томаты могут присутствовать в составе соуса лишь номинально, чтобы можно было об этом написать. Их вхождение в рецептуру в объеме 15% от общего объема не сделают соус качественнее. Зато для придания нужной консистенции и даже густоты, в такой соус с большей вероятностью будет добавлен крахмал.
Следующие показатели не самого хорошего продукта – это консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы в составе. Если соус сделан не из томатов, в него добавляют красители. Поэтому сегодня выражение «томатный кетчуп» вовсе не является речевой ошибкой и тавтологией.
История появления кетчупа
Первый кетчуп был сделан не из томатов, а из рыбы. Им угощали в провинции Фуцзянь, а также подавали европейцам в Кантоне. Гэ-цуп на вкус был очень необычным, но достаточно интересным. Поэтому англичане привезли рецепт домой, чтобы попытаться его воспроизвести. Но достать канонические ингредиенты оказалось очень трудно, поэтому начались эксперименты.
В результате опытов с анчоусами, пивом, грибами, грецкими орехами родился вустерский соус, существующий до сих пор. Томаты были добавлены сначала как приправа. Их не употребляли в пищу, считая ядовитыми плодами. Признание состоялось в 1830 году, после чего появился и первый вариант кетчупа, приближенного к сегодняшним знакомым рецептам.
Однако, по-настоящему вкусным, ароматным и полезным кетчуп мог быть только в том случае, если его готовили в домашних условиях. Тот продукт, который продавался в магазинах во второй половине XIX века, в 90% случаев был просто убийственным.
Первое серийное производство томатного соуса
Помидорный сезон длился всего 2-3 месяца. Только с июля по октябрь можно было достать свежие плоды. Хранить их дольше было невозможно, поэтому фабрики и концерны шли на различные хитрости и изощрения: приготавливали из томатов пюре, пытались сохранить его впрок до следующего сезона.
Отсутствие отработанной технологии, контроля со стороны государства, принятых стандартов привели к настоящей катастрофе. Во время хранения заготовки пюре плесневели, бродили, в них заводились бактерии. В борьбе за товарный вид в массу добавляли борную, бензойную и салициловую кислоту, формалин, каменноугольную смолу. Посуда, в которой вываривался будущий кетчуп, была сделана из меди и вступала в реакцию с содержимым. 90% магазинного кетчупа в середине XIX века содержало смертельно опасные вещества, употребление которых могло привести к серьезным заболеваниям и смерти.
Самый известный кетчуп в мире
Он выпускается под маркой Heinz. Генри Хайнц стал первым производителем, который сделал акцент на качестве продукта и строгом соблюдении рецептуры и технологии. На фоне того пересорта, которым были завалены полки магазинов, его соус был действительно вкусным и полезным.
Сейчас Heinz остается ведущим производителем кетчупа и целой линейки других соусов. Правда, полностью отказаться от консервантов им не удалось.
Невероятные факты о кетчупе
Как и любое блюдо, которое имеет свою историю, уважение и почет во многих странах мира, кетчуп может похвастаться собственным портфелем удивительных мифов и фактов. Самые невероятные из них:
- В мире существует памятник кетчупу. Такую форму получила старая водонапорная башня. Она располагается в Коллинзвилле, Иллинойс, высотой 58 метров.
- Кетчуп – как хорошее вино. Вкус соуса у одного и того же производителя будет меняться от партии к партии. Это зависит от особенностей собранного урожая;
- Кетчуп входит в продуктовую корзину, которую доставляют космонавтом на МКС. NASA разрешила включить его в список продуктов;
- Кетчуп можно есть беременным и детям. Речь про натуральный или домашний томатный соус;
- По статистике, каждый человек употребляет в год около 3 бутылок соуса. При этом дети в среднем съедают кетчупа на 50% больше, чем взрослые;
- Томатный соус – источник антиоксидантов;
- Чтобы добыть соус из стеклянной бутылки бесполезно стучать по донышку. От этого он будет течь еще медленнее. Чтобы добиться нужного результата, стоит просто встряхнуть тару.
