Михаил зельман ресторатор. Манифест Зельмана: почему создатель стейк-хауса Goodman уехал в Лондон

Зельман Михаил Витальевич - это известный российский предприниматель, бизнесмен и ресторатор. За свою жизнь он очень многого добился. Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже. Там он стал брокером. Является основателем ресторана «Сан-Мишель» и компании «Арпиком» . Как известно, к предприятию «Арпиком» относятся попрулярные рестораны, кафе и другие бренды среди которых Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», а также фабрика кухня в Москве.

В 2003 году Зельман Михаил Витальевич был лауреатом премии «Лучший ресторатор 2003 года». Спустя два года получил награду «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России» ФРИО. Нередко занимал первые места в рейтинге бизнесменов и предпринимателей, рестораторов и на сегодняшний день.

Биография Зельмана Михаила Витальевича

Михаил Зельман родился 18 января 1977 года в Москве . В возрасте пятнадцати лет он экстерном окончил одну из столичных средних школ. После этого Зельман начал обучение в Московском юридическом университете. Он уделял все свободное время саморазвитию и образованию. Отметим, что Михаил Витальевич посещал курсы, поваров, бухгалтеров, сомелье, официантов.

Карьера ресторатора

Изначально Зельман Михаил Витальевич нашел работу на Российской товарно-сырьевой бирже. Он занимал вакансию брокера. Как известно, Зельмана огласили самым молодым брокером в истории Российской товарно-сырьевой биржи. С 1994 года Михаил был участником создания «Производственной ассоциации поддержки инвалидов». Это продолжалось на протяжении двух лет. С 1997 года стал главой известного предприятия «Конпрокинвест». Эта компания занималась поставкой продуктов питания в Государственный резерв и Министерство обороны Российской Федерации. С 1999 является генеральным управляющим компании «Арпиком».

На дегустации

Именно с 1999 года Михаил Зельман начал осваивать должность ресторатора. В этот период он открыл парадно-офисный ресторан «Сан Мишель». В 2003 году мужчина основал Управляющую компанию «Арпиком». Как известно, эта компания управляла десятками элитных ресторанов. К ним относятся Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Ле Гато». Через пять лет Михаил Витальевич Зельман основал стейк-хаус «Гудман» в Лондоне. Через несколько лет Михаил стал расширять свою деятельность, и такое же заведение появилось и в Цюрихе. В 2010 году предприятие «Арпиком» стало членом группы предприятий «Фуд Сервис Капитал». В 2011 году уже популярный на то время ресторатор Зельман открыл в Лондоне еще один ресторан под названием Burger&Lobster .

Михаил Зельман: "В тренде люди, а не деньги!

В своих ресторанах Михаил Витальевич Зельман регулярно проводит мастер-классы для посетителей, чтобы они тоже могли присоединиться к миру кулинарии, узнать больше о нюансах этой сферы, открыли для себя что-то новое и интересное.

Личная жизнь Михаила Витальевича Зельмана

Михаил Витальевич Зельман женат. У него есть супруга по имени Юлия. Счастливая пара воспитывает дочь Мирославу, и стараются проводить все свободное время вместе. Они любят проводить время с пользой и предпочитают активные виды отдыха. Зельман и его семья часто ходят на рыбалку, на охоту, играют в теннис и в другие спортивные игры.

Также Михаил Зельман безумно любит готовить. Отметим, что после охоты он всегда приглашает в гости близких друзей и готовит по особенным рецептам мясо. Популярный российский ресторатор интересуется архитектурой и искусством. Особое внимание мужчина уделяет живописи и коллекционирует картины. Помимо этого, российский предприниматель любит путешествовать вместе с семьей.

С семьей

Зельман Михаил Витальевич сегодня

На сегодняшний день известно, что Михаил Витальевич Зельман не останавливается на достигнутом. Он с каждым днем старается узнавать что-то новое, совершенствовать уже имеющиеся навыки в различных сферах. В его планах построить огромную сеть элитных ресторанов в Российской Федерации и странах СНГ. Зельман часто проводит кулинарные мастер-классы для посетителей своих ресторанов и кафе. Он считает, что таким образом каждый желающий может стать участником таинственных процессов, узнать много нового. По словам самого Михаила Витальевича, он старается все свободное время уделять ресторанному бизнесу, а именно развитию российской кухни. Ресторатор считает, что кухня России достойна лучшего звания. Уже спустя несколько лет Российскую Федерацию можно будет назвать гастрономическим центром мира. Также он мечтает создать ресторан, в котором средний чек на человека будет составлять два доллара. Тогда каждый сможет позволить себе попробовать необычные вкусные блюда и насладиться гастрономией своего края. Помимо этого, Михаил Витальевич часто готовит сам и делает это со всей душой.

