В большой книге по технологии пивоварения «Лондонский и сельский пивовар», вышедшей в свет в 1754 г., нет ни одного упоминания о портере. А уже четыре года спустя Джексон в своем «Рассуждении о хлебе» называет портер «народным любимцем». Портер возник ниоткуда и сразу завоевал господствующие позиции сначала в лондонском, а затем и в британском пивоварении - в результате ряда изменений, произошедших в алкогольной отрасли в целом.
НА МОГИЛЕ ДЖИНА
В начале XVIII в. правительство вынуждено было начать настоящую войну против потребления джина, в буквальном смысле слова убивавшего тысячи людей. Из-за повышения налога на производство крепких спиртных напитков из зерна цена на джин возросла в три раза. В результате многократно увеличилось потребление пива.
Рост спроса на пиво совпал также с повышением его качества. В Лондоне было запрещено топить печи углем, а сам уголь облагался налогом, зато сельские пивовары сушили солод для своих светлых элей в сушильнях, топившихся углем. Когда налог на солод увеличили, чтобы хоть отчасти покрыть расходы Англии на войну с Францией, пивовары стали класть в пиво меньше солода и больше хмеля. Однако лондонцы скучали по своим любимым сладким элям и начали смешивать более охмеленные сорта пива, имевшиеся в продаже, с пивом, привезенным в Лондон из сельской местности.
Сельские пивовары «застолбили» также рынок так называемого «пива с душком». Речь идет о пиве, целый год или даже больше дозревавшем в больших дубовых бочках. За это время кисломолочные бактерии придавали напитку слегка «подкисший» привкус, весьма ценившийся в то время. Лондонские пивовары, как правило, содержали трактиры и не имели ни капитала, ни места в погребах для столь долгого хранения пива. Чтобы потрафить вкусам лондонцев, они стали продавать в своих пабах смесь элей «с душком» со светлыми и коричневыми элями - такие смеси назывались «Три пробки». Название это объясняется тем, что пиво бралось из трех бочек, в которые вставлялись пробки или краны. Пивные смеси приобрели огромную популярность, однако трактирщики понимали, что теряют деньги, покупая эль и пиво «с душком» у богатых сельских пивоваров. Лондонцы были полны решимости поставить на место своих сельских коллег и занять столь выгодный рынок собственной продукцией.
«ЦЕЛАЯ БОЧКА»
Прорыв произошел в 1722 г., когда Ральф Харвуд, владелец пивоварни Bell Brewhouse в Шордиче, попытался воспроизвести вкус смеси «Три пробки», сварив пиво, которое он сам назвал «Целая бочка» (Entire Butt). Неизвестно, варил ли Харвуд три сорта пива, а затем смешивал их в одной бочке, или он изготовлял только один эль (хотя первое представляется более вероятным). Возможно, он даже форсировал «старение» части своего пива, добавляя в него некоторое количество подлинного пива «с душком», специально с этой целью купленного у сельских пивоваров. Как бы то ни было, «Целая бочка» стала настоящей сенсацией, и скоро за ней закрепилось прозвище «портер», поскольку это пиво особенно полюбили рабочие уличных рынков (porter по-английски - «носильщик», «грузчик»), которых в то время в Лондоне было немало.
В 1760 г. некий отошедший отдел пивовар под псевдонимом Обедиах Паундидж написал следующее: «На этом фундаменте торговля зиждилась года этак до 1722, когда пивовары осознали, что необходимо придумать что-нибудь получше, чем эти крайности [покупка пива для смешивания], и что пиво, если оно хорошо сварено и выстояно должное время, приобретает специфический вкус, становится сладким и сочным, не новым и не «с душком», а как раз таким, какое должно нравиться публике. Это пиво они решились продавать по одному фунту три шиллинга за баррель, а розничные торговцы могли назначать цену в три пенса за кварту. Рабочие, грузчики и др., распробовав, насколько оно благотворно и дешево, начали его покупать, и с той поры оно стало называться «Портер «Целая бочка»».
Первые портеры представляли собой смеси из светлого и коричневого элей, иногда с добавлением эля «с душком». И только в XIX в. все портеры стали делаться из единственного сорта пива - это стало возможным лишь после того, как была разработана новая технология прожаривания зерна до темного цвета. Портеры позапрошлого века были темно-коричневыми. Выпускались портеры разной крепости, самые крепкие версии называли «портерами стаутами» (stout — крепкий, полный). Термин «стаут» некоторое время использовался для обозначения самого крепкого пива, производимого той или иной пивоварней, но со временем слово «стаут» стало означать «крепкий портер».