Что есть с кетчупом и в какое блюдо его добавить – решайте сами. В каждой стране существуют свои привычки. Наиболее распространенные и приемлемые сочетания для россиян – это паста, мясо, фастфуд и пицца. В Китае его традиционно подают с рисом и рыбой, в Америке часто едят на завтрак, а в Голландии томатный соус не добавляют в гамбургеры, хот-доги и не подают к картошке фри. Единственное, в чем единодушно сошлось мировое сообщество гурманов, оказался вопрос томатного мороженого. Оно не понравилось подавляющему большинству.
В магазинах можно найти несколько десятков видов кетчупов: в стеклянных и пластиковых бутылках, мягкой упаковке и даже в горшочках. Мы решили узнать, можно ли считать натуральными современные кетчупы, и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 видов кетчупа, чтобы понять, из чего на самом деле их делают.
Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141‑2003 «Кетчупы. Общие технические условия».
Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.
Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи.
В России же для производителей всё гораздо проще: лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано! Кстати, такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.
По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. «Обратите внимание на состав, заявленный на упаковке, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, эксперт общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители. Вообще, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше».
Без консервантов?
Все наши образцы не вызвали нареканий у экспертов по поводу вкуса, запаха и внешнего вида. Мы проверили их и на содержание соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотность - эти показатели отражаются на вкусе кетчупа. Везде они не превышают нормы.
Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Кстати, опасности не обнаружили.
К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты. Это и понятно: если бы их не было, вряд ли соус мог бы храниться минимум год. А вот западный производитель кетчупа «Хайнц» не указал в составе наличия консервантов и обманул. Эксперты обнаружили их в составе - это бензойная и сорбиновая кислоты. Показатель их суммарной массовой доли был 0,08% при норме не более 0,1%.
Так что если хотите побаловать себя натуральным продуктом, копите деньги на ресторан или готовьте соусы сами.
|
Результаты экспертизы «Ростест-Москва» |
||||
|
Название, цена |
Состав |
Доля |
Кислотность в пересчёте на |
Массовая доля |
|
«Чили», |
Вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, регулятор кислотности - кислота уксусная, перец красный молотый, перец чили, лук сушёный, чеснок сушёный, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия |
не менее 24,2 |
не более 2,9 |
|
|
«Томатный», |
Вода, томатная паста, сахар, загуститель - модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа, идентичный натуральному, перец чили, подсластитель - сахарин натрия |
не менее 19,4 |
не более 2,3 |
|
|
Кетчуп острый, |
Томаты (132 г на 100 г кетчупа), уксус, сахар, |
не менее 29,2 |
не более 2,5 |
|
|
«Томатный», |
Вода питьевая, паста томатная, сахар, загустители (модифицированный кукурузный крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь), соль поваренная, уксус, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), кислота лимонная, паприка, ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным, перец красный, перец чёрный, краситель - искусственный кармуазин |
не менее 21,5 |
не более 2,2 |
|
|
«Томатный», |
Вода, томатная паста, сахар, загуститель - модифицированный крахмал, соль, регулятор кислотности - уксусная кислота, перец сладкий молотый, ароматизатор - чили натуральный, стабилизатор - гуаровая камедь, консерванты - сорбат калия, бензоат натрия, перец красный молотый острый, подсластитель - сахарин натрия |
не менее 19,3 |
не более 2,1 |
|
Томаты или томатная паста, соль, сахар, уксус, специи. Из этого делают кетчуп. Вернее, должны делать. На многих кетчупах помидоры только нарисованы, а внутри нет ни помидоров, ни даже томатной пасты. Ни капли. Их делают из яблочного и сливового пюре. Они дешевле, чем помидоры. А чтобы придать характерный вкус и цвет, добавляют красители и загустители.
Например, на этом заводе смешивают томатную пасту и яблочное пюре в равных пропорциях – это позволяет сэкономить на производстве.
Мы обратили внимание на то, что композиция томатного пюре и яблочного пюре дает приятный кисло-сладкий вкус. Томатную пасту мы получаем из Китая, так как на своем производстве мы не имеем возможности перерабатывать томаты. Яблочное пюре мы получаем из Ирана, так как не имеется возможности перерабатывать плоды яблок на собственном производстве. Римм Якупова, главный технолог завода по производству кетчупа
Кетчуп из яблочного пюре вполне съедобен. Находятся любители, которые утверждают, что такой соус даже вкуснее, чем тот, который сделали из помидоров. Но чем меньше в кетчупе томатной пасты, тем больше в него добавляют красителей и загустителей.