Амбициозный менеджер, который на искренности и последовательности в управлении сумел построить ресторанный бизнес, Михаил Зельман уже два года как уехал жить на продав все российские активы коллегам. В Лондоне он успешно управляет сетью ресторанов и проводит тренинги по культуре ведения бизнеса в Англии. Любовь к мясу, его приготовлению, а затем уже заработок - вот приоритетные составляющие успеха этого состоявшегося предпринимателя. Михаил одним из первых вышел на западный рынок, предложил продавать ланч-боксы в поездах и придумал концепцию «одного блюда» в меню.

Михаил Зельман: биография

Родился будущий новатор в вопросах общественного питания в 1977 году в Москве. В 15 лет экстерном окончил школу и сразу пошел работать в брокерскую контору на товарно-сырьевую биржу. Он занимался поставками продуктов питания в государственный резерв. В это же время начал увлекаться ресторанными вопросами и по возможности посещал скотоводческие фермы, центры по производству говядины, где обучался мясному делу.

К юному работнику биржи товарищи относились несерьезно. Но все-таки взяли его в бизнес по продаже путевок в сочинскую гостиницу «Жемчужина». Михаил в интервью говорил, что его первый деловой партнер был на 10 лет старше, и желание познать нюансы бизнеса заставляло Зельмана часто молчать и не перечить коллегам в вопросах коммерции.

Однако это длилось недолго. Уже в 22 года молодой человек открыл первый в то время модный ресторан для столичной богемы «Сан-Мишель». Через четыре года (в 2003-м) основал целый холдинг «Арпиком» и стал лауреатом премии «Лучший ресторатор».

По образованию Михаил Зельман - юрист. Также он осваивал на курсах работу официанта, повара, сомелье и бухгалтера.

Отцовское влияние

Папа Михаила, Виталий Яковлевич, советский ученый, в свое время работал в области приборостроения при Институте космической медицины. Перед Олимпиадой-68 команда советских наездников проходила подготовку на Северном Кавказе. Туда же был приглашен Виталий Яковлевич, разработавший программу адаптации спортсменов к условиям высокогорья, которые испытывали те же ощущения, нагрузки и кислородное голодание, что и космонавты. В тренировочном лагере тридцатилетнего отца Михаила назначили старшим по готовке. Парень, который впервые колбасу попробовал после отмены талонов, должен был самостоятельно получать бараньи туши, разделывать их, а затем еще и готовить блюда.

Кавказцы - народ гостеприимный, они быстро ввели в курс дела начинающего кулинара, и по возвращении в Москву Михаил Яковлевич оставил научные труды и занялся созданием кооператива по производству горчицы, хрена и мяса.

Затем отец привил любовь к приготовлению мяса и сыну. Михаил Зельман - ресторатор, разработавший уникальную концепцию меню из моноблюд, научился выбирать и готовить вкусный шашлык, будучи мальчишкой. И это заслуга его отца.

Первый опыт открытия ресторана

В 1999 году недалеко от театра им. Станиславского открылся французский ресторан «Сан-Мишель». Как неприступный для викингов одноименный скалистый остров с крепостью в Нормандии, так и открывшийся в то время московский ресторан с французской кухней был недоступен для людей со средним достатком. Модное место было недешёвым и предназначалось для встреч столичной богемы. Например, утка-барбарис стоила 95 долларов, а бутылка вина - 400 долларов. При этом интерьер обставлен мебелью из "ИКЕА", а стоимость всего проекта обошлась начинающему бизнесмену в 1 млн долларов.

Михаил Зельман позже вспоминал свой первый опыт открытия ресторана как «классику ошибок». Основное упущение - это создание питания с блюдами из французской кухни, когда в стране отсутствовали продукты питания, характерные для нее.

Добрый человек - сытый человек

В 2004 году на смену богемному месту пришел монопродуктовый стейк-хаус Goodman. Основной стало приготовление блюд исключительно из мяса. Автором идеи выступил Зельман Михаил. не только успешно знакомили русских людей с культурой стейка, но и были носителями креативной рекламы. Задачей маркетологов была необходимость подчеркнуть профессионализм команды в приготовлении мяса. Уже вскоре красовался слоган «Умеем делать миньоны» на рекламных перетяжках. Общественный резонанс имел успех - уже к концу 2004 года менеджеры Goodman стали создавать корпоративную сеть.