СОЦИАЛЬНЫЕ ПЕРЕМЕНЫ
Популярность портера совпала с крупным потрясением в социальной жизни Британии, когда в результате политики огораживания множество сельских жителей были вынуждены переселиться в города. Численность лондонцев росла в два раза быстрее, чем население всей остальной Англии и Уэльса, скоро столица Британии стала самым густонаселенным городом в мире. Эта громадная армия обедневших людей, часто живших в самых жалких и нищенских условиях, нуждалась в утешении - в виде хорошего пива, подаваемого в приятных пабах. Однако успех портера и индустриальная революция привели к упадку пабов-пивоварен. В викторианскую эпоху только 4% всего лондонского пива производилось в пабах-пивоварнях. Пивоваренные мощности пабов не поспевали за неутолимым спросом на портер - богатый, фруктовый, сильноохмеленный. Начали появляться промышленные пивоварни, призванные удовлетворить этот спрос. Сэмюэл Уитбред, например, в 1742 г. варил эль в маленькой пивоваренке на Оудд-стрит, а лет через шесть он переехал в новое помещение на Чисуэлл-стрит, на северной окраине Лондона, и стал специализироваться на портере. Он смог вложить деньги во все новые технологии, появившиеся к этому времени: паровые двигатели, механические помпы, приводные мешалки для затора, гидрометры для измерения содержания сахара в сусле и термометры для регистрации температурного режима - все это далеко выходило за пределы той суммы, которую мог потратить обычный трактирщик-пивовар.
К 1760 г. Уитбред построил на Чисуэлл-стрит специальный склад для своих портеров — «Хранилище для бочек с портером» (Porter Tun Room), «под крышей которого располагалось помещение, своими гигантскими размерами превосходящее все существующие здания, кроме разве что Вестминстер-Холла». До открытия «Хранилища для бочек» Уитбред арендовал под склады 54 здания по всему Лондону. На Чисуэлл-стрит появилась возможность хранить портер в огромных подземных резервуарах, самый большой из которых вмещал 3800 баррелей пива. Цистерны охлаждались встроенными трубами, по которым прокачивалась холодная вода, что позволяло обеспечить дозревающему пиву должные условия хранения даже в жаркую погоду.
Столь внушительные масштабы производства и хранения пива резко сократили его стоимость. Менее чем за 100 лет из дорогого пива, представлявшего собой смесь нескольких сортов, портер превратился в дешевый напиток, производимый в промышленных количествах, - настоящее золотое дно для пивоваров. Последователи Уитбреда стали специально подкислять часть своего пива, чтобы придать ему «душок»; молодое и «подкисшее» пиво затем продавалось в пабы в разных бочках. Трактирщики смешивали их, чтобы получить вкус, столь любезный клиентам. Такая система до сих пор существует в Бельгии, где в некоторых барах смешивают ламбик и гёз.
К 1812 г. пивоварня на Чисуэлл-стрит производила уже 122 000 баррелей портера и стаута в год. Барклай Перкинс варил 270 000 баррелей в год, Мокс Рейд 188 000, Трумен Хэнбери 150 000. Эти пивовары владели мощными, современными, капиталоемкими заводами с пивоваренными чанами из нержавеющей стали. Ничего подобного не было ни в одной другой стране - даже Германия в области пивоваренной технологии отставала от Британии по меньшей мере на целый век.
ЖАРЕНЫЙ СОЛОД
В первые годы ХГХ в. характер портеров и стаутов коренным образом изменился - в связи с изобретением обжарочных аппаратов для производства жареного солода. Когда отменили налог на уголь и перестали использовать кокс, пивовары наконец получили возможность производить светлый солод, экстрактивность которого выше, чем у темного. Однако люди привыкли к темному пиву, они считали, что оно крепче светлого. Запатентованный Дэниелом Уилером в 1817 г. обжарочный аппарат позволил пивоварам комбинировать черный и шоколадный солоды, использовавшиеся в качестве цветовых агентов, со светлым солодом, служившим основным источником сахарного экстракта. Таким образом, можно было использовать меньше солода для производства больших объемов пива, что, естественно, сказалось на выручке пивоваров.