Для того чтобы получить необходимую консистенцию при изготовлении кетчупа, в него вводят структурообразователь. Может использоваться крахмал, но это менее удачный выбор, поскольку он обладает плохой водоудерживающей способностью в составе рецептуры кетчупа. И в процессе хранения кетчупа на крахмале возможно выделение воды. Александр Колеснова, профессор Московского государственного университета пищевых производств
Проблема в том, что, покупая банку с надписью «Кетчуп», мы уверены, в ней помидоры или томатная паста, а никак не яблочное пюре. Соус из яблок и слив должен был бы называться как-то иначе.
Применять эти ингредиенты запрещено. То есть, яблочное пюре является нелегальным, недопустимым продуктом для изготовления кетчупа. Продукт, изготовленный из томатов, и я блочного пюре, например, может именоваться другим названием, иметь другое наименование, но не кетчуп.
Выбрать вкусный кетчуп можно по цвету и консистенции. Наш эксперт покажет, как это сделать.
Елена Сухачова. Художник, рисует с двух лет. Даже не пробуя, может отличить табаско от грузинского соуса. Просто свои картины Елена пишет не маслом и акварелью, а кетчупом.
Рисовать кетчупом удобно, потому, что его всегда можно доесть во время обеда. Елена Сухачова, художник
Елена всегда тщательно выбирает кетчуп для новой картины. У нее есть строгий критерий качества.
Я выбираю по цвету. Хороший кетчуп должен быть темно-бордового цвета, вот такого примерно, потому что помидоры при варке становятся именно такого оттенка. Этот кетчуп слишком жидкий и цвета неподходящего. Это не темно-бардовый, он растечется на картине, и не получится того эффекта, который нужен. Елена Сухачова, художник
При покупке кетчупа обратите внимание на цвет. Не естественные оттенки – оранжевый, ярко-алый или розовый – говорят о том, что в соусе много красителей.
Другое важное правило не только для рисования, но и питания: в хорошем кетчупе не должно быть крахмала. Правда, не все производители честно указывают его в составе.
Когда я покупаю кетчуп, то я смотрю, чтобы в составе не было крахмала, иначе рисунок не получится. Но, на самом деле, сложно выбрать такой кетчуп, потому что почти во всех содержится крахмал и уксус. Елена Сухачова, художник
Проведем небольшой тест. Это – две бутылки кетчупа разных производителей. В составе каждого – вода, томатная паста, уксус, специи, соль и сахар. Именно таким и должен быть качественный кетчуп. Сейчас мы узнаем, добавили ли в какой-то из них крахмал или нет.
Для этого надо взять кетчуп, тарелочку и поместить на тарелочку небольшую горку. Качественный кетчуп не должен растекаться по горизонтальной поверхности, как жидкость. Горка будет менять свою форму, то есть, растекаться, но очень медленно и постепенно. Некачественный кетчу или кетчуп пониженного качества будет изменять площадь основания горки достаточно быстро, то есть, будет очень быстро растекаться. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов
Капаем соусы на салфетки.
Смотрите, это т кетчуп быстро растекается, а вокруг него в считанные секунды образуется водяное кольцо. Это значит, в составе есть крахмал. А эта капля кетчупа расползается медленнее, но вокруг нее тоже образовалось небольшое водяное кольцо. Это значит, что крахмал в этом соусе тоже есть, но его меньше.
Эффект выделения воды из кетчупа называется синдерезисом. У качественного кетчупа он должен практически отсутствовать или проявляться после достаточно долгой выстойки. А у менее качественного кетчупа он проявится достаточно быстро. Это говорит о том, что способность к удерживанию влаги в составе продукта у данного кетчупа очень низкая. Можно сделать вывод, что в его изготовлении было использовано менее качественное томатное пюре или паста и дешевый структурообразователь, например, крахмал. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов
Есть еще один способ узнать, есть в соусе крахмал или нет. Выдавите соус на тарелку и покрутите ее. Если капля дрожит, как желе, значит, соус содержит крахмал.