Рестораны этой сети стали открываться в торговых центрах, что на момент 2006 года было нестандартным явлением, награждаться международными дипломами и выходить на региональные рынки. Самым важным проектом 2008 года стал выход ресторанов Goodman на западный рынок. Произошло открытие стейк-хауса в Лондоне, а в 2010 году - в Швейцарии.

«Арпиком»

«Арпиком» был основан Михаилом в 2003 году, компания объединяла четыре ресторанных бизнеса и завод «Комфис». В 2010 году холдинг вошел в групповую компанию Food Service Capital. Какие еще идеи, помимо открытия стейк-хаусов, воплотил в бизнесе Михаил Зельман? Ресторатор, семья для которого - это гармония взаимоотношений и мир, продолжил в деле концепцию безальтернативного меню, в хорошем смысле этого слова. В одном из интервью он говорил, что члены семьи, выбирая блюда из меню японского ресторана, часто могут не находить общего языка, поскольку выбор - это нервное дело. Вот поэтому за гостей своих ресторанов выбор делает команда Михаила Зельмана.

Посетителям его невероятных мест общественного питания остается лишь выбрать продукт, который они хотят отведать.

Моноконцепции

Через два года после фурора, произведенного открытием стейк-хауса, Михаил внедряет бизнес по приготовлению рыбных блюд в ресторанах под названием «Филимонова и Янкель». Гостям предлагается отведать лобстеры, устрицы, форель, лосось, тюрбо, причем свежесть продукции гарантирует ледяная витрина в зале, на которой охлаждаются лучшие рыбные продукты.

Продолжая гастрономические традиции уникального ресторанного формата, Михаил открывает пивное заведение «Колбасофф», где в меню представлены мировые сорта пива и фирменные колбаски. Начал свою работу и семейный ресторан с итальянскими традициями «Мамина паста».

В Лондоне Зельман основал Burger&Lobster - сеть ресторанов, где в ассортименте блюд представлены бургеры и лобстеры в разных вариантах подачи. Цена любого яства составляет 20 фунтов.

Единая сеть питания (ЕСП)

Михаил позаботился о здоровом питании людей, которые вынуждены работать, преодолевая сотни километров. Для этого он создал проект, который является совокупностью коммерческого и государственного бизнеса. ЕСП поставляет так называемые рационы (среднестатистическая порция на один прием пищи) для железнодорожных и авиакомпаний России.

Готовятся ланч-боксы на фабрике под Санкт-Петербургом на специальном оборудовании, что обеспечивает на выходе безопасные и вкусные блюда.

Увлечения

Любимым делом Михаила является приготовление мяса. Он получает невероятное удовольствие от одной только мысли, что может накормить людей. Когда Михаил Зельман, жена Юлия жили в России, то в выходной день они с радостью принимали гостей в своем ярком загородном доме в Подмосковье. Михаил все подготавливал сам: закупал мясо, подбирал приправы, разводил огонь. Вкладывал всю душу в приготовление мясных изысков!

Также Михаил профессионально занимался настольным теннисом, поэтому игра в пинг-понг стала одним из любимых занятий в свободное время.

Как настоящий мужчина, Зельман любит охоту, а особенно сытые глаза друзей, когда он балует их приготовленной свежиной.

Самое любимое дело Михаила - это развитие ресторанной империи. Честный предприниматель, порядочный человек, щедрый работодатель и профессионал своего дела, он никогда не экономит на бизнесе, а лишь выгодно инвестирует.

Михаил Зельман: семья

Живя в Лондоне, Михаил проводит тренинги, мастер-классы и делится своим опытом с начинающими амбициозными рестораторами. Но тайны личной жизни держит под секретом. Когда-то в одном очень известном журнале он рассказывал о своем пристрастии к мясу и его приготовлению, о ресторанном бизнесе и говорил, что его будущая жена обязательно должна любить этот продукт. Видимо, он нашел-таки женщину своей мечты, разделяющую его интересы. Стала ею дочка известного спортивного комментатора

Сейчас Михаил Зельман и Юлия воспитываю дочку Миру. Успешный ресторатор считает, что лишь своим примером можно воспитать детей такими, какими их хотят в будущем видеть родители. Без сомнения, дети Михаила станут такими же успешными, самостоятельными и ответственными, как их отец.

Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров запускает в Лондоне новую сеть стейкхаусов для молодежной аудитории, которая получит имя ресторатора - Zelman Steak House

Михаил Зельман (Фото: ТАСС)

Молодежные стейкхаусы

О предстоящем запуске новой сети стейкхаусов в Лондоне РБК рассказал сам ресторатор: по словам Зельмана, сейчас его компания прорабатывает новую концепцию ресторанов для молодежной аудитории. Проект, скорее всего, получит название Zelman Steak House.

Рестораны Goodman со сравнительно высоким средним чеком посещают владельцы и руководители компаний, как правило, в возрасте старше 40 лет, поясняет Зельман. «Я же хочу сделать проект для 20-30-летних. Часто вижу, как к нам в ресторан приходят молодые люди со своими родителями, им нравится Goodman, но те ценности и то, как он выглядит, уже не очень совпадает с их представлениями и восприятием мира», — объясняет ресторатор.

В отличие от лондонских Goodman, в меню которых есть только один бургер, в новых ресторанах будет представлена широкая линейка бургеров и стейков. Остальные подробности новой концепции пока не раскрываются.

Всего в развитие ресторанных сетей Global Craftsmen Group (сейчас управляет сетями Goodman и Burger & Lobster) инвестирует в ближайшие три года £20 млн (около 1,5 млрд руб.). Акционеры компании — давние партнеры Зельмана: бывший совладелец первого холдинга Зельмана «Арпиком» Илья Демичев, запускавший первые рестораны «Арпикома» в Лондоне Георгий Бухов-Вайнштейн, брат ресторатора Роман Зельман, а также бывший главный редактор газеты «Известия» (в 2004-2005 годах) Владимир Бородин, который управляет рестораном Burger & Lobster в США.

Английский бизнес российского ресторатора

Михаил Зельман не живет в России уже около двух лет. Свою долю (около 50%) в ресторанном холдинге Food Service Capital («Арпиком», «Единая сеть питания» и др.), управляющем в России сетями Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», ресторатор еще в 2013 году продал структурам партнера — совладельца Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова. На тот момент, по оценке журнала Forbes, оборот российских проектов Food Service Capital составлял около $200 млн. В сделку с Махмудовым не вошли только британские рестораны Goodman (их оборот был около $30 млн). Сумма сделки не раскрывается.

Открывать новые Goodman в Лондоне Зельман больше не планирует (сейчас его компания владеет и управляет тремя Goodman в Лондоне). «У команды уже нет страсти развивать эту сеть, как раньше», — говорит Зельман. По словам ресторатора, сейчас он в основном сосредоточен на развитии ресторанов с монопродуктовой кухней Burger & Lobster. Сейчас сеть включает шесть ресторанов в Лондоне, недавно был открыт ресторан в столице Уэльса Кардиффе, а в 2014 году открылся первый ресторан в США — в Нью-Йорке. Ради удешевления себестоимости блюд и прямых поставок Зельман с другими инвесторами создал совместное предприятие с канадской рыболовецкой компанией.

В течение ближайших двух лет Михаил Зельман планирует открыть еще 12 Burger & Lobster. Кроме того, франшиза сети продана компаниям на Ближнем Востоке, в скандинавских странах. Ищет Зельман партнеров и в Азии, и в Центральной Европе. Открытие одного Burger & Lobster ресторатор оценивает примерно в £1,5 млн.

В декабре 2013 года ресторатор говорил в интервью журналу «Афиша», что открывает рестораны в Лондоне, потому что «в России нет сейчас условий для бизнеса». «Мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе», — говорил Зельман. Впрочем, сейчас Зельман сказал РБК, что открыл бы Burger & Lobster в Москве (самостоятельно, не по франшизе), но, пока действует продовольственное эмбарго, это невозможно.

Русская еда в Лондоне

Основатель ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков около четырех лет назад вместе с партнером-ресторатором Александром Соркиным открыл в Лондоне ресторан Novikov Restaurant & Bar. Перекупив права аренды на помещение у бывших владельцев одного из своих любимых лондонских ресторанов Hakkasan, Новиков создал ресторан на 1800 кв. м, который вмещает фактически две разных точки: с итальянской и паназиатской кухней. Не смотря на разгромную критику в Guardian при запуске, это один из крупнейших его проектов с выручкой £25 млн, говорил ресторатор в интервью российскому Forbes в 2013 году. В том же году Новиков открыл в районе Челси ресторан с паназиатской кухней Brompton Asian Brasserie.