Дожившие до наших дней или воспроизведенные в наши дни по старинной рецептуре портеры и стауты как раз и представляют собой версии XIX в. До этого существовало столько разнообразных вариантов этих стилей, что, даже если бы какой-нибудь пивовар и сварил пиво по одному из сохранившихся рецептов, он никак не мог бы претендовать на то, что произвел «типичный» портер тех дней. Кроме того, следует помнить, что ключевым компонентом первых портеров было пиво «с душком», дозревавшее в течение многих месяцев в дубовых бочках.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПОРТЕРА
Влияние портера было огромно. Из Лондона он распространился в другие города Британии. Ирландия, бывшая тогда под британским протекторатом, представляла собой готовый рынок для сбыта портера, и тамошние пивовары решили наладить собственное производство. К 1792 г. в Корке варила портер пивоварня Beamish & Crawford, а к началу XIX в. на производство портеров полностью переключился молодой пивовар по имени Артур Гиннесс. Шотландский пивовар Дэвид Карнеги эмигрировал в Швецию и начал варить портер там; этот портер верхового брожения производится до сих пор - пивоваренным гигантом Pipps. По другую сторону Балтийского моря настоящий портер производит пивоваренная компания Sinebrychoff в Хельсинки.
Портеру, естественно, симпатизировали первые североамериканские поселенцы. Это был любимый напиток Джорджа Вашингтона, во время Войны за независимость портер для него специально завозился из Англии. Крепкие стауты пользовались большим спросом в России, в том числе и при дворе Екатерины Великой. Именно благодаря этому родилась версия стаута, известная как «имперский русский» стаут. Группа Courage до сих пор производит Russian Imperial Stout. Его варят в йоркширском филиале компании, пивоварне John Smith’s в Тэдкастере, а чуть дальше по улице дальний родственник основателя этой пивоварни Сэмюел Смит тоже производит Imperial Stout, а также Taddy Porter.
Портер имеет давнюю и насыщенную как сам вкус историю. Он был придуман в английской столице в начале XVIII века. Тогда бедное население Британской империи жажду утоляло в большинстве случаев пивом, ведь чистая вода была дефицитом. А так как классический эль на тот момент весьма ощутимо подорожал в цене, ему довольно быстро придумали более дешевую альтернативу – темный, крепкий и питательный портер.
Создание этого сорта приписывают английскому пивовару Ральфу Харвуду, однако достоверно известно лишь то, что он поставил производство этого напитка на поток. Тем не менее новый сорт весьма полюбился представителям низшего лондонского класса – портовым носильщикам, в честь которых напитку и было дано название Porter, принятое по сей день. Тогда пиво варилось из высушенного коричневого солода, выдерживалось короткое время в бочках, имело коричневый цвет, крепкий вкус и немного мутную консистенцию.
Спустя полвека портер полюбился и в других странах. В России в конце XVIII века он считался напитком, который могли себе позволить исключительно аристократы, а в начале XIX его можно было уже попробовать в каждой деревеньке Российской империи. Кстати, именно от названия этого сорта появились пивные заведения под названием «Портерные». С началом Первой мировой войны производство портера практически угасло, а возобновилось лишь в конце 40-ых прошлого века. Однако стоимость его в те времена уже не позволяла причислить напиток к доступному бедным слоям населения.
Современный портер представляет собой темное пиво крепостью от 4,5 до 10%, сильно пенящееся, имеющее насыщенный коричнево-черный оттенок. Такой цвет объясняется тем, что при приготовлении часть солода обжаривают до потемнения. Портер легко можно узнать по плотному, насыщенному, горько-сладкому вкусу и немного тягучей консистенции. Истинные гурманы улавливают в нем и винные нотки. Именно из-за плотного и немного резкого вкуса портер редко кто использует для утоления жажды, однако такой сорт пива идеален, чтобы вдоволь насладиться этим алкогольным напитком.
Готовится этот сорт пива посредством верхового брожения, рецептура предусматривает обязательное использование светлого, цветного и жженого солода, а также тростникового сахарного песка. Солод растирают с сахаром и водой, оставляют бродить в течение 1,5-2 часов, после чего сусло кипятят вместе с хмелем. Полученное второе сусло обрабатывают водой и кипятят с добавлением того же хмеля. Затем в сусло добавляют дрожжи и оставляют бродить в течение 36-ти часов.