Итак, качественный кетчуп, наконец, найден. Сейчас Елена опробует его в деле.
Ну вот, картина готова, теперь можно ее сушить. Я оставлю ее на ночь или на две ночи, будет сохнуть где-нибудь на подоконнике. Елена Сухачова, художник
И хоть сегодня на прилавках магазина выбор его огромен, нет ничего вкуснее, полезней и качественней того, что сделано своими руками.
Приготовленный дома кетчуп из помидоров отличается от покупного многократно . Здесь и непередаваемый аромат настоящих приправ, потрясающий нежный вкус и, самое главное - настоящее качество , без добавления различных консервантов, красителей, загустителей и прочих добавок.
Любителям жареной картошечки, пельменей, спагетти и пиццы этот популярный соус понадобится в первую очередь. Делать его совершенно не сложно, а наоборот, очень даже увлекательно. По времени не слишком затратно.
Если вы никогда раньше не пробовали делать кетчуп самостоятельно в домашних условиях - то пришло самое время попробовать это сделать.
Как сделать кетчуп
* Нам понадобится 2.5 кг. помидоров . Самый яркий вкус получается из помидоров, которые росли на солнышке максимальное время, а не пребывали в тени. Они становятся сладкими и ароматными, поскольку впитали в себя много света.
* Понадобится два больших яблока . Яблоки подойдут абсолютно любые, но лучше если будет преобладать кисло-сладкий вкус.
* три средние луковицы,
* два с половиной стакана сахара,
* половину столовой ложки соли,
* душистый черный перец (несколько штук),
* столовая ложка уксуса 9%.
* гвоздика 5 соцветий
* палочка корицы
Читайте также: 10 самых вкусных соусов для шашлыка, которые легко приготовить самим
Рецепт кетчупа
Приготовление домашнего кетчупа с добавлением яблок (по вкусу настоящий Хайнс)
1. Для домашнего соуса подойдут любые помидоры , но если кетчуп будет храниться долгое время, тогда помидоры желательно взять отборные, без трещин и вмятин. Тогда кетчуп будет лучше храниться. Нарезаем помидоры и кладем в кастрюльку.
2. Приступаем к яблокам. Их достаточно тщательно промыть и удалить плодоножку, шкурка не счищается и остается на месте. Нарезаем на небольшие кубики и отправляем в кастрюлю с помидорами. Туда же отправляем нарезанный лук.
3. Ставим на плиту и варим до закипания. После этого на медленном огне увариваем около 40 минут. Не забываем время от времени помешивать. Масса должна загустеть , поскольку жидкость за это время выкипит, лук и шкурки от яблок станут мягкими.
4. Убираем нашу кастрюлю с плиты, и вооружившись блендером, начинаем активно пробивать массу.
5. После того, как наше содержимое превратилось в кашу, воспользуемся ситом для того, чтобы сделать массу однородной и воздушной. После этого действия наш кетчуп на вид будет в точности такой же как в магазине, только вкус его будет в разы лучше.
6. Ставим нашу кастрюлю снова на плиту и добавляем сахар, соль и черный перец молотый.
7. Теперь нам нужно добавить в массу специи . Для того, чтобы они не попадались потом в готовом кетчупе, их нужно завернуть в марлю, сделав небольшой кулечек, и опустить в кастрюлю.
8. Теперь включаем на плите медленный режим и увариваем нашу массу минут 40 , постоянно помешивая, так как из-за наличия сахара она может пригореть.
9. За пять минут до конца добавляем уксус.
10. Снимаем контрольную пробу. Проверяем насколько нравится нам наше творение. Если все в порядке и вкус кетчупа, приготовленного в домашних условиях, неподражаем, то можно его закатывать.
Для этого подойдут маленькие баночки или бутылочки. Только их обязательно надо тщательно промыть с содой, после чего простерилизовать. Не забываем также обработать и крышки.
11. Готовую горячую тару перевернуть крышками вниз и накрыть теплым одеялом до полного остывания.
Кетчуп, приготовленный в домашних условиях, абсолютно безопасен, его могут есть даже маленькие дети. Поэтому готовьте, экспериментируйте и удивляйте своих родных.