Приучив россиян платить в кафе не за кофе, а за время, проведенное там, создатель антикафе «Циферблат» Иван Митин в январе 2014 года открыл первую точку в Лондонском районе Шордич. Уже через неделю работы проекта в блоге английского журнала Time Out «Циферблат» был назван претендентом на «лучшее открытие» 2014 года. Судя по тому, что Митин открыл новую точку в Манчестере, англичанам приглянулась идея платить только за время пребывания в кафе. В лондонском «Циферблате» одна минута стоит 5 пенсов.

Ресторанная компания Ginza Project сначала открывала рестораны с ностальгическими для русских эмигрантов интерьерами и русской кухней «Мари Vanna» в США. А в 2012 году компания открыла «Мари Vanna» в Лондоне. Совладелец Ginza Владимир Лапин говорил Forbes, что открытие ресторана в Лондоне стало настоящим испытанием. Только поиски площадки заняли год, а открытие ресторана растянулось на два года из-за местной бюрократии. Столько времени съели согласования изменений в помещении, которые задумали владельцы. Все было не зря: место оказалось настолько популярным, что в нем решил отмечать свое 30-летие принц Уильям.

Прежде чем заняться ресторанным делом, Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже и вошел в ее историю как самый молодой брокер. В 1999-м открыл свой первый ресторан «Сан-Мишель», в начале 2000-х основал компанию «Арпиком» и стал одним из людей, определивших ресторанный облик Москвы. Сейчас «Арпиком» управляет заведениями и торговыми марками Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», а также фабрикой-кухней в Москве, обеспечивающей питанием 24 столичных ресторана. Кроме того, Зельман подумывает заняться развитием русской кухни и утверждает, что через 10-15 лет Россия сможет претендовать на звание гастрономического центра мира. В свободное время ходит на охоту, рыбалку и много путешествует. Участник проекта «Сноб» с декабря 2008 года.

Город, в котором я живу

Подмосковье

«Этот дом я построил три года назад, проект разработал архитектор Михаил Даутов. Я представлял себе, что дом будет смесью швейцарского шале, приморского дома и нашей действительности. От швейцарского шале здесь форма крыши и отделка стен натуральным камнем. Ощущение приморского дома возникает благодаря большому открытому пространству. А подмосковная действительность проявляется в том, что стены покрашены в яркие цвета».

Москва

День рождения

Где родился

Москва

Где и чему учился где и как работал

Основал компанию «Арпиком», под управлением которой в настоящее время находится около 20 ресторанов и кафе под брендами: Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Ле Гато».

«У нас официант — это хозяин зала, он ждет и встречает своих гостей улыбкой. Ко многим официантам клиенты приходят специально, как к своему парикмахеру, врачу или психотерапевту. Это очень сложная профессия. Ведь на официанта ложится вся ответственность общения с гостем».

«То удовольствие, которое я получаю от ресторанного дела, я не получаю от какого-либо другого бизнеса, которым когда-либо занимался в своей жизни. И очень благодарен с точки зрения тех возможностей, которые дает и креативная составляющая, и управленческая составляющая. Очень многогранный, многосторонний бизнес. Никогда не бывает скучно».

В начале 90-х работал в брокерской конторе при Российской товарно-сырьевой бирже.
Руководил компанией «Конпрокинвест» (поставки продуктов питания для Министерства обороны).

Достижения

В начале 90-х стал самым молодым брокером в истории Российской товарно-сырьевой биржы.

В 2007-м компания "Арпиком" вошла в число лидеров российского сектора HoReCa - предприятий так называемого "гостеприимного" бизнеса.

Дела общественные

Участвовал в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов».

Общественное признание

Лауреат Национальной премии «Гостеприимство» в номинации «Лучший ресторатор». Получил награду Федерации рестораторов и отельеров «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России».

Впервые создал и придумал

Создал первый в России парадный офисный ресторан «Сен-Мишель».

Организовал в ресторанах мастер-классы для посетителей.

«…можно прийти в наш ресторан и …все узнать, действительно попробовать, посмотреть. …Мастер-классы мы проводим. Они очень популярны. Много людей приходит даже семьями, мы рассказываем. Берем мясо с рынка, жарим, показываем. И это действительно очень мне интересная философия».

Удачные проекты

В начале 2008 года «Арпиком» построила фабрику-кухню в Подмосковье, обеспечивающую продуктами 24 ресторана сети.