Наименее крепкий портер готовят из третьего сусла, более крепкий – путем смешивания первого и второго сусла и выдерживания готового напитка от нескольких месяцев до года. Выдержанный портер обычно отправляют на экспорт.
За все время существования портера появилось множество его разновидностей, однако самыми популярными являются всего несколько. Коричневый портер – самый слабый, производится из третьего сусла, имеет мягкий солодовый привкус с нотками ореха, карамели, кофе, что зависит дополнительных ингредиентов. Его крепость не превышает 4,5%, а коричневый цвет варьируется от светлых до насыщенных оттенков. Крепкий портер производится из смешивания первого и второго сусла, вкус его более насыщенный и резкий, а доля спирта может достигать 9,5%. Балтийский портер – темное пиво крепостью от 7 до 8,5%, с плотным и многослойным солодовым вкусом и насыщенным коричневым цветом.
Портер очень схож с другим сортом темного пива – стаут, который изначально варился в Ирландии в качестве разновидности портера. Однако сегодня отличается от стаута более светлым цветом и несколько рыжеватым оттенком, заметным лишь на просвет. Портер имеет не такой выраженный кофейный и жженый привкус, да и по крепости он несколько легче.
Пиво Портер является одним из старейших видов хмельного алкоголя. Относится к темному сорту. Оно было создано в Лондоне в 18 веке. На тот период питьевая вода была в дефиците, поэтому рабочие слои населения утоляли жажду пивом. Следовательно, спрос на классический эль вырос и соответственно поднялась его стоимость. На смену элю был изобретен более дешевый альтернативный напиток – портер. Новый сорт алкоголя очень полюбили уличные и портовые грузчики, в честь которых и назвали данный вид («porter» в переводе с английского грузчик).
Характеристики пенного напитка на тот момент описаны бедно. Пиво изготавливалось из сухого солода коричневого оттенка, что и придавало ему темноватый цвет, имело мутноватую консистенцию и крепкий вкус. Крепость составляла 6,6%.
Спустя полвека Портер пришелся по вкусу и в других странах, а в России в конце 18 века был излюбленным алкоголем аристократии.
В конце 19 века пиво стало слабее по градусам и менее выражен вкус хмеля. Во время Первой Мировой войны из-за недостатка зерновых культур было введено ограничение на крепость пенного напитка, но это не коснулось Ирландии и там продолжали изготавливать пиво по старой рецептуре. Вновь алкоголь получил вторую жизнь в 1978 году благодаря пивоварне Penrhos, а спустя некоторое время к производству присоединились иные изготовители. На сегодняшний день Портер может быть тыквенным, медовым, шоколадным и другим. Но, производители традицию и созревание пива происходит в бочонках из-под бурбона.
Навигация
Если вы с полной уверенностью будете знать отличительные характеристики этого алкогольного напитка, то с точностью определите подлинность пива:
- темный оттенок;
- высокая плотность;
- сильный аромат солода;
- наделен сладковато-горьковатым вкусом.
Сегодня крепость напитка достаточно сильно отличается в зависимости от страны изготовителя и конкретной пивоварни. Содержание спирта колеблется от 4 до 10%.
Также нужно знать, что данный сорт пива имеет несколько видов, отличающихся между собой. Поэтому, запомните, если вам пришелся по вкусу какой-то вид напитка от определенной пивоварни, то это совсем не обязательно, что такой же вид от другого производителя будет вам по нраву.
На сегодняшний день не так много поклонников пива, которые знают подсорта Портера. Это обусловлено тем, что в конкурентной борьбе со светлыми сортами он немного потерял свою знаменитость и популярность. Однако, любой ценитель лагера должен знать подвиды данного сорта. Ими являются:
- Императорский или балтийский наделен сладостью солода с карамельными, ореховыми нотками, а также ароматом ирисок. Цветовая гамма колеблется от темного красновато-медного до коричневого оттенка.
- Коричневый портер имеет солодовый вкус с легкой поджаренностью, также может содержать шоколадные нотки. Цветовые характеристики от светлого до темного коричневого отлива.
- Крепкий. У напитка четко прослеживается жареный запах. Цветовая гамма от средне коричневого до непроницаемого темно коричневого оттенка.
Все разновидности Портера обладают теми характеристиками, которые описаны выше, а для того, чтобы отличить их по вкусовым качествам нужно быть профессиональным дегустатором.
Марки пива Портера
Порт Артур. Имеет плотность 16,0%. Содержание алкоголя составляет 6,5%. Пиво насыщенного темного цвета, плотное. Во вкусе присутствуют приятные нотки шоколада, жареных орехов и карамели. Обладает долгим послевкусием с отголосками горечи.
Лидское. Изготавливается из отборного карамельного солода и душистого хмеля на основе чистой артезианской воды. Имеет ярко выраженный темный оттенок с ненавязчивой горечью хмеля и солодовыми отголосками. Содержание алкоголя не менее 6,2%. Во вкусе доминирует несброженная сладость.
Афанасий. Насыщенный пенный напиток темно-коричневого или практически черного цвета. Плотность составляет 20%. Крепость почти 7 оборотов. Наделен горьковатыми, но приятными бархатными вкусовыми качествами. Послевкусие длительное с горчинкой. Во вкусе присутствуют нотки жареного кофе и шоколада.
Справка. В мире существует много достойных брендов темного портера. Но выделить хочется 6 основных производителей: Bass, Allied Breweries, Whitbread, Wathey, Courage, Scottisch & Newcastle.
Так получилось, что наибольшую известность портер имеет в Англии. Однако, в России тоже есть марка этого темного хмельного зелья, которая получила внушительное количество наград на высокопрестижных международных конкурсах. Этим сортом является Балтика №6.
Напиток наделен мягкими вкусовыми характеристиками с нотками кофе и темного шоколада. Во вкусе ощущается сбалансированная сладость и горечь. Аромат пива наделен оттенками черного кофе и хлеба, а также отголосками дымка. Эти качественные характеристики алкоголя сделали его популярным не только на территории нашей страны, но и еще в 30 странах мира. Содержание алкоголя составляет не менее 7,0%.
Как и с чем пить Портер?
Портер принято пить охлажденным до 8-12 градусов. Его подают в стеклянных пивных бокалах типа «Пинты», «Тюльпана», пивных кубках или кружках. С напитком лучше сочетаются мясные блюда в виде стейка, сырная продукция, мороженное (только натуральный пломбир) и десерты. Снеки к пиву подают в качестве аперитива.
Подводя итоги, можно сказать, что пиво Портер по праву является одним из старейших видов хмельного напитка. Даже, несмотря на неравную борьбу с лагерами, он остается на пике популярности и по сегодняшний день.
Вызывают жену пивовара на пивоварню со скорбной новостью,
что её супруг погиб - утонул в портере.
- Надеюсь мой муж не мучился?
-Да, нет вы что, он даже вылезал пару раз пописать
!
ирландская шутка
В прошлом, в средневековье и даже в 16-17 веке, всё пиво было тёмным или полутёмным (но, не чёрным - это новейшая история уже). А слово портер встречается даже в голландских книгах 14 века. Это всего два из 1001 интересного факта, которые рассказал нам известный в Петербурге пивовар Юрий Катунин, автор популярного интерет-ресурса "Пивной культ" .
А так как теория без практики суха, то смягчить гранит знаний помогла интересная дегустация пяти видов пива. Тёмного, конечно.
Рассказать 2-х часовую лекцию почти на 50 слайдах задача, конечно, трудно выполнимая. Перечислю, больше пунктиром, некоторые интересные моменты из истории и производства.
Как упомянуто в предисловии портер слово голландское, его можно найти, например, в голландских книгах 1301 года. Это произошло то есть за 400 лет до первого упоминания портера в Лондоне.
Вообще влияние голландцев на Англию большое. Само cлово "brew" пришло слово из Голландии. В 16 веке произошла большая миграция голландцев в Лондон. Жили они обособленно и принесли в английское пивоварение многое, в том числе хмель. Этимология слова "портер "означает пиво бюргеров т.е. горожан (те кто живёт за крепостными стенами).