Мне интересно

играть в настольный теннис — профессионально занимался этим

Люблю

«Я не только сам люблю вкусно поесть - мне просто нравится кормить людей. В моем доме в субботу и воскресенье полно друзей. И, естественно, чтобы их накормить, я выбираю и покупаю лучшее мясо и вкладываю в его приготовление частичку души. Например, когда мы с друзьями возвращаемся с охоты, все, как правило, просят меня приготовить поесть. Может быть, потому мне и нравятся такие выезды на природу, что я вижу довольные сытые глаза дорогих мне людей. Ведь мне, кроме этого, больше ничего и не нужно».

путешествовать, а на майские праздники выбираться в горы

картины художника Рустама Хамдамова

«Картины для интерьеров ресторана "Сен-Мишель" рисовал фантастически талантливый художник и режиссер Рустам Хамдамов. Когда ресторан закрылся, я повесил их в своей спальне. На картины Ренуара или Мане я смотрю глазами человека, который может оценить стиль, мастерство художника, а эти картины воспринимаю как часть себя, как часть своей жизни».

Мечта

Сделать заведение со средним чеком $2.

Построить империю сетевых ресторанов во всей России и СНГ.

«Я с утра до вечера занимаюсь ресторанами, жду, чтобы приснилось… Русская кухня требует специальных знаний, это технологически сложная кухня. Когда появится правильный формат (может, он мне приснится?), то рестораны будут».

И вообще…

«Отношение к общественному питанию за те годы, которые я занимаюсь гастрономией, кардинально изменилось. Еще 15 лет назад сотрудник ресторана считался вором, жуликом, фарцовщиком. Сегодня это уважаемая профессия. И мы понимаем, что мнение о той или иной стране формируется во многом через ее кухню».

«...если у меня есть возможность купить за деньги время, я его сразу покупаю. Если есть возможность купить за деньги долю рынка - я лучше куплю, чем буду ее добиваться».

«Размер дохода лишь показатель того, насколько профессионально я работаю. Кроме того, прибыль приносят люди, поэтому на них нельзя экономить. Вообще, деньги делаешь не тогда, когда на чем-либо экономишь, а когда правильно их инвестируешь».

Бейтман-стрит, чрево лондонского Сохо, нулевой меридиан. Я стою перед эдвардианской громадой, будто придавленной к земле низким ноябрьским небом. Именно здесь, если верить Google Maps, у меня назначено интервью с человеком, развязавшим в Лондоне великую лобстерную революцию.

Добро пожаловать в офис Михаила Зельмана, создателя и штатного философа компании «Арпиком». Покрякивающая лестница ведет на верхний этаж, откуда с одной стороны просматриваются крыши суматошной Сохо-сквер, а с другой - хвост очереди, петляющей мимо домов по направлению к принадлежащему «Арпикому» ресторану Burger & Lobster . В субботний вечер струйка людей превращается в полноводную реку и растягивается на добрую сотню метров, однако это не мешает стояльщикам всю дорогу с жаром обсуждать воистину шекспировский вопрос - так все-таки бургер или лобстер?

Формула Зельмана подкупает своей ньютоновской прямолинейностью. Взять обычное меню, оставить в нем две ходовые позиции, разбавить получившуюся смесь плоской ценой в двадцать фунтов, а затем наблюдать из окна офиса, как перед рестораном - точно на распродажу в Harrods - выстраиваются в линейку широкие народные массы.

Формула Зельмана:

взять обычное меню, оставить в нем две ходовые позиции,

разбавить плоской ценой в двадцать фунтов.

Первый Burger & Lobster открылся в Мэйфэйре в декабре 2011 года. На следующий день после открытия, повинуясь зову сарафанного радио, в новое место потянулись блогеры и ресторанные критики. Фотографии увесистых морских гадов разлетелись по сети. Через неделю о ресторане судачил уже весь город. С тех пор Зельман открыл еще четыре заведения Burger & Lobster, каждое из которых ежедневно осаждают любители клешней. По сути, в Лондоне произошел настоящий переворот, свергнувший аристократических лобстеров в пучину масс-маркета.

В столице морской державы, где ракообразными давно никого не удивишь, подобный ажиотаж сложно объяснить снисходительными ценами. «Дело, должно быть, в невероятном чесночном соусе, который они подают к своим морепродуктам. Другого такого нигде нет. Этот соус, если честно, мне по ночам снится», - признается ресторанный критик Фэй Машлер. Ей вторит журналист Алекс Инглиш: «Burger & Lobster по-прежнему остаются на гребне волны, несмотря на то что монопродуктовые рестораны открываются в Лондоне едва ли не каждый день. На самом деле эти ребята привили в Британии новую моду на съеживание меню».