Что касается Англии то, происхождение слова портер почти единогласно все связывают с носильщиками - портерами, которым такое крепкое и сытное пиво было, как похлёбка. Однако, оказывается это миф. Перове упоминание в Англии портера относят к 22 мая 1771 года в журнале "The Whing", в котором говорится об ужине в столовой подходящей для жизни каторжника "с говядиной, капустой и портером"
Слово же "портер" скорее всего пошло от того, что его разносчики (потбойзы) кричали "Портер!" (Разносчик!) когда разносили пиво. так потом и возникло отождествление.
Портер начал распространяться семимильными шагами. Производства стали большими и даже гигантскими.
и пили его все
Портер в России.
Первое упоминание о портере в российской прессе (СПб ведомости) приходится на 1741 год. К этому времени он стал культовым напитком и у нас, чему способствовала в первую очередь англомания великосветского общества. Есть мнение, что моду на портер в высший свет ввела графиня А.К.Воронцова. Императрица Елизавета Петровна не была исключением. Любопытно при этом, что пили портер с сахаром.
Летние пожары 1736-1737 годов вынудили перенести активную застройку Петербурга в Коломенскую часть до Калинкина моста. По обоим берегам Фонтанки стали селиться пивовары и именно в районе Калинкинской площади образовалась английская слобода.. Уже в документах 1747 года отмечается что в пивоварне Максима Медникова варится лучшее мартовское, английское пиво, полпива (пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды и по крепости получается что то типа кваса) и портер. Будущий завод "Степан Разин" бывший "Калинкин" из этих же мест.
Портер стал очень популярен у нас в стране, . Ещё одна легенда связана с имперским стаутом, название которого связывают с Екатериной II, но на самом деле оно пришло к нам из Тасмании (впервые возникло там). А первый имперский стаут в России был из Ирландии - "Имперский ирландский стаут" И вообще имперский стаут и английский портер - это синоним портера так как на бутылках встречалось оба названия одновременно. В 1921-22 год это первое упоминание о русском имперском стауте - то есть уже в Советской России, когда императора уже у нас расстреляли.
Ещё интересная история связана с Калашниковским пивоваренным заводом, который стал называться "Новой Баварии". который преобразовался в "Завод игристых вин". И технология у завода проходила в пивоваренных ЦКТ (туда заливали виноград).
Справедливо ещё сказать, что большое влияние на российский портер оказала не только Англия, но и Германия. Во времена Крымской войны из-за блокады Англией путей по Балтике, много портера поставлялось к нам из Германии.
Отдельная очень интересная история связана с т.н. Балтийским портером. Особенность, которого в том, что это портер низового брожжения (как лагеры!). "Балтика-6" это как раз по типу балтийский портер. Посколько в России имерский стаут называли исключительно портером, то новый сорт, так и назвали "балтийский портер". На бутылках можно было видеть два казалось бы противоречивых слова "Лагер стаут".
Нужно, здесь, конечно вспомнить про портер от "Степана Разина" . Вообще, портер это, пожалуй, единственный исторический сорт оставшийся в СССР и был относительно элитным напитком - за ним нужно было идти в буфет Эрмитажа, асторию или "Красную стрелу".
Это только часть интересных фактов, информации было очень много.
А теперь попробуём пиво и немного поговорим про влияние технологии и компонентов на вкус и аромат пива.
Тёмное пшеничное пиво бара "Мюнхель" (экспериментальной варки). Хорошо выражена цветочная ароматика, специи, что характерно для пшеничных дрожжей.
Ароматика пива складывается из его компонентов: солода, дрожжей (селекция дрожжевая направлена в том числе и на получение определённого вкуса - малинового, черничного вкуса, например), хмеля (чем позже добавляем хмель тем пиво будет более ароматным, потому что это вещества летучие).
Айрон Вудс стаут - производства Gletcher Brewery из Подмосковья. Очень плотная, кремовая пена. Вкус несколько водянистый.
На аромат влияет и температура брожения - чем она ниже, тем больше ароматов специй, гвоздики, чем выше тем больше банановых, персиковых оттенков.
Самый известный стаут в мире - Гиннесс 4,9/10.
Про хмель можно сказать, что используют его давно, есть упоминанием о нём в 1 в. н.э., ( ! ) Но ранее его скорее использовали для консервации - чем больше хмеля, тем больше альфа-кислоты, тем оно дольше хранится, но больше горчит.