Концентрация на одном рецепте, поясняет Зельман, позволяет довести каждое блюдо до состояния, близкого к универсальному эталону. В выигрыше остаются как владельцы, так и гости, получающие еду предсказуемого качества в максимально сжатые сроки.

Слова ресторатора подтверждаются практикой. Днем ранее я отстаиваю очередь в Burger & Lobster, чтобы лично удостовериться в правдивости слухов об опыте, «меняющем взгляды на мир». Уже на входе меня подхватывает юркий официант и отводит к вакантному месту напротив открытой кухни. На приготовление заказанного мной лобстера уходит ровно пять минут. Распаренного гиганта выкатывают на подносе, будто срочного пациента из операционной в сериале «Скорая помощь». На то, чтобы управиться с деликатесом, у меня уходит чуть менее получаса. «Мы даем гостям ресторана возможность провести вечер более содержательно, - подмигивает Зельман. - Поужинать у нас, а затем сходить куда-то еще».

«Мы даем гостям ресторана возможность

провести вечер более содержательно.

Поужинать у нас, а затем сходить куда-то еще».

По сути, это конвейер Wendy’s, но с ингредиентами на уровне мишленовского ресторана. Скажем, лобстеров вылавливают в диком виде в Атлантике, а затем закаляют в гигантских аквариумах в подвале ресторана. «Мы покупали бы и фермерских, но в нужном количестве их пока никто не разводит», - блаженно вздыхает мой собеседник, поглядывая сквозь стену куда-то вдаль.

Дорога Зельмана к монопродуктовому пьедесталу была негладкой. Едва окончив школу, он стал самым юным брокером на Российской товарно-сырьевой бирже, где в лихие девяностые вершились судьбы вагонов с мазутом и болванок из стали. Через несколько лет Зельман начал участвовать в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов». Чуть позже он начал поставлять продукты в Министерство обороны и устраивать по всей стране крупные логистические комплексы. Однако все это время, признается бизнесмен, его неудержимо влекло к еде. В семье Зельманов всегда любили вкусно поесть, и сам Михаил не прочь постоять у плиты, поджаривая на гриле обожаемое им мясо.

Свой первый ресторан Зельман открыл на Тверской в 1999 году. Старожилы вспоминают, как уже в то время перед входом в «Сан-Мишель» скапливались пробки из дорогих автомобилей. Через пять лет, несмотря на очевидный успех, первенец закрылся. Бизнесмен пришел к выводу, что слава модных заведений недолговечна. Будущее принадлежит сетям с четкой и понятной концепцией. Вскоре на месте все еще дымящихся руин «Сан-Мишеля» возводится первый стейк-хаус сети Goodman, в меню которого отсутствовал обязательный для Москвы нулевых набор из сала, суши, буйабеса.

В тот момент в голове Зельмана начала зарождаться его монопродуктовая философия. Ставка на одно солирующее блюдо - австралийские стейки - полностью себя оправдала, позволив Зельману вложить крутящиеся волчком обороты в международную экспансию сети. Именно Goodman проложил молодому ресторатору ковровую дорожку в британскую столицу, после того как открывшийся четыре года назад филиал московской сети был единодушно признан критиками одним из лучших стейк-хаусов в Лондоне.

«В Москве с такими ценностями, как у меня, находиться просто небезопасно».

Офис Зельмана в Сохо больше всего напоминает просторную квартиру холостяка из фильмов с участием Хью Гранта. Здесь тебе тренажер, там дизайнерский диван, чуть в стороне кухня с непременным грилем. Посреди всего высится антикварный стол. Его дощатую, изъеденную временем столешницу легко представить в виде подставки под знаменитые натюрморты фламандца Франса Снейдерса.

В былые времена за этим столом разворачивались нешуточные продуктовые баталии. «Нам потребовалось несколько месяцев, чтобы довести до ума рецепт сэндвича с лобстером, - рассказывает Зельман. - Мы собирались в этой комнате группами по восемь-десять человек, тестировали, спорили, предлагали новые решения, пока не пришли к общему знаменателю».