Marston"s Oyster Stout , Великобритания. 4,5/11,25 "Ойстер" то есть устрица в названии потому, что раковину этих моллюсков добавляют при варке в пиво, скорее всего для коррекции воды и ускорения процессов ферментирования. Сейчас уже нет, но название осталось. Вообще раньше в Темзе водилось очень много устриц. У этого стаута очень интересный аромат и пряный вкус.
Про солод. Чёрное пиво появилось относительно недавно - в первой половине 19 века. Кроме светлого, янтарного, и коричневого солодов появляется чёрный солод - в круглой трубе начали жечь ячмень и получался прожженный солод. Его добавляли при затираниии и получилось чёрное пиво. Использовался так же и бобовый солод!
Русский имперский стаут "Раскольников" котрый сварил сам Юрий Катунин на "Василеостровской пивоварне" третьей версии.. Крепкое (11) довольно плотное (25) и горькое IBU 100 и горечь не маскируется здесь. Очень богатая ароматика - и шоколад и кофе и много чего (не помню уже). Причём аромат, как и вкус раскрываются постепенно, новые оттенки появляются постепенно. Послевкусие богатое.
Дрожжи - крепость пива напрямую связана с количеством потреблённого дрожжами сахара. Чем больше разница количества сахара в сусле (плотность) в начале и конце брожения, тем пиво более крепкое. Количество же сахара зависит от количества солода и прочих сахаросодержащих компонентов. От цвета пива крепость никак не зависит. тёмное пиво при прочих равных условиях будет менее крепкое, чем светлое т.к. из в тёмных солодов меньше сахаров.
В завершении пара слов про бар "Мюнхель" на 7-линии в шаге от "Василеостровской". Это классический большой пивной бар - тёмный, деревяный. Для пивных посиделок самое то.
Благодарю Юрия Катунина и serh
за приглашение на пивную лекцию.
Анонс!
Сразу после праздников читайте результаты мегадегустации "Жигулёвского пива" 11 различных производителя включая самарское, которое увы, в Петербурге не продаётся, пришлось его доставить курьером. Плюс бонусом "Жигули" от МПК и Жигулёвская медовуха. Не пропустите эксклюзив!
Пиво Porter - это, по сути, тот же лондонский эль, только изготовленный из коричневого солода и более хмельной. Этот напиток появился в XVIII веке и стал популярен среди рабочих. И даже свое название получил от них, ведь porter в переводе с английского - "грузчик". Скорее всего, люди из рабочего класса полюбили этот вид пива за его высокую калорийность.
Еще иногда появляется на слуху Что это такое? Многие считают, что это то же самое, что и портер. Это не совсем верно, так как стаут, скорее, подвид портера, чем его синоним. "Гиннес" - это самый популярный стаут.
Вкусовые качества
Главной отличительной особенностью этого сорта пива является солодовый оттенок, в котором еле уловимы жареные нотки. Иногда еще слышны карамель, ириски и орех. Благодаря особому хмелю появляются землистые ноты и легкий цветочный оттенок.
Как появилось на свет пиво портер
Практически все, что известно о пиве Porter, написано в книге Джона Фелсама. Она вышла в 1802 году. Но на этот источник не стоит особо полагаться. Современные исследования доказывают, что большая часть написанного в этой книге - вымысел. Дело в том, что автор плохо разбирался в производстве пива, а поэтому многие факты трактовал неправильно. Хотя источник, а точнее, открытое письмо пивовара Обадиа Пундажа, был достаточно грамотно написан. Фелсам утверждал, что портер начали изготавливать, взяв за основу стиль «Три нити». Это утверждение не имеет ничего общего с действительностью.
Первое упоминание о портере датируется 1721 годом. Но появился он еще раньше. Этот вид пива начали первым выдерживать прямо на пивоварне. До этого момента такое не практиковалось. Сразу после производства пенный напиток уходил на продажу. Его могли выдерживать, но это делалось либо на складах, либо уже непосредственно в пабах. Тогда крепость портера доходила до 6,6 %.
Сначала этот делали только с коричневым солодом, ситуация в корне изменилась только в 1817 году. Именно тогда большая часть пивоваров начала применять другие пропорции. Теперь пиво Porter было на 95 % из светлого солода и только на 5 % из темного. Но это не является строгим правилом.
Маленькая хитрость
Еще в начале XIX века портер проходил выдержку от полугода до полутора лет. Для этой процедуры использовали огромные чаны. Но внезапно кто-то из пивоваров обнаружил, что если смешать полуторагодовалый портер с молодым, то по вкусу этот напиток все равно будет казаться выдержанным.
Этот маленький нюанс значительно сократил расходы пивоваров, так как на две части свежего пива нужна была всего одна выдержанного.
Современный портер
В конце XIX века это пиво стало слабее, да и хмеля в нем гораздо меньше. В Первую мировую войну зерна очень не хватало, и английские власти ввели ограничение на крепость пива. Не коснулось это только Ирландии. Там пиво продолжали варить, как и до войны.
Этот пенный напиток возродился в 1978 году, когда за его производство взялась крафтовая пивоварня Penrhos. Потом портер начали изготавливать и остальные ведущие производители. Сейчас этот вид пива выпускают компании "Балтика", "Ярпиво", Bass, Whitbread и другие.
На сегодняшний день типов портера очень много:
- тыквенный;
- медовый;
- ванильный;
- сливовый;
- шоколадный и т. д.
Современный портер выдерживают в бочках из-под бурбона.
Технология производства
Портер готовится только верхним брожением. По классическому рецепту для изготовления этого сорта пива используют светлый, цветной, жженый солод и тростниковый сахарный песок.
Для начала нужно перетереть сахар и солод, смешать их с водой и оставить на пару часов перебродить. Далее это полученное сусло мешают с хмелем и кипятят. После этой процедуры получается второе сусло. Оно проходит водяную обработку и повторное кипячение. Только после этого в сусло можно добавить дрожжи и оставить на полтора дня для брожения.
Для того чтобы получить легкий портер, используют третье сусло, а вот для крепкого портера нужно смешать первое и второе и хорошо его выдержать. Такое пиво чаще всего уходит на экспорт.
Виды портера
Разновидностей этого пенного напитка очень много, но пользуются особой популярностью всего несколько.
Коричневый - самый легкий. Для его изготовления используют третье сусло. У него мягкий вкус, в котором могут присутствовать тона ореха, кофе или карамели. Тут все зависит от того, какие дополнительные ингредиенты использовались. Крепость его не должна быть выше 4,5 %. Цвет может быть как светло-коричневым, так и ярким насыщенным.
Крепкий портер. Из названия понятно, что крепость напитка выше среднего и может достигать 9,5 %. Для его производства используют первое и второе сусло. У этого напитка вкус резкий и насыщенный.
Балтийский портер. Крепость этого пива чуть меньше - 7-8,5 %, и оно всегда темное. Оно имеет плотный многослойный солодовый вкус и насыщенный темный цвет.
Чем портер отличается от других видов
Пиво Porter отличается по вкусу, способу приготовления и некоторым компонентам. Этот напиток для любителя, не всем он приходится по вкусу. Поэтому отзывы о пиве Porter не всегда положительные. Но если уж этот напиток пришелся по вкусу, то другого пенного уже не захочется.
- У этого пива более густая консистенция, оно очень плотное и сильно пенится.
- Цвет у него чаще всего темно-коричневый, с бордовым отливом.
- Из-за использования жженого солода и сахара у портера сладковатый вкус.
- Этот вид пива подлежит самой долгой выдержке.
- В этом напитке очень много калорий, именно поэтому его иногда используют как энергетик.
- Чаще всего алкоголя в этом пиве около семи процентов.
Пиво стаут. Что это такое?
Вид этого пива чаще всего ассоциируется с ирландским "Гиннесом". Но это далеко не единственный производитель этого крепкого пенного напитка. Для изготовления стаута используют жженый солод и прожаренный ячмень. Этот вид пива в разное время относили то к крепким сортам пенного напитка, то к портерам. Но в один прекрасный момент стаут стал отдельным видом пива.
На сегодняшний день этот напиток является плотным темным элем, который имеет густую кремовую пену. У него горьковатый вкус, в котором преобладают шоколадно-кофейные тона. В XIX-XX веках это пиво считалось лечебным.
Но стоит помнить, что каким бы вкусным ни был пенный напиток и сколько полезных качеств у него ни было, это все же алкоголь. Именно поэтому не стоит им злоупотреблять. А до 18 лет пиво вообще пить нельзя.