За хореографию дегустационных сессий отвечает управляющий шеф Джон Кадье. Именно он целый месяц перебирал десятки видов булок и соусов для того, чтобы добиться «золотого сечения» во вкусе. «Для меня важно, что все люди во время дегустации были на одной волне друг с другом, - с бойким американским акцентом выстреливает Джон, специально переехавший в Лондон из родной Канады, чтобы работать в ресторанах Зельмана. - Мы апеллируем к массовой аудитории. Если кому-то из моих коллег в офисе не понравился вкус продукта, это значит, что мы рискуем потерять существенную часть клиентов. Наша еда должна бить точно в цель».

Такой подход полностью соответствует максималистской натуре хозяина. Большую часть времени он говорит о движении к совершенству и идейных убеждениях, подтолкнувших его к переезду в Англию. «В основе моего манифеста лежит не логика, а система ценностей, - объясняет Зельман. - Эти ценности очень простые - толерантность, глобализация, космополитизм. Я верю в мир без границ и считаю, что государства только мешают решению важных мировых проблем. Толерантность же для меня заключается в том, чтобы научиться находить в культурных различиях возможности, а не угрозу».

Космополитизм Зельмана в полной мере отображен в пестром этническом составе сотрудников «Арпикома». По словам бизнесмена, в его ресторанах одинаково успешно трудятся англичане, поляки и русские. Несмотря на то что подобное сочетание чаще всего встречается в анекдотах, в реальной жизни трудности перевода сглаживаются атмосферой доверия и уважением к чужому труду. «Это только в нашей стране ресторатор может внезапно стать девелопером, а затем купить металлургический завод. В Британии важно заниматься чем-то конкретным - и делать это очень хорошо. Вот я, например, кормлю людей и больше ничем другим заниматься в этой жизни не собираюсь».

Зельман заверяет меня, что его компании вполне бы хватило одного бренда Burger & Lobster, чтобы развиваться на протяжении ближайших десяти лет. («У меня на столе лежат сотни заявок на франшизу».) Однако ресторатору интереснее заниматься новыми проектами, которые продолжат нести в мир свет монопродуктовой истины. Так, в ближайшее время в Мэйфэйре откроется новый ресторан Steak & Crab, где грозятся подавать камчатских крабов в тандеме с американскими стейками. «Вот, кстати, недавно мы летали в Норвегию ловить крабов», - Зельман с гордостью показывает фотографию на стене, на которой группа улыбающихся сотрудников его офиса позирует со свежевыловленными трофеями в руках.

На мой вопрос, не планирует ли он вернуться в Москву в ближайшее время, Зельман отвечает отрицательно. В Лондоне ему комфортно, так как сила этого города заключается в том, что здесь с пометкой «мигрант» в своем паспорте он чувствует себя «англичанином ничуть не меньше, чем сосед, который в этом городе родился и вырос».

«В Москве с такими ценностями, как у меня, - добавляет он, - находиться просто небезопасно, да и не хочется всю жизнь потратить на борьбу с ветряными мельницами».

Мы заводим разговор о популярности Лондона среди богатых русских эмигрантов. «Не знаю ни одного чиновника или олигарха, который бы хвастался покупкой нового дома под Шанхаем с видом на берега Янцзы, - иронизирует он, - как правило, выбирают между Лазурным Берегом и Англией. Никто в России не слушает группы из Гуанчжоу, зато все знают песни на английском языке. А что такое англоязычная культура? Это мультикультура, культура будущего».

Любое слово с приставкой «мульти», по идее, должно противоречить моноцентричным заветам Зельмана, но его этот диссонанс не смущает. «В идеале в ресторане должно быть одно блюдо, а не два. Однако совершенным в этом мире является исключительно Бог, а мы к нему можем только стремиться».

Тем временем в поисках своего эталона в британскую столицу устремились все главные российские рестораторы. Новиков открывает четвертое суперуспешное заведение. Ginza Project продвигает таверну «Mari Vanna». Места под будущие гастрономические форпосты присматривают Андрей Деллос и Анатолий Комм. Что думает Зельман о крестовом походе своих коллег на Лондон?

«Не думаю, что это совпадение, - заключает мой собеседник. - Наш коллективный пример показывает, что русские вполне могут конкурировать на равных с англичанами, американцами или японцами. Дело в том, что ресторанный бизнес был одним из наименее зарегулированных в нашей стране. Как только мы отказываемся от идеи порабощения сознания, неизбежно появляются личности, способные мыслить свободно и предлагать нешаблонные решения. Если обеспечить правильные условия и не лезть с предрассудками в головы людей, то мы сможем надрать задницы кому угодно».

Фото: Philip Meech Стиль: Masha Mombelli

Часто проверяете почту? Пусть там что-то интересное от нас.